Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan makanan yang mengandung protein adalah telur

putih. Makanan tersebut apabila ditetesi protein berubah warna menjadi ungu muda. Semakin
tinggi konsentrasi glukosa dalam larutan semakin pekat pula warna endapan yang dihasilkannya
maka semakin pekat warna ungu muda maka kandungan proteinnya semakin tinggi. Kuning
telur tidak mengandung protein.
BIURET
Reagen biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan) >
apabila setelah ditetesi biuret, makanan/ sari makanan yang mengandung protein akan berubah
menjadi berwarna ungu.

Uji ini didasarkan pada reaksi pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH dari
rantai peptida dalam suasana basa.Hasil positifnya akan membentuk warna ungu. Uji Biuret
adalah uji umum untuk protein(ikatan peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino
bebas. Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian ditetesi larutan
tembaga(II)sulfat yang encer. Jika terbentuk warna ungu berarti zat itu mengandung protein.
X. Pembahasan
Asam asam amino bereaksi dengan ninhidrin untuk membentuk produk yang disebut
ungu ruhemann. Warna ungu pada larutan asam amino inilah yang menandakan bahwa asam
amino tersebut bereaksi positif terhadap uji ninhidrin.
Secara teori asam amino atau peptida yang mengandung asam -amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Untuk uji Ninhidrin, reagen ini
memberikan warna spesifik ungu untuk asam amino. Dari beberapa asam amino yang kami
ujikan ternyata semuanya memberikan warna ungu kecuali pada tritofan 3 dan 4 %. . Asam
amino yang kami ujikan adalah alanin, valin, arginin, triptofan, glisin dan sampel berupa putih
dan kuning telur. Sama seperti dua uji yang telah dibahas sebelumnya bahwa intensitas warna
yang terbentuk semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi larutan asam amino. Kami

menggunakan larutan asam amino dimulai dari 1%, 2%, 3%, 4% serta 5%. Reagen ninhidrin
spesifik terhadap asam amino yang mengandung gugus hidroksi.
Pada percobaan uji ninhidrin ini asam amino yang sudah ditetesi ninhidrin dan
dipanaskan akan mengalami denaturasi. Denaturasi disini artinya hilangnya sifat-sifat struktur
lebih tinggi terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan
molekul itu artinya hilangnya sifat biologis protein tersebut tetapi masih dapat diuji apakah
protein tersebut positif terhadap uji ninhidrin. Begitupun dengan putih telur yang mengandung
albumin. Pemanasan putih telur akan mengakibatkan albumin itu membuka lipatan dan
mengendap, dihasilkan suatu zat padat putih.
Pada percobaan pertama yaitu mengenai uji biuret, dilakukan terhadap beberapa jenis
larutan protein antara lain albumin, Susu bubuk dan susu kedelai, putih telur, dan kuning telur.
Ternyata seluruh larutan protein yang diuji menunjukkan positif terhadap reaksi uji biuret. Ini
dapat dilihat pada larutan protein tersebut dengan terbentuknya larutan ungu di bagian atas
larutan protein, setelah penambahan larutan NaOH dan CuSO4. Biuret adalah senyawa denmgan
dua ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea.Warna ungu ini
kemungkinan terbentuk dari kompleks yang dihasilkan antara ion Cu2+ dengan gugus CO dan
NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada uji biuret ini kuning telur menghasilkan warna
larutan yang lebih pekat karena pada kuning telur lebih tinggi proteinnya. Reaksi uji biuret ini
positif terhadap rantai . Sehingga dapat dikatakan bahwa pada kuning telur terdapat asam-asam
amino histidin, serin dan treonin yang lebih dominan.
Pada uji biuret dihasilkan warna violet/ungu. Hal ini disebabkan penambahan CuSO 4
sehingga terbentuk kompleks antar Cu2+ dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida dalam
suasana basa.dengan gugus amino dari protein. larutan protein ini ditambahkan dengan larutan
buret ternyata keempatnya menghasilkan larutan berwarna ungu. Makin kuat intensitas warna
ungu yang dihasilkan ini menunjukan makin panjang ikatan peptidanya. Dengan perubahan
warna ungu yang diperoleh ini menunjukan bahwa uji ini positif terhadap biuret.
Pada percobaan ini dihasilkan warna dari asam amino yang dominan ungu, terkadang
kebiru-biruan dan ada beberapa warna juga yang menunjukkan warna pink dan kuning. Hal ini
disebabkan karena adanya penyerapan radiasi tampak (vis) yang umumnya berkaitan dengan
transisi elektronik. Artinya bahwa penyerapan radiasi tersebut menyebabkan eksitasi electron
dari suatu tingkat energy yang lebih tinggi. Oleh karena itu setiap zat mempunyai tingkat-tingkat

energy yang khas, maka jenis sinar yang diserapnya adalah khas pula. Hal ini lah yang
menjelaskan mengapa zat yang berbeda mempunyai warna yang berbeda. Adanya perbedaan ini
juga disebabkan adanya perbedaan gelombang. Energy radiasi berbanding terbalik dengan
panjang gelombang, makin besar panjang gelombang makin kecil energinya. Jika dilihat dari
urutan spectrum radiasi electromagnet jelas terlihat bahwa ungu memiliki panjang gelombang
terkecil jika tereksitasi maka akan menuju warna biru ( ada beberapa asam amino yang berwarna
biru) kemudian jika semakin tereksitasi lagi panjang gelombangnya akan semakin besar sehingga
menuju kekanan yaitu berwarna kuning. Untuk itulah albumin yang pertama kali berwarna pink
bisa berubah menjadi kuning.
Jadi dari sampel telur yang digunakan dapat diketahui bahwa pada bagian kuningnya
terdapat kandungan tyrosin, serta triptofan begitu juga pada susu. Sedangkan pada putih telurnya
positif ketika diuji dengan ninhidrin yang berarti putih telur mengandung asam amino tyrosin.
Dari intensitas warna yang terbentuk untuk konsentrasi larutan yang sama dapat dikatakan bahwa
kandungan a

V.

ANALISIS DATA
Pada pecobaan yang dilakukan melalui reaksi uji protein pada berbagai macam telur dan

susu memberikan asil yang berbeda beda, antara lain :

A.

Kandungan protein dari berbagai jenis telur, Berdasarkan urutan warna yang dihasilkan, antara

1.

lain :
Telur itik tambak
Pada percobaan yang dilakukan pada putih telur itik tambak yang telah ditambahkan 1 ml
NaOH dan 5 tetes CuSO4, setelah dikocok menghasilkan warna bening keunguan seperti gel dan
terdapat gelembung. Warna bening keunguan menunjukkan bahwa telur itik tambak memiliki
kandungan protein yang tinggi. Larutan yang menjadi seperti gel disebabkan karena protein yang
mengalami denaturasi apabila ditambahkan zat kimia tertentu atau apabila mengalami proses

2.

pemanasan.
Telur ayam kampung
Pada percobaan yang dilakukan pada putih telur ayam kampung yang telah ditambahkan
1 ml NaOH dan 5 tetes CuSO 4, setelah dikocok menghasilkan warna bening keunguan berupa

koloid. Warna bening keunguan menunjukkan bahwa telur ayam kampung memiliki kandungan
protein yang tinggi juga. Larutan yang berupa koloid menunjukkan bahwa larutan tersebut
3.

mengalami pengendapan.
Telur ayam ras
Pada percobaan yang dilakukan pada putih telur ayam ras yang telah ditambahkan 1 ml
NaOH dan 5 tetes CuSO4, setelah dikocok menghasilkan warna bening keunguan terdapat
gelembung, kental, dan terdapat endapan berwarna kuning Warna bening keunguan menunjukkan
bahwa telur ayam ras memiliki kandungan protein yang tinggi juga.

4.

Telur puyuh
Pada percobaan yang dilakukan pada putih telur puyuh yang telah ditambahkan 1 ml
NaOH dan 5 tetes CuSO4, setelah dikocok menghasilkan warna bening keunguan terdapat
gelembung, serta berbentuk koloid. Warna bening keunguan menunjukkan bahwa telur puyuh
juga memiliki kandungan protein namun lebih rendah dari pada telur itik tambak, ayam

kampong, dan ayam ras.

5. Telur penyu
Pada percobaan yang dilakukan pada putih telur penyu yang telah ditambahkan 1 ml
NaOH dan 5 tetes CuSO4, setelah dikocok menghasilkan warna bening keunguan terdapat
gumpalan. Warna bening keunguan menunjukkan bahwa telur puyuh juga memiliki kandungan
B.

protein namun lebih rendah dari pada telur itik tambak, ayam kampong, dan ayam ras.
Kandungan protein dan berbagai jenis susu, Berdasarkan urutan warna yang dihasilkan antara

lain :
1. Susu kedelai
Pada percobaan yang dilakukan pada susu kedelai yang telah ditambahkan 1 ml NaOH
dan 20 tetes CuSO4, warna yang dihasilkan adala ungu keabu abuan menunjukkan bahwa
larutan susu kedelai mengandung protein tetapi memiliki kadar protein lebih rendah karena
2.

warna larutan menjadi berubah setelah ditetesi 5 tetes NaOH kembali.

Susu cap beruang
Pada percobaan yang dilakukan pada susu cap beruang yang telah ditambahkan 1 ml
NaOH dan 20 tetes CuSO 4, warna yang dihasilkan adala kuning kecokelatan agak keunguan.
Warna yang dihasilkan menunjukkan bahwa larutan susu cap beruang memiliki kadar protein

3.

dari pada kendungan protein pada susu kedelai.

Susu bubuk
Pada percobaan yang dilakukan pada susu bubuk yang telah ditambahkan 1 ml NaOH
dan 20 tetes CuSO4, warna yang dihasilkan adalah putih keunguan. Warna yang dihasilkan

menunjukkan bahwa larutan susu bubuk memiliki kadar protein lebih rendah dari pada susu
kedelai dan susu cap beruang.
4. Susu balita
Pada percobaan yang dilakukan pada susu bubuk yang telah ditambahkan 1 ml NaOH
dan 20 tetes CuSO4, warna yang dihasilkan adalah putih keunguan. Larutan susu balita memiliki
kandungan protein yang rendah karena dapat mengalami perubahan warna setelah ditetesi CuSO 4
5.

sebanyak 20 tetes.
Susu kental manis
Pada percobaan yang dilakukan pada susu kental yang telah ditambahkan 1 ml NaOH dan
20 tetes CuSO4, warna yang dihasilkan adalah putih keunguan. Warna yang dihasilkan
menunjukkan bahwa larutan susu kental manis mengandung protein tidak terlalu tinggi.
Penambahan larutan NaOH pada putih telur merupakan perlakuan untuk
menciptakan kendisi basa yang mendukung terhadap terbentuknya kompleks pada saat
ditambahkan CuSO4. Penambahan CuSO4 yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu
menunjukkan adanya asam amino atau protein. Semakin ungu warna yang dihasilkan maka
semakin tinggi pula kandungan protein pada larutan tersebut.