LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

LEMAK

SRI NUR BAYANUL HIKMAH

20119113
TLM 1C

Nomor Praktikum : 03
Hari / Tanggal : Kamis, 19 Maret 2020
Judul Praktikum : Lemak
Tujuan Praktikum : 1. Untuk mengetahui kelarutan lipid pada suatu pelarut tertentu.
2. Untuk mengetahui terjadinya kelarutan emulsi pada minyak.
3. Untuk mengetahui sifat ketidak jenuhan minyak atau lemak.
Prinsip :
1. Uji Kelarutan Lipid
Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol
dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau pelarut
non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila
dibiarkan , maka kedua cairan akan memisah menjadi 2 lapisan.
2. Uji Pembentukan Emulsi
Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut
emulsifier atau emulsifying agent. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak
sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak,
sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
3. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak
Komposisi asam lemah dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap,
sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air bom karena adisi bom pada ikatan
rangkap.

I. DASAR TEORI
Lemak adalah senyawa ester non polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh
tanaman dan hewan. Lemak yang dihasilkan dari tanaman disebut lemak nabati, sedangkan yang

1
dari hewan disebut lemak hewani. Lemak dan minyak terutama disusun oleh atom karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen
lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Lemak termasuk dalam bagian kelompok lipid, yaitu
kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua kelompok utama yaitu asam lemak dan gliserin.
Lipida memiliki fungsi sebagai komponen struktural membran, sebagai sumber energi, sebagai
lapisan pelindung, dan sebagai vitamin, serta hormon. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil
gliserol, fosfolipida, sfingolipida, serta lilin. Lipida pada umumnya tidak dapat larut dalam air,
tetapi dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti: kloroform, eter, dan benzena.
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis
lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Lipid tidak memilik rumus molekul yang sama,
akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia,
lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, lemak dan fosfolipid. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (carbon) , ada atau tidaknya
ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya , asam lemak dibedakan menjadi 2, diantaranya:
1. Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
2. Asam lemak tidak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap.
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan
suatu minyak yaitu pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat, dan minyak bersifat cair.
Sedangkan besar gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak oleh karena itu sering
terdengar ungkapan lemak hewani (lemak sapi), dan minyak nabati (minyak jagung, minyak
bunga matahari.
Asam-asam lemak bebas adalah komponen yang terbentuk pada proses kerusakan minyak.
Asam lemak bebas terdapat di dalam minyak atau lemak jumlahnya akan terus bertambah selama
proses pengolahan dan penyimpanan. Keberadaan asam lemak bebas biasanya dijadikan
indikator awal terjadinya kerusakan minyak minyak kelapa mentah yang bermutu bagus
memiliki kandungan asam lemak bebas sampai dengan 3%. Kerusakan oksidasi berlangsung
apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, Kandungan asam
lemak tak jenuh pada minyak dapat terdegradasi pada ekstraksi menggunakan pemanasan
sehingga diperlukan cara untuk menjaga dan meningkatkan kualitas asam lemak tak jenuh
tersebut
Sifat utama lipid adalah tidak larut dalam air dan hanya larut pada pelarut-pelarut khusus
yaitu pelarut non polar seperti alkohol (panas) khloroform, eter, aseton dan sebagainya. Sebagai
akibat lipid tidak larut dalam air maka fungsi biologis utama lipid adalah dikatakan sebagai
pelindung sel atau bagian-bagian sel. Zat atau senyawa yang dilindungi oleh lipid akan kedap air
dan akan lebih awet. Oleh karena itu pula lipid dikatakan sebagai pengawet. Pada membran sel
2
 lipid adalah bagian integral membran, karena itu lipid sebagai pelindung sel juga terlibat pada
proses translokasi zat/ senyawa melalui membran sel (masuk keluar sel).
Ada beberapa uji yang dilakukan pada praktikum ini, diantaranya :
1. Uji Kelarutan Lipid
Gugus-gugus utama lipida memiliki karakteristik kelarutan yang berbeda dan sifat yang
digunakan dalam ekstraksi dan pemisahan lemak dari materi biologis. Dalam uji ini, kelarutan
lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid di larutkan kedalam pelarut polar
maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar,
sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama non polar. Sehingga ketika minyak dan
air dilarutkan, tidak akan membentuk emulsi yang tidak stabil.
2. Uji Pembentukan Emulsi
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain, dimana
keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat
pengemulsi yang disebut emulsifier yang berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan
antara fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, atau cairan empedu. Daya kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak,
ataupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya
tegangan permukaan dan diabsorpsi melapisi butir-butir minyak.
3. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak
Komposisi asam lemah dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, dan
asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Sumber asam lemak
jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani), sedangkan asam lemak tidak jenuh
kebanyakan berasal dari tanaman (minyak nabati).
Reaksi positif ketidak jenuhan minyak ditandai dengan timbulya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.

II. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Pipet tetes
2. Cup kue kecil
3. Lilin
4. Sendok
5. Korek api
Bahan:
3
 1. Minyak goreng
2. Mentega
3. Betadine
4. Alkohol 70%
5. Larutan sabun cair
6. Larutan detergen bubuk
7. Air

III. CARA KERJA

A. Uji Kelarutan Lipid
1. Siapkan alat dan bahan ( Air, Alkohol, Minyak, pipet tetes, Cup 2).
2. Pada Cup ke-1 masukan air 1 ml, kemudian tambahkan 2 tetes minyak.
3. Pada Cup ke-2 masukan alkohol 1 ml, kemudian tambahkan 2 tetes minyak.
4. Kocoklah sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat.
5. Amati sifat kelarutannya.

B. Uji Pembentukan Emulsi

1. Siapkan alat dan bahan ( Air, Minyak, Larutan sabun cair, Larutan detergen, pipet tetes,
Cup 3).
2. Pada Cup ke-1 isi dengan 2ml air dan 2 tetes minyak.
3. Pada Cup ke-2 isi dengan 2ml air, tambahkan 2 tetes minyak, dan tambahkan 2 tetes
larutan sabun cair.
4. Pada Cup ke-3 isi dengan 2ml air, tambahkan 2 tetes minyak, dan tambahkan 2 tetes
larutan detergen.
5. Kocoklah setiap cup dengan kuat, lalu biarkan beberapa saat.
6. Amati terjadinya pembentukan emulsi.

C. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak

1. Siapkan alat dan bahan (Minyak, Margarin, Alkohol, Betadine, pipet tetes, Cup 2).
2. Pada Cup ke-1 masukan 2ml minyak, lalu tambahkan 2ml alkohol, dan tambahkan
betadine setetes demi setetes.
3. Pada Cup ke-2 masukan 2ml margarin (yang telah di encerkan), lalu tambahkan 2ml
alkohol, dan tambahkan betadine setetes demi setetes.
4. Hitung jumlah tetesan betadine yang dibutuhkan.
5. Bandingkan jumlah tetesan yang dihasilkan.

4
IV. HASIL PENGAMATAN
A. Uji Kelarutan Lipid

Air + Minyak Alkohol + Minyak

B. Uji Pembentukan Emulsi

Air + Minyak + Sabun cair Air + Minyak + Detergen

Air + Minyak
5
 C. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak

Margarin + Alkohol + Betadine Minyak + Alkohol + Betadine

V. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, terdapat beberapa macam percobaan uji yang berkaitan dengan
lipid, diantaranya sebagai berikut:
1. Uji Kelarutan Lipid
Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi akan sedikit larut dalam
alkohol dan pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene atau pelarut non polar
lainnya.
Pada percobaan uji yang dilakukan, pada cup ke-1 diisi dengan air sebanyak 1ml,
kemudian ditambahkan 2 tetes minyak kemudian dikocok sampai homogen lalu biarkan
beberapa saat. Kemudian hasil yang di dapat yaitu minyak dalam air akan membentuk emulsi
yang tidak stabil, karena minyak tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan minyak bersifat non
polar sedangkan air bersifat polar sehingga jika dibiarkan kedua cairan akan memisah dan
membentuk dua lapisan.
Pada cup ke-2 diisi dengan alkohol sebanyak 1ml, kemudian ditambahkan 2 tetes minyak
kemudian dikocok sampai homogen lalu biarkan beberapa saat. Hasil yang di dapat yaitu alkohol
juga tidak larut dalam minyak, karena alkohol bersifat semi polar, sehingga membentuk emulsi
yang tidak stabil.
2. Uji Pembentukan Emulsi
Uji pembentukan emulsi digunakan untuk mengetahi adanya pembentukan emulsi. Pada
percobaan yang dilakukan, pada cup ke-1 diisi dengan air dan minyak terbentuk emulsi tetapi
emulsi nya tidak stabil atau dapat dikatakan kedua cairan ini tidak larut (tidak menyatu). Hal ini
disebabkan antara air dan minyak tidak ada yang berperan sebagai emulsifier yang berfungsi
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cair.
6
 Pada cup ke-2 (air, minyak, dan larutan sabun cair) dan cup ke-3 (air, minyak, dan larutan
detergen) maka terbentuk emulsi yang stabil karena cairan ini dapat menyatu (larut), hal ini
disebabkan karena sabun merupakan larutan yang bersifat basa sehingga dapat saling berikatan
dengan minyak. Larutan sabun cair juga mampu menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase cairan. Inilah yang dinamakan zat pengemulsi (emulsifier atau emulsying agent). Daya kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak,
ataupun air. Emulsifier membentuk ikatan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya
tegangan permukaan minyak dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak.
3. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak
Uji ketidak jenuhan minyak berfungsi untuk menentukan ketidak jenuhan suatu lemak atau
minyak dan untuk mengetahui apakah suatu sampel termasuk kedalam lemak jenuh atau lemak
tidak jenuh, dimana adanya reaksi adisi oleh iodium. Iodium akan memutus ikatan rangkap yang
terdapat molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap
tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap pada suatu zat akan berkurang atau
menjadi tidak ada sama sekali (jika semuanya teradisi oleh iodium). Dengan adanya reaksi ini,
maka larutan iodium akan hilang. Pada percobaan ini digunakan betadine sebagai indikator,
karena didalam betadine terdapat kandungan iodium.
Pada percobaan uji sifat ketidak jenuhan minyak, pada cup ke-1 diisi dengan 2ml minyak
goreng dan 2 ml alkohol. Sedangkan pada cup ke-2 diisi dengan 2ml margarin yang sudah di
encerkan dan tambahkan 2ml alkohol. Kemudian diteteskan sedikit demi sedikit betadine pada
masing-masing cup lalu dikocok sampai warna merah dari betadine tidak berubah. Lalu dihitung
jumlah tetes dan bandingkan jumlah tetesan antara kedua cup. Pada cup ke-1 menghasilkan 8
tetes yang tidak jenuh dan pada keadaan tidak jenuh dapat menghilangkan betadine karena adisi
dari iodium pada satu ikatan rangkap. Sedangkan pada tabung ke-2 menghasilkann >8 tetes dan
pada margarin asam jenuhnya tidak dapat menghilangkan betadine karena adisi iodium pada
satu ikatan atau lebih ikatan rangkap. Sehingga minyak lebih tinggi ketidak jenuhannya
dibandingkan dengan margarin.

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat dikatakan bahwa lemak atau lipid
merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam senyawa polar, tetapi larut dalam senyawa
lipid. Lipid yang memiliki ikatan rangkap disebut lipid tak jenuh dan bentuknya cair pada suhu
kamar. Sedangkan lipid jenuh merupakan lipid yang tidak memiliki ikatan rangkap. Berdasarkan
percobaan dalam uji kelarutan lipid, minyak merupakan senyawa non polar yang tidak dapat
larut dalam air. Pada uji pembentukan emulsi, pada larutan air dan minyak terjadi emulsi yang
7
 tidak stabil, sedangkan minyak ditambahkan alkohol lalu di tetesi larutan sabun atau detergen
terjadi emulsi yang stabil karena sabun merupakan larutan yang bersifat basa sehingga dapat
saling berikatan dengan minyak. Pada uji sifat ketidak jenuhan minyak, dapat disimpulkan
minyak lebih tinggi ketidak jenuhannya dibandingkan dengan margarin.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Moffat, Robert J and Bryant Stamford. 2006. Lipid Metabolism and Health. USA: CRC Press
Taylor and Prancis Group.
Panagan, Almunady T.dkk.2011.Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-
3 dari minyak ikan patin (pangasisus pangasius) dengan metode kromotografi
gas.J.Penelitian Sains.vol 14.no 4 (C).
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia Press.
Poedjiadi, Ana dkk. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.Depok:Universitas Indonesia Press.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
Ngili,Yohanis.2010. Biokimia Dasar. Bandung:Rekayasa Sains.
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit Erlangga.