LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PEGELOLAAN SUMBER DAYA HAYATI

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN BUAH

NANAS

Dosen Pengampu : Dra. Noverita, M.Si

Dra. Yulneriwarni, M.Si

Dibuat oleh:
Sulastri Friscilla (216201516027)

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
FAKULTAS BIOLOGI DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS NASIONAL
JAKARTA
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyat Indonesia. Rata-rata 80%
dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakai sebagai bumbu dan untuk minyak 20 %.
Buah kelapa merupakan minyak nabati bermanfaat di dunia, karena banyak sekali
kegunaannya, yaitu sebagai bahan makanan seperti minyak, industri sabun, lilin, dan
ramuan obat-obatan (Setyanidjaja, 1995).

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang terbuat dari daging kelapa. Tanaman
kelapa tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kelapa juga disebut minyak tropis
(tropical oil). VCO mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah diurai dalam
tubuh. Kandungan asam lemak rantai sedang tersebut mempunyai kemampuan menjadi
sumber energi di sel-sel tubuh manusia.

Buah kelapa sangat umum dimanfaatkan untuk diolah menjadi minyak goreng, dan seiring
dengan berkembangnya teknologi, saat ini pemanfaatan buah kelapa lebih dikembangkan
menjadi Virgin Coconut Oil (VCO) atau istilahnya yaitu minyak kelapa murni, dimana
sekitar tahun 2000 perkembangan VCO meningkat cukup pesat. VCO itu sendiri
merupakan minyak kelapa murni dengan warna yang jernih, berbau khas, tahan terhadap
panas dan proses degradasi lainnya, dan memiliki sifat tidak cepat tengik karena kandungan
asam lemak jenuhnya yang tinggi. Perbedaan antara minyak biasa dengan VCO yaitu
kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang terkandung dalam minyak tersebut,
minyak kelapa murni mengandung asam lemak jenuh berantai sedang dan pendek yang
tingggi, yaitu sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 2 : 10%, dimana asam laurat
merupakan asam lemak jenuh yang mendominasi. Sedangkan minyak jenis lainnya seperti
minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kacang memiliki asam lemak jenuh berantai
panjang yang lebih banyak. Asam lemak jenuh berantai panjang dalam sistem metabolisme
sulit dipecah dan menimbulkan penumpukan yang menyebabkan penyumbatan sehingga
berujung pada resiko munculnya berbagai penyakit seperti hipertensi, penyempitan
pembuluh darah, serangan jantung, stroke, kolesterol dan kanker (Sari. 2010).

Pembuatan VCO secara enzimatis merupakan pembuatan VCO dari santan kelapa dengan
bantuan enzim. VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis ini memiliki keunggulan antara
lain, kandungan lemak pada VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap terjaga,
 tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah dan rendamen
yang dihasilkan tinggi. Salah satu enzim yang dapat digunakan dalam proses pembuatan
VCO yaitu enzim bromelain yang berasal dari nanas.

Buah nanas adalah tumbuhan herbal yang mudah ditemui, harganya relatif murah. Dalam
proses pembuatan VCO secara enzimatis salah satu yang sangat mempengaruhi yaitu
jumlah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan VCO itu sendiri. Untuk
menghasilkan minyak VCO dengan kualitas yang bagus dapat kita lihat dari segi warna,
rasa, aroma, densitas dan kadar air yang dihasilkan oleh minyak VCO.

Buah nanas (Ananas comosus L.) merupakan tanaman buah berupa semak yang berasal
dari negara Brazil, Bolivia, dan Paraguay, tetapi di 4 Indonesia itu sendiri popularitas buah
nanas cukup tinggi, dan menurut data statistik terakhir, produksi nanas di Indonesia untuk
tahun 2017 adalah sebesar 1.795.986 ton (Badan Pusat Statistik Indonesia, 2017). Buah
nanas telah banyak dimanfaatkan terutama dalam suatu industri, baik dalam skala industri
besar, menengah, kecil bahkan rumah tangga. Tentunya dalam industri pengolahan buah
nanas, selalu meninggalkan limbah yang cukup banyak dan pada umumnya tidak
dimanfaatkan lagi contohnya yaitu seperti bonggol, batang, daun dan terutama kulit.

1.2 Tujuan
Mahasiswa/ i dapat mengetahui cara pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
menggunakan enzim yang berasal dari Buah Nanas.
 BAB II
ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Toples 1,5 L
4. Pipet volume
5. Bulb
6. Timbangan
7. Blender
8. Gelas ukur
9. Pisau
10. Talenan
Bahan
1. 1 Buah Nanas
2. 1 Buah Kelapa parut
3. Air mineral secukupnya
Cara Kerja
A. Preparasi sampel ekstrak kasar nanas
1. Kupaslah terlebih dahulu buah nanas yang akan digunakan, lalu dicuci hingga bersih.
2. Setelah dicuci, buah nanas dihaluskan menggunakan blender.
3. Setelah itu disaring, diambil ektraknya kemudian di letakkan ke dalam gelas ukur.

B. Pembuatan santan buah kelapa (Coconut nucifera L)

1. Ditimbanglah buah kelapa yang sudah diparut sebanyak 250 gram, lalu ditambahkan
dengan air mineral sebanyak 500 gram.
2. Kemudian di peras sebanyak 2 kali pemerasan menggunakan saringan kelapa.
3. Perasan air kelapa tersebut diletakan ke dalam toples yang transparan, kemudian
didiamkan selama 60 menit, hingga membentuk dua lapisan krim pada bagian atas
dan ada yang terlarut dalam air dibagian bawah. Untuk memperoleh krim santan,
maka krim yang terlarut dalam air pada bagian bawah dibuang menggunakan pipet
volume.
4. Selanjutnya santan tersebut dimasukkan ke dalam toples bening, lalu dicampurkan
dengan ekstrak buah nanas.
5. Kemudian didiamkan selama 2 hari sehingga terbentuklah tiga lapisan larutan.
6. Lalu lapisan minyak yang diamati yaitu lapisan atas dan diambil menggunakan pipet
volume.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Gambar 1 Hasil campuran ekstrak nanas dan

VCO didiamkan selama 2 hari
B. Pembahasan

Dalam praktikum kali ini ini diawali dengan pembuatan ekstrak kasar enzim bromelin
dari buah nanas. Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari pasar
dengan kriteria daging buah kuning segar , dan kulit luarnya masih terlihat masih hijau.
Bromelin diekstrak daricairan buah nanas dengan cara diblender (menghancurkan)
daging buah untuk mendapatkan sari buah nanas.
Kemudian Krim santan yang digunakan pada praktikum ini diperoleh dari daging buah
kelapa. Pengeluaran santan dari buah kelapa diawali dengan pemotongan daging
menjadi ukuran yang lebih kecil dan dilakuakn proses pemarutan secara manual oleh
praktikan. Pemarutan disini dimaksudkan untuk memperluas permukaan dan merusak
dinding sel, sehinggaminyak dalam daging kelapa keluar. Selanjutnya hasil parutan
diletakan dibaskom besar dan dilakukan penambahan air sekitar 1 – 1,5 liter untuk 250
gram kelapa parut. Penambahan mengunakan air dikarenakan tingkat kelarutannya
akan lebih mudah. Fungsi penambahan air adalah mengeluarkan komponen senyawa
dalam daging kelapa. Kemudian daging kelapa yang sudah bercampur dengan air
diperas. Tujuannya untuk mengeluarkan seluruh komponen-komponen pada daging
kelapa, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah
halus. Semakin lama peremasan akanmenghasilkan krim yang lebih banyak. Kemudian
santan yang didapat dalampraktikum ini disaring menggunakan kain saring agar santan
dengan ampas tidak bercampur. Selanjutnya santan kelapa yang diperoleh didiamkan
selama 1 jam sampai terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih dibagian
bawah (air) dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim
berada dibagian bawah dikarenakan berat jenis skim lebih besar dari pada krim
sehinggaposisi krim berada paling atas (Setiaji, 2006).
Selanjutnya dalam pembuatan VC Santan kelapa merupakan cairan yang berwarna
putih susu yang diperoleh dari pemerasan daging kelapa. Santan merupakan emulsi
yang terdiri dari duafase, yaitu fase air dan fase minyak yang tidak saling bercampur,
karenadistabilkan oleh suatu emulgator. Emulgator adalah zat yang berfungsi
untukmemperkuat emulsi, dalam hal ini sebagai emulgatornya adalah protein.
Keduafase tersebut diikat oleh molekul protein yang mengandung rantai
hidrokarbondengan ujung polar. Bagian karbon dari protein bersifat hidrofobik yang
larut dalam minyak dan ion bersifat hidrofilik yang larut dalam fase air karena asam
amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus
amina akan menerima ion H+. Asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan
positif dan juga bermuatan negatif atau ion amfoter. Minyak dapat keluar dari sistem
emulsi bila ikatan emulsi tersebut dirusak.
Metode yang digunakan untuk merusak sistem emulsi adalah metode enzimatis.
Terbentuknya minyak merupakan terhidrolisisnya ikatan peptida padakrim santan oleh
enzim. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis dan putus, maka minyak dapat keluar
dari sistem emulsi. Praktikum ini diawali dengan pengambilan krim santan, kemudian
ditaruh dalam toples bening untuk mempermudah mengamati pembuatan VCO.
Kemudian ditambahkan dengan buah nanas dan konsentrasi ekstrak kasarenzim
bromelin. Proses selanjutnya difermentasi selama 24 jam untuk memperoleh tiga
lapisan dari campuran krimsantan dan enzim bromelin yaitu air (bawah), protein
(tengah) dan minyak (atas). Minyak berada di fase paling atas dikarenakan memilliki
masa jenis lebih rendah dibandingkan air. Namun untuk percobaan ini terjadi kesalahan
dalam melakukan pengambilan krim, praktikan justru mengambil krim yang atas
dimana krim tersebut mengandung minyak. Maka dari itu hasil yang didapatkan
sangatlah sedikit. Perlu diketahui bahwa protein merupakan suatu emulgator pada krim
santan atau terdegradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim bromelin
yangmerupakan enzim hidrolase pada substrat protein. Pemecahan
proteinmenyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat
terpisahdari sistem emulsi.
Hasil praktikum yang dilakukan menunjukkan bahwa kondisi VCO yang dibuat dengan
proses enzimatis menghasilkan minyak berwarna kuning jernih dan berbau harum khas
kelapa yang telah dipadukan dengan buah nanas. Hasil tersebut sesuai dengan pendapat
Alamsyah (2005) yang menyatakan bahwa perbedaan utama VCO terletak pada warna,
rasa, dan bau. Minyak kelapa murni memiliki sifat bening seperti air basah, tidak
memiliki bau, mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar.
 BAB IV
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa variasi jumlah gram sari buah nanas berpengaruh
terhadap jumlah minyak yang dihasilkan dalam proses pembuatan VCO. Semakin
banyak jumlah sari buah nanas yang digunakan, semakin banyak pula minyak VCO
yang dihasilkan dan kualitas minyak VCO yang di hasilkan dari segi uji
organoleptik semuanya normal baik berupa warna, rasa, aroma. Dari analisis
didapatkan penilaian hasil termasuk kategori baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah. 2005.Virgin Coconut Oil dan Minyak Penakluk Aneka

Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2017. Statistik Tanaman Buah-Buahan dan Sayuran Tahunan
Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Sari. (2010). Pembuatan VCO dengan Metode Enzimatis dan Konversinya menjadi
Sabun Padat Transparan, vol 8 (no 3),hal 53.
Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta. PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.