LAPORAN

Proses Pengolahan dan Analisis Potensi Gula Aren

Oleh :
RENALDO RUMAGIT

Nim :
91402210100002

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI

INSTITUT TEKNOLOGI MINAESA
2017
 I. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atauminuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa
diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Aren atau enau (Arrenga pinnata Merr) adalah salah satu keluarga palma yang memiliki
potensi nilai ekonomi yang tinggi dan dapat tumbuh subur di wilayah tropis seperti Indonesia.
Tanaman aren bisa tumbuh pada segala macam kondisi tanah, baik tanah berlempung,
berkapur maupun berpasir. Namun pohon aren tidak tahan pada tanah yang kadar asamnya
terlalu tinggi.
Pohon aren memiliki potensi ekonomi yang tinggi karena hampir semua bagiannya
dapat memberikan keuntungan finansial. Buahnya dapat dibuat kolang-kaling yang digemari
oleh masyarakat Indonesia pada umumnya. Daunnya dapat digunakan sebagai bahan
kerajinan tangan dan bisa juga sebagai atap, sedangkan akarnya dapat dijadikan bahan obat-
obatan. Dari batangnya dapat diperoleh ijuk dan lidi yang memiliki nilai ekonomis. Selain itu,
batang usia muda dapat diambil sagunya, sedangkan pada usia tua dapat dipakai sebagai
bahan furnitur dan nira aren yang berasal dari lengan bunga jantan sebagai bahan untuk
produksi gula aren.
Gula aren adalah yang paling besar nilai ekonomisnya. Gula aren atau Gula
merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan
pohon enau. Gula arena biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat
dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma,
seperti kelapa, aren, dan siwalan.
 II. PEMBAHASAN

Pemanenan Nira

Nira aren diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan
menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan dengan
memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian
dipotong dan di ujungnya digantungkan tahang bambu untuk menampung cairan yang menetes.
Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarna jernih agak keruh. Nira
ini tidak tahan lama, maka tahang yang telah berisi harus segera diambil untuk diolah niranya;
biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore.

Pengolahan Nira Menjadi Gula Aren

 Proses Pembuatan Gula Aren Cetak
1. Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan tembaga,
kemudian diletakkan di atas tunggu perapian untuk segera dipanasi (direbus). Pemanasan ini
berlangsung selama 1-3 jam, tergantung banyaknya (volume) nira. Pemanasan tersebut
dilakukan sambil mengaduk-aduk nira sampai mendidih.
2. Buih-buih yang muncul di permukaan nira yang mendidih dibuang, agar dapat diperoleh
gula aren yang berwarna tidak terlalu gelap (hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini
diakhiri setelah nira menjadi kental dengan volume sekitar 8%.
3. Pengadukan dilakukan lebih sering hingga nira aren menjadi pekat. Pada fase ini juga
dilakukan pembersihan dari buih dan kotoran halus. Kemudian gula aren dicetak di dalam
cetakan dari kayu dengan membersihkan cetakan tersebut terlebih dahulu dengan
menggunakan air kapur dan merendamnya dengan air bersih untuk memudahkan pelepasan
gula aren nantinya.
Proses Pembuatan Gula Aren Semut (Pasir)
1. Proses produksi gula semut hampir sama dengan gula cetak, perbedaannya adalah gula aren
semut proses pemasakan lebih lama dibandingkan pada gula aren cetak. Setelah nira aren
yang dimasak berubah menjadi pekat, api kemudian dikecilkan. Setelah 10 menit, kuali
diangkat dari tungku dan dilakukan pengadukan secara perlahan sampai terjadi
pengkristalan.
2. Setelah terjadi pengkristalan, pengadukan dipercepat hingga terbentuk serbuk kasar. Serbuk
yang masih kasar inilah yang disebut dengan gula aren semut setengah jadi dengan kadar air
masih di atas 5%. Gula aren semut setengah jadi dihaluskan agar gula kristal yang masih
menggumpal menjadi lebih halus.
3. Setelah itu dilakukan proses penyaringan dengan ukuran mesh antara 15-20 sesuai dengan
pesanan.
4. Gula aren semut yang kaya akan manfaat siap dipacking dan dipasarkan.
Kandungan Senyawa pada Gula Aren
Gula aren mengandung beberapa unsur kandungan senyawa seperti : vitamin B
kompleks, glukosa, garam mineral dan yang paling utama memiliki kadar kalori yang cukup
tinggi diselingi dengan kadar glisemik gula terendah yakni 35 GI (Indeks Glisemik). Gula
aren yang berasal dari bunga jantan pohon enau atau dikenal dengan nira merupakan
penghasil gula terbaik dengan rasa manis yang sangat tajam namun tetap aman dikonsumsi.
Saat ini banyak gula biang atau gula buatan yang dicampur dengan bahan pengawet atau
bahan senyawa lainnya, sehingga banyak orang tidak menyadari apakah gula yang
dikonsumsinya cukup aman atau tidak.

Gula aren cukup aman dikonsumsi dibandingkan dengan gula manis pada umumnya.
Gula aren selain memiliki kandungan senyawa alami seperti yang telah disebutkan. Gula aren
juga memiliki kandungan nitrogen, klorida (CI), sulfur dan boron yang tidak dimiliki gula
pemanis lainnya.
Gula aren memiliki tingkat glisemik yang cukup rendah, ketika mengkonsumsi gula
aren, gula tidak secara langsung memecah glukosa dalam darah, namun melepaskan energi
secara perlahan sehingga tidak akan terjadi kenaikan atau penurunan kadar gula secara serta
merta (tiba-tiba), sehingga tidak perlu merasa khawatir kadar gula dalam darah langsung
melonjak tinggi atau rendah. Oleh karenanya gula aren aman dikonsumsi oleh penderita
diabetes.
Bahkan dalam sebuah penelitian yang dikemukakan oleh Philippine Food Reseacrh
Institute bahwa gula aren memiliki kandung makro nutrient lebih banyak dibandingkan
dengan madu dan gula tebu.

Manfaat Gula Aren

Gula aren termasuk dalam jenis gula pada umumnya. Hanya yang membedakan adalah
gula aren memiliki rasa manis yang sangat tajam dibandingkan gula tebu atau yang biasa
dikenal sebagai gula pasir. Gula arena dapat digunakan dalam berbagai jenis makanan dan
minuman, seperti kopi, teh,, susu, coklat, sereal, bubur kacang ijo dan jenis panganan lainnya.
Gula aren memiliki kandungan gizi yang lebih banyak dibandingkan gula tebu. Gula
aren memiliki kandungan kalsium, yang dapat menggantikan produk susu. Gula aren lebih
murah dan sehat. Gula arena juga dapat digunakan sebagai gula tebu pengganti diabetes.
Meski gula identik sekali dengan penyakit diabetes mellitus. Gula aren memiliki tingkat
 glisemik yang cukup rendah dibanding dengan gula tebu. Oleh karenanya, gula aren dapat
dikonsumsi dengan aman bagi penderita diabetes.
Gula aren dengan tingkat glisemik yang rendah yakni 35 sehingga dengan cepat
makanan yang dicampur dengan gula aren berubah menjadi glukosa. Untuk mengetahui
tingkat atau nilai glisemik yang dapat dijadikan suatu acuan dalam mengkonsumsi gula
berdasarkan Literatur Kesehatan, yakni :
1. Glisemik tinggi yang diubah menjadi glukosa jika nilai glisemik di atas 70 sangat rawan
terhadap serangan diabetes.
2. Glisemik sedang, jika nilai glisemik berkisar 55-69
3. Glisemik rendah, jika nilai glisemik di bawah 55. Tingkat glisemik rendah inilah yang aman
bagi penderita diabetes.
Tingkat glisemik yang dijelaskan di atas dapat dijadikan suatu acuan ketika seseorang ingin
mengkonsumsi gula baik dalam bentuk makanan, minuman atau panganan kecil. Tingkat
glisemik yang disarankan untuk dikonsumsi per harinya harus dibawah 55. Namun tak hanya
itu, meski glisemik di bawah 55, tetap harus memperhatikan pola hidup yang sehat dengan
tetap mengurangi atau membatasi asupan gula setiap harinya.
Makin rendah indeks glisemik, maka makin aman bagi pankreas untuk menghasilkan
insulin secara normal. Dalam artian konsumsi gula aren aman bagi penderita diabetes, karena
gula aren mengandung tingkat glisemik yang cukup rendah yakni 35. Namun penggunaan
gula aren tetap harus dibatasi.
Gula aren memiliki manfaat yang cukup banyak dalam bidang kesehatan, seperti :

1. Meningkatkan sistem imunitas tubuh

2. Gula aren aman bagi penderita diabetes
3. Menurunkan darah tinggi
4. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
5. Membantu mengatasi sakit maag, asam urat dan rematik
6. Mengobati masuk angin
7. Membantu daya ingat dan konsentrasi
8. Mengatasi osteoporosis
9. Membantu dalam meringankan serangan asma
10. Mengatasi gangguan susah tidur
11. Membantu menurunkan tingkat stres
12. Dapat membantu melangsingkan tubuh