LAPORAN TETAP BIOKIMIA 2

ISOLASI ENZIM : PEMBUATAN VCO PAPAIN

Nama

: Septi Andriani

NIM

: 06101181320005

Kelompok

:2

Anggota

: 1. Dess Kasturi
2. Eka Ranti Bendari
3.Hasanul Kamil Ridho
4.Nurul Hidayah
5.Yuliana

Dosen Pembimbing

: Desi S.Pd, M.T

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

I.
II.
III.
IV.

V.

Percobaan ke
:
Tanggal Percobaan :
Nama Percobaan
: Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Enzim Papain
Tujuan Percobaan
:
Agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan VCO (Virgin Coconut
Oil) dengan menggunakan Enzim Papain.
Dasar Teori

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang
segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa, dan proses
pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi.
CODEX Alimentarius mendefinisikan minyak kelapa murni sebagai minyak dan lemak
makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak. Minyak diperoleh hanya dengan perlakuan
mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak melalui pemanasan tinggi maka vitamin E dan
enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan.
Minyak kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari gliserol dan
asam lemak yang disebut dengan gliserida serta larut dalam pelarut minyak atau lemak,
berbentuk cair pada suhu 26-350C, tetapi berubah menjadi lemak beku jika suhunya turun
minyak kelapa murni dalam keadaan padat, titik lelehnya 24-270C.
Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45-50%), suatu
lemak jenuh berantai sedang (jumlah karbon 12) yang biasa disebut denganMedium Chain
Fatty Acid (MCFA), juga mengandung asam laurat yang mempunyai perangkat antivirus
yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga mengandung asam kaprat, yaitu asam lemak
yang memiliki sifat antimikroba yang sangat kuat.
Minyak kelapa murni mengandung Medium Chain Trygliceride (MCT) yang mudah
diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam mitokondria sehingga metabolisme tubuh
meningkat. Tambahan energi dari metabolisme tersebut menghasilkan efek stimulasi dalam
tubuh terhadap penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam lemak
berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat). Minyak kelapa murni
juga mengandung tokoferol (0,03%) yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga
menurunkan kebutuhan vitamin E.
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan
didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase
krim yang berwarna putih susu dibagian atas. (Winarno,2004). Minyak kelapa merupakan
minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan
santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72% (Anonim, 2003). Teknologi
pengolahan minyak kelapa sangat beragam, mulai teknologi sederhana pada skala rumah

tangga sampai dengan teknologi maju pada industri pengolahan minyak skala besar. Berbagai
teknologi dan skala usaha pengolahan minyak kelapa mempunyai persyaratan tertentu baik
dari aspek teknis proses dan pengelolaannya. Umumnya dikenal dua metode pengolahan
minyak kelapa, yakni pengolahan cara basah (wet process)

dan cara kering (dry process).

Cara basah adalah pengolahan minyak yang melalui proses pengolahan santan, sedangkan
proses kering tanpa melalui pengolahan santan (Grimwood, 1975). Kandungan air dalam
minyak mampu mempercepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga
dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak
(Ketaren, 1986). Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh
minyak nabati, dan memiliki titik didih seperti mentega dengan titik didih 225 0C. Minyak
kelapa murni merupakan minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi, sehingga
dilakukan dengan cara pemanasan, sentrifugasi, atau enzimatis (Winarno, 2006, Buckle,
2007).

VI.

VII.

Alat dan Bahan

Alat :
1. Saringan
2. Pipet Tetes
3. Gelas beeker 1000 ml
4. Botol Bening dan Transparan
5. Sendok
6. Baskom

Bahan :
1. Kelapa Parut 1 Kg
2. Enzim Papain
3. Air hangat 1 liter

Prosedur Percobaan
1. Siapkan alat dan bahan , sterilisasi alat dengan direndam menggunakan air hangat.
2. Peras santan kelapa dengan menggunakan air hangat sebanyak 1liter, karena
3.
4.
5.
6.

perbandingan yang digunakan adalah 1:1.

Diamkan santan kelapa selama 2 jam.
Ambil krim santan kelapa dan ukur seberapa banyak krim yang didapatkan.
Ukur juga sisa air yang akan dibuang, catat berapa ml hasilnya.
Timbang berapa gram enzim papain yang diperlukan untuk berapa ml krim santan

yang didapatkan.
7. Masukkan enzim yang telah ditimbang ke dalam krim santan, aduk selama 20
menit.
8. Masukkan campuran krim dan enzim papain ke wadah yang transparan dan bening,
agar mudah untuk melihat minyak yang terbentuk.
9. Diamkan selama 24 jam, dan akan membentuk 3 lapisan yaitu : minyak, blondo dan
air.

10. Ambil minyak yang dihasilkan dengan menggunakan pipet tetes dan hati-hati agar
air tidak ikut terpipet.
11. Ukur minyak yang didapatkan, saring menggunakan kertas saring agar minyak yang
dihasilkan bersih dan bening.
12. Masukkan minyak ke dalam botol bening.
VIII. Diagram Alir

IX.

Data Hasil Pengamatan

Data
Kelapa
Air
Volume santan
Volume krim
Enzim bromelin
Inkubasi

Data

Keterangan
1 Kg
1000 ml
1500 ml
400 ml
20 gram
24 jam

Hasil pengamatan

Lapisan atas (skim)

Lapisan tengah (vco)
Lapisan bawah (air)

- ml
30 ml
- ml

Warna VCO

Bening

Aroma

X.

Khas kelapa

Analisan Data

Enzim Papain

: 5% dari 400ml krim

5
100 x 400 = 20 gram

Rendemen VCO :

30
4 00 x100 = 7,5%

XI.

Persamaan Reaksi

XII.

Pembahasan
Pada percobaan kali ini, praktikan melakukan percobaan mengenai isolasi enzim

papain dalam pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil). Bahan baku utama adalah santan kelapa
dan enzim papain. Konsentrasi enzim papain yang kelompok praktikan gunakan adalah 5%.
Enzim papain ini berfungsi untuk menguraikan protein yang ada didalam santan atau krim
santan sehingga emulsi santan dapat dipecahkan dan akan diperoleh minyak kelapa yang
murni. Santan yang telah jadi, sebelumnya didapat dari perasan 1Kg kelapa parut dan air 1
liter. Penambahan air ini berfungsi agar komponen yang ada didalam daging kelapa keluar.
Santan kelapa ini setelah didiamkan selama 2 jam akan membentuk dua lapisan yaitu lapisan
atas disebut krim dan lapisan bawah disebut stem. Yang diperlukan untuk membuat minyak
kelapa murni adalah krim santan, krim yang kami dapatkan sebesar 500 ml yang kemudian
akan ditambahkan enzim papain sebanyak 25 gram. Lalu diaduk selama 30 menit,
pengadukan ini bertujuan agar enzim tersebut dapat larut secaa merata didalam skim.
Inkubasi dilakukan selama 15 jam , proses ini bertujuan agar minyak kelapa murni
akan terpisah dari air (lapisan bawah) dan blondo (lapisan tengah) yang terbentuk. Hal ini

dikarenakan massa jenis minyak yang lebih kecil daripada air sehingga menyebabkan minyak
berada di lapisan paling atas. Minyak kelapa murni diambil dengan menggunakan pipet tetes
secara hati-hati agar air maupun blondo tidak ikut tersedot. Untuk lebih baiknya lagi pada
saat pengambilan minyak dilakukan juga proses penyaringan minyak dengan menggunakan
kertas saring agar kotoran yang ikut tersedot bisa dipisahkan, dan didapatkan minyak kelapa
murni yang bening dan bersih.
Dari hasil percobaan ini, kami mendapatkan minyak kelapa murni sebesar ... ml dan
memiliki bau kelapa yang dikarenakan adanya aldehid dan keton. Dengan hasil rendemen
sebesar ... ml
XIII. Kesimpulan
1. Krim santan terletak dibagian atas lapisan karena berat jenis krim ini lebih kecil
dibandingkan dengan skim.
2. Enzim papain berfungsi untuk menguraikan protein yang terdapat dalam santan
sehingga emulsi santan dapat dipecahkan dan akan diperoleh miyak kelapa murni.
3. Terbentuk tiga lapisan yaitu air (bawah),minyak (tengah) dan blondo (atas). Lapisan
ini terbentuk karena penambahan enzim papain yang dapat mempercepat proses
perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino
melalui ikatan peptida.
4. VCO yang dihasilkan sebanyak 30 ml, rendemen nya sebesar 7,5%
XIV. Daftar Pustaka
Anonim.

2014.

Pembuatan Virgin

Coconut

Oil

(VCO).

(online).

http://imudiansyah2.blogspot.com/2014/10/bioteknologi_13.html,
diakses pada 26 April 2016.
dengan Enzim Papain Kasar. Fakultas Teknik. Universitas Syiah Kuala. Aceh.
Lestari, Shinta. 2014. Makalah Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil).
(online).

http://sinthalestari.blogspot.com/2014/05/normal-0-false-

false-false-in-x-none-x.html, diakses pada 26 April 2016.

Setiaji, B. 2006. Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi. Jakarta. PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

XV.

Lampiran