LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Oleh : EZA SYAHMI PUTRI 1120020

AKADEMI TEKNOLOGI INDUSTRI PADANG (ATIP) 2012

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Kelapa adalah salah satu tanaman yang mudah dijumpai di daerah- daerah negara tropis contohnya Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini berguna khususnya untuk manusia. Kelapa dapat diolah menjadi berbagai macam produk, salah satunya VCO. Metode yang dapat digunakan dalam pembuatan VCO secara enzimatis, fermentasi, pengasaman, sentrifugasi dan cara pancingan. Proses pembuatannya dengan memarut kelapa tua, ditambah air, diremas- remas dan diperas sehingga diperoleh santan, kemudian didiamkan 2 jam sampai terbentuk dua

lapisan, santan kental dan santan encer. Santan kental difermentasi dengan menambah starte mikroba ragi tempe. Minyak kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan bio-proses melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama. Bio-proses dari santan kelapa telah dimulai dari penggunaan kultur asli melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat ini penggunaan metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah adalah bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks atau harga enzim yang mahal. Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar, berpotensi sebagai decomposer santan yang aman dan mudah digunakan dalam produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan kimia dan pemanasan yang tinggi. Maka dari itu saya melakukan praktikum mengenai pembuatan VCO tanpa penambahan bahan kimia dan tanpa pemanasan.

1.2 Tujuan memahami proses pembuatan vco secara sederhana dan berkualitas tinggi, mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan vco. Mengerti akan prinsip kerja pembuatan vco, sehingga dapat di terapkan dalam kehidupan masyarkat. mengetahui karakteristik bahan baku yang sesuai dalam pembuatan vco Dapat menentukan nilai rendemen dari VCO yang didapatkan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Virgin Coconut Oil (VCO)

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Tanaman Kelapa adalah salah satu tanaman yang mudah dijumpai di daerah- daerah negara tropis contohnya Indonesia.Hampir semua bagian dari tanaman ini berguna khususnya untuk manusia.Tanaman kelapa dapat diolah menjadi berbagai macam produk salah satunya VCO. Metode yang dapat digunakan dalam pembuatan VCO secara enzimatis, fermentasi, pengasaman, sentrifugasi dan cara pancingan. Penelitian ini diawali dengan memarut kelapa tua, ditambah air, diremas- remas dan diperas shingga diperoleh santan. Santan kemudian didiamkan 2 jam sampai terbentuk dua lapisan yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental difermentasi dengan menambah starte mikroba ragi tempe. Minyak kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan bio-proses melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama. Bio-proses dari santan kelapa telah dimulai dari penggunaan kultur asli melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat ini penggunaan metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah adalah bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks atau harga enzim yang mahal.Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar, berpotensi sebagai decomposer santan yang aman dan mudah digunakan dalam produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan kimia dan pemanasan yang tinggi. Santan akhirnya akan terbentuk tiga lapisan dengan mengubah % volume starter,

temperatur , dan waktu fermentasi. Dari hasil percobaan dengan menggunakan faktorial design, diperoleh peubah yang berpengaruh adalah % volume starter dan temperatur fermentasi. Hasil optimum dicapai pada variabel temperatur 40 0C dan 1% volume starter dengan yield sebesar 39%. VCO yang diperoleh memenuhi baku mutu AOCS (American Oil Chemist Society) dengan berat jenis =0,914 gr/ml, angka asam =0,483, angka penyabunan= 251,98,dan angka iod = 4,1187.

2.2 Kandungan Senyawa Santan Kelapa Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi.Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu.Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa.Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : 1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda. 2. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi. 3. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan.

2.3 Manfaat VCO

Mengurangi resiko atherosclerosis (pengerasan pembuluh darah), sakit jantung, stroke dan tekanan darah tinggi.

Mengurangi resiko terserang penyakit kanker, tumor dan gangguan degeneratif lainnya. Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker usus dan penyakit kanker lainnya.
4

Membantu mencegah sakit lever, hepatitis dan kanker hati. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah, sehingga membantu mengendalikan penyakit diabetes.

Meredakan stres pada pankreas dan sistem enzim tubuh serta mencegah resiko komplikasi penyakit akibat diabetes.

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:

tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah

pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak

goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. VCO dibuat dari buah kelapa segar, yang diproses dengan control pemanasan atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa kimia, dan RDB. Minyak sawit murni seperti di atas mengandung senyawa penting yang diperlukan untuk asupan tubuh kita.Minyak kelapa murni dengan kandungan utama lauric acid mempunyai peralatan antibiotik, dan anti-bakteri. VCO merupakan proses modifikasi dari pembuatan minyak kelapa sehingga hasil produk dengan kandungan air dan bebas lemak jenuh yang rendah, tanpa warna, beraroma, dan mempunyai jangka waktu penyimpanan yang lama yakni lebih dari 12 bulan.

BAB III. PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan 1. Alat Pisau Botol plastik Kertas pH : sebagai alat untuk memotong botol : sebagai wadah untuk vco : sebagai alat untuk mengukur pH.

Alat Memarut Kelapa : untuk memarut daging kelapa Saringan : untuk menyaring santan kelapa yang telah diperas Pipet Tetes : untuk membantu mengambilal larutan VCO yang terbentuk.

2. Bahan Santan kelapa: sebagai sampel membuat VCO Aquades : sebagai larutan untuk memeras santandan minya dari parutan kelapa.

3.2 Cara Kerja Pembuatan VCO

1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Sediakan santan kelapa, kemudian santan tersebut dimasukkan kedalam botol plastik yang telah disediakan. 3. Kemudian didiamkan sampai terbentuknya pemisahan antara santan dengan minyak yang dihasilkan dalam waktu 1 minggu amati. 4. Pisahkan minyak tersebut, maka akan menghasilkan VCO.

5. Masukkan VCO tersebut kedalam botol yang sudah disediakan, diukur berat atau volumenya, dan tentukan rendemen VCO tersebut yang didapatkan. 3.3 Digram Alir

Pembuatan VCO Kelapa parut

Diperas dengan penambahan air (1 : 1)

Disaring hasil perasan santan kelapa tersebut

Dimasukkan ke dalam wadah plastik

Didiamkan dalam suhu kamar selama 1 minggu

Terbentuk 3 lapisan. VCO terletak pada lapisan ke-2

Diambil lapisan VCO dengan bantuan Pipet tetes atau menggunakan slang kecil.

Produk VCO

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum Data pembuatan VCO :

No 1 2 3 4 Nama bahan Kelapa parut Air Santan VCO Massa 200 gram 200 gram 300 gram 25 g (50 mL)

Pengolahan Data : Rendemen dari VCO = = = 8,33%

4.2 Pembahasan Pada praktikum VCO mengalami ketengikan. Hal ini terjadi karena hidrolisis akibat tingginya kadar air pada VCO. Kandungan air tersebut mungkin berasal dari daging kelapanya sendiri atau dari air yang ditambahkan saat pembuatan santan.Kandungan air pada VCO ini dapat diatasi dengan pengendapan santan yang sempurna. Kandungan protein pada VCO juga mempengaruhi ketengikan dan rasa minyak yang diinginkan karna kadar protein yang melebihi ambang batas merupakan sarana tumbuh bagi organisme pemicu ketengikan. Akan tetapi, Hal ini dapat diatasi jika proses pembuatan VCO dilakukan dengan benar, maka secara otomatis akan didapat VCO dengan kadar protein yang rendah.

JAWABAN PERTANYAAN 1. Manfaat VCO adalah : Mengurangi resiko atherosclerosis (pengerasan pembuluh darah), sakit jantung, stroke dan tekanan darah tinggi. Mengurangi resiko terserang penyakit kanker, tumor dan gangguan degeneratif lainnya. Membantu melindungi tubuh dari kanker payudara, kanker usus dan penyakit kanker lainnya. Membantu mencegah sakit lever, hepatitis dan kanker hati. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah, sehingga membantu mengendalikan penyakit diabetes. Yang dimaksud dengan VCO adalah : minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia, atau tanpa ada bahan tambahan apapun sehingga komponen anti oksidannya tidak mengalami kerusakan, dan RDB. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

2.

3.

Perbedaan VCO dengan Minyak kelapa adalah : Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia, atau tanpa ada bahan tambahan apapun sehingga komponen anti oksidannya tidak mengalami kerusakan, dimana dalam pembuatan VCO tidak ada proses fermentasi ataupun penambahan enzim, sehingga hasil yang diperoleh berupa VCO yang berwarna bening, tidak berbau tengik tetapi beraroma khas kelapa. Minyak kelapa adalah merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa yang dapat diproses dengan 3 tahap yaitu cara kering, cara basah dan ekstraksi pelarut. Dimana pada proses pembuatan CCO adanya proses pemanasan, atau pemberian bahan tambahan. Dimana pemanasan dilakukan untuk menghilangkan kandungan air dalam santan, umumnya minya yang dihasilkan dari pemanasan didapatkan berwarna kekuningkuningan, sedangkan blondo yang didapat berwarna coklat kehitaman.
9

BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan VCO yang dihasilkan berwarna bening, dan beraroma khas kelapa. Pengendapan santan yang terlalu lama memicu pertumbuhan jamur pada blondo, dan juga menimbulkan aroma yang tidak enak pada VCO yang dihasilkan. Kerusakan pada pembuatan VCO juga dapat disebabkan karena kandungan air yang terlalu banyak didalam santan. Dari perbandingan hasil praktikum bahwa rendemen dari VCO yang didapat sesuai dengan takaran 1:1 antara Parutan kelapa dengan air maka didapat rendemen VCO sebesar 8,33%.

5.2 Saran Pada proses pengendapan santan, gunakan wadah yang bisa dilubangi bagian bawahnya. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pemisahan krim dan skim santan hasil pengendapan. Hindari proses pengendapan santan yang terlalu lama. Lakukan juga pembuatan VCO dengan metode lainnya unutk mendapatkan VCO yang lebih baik dan lebih banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Survei Penelitian Makanan dan Pengolahan Pangan,2003 Anonim. Modul Praktikum Teknologi Pengolahn Pangan.

http://id.wikipedia.org/wiki/santan http://id.wikipedia.org/wiki/kelapa http://id.wikipedia.org/wiki/vco http://terakreditasi.blogspot.com/2011/03/manfaat-dan-cara-pembuatan-virgin.html

10