DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ...................................................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................................................... 1
1.2 Prinsip Percobaan...................................................................................................................... 2
1.3 Tujuan Percobaan ...................................................................................................................... 2
1.4. Manfaat Percobaan .................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................... 3
2.1 Uraian Bahan ............................................................................................................................. 3
2.1.1 Akuades ................................................................................................................................... 3
2.1.2 Asam Askorbat ....................................................................................................................... 3
2.1.3 Etanol ....................................................................................................................... 3
2.1.4 Fenol ........................................................................................................................ 4
2.1.5 Pirogalol .................................................................................................................. 5
2.2 Uraian Umum ............................................................................................................................ 6
BAB III METODE PERCOBAAN............................................................................................ 11
3.1. Alat ............................................................................................................................................ 11
3.2. Bahan ........................................................................................................................................ 11
3.2.1 Pereaksi .................................................................................................................. 11
3.2.2 Sampel ................................................................................................................... 11
3.3 Prosedur Percobaan ................................................................................................................ 12
3.3.1 Pembuatan Ekstrak Kentang ............................................................................................. 12
3.3.2 Pembuatan Larutan Vitamin C .......................................................................................... 12
3.3.3 Uji Oksidase Pada Kentang ................................................................................... 12
3.4 Flowsheet .................................................................................................................................. 13
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Kentang ............................................................................................. 13
3.4.2 Pembuatan Larutan Vitamin C .......................................................................................... 13
3.3.3 Uji Oksidase Pada Kentang ................................................................................... 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 14
4.1 Hasil ........................................................................................................................................... 14
4.2 Perhitungan............................................................................................................................... 14
4.2.1 Fenol ...................................................................................................................... 14

i
4.2.2 Pirogalol ................................................................................................................................ 14
4.4 Pembahasan .............................................................................................................. 14
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 17
5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 17
5.2. Saran ........................................................................................................................ 17
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 18
LAMPIRAN ................................................................................................................... 19

ii
1.2 Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada reaksi senyawa fenol yang terdapat dalam kentang akan
dioksidasi oleh Poly Phenol Oksidase (PPO) menjadi katekol yang kemudian menjadi
kinon dan selanjutnya melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna coklat. PPO
juga mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat. Penambahan
vitamin C (asam askorbat) dengan menghambat oksidasi fenol oleh PPO karena asam
askorbat dioksidsi menjadi asam dehidro askorbat.
1.3 Tujuan Percobaan
− Untuk mengetahui proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO)
kentang.
− Untuk mengetahui proses oksidasi senyawa pirogalol oleh polifenol oksidase
(PPO) kentang.
− Untuk mengetahui efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh
polifenol oksidase (PPO) kentang.
− Untuk mengetahui perubahan warna yang didapat dari empat perlakuan
berbeda.
1.4 Manfaat Percobaan
− Agar praktikan dapat mengetahui proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol
oksidase (PPO) kentang.
− Agar praktikan dapat mengetahui proses oksidasi senyawa pirogalol oleh
polifenol oksidase (PPO) kentang.
− Agar praktikan dapat mengetahui efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi
fenol oleh polifenol oksidase (PPO) kentang.
− Agar praktikan dapat mengetahui perubahan warna yang didapat dari empat
perlakuan berbeda.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uraian Bahan
2.1.1 Akuades
Nama Resmi : Aqua destillata
Nama Lain : Air suling
Rumus Molekul : H₂O
Rumus Bangun :

Berat Molekul : 18,02 g/mol

Pemerian : Cairan tidak berwarna, jernih, tidak berbau, dan tidak berasa
Kelarutan : Larut dalam segala jenis larutan
Kegunaan : Sebagai zat pelarut (Ditjen POM, 1979).
2.1.2 Asam Askorbat
Nama Resmi : Asam askorbat
Nama Lain : Vitamin C
Rumus Molekul : C6H8O6
Rumus Bangun :

Berat Molekul : 176,13 g/mol

Pemerian : Hablur atau serbuk putih atau agak kuning, oleh pengaruh
cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap, dalam keadaan
kring stabil di udara, dan dalam larutan cepat teroksidasi
Kelarutan : Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol, tidak larut
dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzena
Kegunaan : Sebagai zat penghambat oksidasi fenol oleh PPO
(Ditjen POM, 1979).

3
2.1.3 Etanol
Nama Resmi : Aethanolum
Nama Lain : Etanol, Alkohol
Rumus Molekul : C₂H6O
Rumus Bangun :

Berat Molekul : 46,06 g/mol

Pemerian : Cairan tidak berwarna, jernih, Mudah menguap dan berbau khas
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform P, dan eter P
Kegunaan : Sebagai zat pelarut (Ditjen POM, 1979).
2.1.4 Fenol
Nama Resmi : Phenolum
Nama Lain : Fenol
Rumus Molekul : C6H5OH
Rumus Bangun :

Berat Molekul : 94,11 g/mol

Pemeriaan : Hablur berbentuk jarum atau massa hablur, tidak berwarna atau
merah jambu, berbau khas, dan kaustik.
Kelarutan : Larut dalam 12 bagian air, mudah larut dalam etanol (95%) P,
dan dalam minyak lemak.
Kegunaan : Sebagai pembukti aktivitas enzim PPO (Ditjen POM, 1979).

4
2.1.5 Pirogalol
Nama Resmi : Pyrogallol
Nama Lain : Pirogalol, Asam pirogalik
Rumus Molekul : C6H6O3
Rumus Bangun :

Berat Molekul : 126,11 g/mol

Pemeriaan : Padatah hablur putih atau hablur tidak berwarna, dalam larutan
akan berwarna gelap jika terkena udara
Kelarutan : Larut dalam etanol (95%) p
Kegunaan : Sebagai pembukti aktivitas enzim PPO menjadi purpurogalin
(Ditjen POM, 1979).

5
 BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat
− Aluminium Foil
− Batang Pengaduk
− Beaker Glass (Pyrex Iwaki, 250 ml)
− Blender
− Erlenmeyer (Duran, 100 ml)
− Gelas Ukur (Pyrex, 10 ml)
− Label
− Pipet Tetes
− Rak Tabung
− Serbet
− Spatula
− Tabung Reaksi
− Tissue (Passeo, 250 sheets)
3.2 Bahan
3.2.1 Pereaksi
− Aquadest
− Fenol 1%
− Pirogalol
3.2.2 Sampel
− Ekstrak kentang
− Larutan vitamin C dari Apel merah

11
 3.4 Flowsheet
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Kentang

2,5 gram Kentang

− Ditambahkan 50 ml akuades
− Diblender

Ekstrak kentang

3.4.2 Pembuatan Larutan Vitamin C dari Apel Merah

2,5 gram Apel Merah

− Ditambahkan 50 ml akuades
− Diblender

Larutan Vitamin C

3.4.3 Uji Oksidase pada Kentang

4 Tabung Reaksi

− Dimasukkan 5 ml ekstrak kentang

kedalam masing-masing tabung

Tabung 2 : Tabung 4 :
Tabung 1: 3 tetes fenol 1% dan Tabung 3 : 3 tetes pirogalol dan
3 tetes fenol 1% 5 ml larutan 3 tetes pirogalol 5 ml larutan
vitamin C vitamin C

− Dikocok keempat tabung

− Didiamkan selama beberapa menit
− Diamati perubahan yang terjadi

Hasil Tabung 1 : Hasil Tabung 2 : Hasil Tabung 3 : Hasil Tabung 4 :

Tidak terjadi Tidak terjadi Terbentuk warna Terbentuk warna
perubahan warna perubahan warna kuning kecoklatan kuning keemasan

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Data Hasil Percobaan Uji Oksidasi dan Pengaruh Vitamin C Pada Kentang

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4

No Sampel Kentang + Kentang + Vit C + Kentang + Kentang + Vit C +
Fenol 1% Fenol 1% Pirogalol 1% Pirogalol 1%
Tidak terjadi Terbentuk warna
Tidak terjadi Terbentuk warna kuning
1 Ekstrak Kentang perubahan kuning
perubahan warna keemasan
warna kecoklatan

4.2 Perhitungan
4.2.1 Fenol
Dik: larutan fenol 1% dalam 50 ml etanol
Gram = X
V1 V2
1 = X
100 ml 50 ml
X = 0,5 gram
4.2.2 Pirogalol
Dik: larutan pirogalol 1% dalam 50 ml etanol
Gram = X
V1 V2
1 = X
100 ml 50 ml
X = 0,5 gram

14
4.3 Pembahasan
Pada percobaan ini dilakukan uji oksidase dan pengaruh vitamin C dalam
kentang, dimana sampel yang digunakan yaitu ekstrak kentang dan larutan vitamin C
dari apel merah. Pereaksi yang digunakan yaitu etanol, fenol dan pirogalol. Etanol
berfungsi sebagai pelarut dari fenol dan pirogalol. Penambahan fenol berfunsi untuk
membuktikan aktivitas enzim PPO terhadap fenol sehingga menjadi Polifenol Oksidase,
selanjutnya menjadi kinon. Penambahan pirogalol berfungsi untuk membuktikan
aktivitas enzim PPO menjadi purpurogalin. Sedangkan penambahan vitamin C (asam
askorbat) berfungsi sebagai penghambat oksidasi fenol oleh PPO, asam askorbat
dioksidasi menjadi asam dehidro askorbat.
Berdasarkan pada percobaan, ekstrak kentang dibuat dengan melarutkan 2,5 gram
kentang yang diblender dengan 50 ml akuades. Larutan vitamin C dari apel merah
dibuat dengan melarutkan 2,5 gram apel merah yang diblender dengan 50 ml akuades.
Kedalam empat tabung reaksi dimasukkan 5 ml ekstrak kentang. Pada tabung pertama
berisi fenol 1%, tabung kedua berisi fenol 1% dengan 5 ml larutan vitamin C, tabung
ketiga berisi pirogalol dan pada tabung keempat berisi pirogalol dengan vitamin C.
Kemudian keempat tabung dikocok dan didiamkan beberapa menit, selanutnya diamati
perubahan yang terjadi.
Pada tabung pertama, dengan penambahan 3 tetes fenol 1% tidak terjadi
perubahan warna, berdasarkan pada prinsip percobaan, fenol tidak mengalami
perubahan warna disebabkan karena belum mengalami kondensasi. Reaksi pencoklatan
enzimatik disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) bereaksi dengan substrat
yang mengandung fenol, dengan bantuan oksigen membentuk kuinon, kuinon dengan
cepat mengalami polimerisasi menghasilkan pigmen warna coklat yaitu melanin. Pada
percobaan ini, fenol belum sempat membentuk kuinon karena belum terkondensasi,
sehingga pigmen melanin belum terbentuk. Akibatnya, pencoklatan belum terlihat
(Inggrid, dkk., 2018).
Pada tabung kedua dengan penambahan fenol 1% dan 5 ml vitamin C, tidak
terjadi perubahan warna karena aktivitas Vitamin C yang menghambat aktivitas enzim
PPO dan waktu untuk menunggu kurang. Aktivitas enzim PPO menurun dengan adanya
vitamin C. Vitamin C mampu mencegah proses pencoklatan karena vitamin C akan
dioksidasi menjadi asam dehidro askorbat (Puri, 2008).

15
 Pada tabung ketiga dengan penambahan pirogalol terbentuk warna kuning
kecoklatan karena tidak ada yang aktivitas penghambat PPO. Aktifitas polifenol
oksidase ditentukan dari laju reaksi oksidasi substrat pirogalol menjadi purpurogalin
dengan adanya polifenol oksidase yang membentuk produk berwarna coklat (Mardiah,
2011).
Pada tabung keempat dengan penambahan pirogalol dan vitamin C terbentuk
warna kuning keemasan karena adanya vitamin C yang menghambat aktivitas vitamin
C. Aktivitas enzim PPO menurun dengan adanya vitamin C. Vitamin C mampu
mencegah proses pencoklatan karena vitamin C akan dioksidasi menjadi asam dehidro
askorbat (Puri, 2008).
Untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis, maka enzim oksidase tersebut harus
diinaktivasi, misalnya dengan pemanasan (blansir), penambahan senyawa antioksidan
(misalnya vitamin C dan sulfur dioksida), penambahan sirup gula, atau pemvakuman
untuk menghilangkan oksigen (Kusnandar, 2019).

16
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
− Fenol yang ditambahkan pada kentang akan dioksidasi oleh enzim polyfenol
oksidase (PPO) menjadi katekol yang kemudian menjadi kinon dan selanjutnya
melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna coklat.
− Pirogalol yang ditambahkan pada kentang akan dioksidasi oleh enzim polyfenol
oksidase (PPO) menjadi purpurogalin yang berwarna coklat.
− Penambahan Vitamin C (asam askorbat) ialah untuk menghambat reaksi
oksidasi fenol yang diakibatkan oleh enzim poly fenol oksidase (PPO) yang
terdapat pada ekstrak kentang, karena asam askorbat akan dioksidasi menjadi
asam dehidro askorbat yang dibuktikan dengan perubahan warna menjadi tidak
pekat.
− Pada percobaan, hasil yang didapatkan pada tabung pertama (campuran sampel
dan fenol) tidak terjadi perubahan warna, pada tabung kedua (campuran sampel,
fenol, dan vitamin C) tidak terjadi perubahan warna, pada tabung ketiga
(campuran sampel dan larutan pirogalol) terbentuk warna kuning kecoklatan,
dan pada tabung keempat (campuran sampel, vitamin C, dan larutan pirogalol)
terbentuk warna kuning keemasan.
5.2 Saran
− Sebaiknya pada praktikum selanjutnya dapat digunakan sampel lain seperti buah
pir, pisang, dll.
− Sebaiknya pada praktikum selanjutnya menggunakan antioksidan lain seperti
Vitamin A.

17