MAKALAH LAPORAN HASIL OBSERVASI

PEMBUATAN MINYAK KLENTIK

KIMIA BAHAN PANGAN

Disusun guna Memenuhi Tugas Kimia Bahan Pangan

Dosen pengampu : Dra Woro Sumarni, M.Si
Disusun Oleh : 1. Dini Hikmawati (4301415068)
2. Sri Hayati (4301415054)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2017

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas rahmat dan berkah Tuhan Yang Maha Kuasa yang mana dengan
kemudahan dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan tugas laporan observasi
pembuatan minyak klentik . Adapun laporan observasi ini kami susun guna memenuhi
persyaratan nilai tugas dalam mata kuliah Kimia Bahan Pangan Universitas Negeri
Semarang.

Terimakasih kami ucapkan kepada Ibu Woro Sumarni sebagai dosen

pengampu mata kuliah Kimia Bahan Pangan karena telah memberikan tugas observasi
sehingga menambah pengetahuan dan pengalaman tentang Pembuatan Minyak Klentik.
Kami selaku penyusun sadar akan ketidaksempurnaan dan kekurangan dalam
laporan ini baik dalam hal sistem penyusunan maupun hasil observasinya. Oleh sebab
itu saya berharap atas kritik dan saran yang membangun guna mengembangkan
pengetahuan saya dan penunjang lebih baik lagi untuk laporan observasi selanjutnya.

Semarang, 30 Mei 2017

2
 DAFTAR ISI

JUDUL .................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR.............................................................................2

DAFTAR ISI............................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 4

A. Deskripsi Materi ............................................................................. 4

B. Tujuan Penulisan ............................................................................. 6
C. Manfaat ............................................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 7

BAB III PEMBAHASAN..................................................................... 15

BAB IV PENUTUP .............................................................................. 29
A. . Simpulan Hasil analisis & Pembahasan..........................................29
B. Saran................................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 30

DOKUMENTASI ................................................................................. 31

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi Materi

Pada laporan ini akan disajikan informasi yang berisi tentang teknologi
tradisional yaitu berupa tata cara pembuatan minyak lentik tradisional yang dilakukan
oleh masyarakat dusun Kualuan, Desa Sumberwulan, Kecamatan Selomerto, Kabupaten
Wonosobo. Data hasil observasi tersebut selanjutnya direkonstruksikan ke dalam sains
ilmiah atau disebut juga dengan etnoteknologi. Dalam kegiatan rekonstruksi ini
difokuskan pada kebudayaan masyarakat desa Sumberwulan yang telah terorganisir
dalam sistem pengetahuan mereka dan telah
diyakini oleh masyarakat setempat dalam kurun waktu yang lama dimana pengetahuan
itu dibangun sesuai dengan kondisi geografis daerah tersebut.
Kabupaten Wonosobo, adalah sebuah kabupaten di Provinsi Jawa Tengah.
Ibukotanya adalah Wonosobo. Kabupaten ini berbatasan dengan Kabupaten
Temanggung dan Kabupaten Magelang di Timur, Kabupaten Purworejo di selatan,
Kabupaten Kebumen dan Kabupaten Banjarnegara di barat, serta Kabupaten Batang dan
Kabupaten Kendal di utara. Secara geografis Kabupaten Kendal terletak pada posisi
109 53 -109 883 Bujur Timur dan 7 35 Lintang Selatan dengan luas wilayah
keseluruhan sekitar 984.653 km2 dengan sebagian besar merupakan daerah pegunungan
(Wikipedia,2017).
Topografi Kabupaten Wonosobo memiliki ciri yang berbukit-bukit, terletak pada
ketinggian antara 200 m sampai 2.250 m diatas permukaan laut. Sebagai daerah yang
terletak di sekitar gunung api muda, tanah di Wonosobo termasuk subur. Hal ini sangat
mendukung pengembangan pertanian, sebagai mata pencaharian utama masyarakat
Wonosobo (Wikipedia,2017).
Kecamatan Selomerto merupakan salah satu kawasan di Kabupaten Wonosobo
yang merupakan daerah pegunungan. Secara Geografis memiliki luas wilayah 3.971,00
ha atau 39.714.990 m2 atau 4,03 % dari luas Kabupaten Wonosobo, dengan ketinggian
wilayah antara 500 650 m diatas permukaan laut. Kecamatan Selomerto merupakan
salah satu dari 15 Kecamatan di Kabupaten Wonosobo, terletak antara 70 22 32
sampai 70 27 28 Lintang Selatan (LS) dan 1090 51 58 sampai 1090 56 47 Bujur
Timur (BT), berjarak 6 km dari Ibu Kota Kabupaten Wonosobo dan 126 km dari Ibu
Kota Provinsi Jawa Tengah (Semarang), berada pada ketinggian berkisar antara 560 m
diatas permukaan laut (Wonosobokab,2017).
Secara administratif Kecamatan Selomerto terbagi dalam 22 Desa dan 2
Kelurahan. Jumlah penduduk Kecamatan Selomerto tahun 2012 sebanyak 45.974 jiwa,
terdiri dari 23.371 laki laki dan 22.603 perempuan. Jumlah penduduk terbesar adalah
Desa Selomerto sebanyak 10.000 jiwa dari total jumlah penduduk Kecamatan
Selomerto. Pertumbuhan penduduk di Kecamatan Boja tahun 2012 sebesar 0,16%.

4
Pertumbuhan penduduk ini terjadi karena adanya mutasi penduduk (lahir, mati, pindah
dan datang).
Desa Sumberwulan terletak di Kecamatan Selomerto Kabupaten Wonosobo.
Desa Leban terdiri dari 7 Dusun, yakni Dusun Kualuan, Dusun Pliyangan, Dusun Jetis,
Dusun Ngabean, Dusun Karangsari, Dusun Jenggot dan Dusun Kalimade. Desa Leban
termasuk wilayah Kabupaten Kendal bagian selatan merupakan daerah dataran tinggi
yang terdiri atas tanah pegunungan. Kondisi iklim di daerah tersebut cenderung sejuk
dengan suhu rata-rata 25 C. Kebanyakan penduduknya merupakan petani yang
menggarap sendiri sawah yang ber-terasering. Sawah yang ber-terasering ini semakin
menambah keindahan alam desa Sumberwulan, kec. Selomerto. Desa ini berada pada
dataran tinggi, dimana banyak tanaman dataran tinggi yang dapat ditanam pada daerah
ini. Pohon keras, tanaman perkebungan, padi, Palawija dsb. Area desa Sumberwulan
kebanyakan adalah hutan, desa yang dikelilingi bukit dan lembah hanya 40 % yang
dimanfaatkan untuk dijadikan hutan, 60 % digunakan untuk sawah.

Pemandangan alam desa Sumberwulan sangat indah dengan hamparan sawah

dan kebun. Sebagian besar penduduk bertani dan mengolah hasil perkebunan. Dusun
Kualuan merupakan salah satu dusun di desa Sumberwulan. Sebagaimana masyarakat
Desa Sumberwulan pada umumnya , masyarakat di dusunu Kualuan sebagian besar
bermata pencaharian sebagai petani. Warga Dusun Kualuan masih tergolong masyarakat
tertinggal, karena meskipun keadaan alamnya yang mendukung untuk bercocok tanam
namun sumber daya manusianya masih kurang.Masih banyak pemudanya ataupun
golongan tua yang hanya lulus SD dan SMP.Sedangkan yang mengenyam pendidikan
sampai jenjang SMA tidak banyak.Untuk yang melanjutkan ke perguruan tinggi hanya
beberapa saja, bisa dihitung dengan hitungan jari.

Berdasarkan letak geografis daerah Kualuan yang merupakan daerah

pegunungan sehingga mayoritas pencaharian masyarakat disana bergantung pada hasil
sawah, kebun dan hutan. Salah satu pekerjaan yang sudah dilakukan dan menjadi tradisi
sejak lama adalah pembuatan minyak lentik. Hal ini dilakukan karena banyaknya pohon
kelapa yang tumbuh secara liar baik di kebun maupun di hutan. Masyarakat dusun
Kualuan sudah terbiasa membuat minyak lentik di samping pekerjaan utamanya sebagai
petani atau peternak.

Laporan ini merupakan hasil observasi, wawancara mendalam, diskusi,

praktek langsung, serta mempelajari dokumen-dokumen yang ada pada salah
seorang masyarakat dusun Kualuan yaitu ibu Eni Utari yang telah dilakukan oleh
penulis pada tanggal 14 April 2017. Dalam laporan ini akan disajikan tahapan
tahapan proses pembuatan minyak lentik secara tradisional di dusun Kualuan ,
kabupaten Wonosobo. Selain tahapan juga akan dijelaskan mengenai bahan baku dan
alat-alat tradisional yang digunakan dalam proses pembuatan minyak lentik serta
kegunaan dari alat alat tersebut. Dari tahapan serta alat yang digunakan dalam proses
pembuatan gula aren, maka akan disajikan hasil rekonstruksi kebudayaan dan

5
 pengetahuan masyarakat setempat dalam kegiatan pembuatan minyak lentik menjadi
sains ilmiah .

1.2 Tujuan Penulisan :

Adapun tujuan penulisan laporan ini adalah :
1. Menjelaskan proses pembuatan minyak lentik kelapa tradisional di Dusun
Kualuan, Desa Sumberwulan, Selomerto, Wonosobo, Jawa Tengah.
2. Melakukan rekonstruksi sains masyarakat tentang proses pembuatan minyak lenti
kelapa tradisional menjadi sains ilmiah.
1.3 Manfaat
1.3.1 Manfaat Teoritis
Sains masyarakat merupakan pengetahuan yang dimiliki oleh suatu
bangsa atau lebih tepat lagi suatu suku bangsa. Dalam laporan hasil observasi
ini ditekankan pada sistem atau perangkat pengetahuan yang merupakan
pengetahuan yang khas dari suatu masyarakat, karena berbeda dengan
masyarakat yang lain. Sedangkan sains ilmiah merupakan pengetahuan-
pengetahuan yang diperoleh melalui metode metode tertentu serta mengikuti
tata urut tertentu dalam mendapatkannya, setelah diperoleh , pengetahuan ini
harus dapat diuji kebenarannya oleh orang- orang lain , sehingga kebenaran
pengetahuan ini tidak bersifat subyektif. Maka rekonstruksi sains masyarakat
menjadi sains ilmiah ini secara teoritis memiliki manfaat yaitu dapat
memperkaya ilmu pengetahuan yang berasaskan kearifan lokal, sehingga
dalam proses pembelajaran dikelaspun guru dapat menerapkan konsep
konsep sains yang diintegrasikan dengan kebudayaan lokal masyarakat
disekitar daerahnya.

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sains Ilmiah

Menurut van Peursen dalam Sidharta (2008) , Ilmu, sains, atau ilmu
pengetahuan adalah seluruh usaha sadar untuk menyelidiki, menemukan, dan
meningkatkan pemahaman manusia dari berbagai segi kenyataan dalam alam manusia.
Sains/Pengetahuan ilmiah sebagai suatu pengetahuan disiplin, dikonstruk secara identik
dan secara simbolik di alam. Penalaran ilmiah ditandai dengan formulasi teoritis yang
eksplisit yang dapat dikomunikasikan dan diuji dengan bukti-bukti yang mendukung.
Dengan demikian , Ilmu/ sains bukan sekadar pengetahuan (knowledge), tetapi
merangkum sekumpulan pengetahuan berdasarkan teori-teori yang disepakati dan dapat
secara sistematik diuji dengan seperangkat metode yang diakui dalam bidang ilmu
tertentu.

2.2. Sains asli (Indigenous Science)

Sains asli (Indigenous Science) adalah kebudayaan suku asli masyarakat daerah
setempat yang sifat kebiasaannya tertanam dalam bahasa mereka. Orientasinya pada
kegiatan fisik, kognitif, dan emosional seperti pengetahuan yang mereka warisi dari
nenek moyang dan ditransfer dari generasi ke generasi mereka. Pengetahuan ini adalah
multidimensi dan mencerminkan rohani serta geografi mistis (Cajete, 2000 ).
Mengeksplorasi kebudayaan setempat sangat penting dalam memahami
pengetahuan lokal yang diintegrasikan di sekolah. Artikulasi adat, perspektif, dan
konsep lokal penting karena telah terjadi pergeseran dalam masyarakat melek huruf oral
untuk hidup dalam masyarakat yang modern. Tantangan dalam artikulasi terkait dengan
perbedaan dalam sistem pengetahuan. Sistem pengetahuan sains asli (Indigenous
Science ) biasanya dinyatakan secara lisan, berdasarkan pengalaman dan simbolis,
akibatnya, penyampaian pengetahuan melalui model modern memiliki keterbatasan.
Sains asli (indigenous science atau socio-cultural science) didefinisikan sebagai
tanggapan rasional secara kolektif tentang realitas yang tergantung pada budaya.
Tanggapan ini dapat berupa tindakan mengkonstruksi realitas dan bangun realitas itu
sendiri. Kolektif disini berarti diyakini dan digunakan oleh banyak orang dan tidak
tergantung dari pikiran pribadi atau kelompok kecil pikiran. Hardestey (dalam Snively
dan Corsiglia, 2001) menyebut sains asli sebagai etnosains (ethnoscience), yang
dijelaskan sebagai studi sistem pengetahuan yang dikembangkan dari perspektif budaya
setempat berkenaan dengan pengklasifikasian objek-objek dan aktivitas-aktivitas yang
berhubungan dengan fenomena alam.
Sains asli menginterpretasi bagaimana dunia lokal bekerja melalui perspektif
budaya khusus. Di samping itu, sains asli juga memiliki proses-proses seperti observasi,
klasifikasi, serta pemecahan masalah dengan memasukkan semua aspek budaya asli
mereka. Terdapat dua konsepsi sains, yaitu: (1) sains asli yang telaahannya mengikut

7
metode tradisional dan bersifat makroskopik; dan (2) sains modern yang telaahannya
mengikut metode ilmiah dan bersifat mikroskopik, sehingga penggolongan sains
menjadi sains asli dan sains modern tidak berkait, baik dengan waktu maupun
dengan klasifikasi bidang ilmu. Penggolongan sains ini lebih mengacu kepada konsepsi,
yaitu cara berfikir, cara memandang, dan cara menganalisis sesuatu fenomena alam
(Hudiyono, 2006). Intinya Sains asli atau pengetahuan tradisional merupakan bentuk
kelanjutan dari pengetahuan warisan dari nenek moyang. Pengetahuan tradisional ini
merupakan pemahaman yang (holistik) atau menyeluruh terhadap masyarakat adat
dalam praktek sehari-hari pada lingkungan, berdasarkan pengalaman hidup mereka,
interaksi dengan alam dalam jangka waktu berabad-abad. Sebagian besar pengetahuan
tradisional ini telah dilupakan dan hilang karena kurangnya pemahaman pentingnya
dalam melestarikan lingkungan dan menjaga keanekaragaman hayati dari masyarakat
setempat (Halim dkk , 2013).

2.3.Sains Budaya Lokal

Sains asli ini merupakan bagian dari kehidupan atau budaya masyarakatnya
yang masih tetap dipertahankan dan diyakini kebenarannya. Tetap dipertahankannya
sains asli ini karena mereka melihat dan mengalami sendiri kebenarannya
berdasarkan pengalaman hidup (eksperimen alamiah) selama bertahun-tahun dari
satu generasi ke generasi berikutnya melalui proses adaptasi dengan lingkungan
alam maupun budaya di mana mereka berada(George, 2001:1).
Sains asli (Indigenous Science) hanya menjelaskan sains dan kebudayaan yang
ada di masyarakat secara utuh, artinya kebudayaan tersebut masih asli warisan nenek
moyang dan belum terpengaruhi oleh kebudayaan lain. Sedangkan sains budaya lokal
merupakan suatu perwujudan ilmu pengetahuan untuk mengungkap mitos-mitos yang
ada dalam masyarakat yang berkaitan dengan sains, dengan kata lain mitos tersebut
dijelaskan dengan penjelasan ilmiah (Snively dan Corsiglia,2001).
Sains budaya lokal adalah hasil uji coba yang terus-menerus dan bersifat lokal.
Kelebihannya terletak pada sifatnya yang lentur dan tahan dalam beradaptasi dengan
perubahan lingkungan (Megan, et al ,2009). Sains budaya lokal merupakan pendidikan
yang mengajarkan peserta didik untuk selalu lekat dengan situasi konkret yang mereka
hadapi. Paulo Freire menyebutkan, dengan dihadapkan pada problem dan situasi
konkret yang dihadapi, peserta didik akan semakin tertantang untuk menanggapinya
secara kritis.
Okebukola (1989) menyatakan bahwa memadukan sains asli pelajar (sains
sosial-budaya) dengan pelajaran sains di sekolah ternyata dapat meningkatkan prestasi
belajar pelajar. Hal ini diakui jika dalam proses belajar -mengajar sains, keyakinan atau
pandangan tradisional tentang alam semesta tidak dimasukkan maka konflik yang ada
pada diri pelajar tentang perbedaan pandangan tradisional dan pandangan ilmiah akan
terus dibawa oleh pelajar dan akan berakibat pada kefahaman pelajar terhadap konsep
ilmiah menjadi kurang bermakna. Berdasarkan uraian dan pernyataan diatas, maka

8
penelaahan budaya sains asli dan budaya sains modern merupakan suatu keharusan
dalam usaha mengembangkan pendidikan sains berbasis budaya di sekolah.
Sains budaya lokal juga dapat didefinisikan sebagai perangkat pengetahuan dan
praktek-praktek baik yang berasal dari generasi-generasi sebelumnya maupun dari
pengalaman berhubungan dengan lingkungan dan masyarakat lainnya milik suatu
komunitas di suatu tempat, yang digunakan untuk menyelesaikan secara baik dan benar
berbagai persoalan dan/atau kesulitan yang dihadapi. Sains budaya lokal adalah
pengetahuan tentang sains yang dihasilkan dari pengamatan dan pengalaman bertahun-
tahun tentang alam dan kehidupan sosial, dimana pengetahuan ini diyakini
kebenarannya dan diwariskan secara turun -temurun . "setiap kebudayaan memiliki ilmu
sendiri dan mengacu pada gagasan ilmu pengetahuan dalam suatu budaya tertentu
sebagai ilmu asli " (Michell, 2008)

2.4. Kelapa (Cocos Nucifera.L)

Tanaman kelapa merupakan komoditi ekspor dan dapat tumbuh disepanjang
pesisir pantai khususnya, dan dataran tinggi serta lereng gunung pada umumnya. Buah
kelapa yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra. Dimana kandungan minyaknya
berkisar antara 60 65 %. Sedang daging buah segar (muda) kandungan minyaknya
sekitar 43 %. Minyak kelapa terdiri dari gliserida, yaitu senyawa antara gliserin dengan
asam lemak. Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah asam lemak jenuh yang
diperkirakan 91 % terdiri dari Caproic, Caprylic, Capric, Lauric, Myristic, Palmatic,
Stearic, dan Arachidic, dan asam lemak tak jenuh sekitar 9 % yang terdiri dari Oleic dan
Linoleic. (Warisno, 2003).
Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah kelapa dikenal
sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya kokosnoot atau klapper, sedangkan orang
Prancis menyebutnya cocotier. Di Indonesia kelapa biasa disebut krambil atau klapa
(Jawa). (Warisno, 2003)
Di Indonesia, tanaman kelapa telah dikenal sejak ratusan tahun lalu. Sejak abad
ke-19, hasil dari pohon kelapa (yaitu minyak kelapa) mulai diperdagangkan dari Asia ke
Eropa. Perdagangan minyak kelapa antara Ceylon dan Inggris maupun antara Indonesia
dan Belanda dimulai sejak berdirinya VOC (Verenigde Oost Indische compagnie).
Karena perdagangan minyak kelapa dan kopra terus meningkat, maka para penanam
modal asing di Indonesia, terutama Belanda, mulai tertarik untuk membuat perkebunan
kelapa sendiri.
Kelapa (Coccos nucifere) merupakan sumber minyak nabati yang penting
disamping kelapa sawit (Elacis guineensis). Mengingat semakin meningkatnya
kebutuhan akan minyak nabati di Indonesia, baik minyak untuk kebutuhan rumah
tangga maupun minyak secara komersil, maka peningkatan produksi minyak umumnya
dan minyak kelapa khususnya perlu mendapat perhatian (Ketaren, 1986).

9
2.7. Standar Mutu Minyak Kelapa (Minyak Lentik)
Standar Mutu Minyak Kelapa di mulai dari bahan baku. Minyak lentik kelapa
bermutu bergantung pada kualitas kelapanya. Kelapa yang sudah tua dan masih baru
akan menghasilkan santan yang banyak dan minyak yang dihasilkan masih berbau
harum (gurih). Apabila kelapa muda yang digunakan maka minyak lentik yang
dihasilkan akan sedikit, karena santan yang dihasilkan dari kelapa muda cenderung
sedikit.

Minyak ini berbeda dengan minyak goreng dalam kemasan atau curah yang
biasa kita jumpai di toko-toko atau supermarket. Minyak klentik memiliki warna yang
jernih kuning keemasan dengan aroma yang khas minyak kelapa. Sedangkan minyak
goreng dalam kemasan yang umum kita gunakan dan kita jumpai di toko-toko atau
supermarket adalah minyak yang berasal dari buah kelapa atau kelapa sawit yang telah
melalui proses-proses pemurnian kembali, atau yang disebut dengan proses RBD
(Refine, Bleaching and Deodorizing).

Berbeda dengan minyak klentik yang umumnya dibuat dari kelapa segar yang
telah diseleksi kualitas dan cukup tuanya. Kualitas minyak klentik, bagaimanapun, jauh
lebih baik dari minyak kelapa dari kopra. Namun, tetap saja juga bervariasi tergantung
dari cara pemilihan kelapa dan proses pengolahannya. Bila diolah dengan cara yang
tepat dan higienis, minyak klentik masih dapat digunakan untuk menggoreng seperti
halnya minyak goreng hasil RBD. Hanya saja aroma kelapanya masih sangat kuat dan
cukup berpengaruh terhadap hasil masakan. Namun, dalam beberapa hal, justeru itulah
yang menjadi keistimewaan minyak klentik yang tidak tergantikan.

Pembuatan minyak kelapa bermutu tinggi harus di mulai dari pemilihan kelapa
yang akan digunakan sebagai bahan dasar. Usahakan menggunakan kelapa yang sudah
tua serta masih baru, karena akan mempengaruhi kualiatas dari minyak itu sendiri.

Hal lain yang menentukan standar mutu minyak lentik adalah proses
pemarutannya. Proses pemarutan dilakukan secara tradisional yaitu diparut
menggunakan tangan bukan menggunakan mesin parut. Kelapa yang telah diparut
kemudian diambil santannya dengan cara diperas menggunakan tangan atau alat
pemeras. Untuk mendapatkan santan yang lebih banyak serta mempermudah dalam
proses pemerasannya, tambahkan sedikit air bersih (lebih bagus lagi jika air yang sudah
dimasak). Proses ini dapat diulang hingga santan yang dihasilkan tidak lagi pekat (lebih
encer). Saring santan yang didapat dengan menggunakan saringan halus agar santan
terbebas dari sisa-sisa ampas kelapa dan simpan dalam wadah yang bersih dan steril.
Sementara itu siapkan wadah dan peralatan memasaknya. Untuk mendapatkan hasil
yang lebih baik dan proses memasaknya lebih cepat, sebaiknya siapkan dua wadah dan
peralatan memasak. Satu untuk memanaskan krim santan, satu lagi untuk memasak
krim hingga menjadi minyak kelapa.

10
 Standar Mutu minyak lentik ditentukan juga pada proses memasak. Proses
pemasakan dimulai dari pengambilan krim santan dan tempatkan dalam wadah
pemanasan pertama. Kemudian memanaskannya diatas nyala api kecil dan diamkan
jangan diaduk-aduk agar santan membentuk gumpalan-gumpalan putih (seperti
membeku). Tujuannya adalah agar santan dapat terpisah dari air, sehingga yang kita
masak nantinya hanyalah kepala santan (krim). Dengan demikian proses pemasakan
minyak akan menjadi lebih cepat dan minyak yang dihasilkan juga lebih baik. Jaga agar
santan tidak sampai hangus. Pindahkan santan yang menggumpal secara perlahan ke
dalam wadah pemasakan kedua. Tunggulah sampai terjadi penggumpalan lagi dan
pindahkan lagi ke dalam wadah pemasakan kedua. Begitu seterusnya lakukan sampai
seluruh santan yang menggumpal telah terambil dan yang tersisa di wadah pemanasan
pertama hanyalah santan yang encer atau airnya saja. Masaklah krim dalam wadah
kedua dengan api sedang sambil terus diaduk perlahan agar panas tersebar merata dan
krim tidak hangus. Perlahan-lahan kita akan melihat krim yang kita masak akan
semakin mengental dan lapisan-lapisan minyak mulai muncul. Lanjutkan proses
memasak hingga seluruh santan berubah menjadi minyak dan menyisakan ampas
minyak atau yang dikenal dengan nama galendo. Awalnya galendo ini akan menyerupai
dodol yang lengket. Tetapi selanjutnya dia akan mengkristal berbentuk bulatan-bulatan
yang kian mengecil.

Selama proses memasak ini mungkin akan terjadi percikan-percikan kecil dari
uap air yang berusaha keluar dari lapisan minyak. Jadi berhati-hatilah juga. Bila minyak
yang terbentuk telah cukup banyak dan galendonya telah berubah menjadi bulatan-
bulatan kecil berwarna kecoklatan, maka kecilkanlah api dan ambillah galendo dengan
sodet yang bagian bawahnya bolong-bolong agar minyak tidak ikut terangkat.

Minyak klentik adalah minyak kelapa yang diolah secara tradisional dengan cara
basah, umumnya berkadar air 0,10-0,11%, kadar asam lemak bebas 0,08-0,09%. Jika
minyak klentik disimpan dalam wadah tembus cahaya selama sebulan, kadar air dan
asam lemak bebas meningkat masing-masing menjadi 0,15-0,16% dan 0,12-0,13%.
Pada penyimpanan dua bulan, minyak menjadi tengik ditandai dengan kadar air 0,18-
0,20% dan asam lemak bebas 0,16-0,18% (Rindengan dan Karouw, 2002).

2.8.Manfaat Minyak Klentik

Minyak Klentik dihasilkan dari santan kelapa dengan pengolahan yang masih
terbilang tradisional. Minyak Klentik sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat
Indonesia, terutama penduduk pedesaan yang masih menggunakan minyak klentik
sebagai minyak untuk memasak konsumsi sehari-hari dibanding dengan minyak
kemasan. Minyak klentik memiliki aroma khas yang gurih berbeda dengan minyak
goreng pada umumnya yang terbuat dari kelapa sawit. Saat ini minyak klentik biasa

11
digunakan sebagai minyak pijat namun juga masih ada masyarakat yang memakai
minyak klentik untuk menggoreng.

Asam Laurat dan Asam Lemak Rantai Medium

Asam laurat atau asam dodekanoat memiliki rumus molekul C12H24O2. Asam
laurat berbentuk kristal padat, berwarna putih, memiliki titik didih 298,9oC (pada 760
mm Hg) dan titik cair 44,0 - 44,2oC. Minyak nabati tropis sumber asam laurat yaitu
minyak kelapa dan minyak inti sawit (OBrien, 2004).
Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin. Hasil penelitian
yang telah dilakukan menunjukkan bahwa monolaurin bersifat antivirus, antibakteri dan
antijamur. Hasil penelitian terhadap pasien Human Immunodeficiency Virus (HIV)
menunjukkan bahwa pemberian monolaurin murni maupun minyak kelapa memberikan
pengaruh positif terhadap penderita HIV (Enig, 1999). Asam laurat terbukti secara in
vitro dan in vivo dapat digunakan sebagai antibiotik alami pada kulit yang terinfeksi
Propionibacterium acnes, Staphylococcus aureus dan Staphylococcus epidermidis.
Asam laurat memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan terbukti dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen Listeria monocytogenes (Wang dan Johnson, 1992).
Bruce Fife dalam bukunya berjudul The Healing Miracle of Coconut Oil,
minyak kelapa dengan komponen utamanya asam laurat mempunyai beberapa manfaat.
Manfaat tersebut antara lain: 1) mengurangi resiko aterosklerosis dan penyakit yang
terkait, 2) menurunkan resiko kanker dan penyakit degeneratif lainnya, 3) membantu
mencegah infeksi virus, 4) mensupport sistem kekebalan tubuh, 5) membantu mencegah
osteoporosis, 6) membantu mengontrol diabetes, 7) memulihkan kembali (kehilangan)
berat badan, 8) menyediakan sumber energi yang cepat, 9) menyediakan sedikit kalori
dibandingkan dengan lemak lain, 10) menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan, 11)
memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, 12) membantu kulit tetap
lembut dan halus, 13) membantu mencegah kanker kulit, 14) tidak mengandung
kolestrol, 15) tidak menaikkan kolestrol darah, dan 16) tidak menyebabkan kegemukan
(Fife, 2003).
Asam laurat yang memiliki 12 atom karbon pada trigliseridanya termasuk dalam
kelompok Medium Chain Fatty Acid (MCFA) atau ALRM. ALRM memiliki 6 sampai
12 atom karbon (Marten, et. al., 2006). Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan
dibanding asam lemak tak jenuh yaitu lebih cepat proses metabolismenya dan diserap
oleh usus (Marten, et. al., 2006), dapat diabsorpsi via sistem vena portal dan tidak
memerlukan jalur cylomicron untuk ditransfer dari darah ke sel.
Pemanfaatan Asam Lemak Rantai Medium
ALRM dinyatakan oleh Food and Drug Administrasion sebagai makanan yang
aman untuk dikonsumsi sejak tahun 1994 (Marten et al., 2006). Produk pangan

12
komersial tinggi ALRM antara lain Caprenin, Neobee dan Captex yang mengandung
asam kaprat dan kaprilat (Akoh, 2002). ALRM telah digunakan sebagai sumber lemak
untuk susu formula yang diproduksi oleh Mellin-Star Italia. Susu formula dengan merk
dagang Mellin O brand formula tersebut mengandung ALRM sekitar 34,1% (Carnielli
et al., 1996). ALRM juga digunakan sebagai bahan formulasi makanan untuk pasien
yang mengalami gangguan penyerapan, pasien pasca operasi dan orang lanjut usia
(Marten et al., 2006). Konsumsi ALRM terbukti dapat mencegah kegemukan karena
dengan mengkonsumsi ALRM dapat meningkatkan rasa kenyang sehingga mengurangi
nafsu makan (St-Onge dan Jones, 2002). Assuncao et al. (2009) melaporkan bahwa diet
dengan kaya ALRM yang bersumber dari minyak kelapa, dibandingkan dengan asam
lemak tak jenuh (ALTJ) dari minyak kedelai terhadap 40 orang relawan yang
mengalami kelebihan berat badan (kegemukan). Setelah 2 minggu, relawan yang diberi
ALRM mengalami penurunan lingkar pinggang 1,4 cm, sedangkan yang diberi tinggi
ALTJ meningkat 0,6 cm. Hal ini disebabkan karena ALRM dapat meningkatkan
oksidasi endogen yang mengakibatkan penurunan massa jaringan adiposa
(Papamandjaris, et. al., 2000). Kegemukan menjadi wabah yang melanda negara-negara
maju seperti Amerika (Ghandehari et al., 2009) dan Eropa (Stephanie dan Bruce, 2011).
Kegemukan juga dikaitkan dengan awal munculnya penyakit-penyakit degeneratif
seperti diabetes, stroke dan penyakit jantung (Chen et al., 2008; Ghandehari et al.,
2009). Individu yang semasa kecilnya kegemukan sangat rentan dengan masalah
kegemukan di usia lanjut. Permasalahan ini sudah mulai terasa juga di Indonesia dengan
terus meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif tersebut.

Kandungan Asam Lemak Rantai Medium Minyak Kelapa

Kadar lemak daging buah kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
jenis dan varietas kelapa, umur kelapa, iklim, jenis tanah dan ketinggian tempat. Daging
buah kelapa akan mengalami perubahan komposisi kimia dengan bertambahnya umur
buah. Kadar lemak akan meningkat dengan bertambahnya umur buah kelapa.
Sedangkan kadar air akan menurun dengan bertambahnya umur daging buah (Bawalan,
2005; Rindengan et. al., 1996; Tenda et. al., 1997).
Asam laurat (C12:0) merupakan asam lemak yang paling dominan pada minyak
kelapa yaitu sebesar 48,24% kemudian diikuti asam lemak miristat (C14) sebesar
19,26%. Total kandungan asam lemak rantai medium (C8, C10 dan C12) pada minyak
kelapa yaitu sebesar 61,93%. Nevin dan Rajamohan (2006) melaporkan bahwa hasil
analisis minyak kelapa di daerah Kerala India mengandung 45,51% asam laurat C12)
dan merupakan asam lemak yang paling dominan. Sedangkan Bhatnagar, et. al., (2009)
melaporkan bahwa minyak kelapa dari daerah Mysore India memiliki kandungan asam
laurat sebesar 49,61%, asam kaprat (C8) dan asam kaprilat (C10) masing-masing 4,8
dan 5,8%. Hasil analisis profil asam lemak dari sampel minyak kelapa komersial yang
dijual di Malaysia dan Indonesia yang dilakukan oleh Marina, et. al., (2009)
menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung asam laurat (C12) paling banyak
yaitu berkisar 46,64-48,03%, disusul asam miristat (C14) 16,23-18,90%.

13
 Minyak klentik juga memiliki keunggulan yakni rantai asam lemak dalam
minyak kelapa diduga dapat memperbaiki toleransi glukosa dalam tubuh. Pada kasus
diabetes tipe 2, minyak kelapa juga dipercaya dapat memperbaiki sensitivitas insulin.

14
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Deskripsi Kegiatan Observasi

Tanggal Observasi : 16 April 2017

Waktu Observasi : 09.00 - selesai
Objek Observasi : Pembuat minyak klentik
Narasumber : Ibu Eni Utari
Tempat observasi di dusun Kualuan, Desa Sumberwulan, Kecamatan
Selomerto, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Fokus pertanyaan dititikberatkan
pada mekanisme pembuatan minyak klentik dari awal pemilihan minyak kelapa
sampai bagaimana pengemasannya. Selain menanyakan tentang mekanisme
pembuatan minyak klentik, kami juga mencari tahu hal unik dan menarik tentang
kebudayaan atau teknologi tradisional yang mereka dapat secara turun temurun dan
menjadi ciri khas masyarakat pembuat minyak klentik dalam hasil pekarangannya
menjadi produk yang bermanfaat yaitu minyak klentik.

3.2.Hasil Observasi
3.2.1. Persiapan Pemarutan
Kelapa yang akan dipilih adalah kelapa yang sudah tua, jangan terlalu muda atau
terlalu tua. Apabila terlalu muda, santan yang dihasilkan masih sangat rendah sehingga
minyak yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah
terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat. Dengan
demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit.
Persiapan pemilihan kelapa merupakan kegiatan yang sangat penting agar dapat
memperoleh minyak yang cukup banyak. Persiapan pemarutan, prosesnya dimulai
dengan:

1. Menentukan buah kelapa yang sudah tua, ciri-ciri kelapa yang bagus untuk
membuat minyak klentik adalah sebagai berikut :
a) Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk
pemembuatan Minyak Kelapa Murni
b) tidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda,
kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang
dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah
terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi
karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan
sedikit.

15
 c) Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang
seragam agar memudahkan dalam penanganan.
d) Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa
kelapa tersebut sudah cukup tua.
e) Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini
sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya.
Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam
kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan
dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat
gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan
demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan
bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya.
f) Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa
tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang
sudah berubah.
g) Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar
10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna
kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar,
sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah
sudah banyak berkurang.
2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan minyak klentik secara
tradisional sebagai berikut.
1) Slumbat, alat ini digunakan untuk mengupas kelapa dari sabutnya. Alat
ini sering digunakan oleh petani, terutama di pedesaan.
2) Bendo, alat ini digunakan untuk memecah tempurung kelapa sehingga
air kelapa bisa mengalir keluar.
3) Ember digunakan untuk menampung air kelapa. Sebaiknya bahan ember
berupa karet agar tidak mudah pecah saat diangkat atau dipindahkan bila
telah terisi penuh. Ember yang digunakan tidak harus bagus, tetapi
kebersihan harus tetap dijaga.
4) Penyukil digunakan untuk memisahkan daging buah kelapa dari
tempurung yang menempel.
5) Parutan digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Hal yang
terpenting dari pemarut yaitu mata pisaunya, yaitu haus tajam dan tidak
mudah berkarat. Bila perlu, lakukan pengolesan minyak setelah dipakai,
tentu saja sebelumnya harus dibersihkan dari sisa ampas yang masih
menempel. Mata pisau ini juga erat kaitannya dengan tingkat kehalusan
ampas kelapa yang diperoleh. Semakin halus butiran ampas kelapa
tersebut, akan menghasilkan santan kelapa yang lebih banyak, demikian
sebaliknya.
6) Toples digunakan untuk tempat santan kelapa.

16
 7) Wajan digunakan untuk memasak kepala santan hingga terbentuk
minyak. Ukuran wajan disesuaikan dengan kapasitas produksi yang
sedang dijalankan.
8) Irus, digunakan untuk mengaduk santan saat pemanasan / pemasakan
dilakukan
9) Pawon, digunakan sebagai sumber panas dalam proses pemanasan
santan menjadi minyak klentik
10) Kain saring digunakan untuk menyaring minyak kelapa yang mungkin
masih bercampur dengan blondo. Untuk menghasilkan minyak kelapa
murni berkualitas bagus, penyaringan juga bisa dilakukan dengan kertas
saring.

3.2.2. Pembuatan Minyak Klentik

Minyak klentik adalah minyak yang diperoleh dari hasil pemanasan santan
buah kelapa. Dibanding minyak goreng biasa, minyak klentik mempunyai banyak
kelebihan seperti wangi harumnya yang khas berbeda dengan wangi minyak
klentik.
Proses membuat minyak klentik ala masyarakat Dusun Kualauan :

1. Pembuatan santan kelapa:

Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut.
a) Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging
buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Pada proses ini
diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah
menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam
b) Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan
bendo. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa.
c) Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan
pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil
sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan
arang.
d) Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian
sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga
lebih bersifat higienis.
e) Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut.
f) Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 1 : 2. Apabila
jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa
minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya
terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air
dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak.

17
 g) Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk
mengeluarkan minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang
sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak
dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air
bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa
kandungan santan sudah berkurang.
h) Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara
santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring
agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya.
2. Pembuatan Minyak Kelapa
Adapun tahap pembuatan Minyak Kelapa dengan cara tradisional sebagai
berikut:
a) Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim
santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas
karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu,
bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara
skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil
air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.
b) Ambil krim santan dan masak di wajan dengan suhu sekitar 100-110 C
menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama
proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.
c) angkat wajan bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang
dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak
tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo
berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan
pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak
menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar
tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak.
3. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa
blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk
menjernihkan. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring.

3.2.3. Rekonstruksi Sains tentang Proses Pembuatan Gula Aren

Pengetahuan yang dimiliki oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari merupakan
pengetahuan yang bersumber langsung dari pengalaman dan belum tersentuh
pengetahuan atau sains barat. Seperti halnya pengetahuan yang dimiliki oleh
narasumber pembuat minyak klentik di Desa Sumberwulan tentang tata cara dan sistem
pembuatan minyak klentik tradisional yang sifatnya merupakan pengetahuan turun-
temurun yang diwariskan oleh pendahulu-pendahulunya.

18
Proses pembuatan minyak klentik sangat erat kaitannya dengan konsep sains. Oleh
karena itu, sangat diperlukan adanya penerjemahan ke dalam bahasa sains ilmiah atau
rekonstruksi sains asli menjadi sains ilmiah yang dimiliki masyarakat atau narasumber
agar setiap fenomena dapat dijelaskan secara logis dan realistis. Dalam pembuatan
minyak klentik tradisional, dari tahap awal pembuatan hingga terbentuk produk berupa
minyak klentik dapat dijelaskan dengan konsep sains atau IPA. Secara lebih rinci, setiap
tahapan pembuatan minyak klentik dijabarkan ke dalam Tabel 1.
Tabel 1. Tabel rekonstruksi sains asli ke sains ilmiah

No Pertanyaan Sains Asli Sains Ilmiah

penelitian yg
mengandung
konsep ilmiah
1 Apa itu pohon Pohon Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal
kelapa? yang dapat dalam marga Cocos dari suku aren-arenan
menghasilk
atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir
an buah semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap
kelapa sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi
yang dapat masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan
menghasilk untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.
an minyak
Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari
pesisir Samudera Hindia di sisi Asia, namun kini telah
menyebar luas di seluruh pantai tropika dunia.

Klasifikasi Ilmiah
Tingkatan Nama Ilmiah dan Nama Umum
Kingdom : Plantae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Subfamili : Arecoideae
Bangsa : Cocoeae
Genus : Cocos
Spesies : C. nucifera
(https://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa)
2 Mulai kapan Jika kelapa kelapa mulai menghasilkan buah pada umur 6-8
suatu pohon tersebut tahun.
kelapa dapat sudah Buah kelapa tua (masak) ditandai dengan :
diambil masak Penampakan sabut mulai mengering,
buahnya untuk Tempurung sudah berwarna hitam,
dibuat minyak? Air kelapa mulai berkurang,bila dikocok berbunyi,
Berat buah menurun (rata-rata perbuah berat kelapa

19
 genjah tinggal 1,5 kg dan kelapa dalam 2 kg),
Pembentukan putih lembaga sempurna (padat) dan
jika tidak dipetik buah yang masak akan jatuh dengan
sendirinya.
Kebaikan buah masak :
Kadar kopra dan kadar minyaknya maksimal
Kualitas kopra dan kualitas minyaknya tinggi
Kugunaannya sangat banyak, baik sebagai bahan
konsumsi maupun industry.
3 Pada umur Tidak tahu Bahan baku utama pembuatan minyak kelapa murni
berapa kelapa ini berupa buah kelapa segar yang sudah tua atau
dapat diolah matang dengan umur buah 11-12 bulan.
menjadi
minyak Buah kelapa yang demikian akan menghasilkan
kelapa? rendemen minyak yang banyak. Beberapa tanda
bahwa buah kelapa sudah tua atau matang antara lain
kulit sabut sudah bewarna cokelat dan buah belum ada
yang berkecambah. Buah yang belum cukup umur
atau baru sekitar 10 bulan biasanya memiliki warna
sabut yang masih hijau.
Namun, bila sudah terlanjur dipanen walaupun
buahnya belum cukup umur, buah tersebut masih
dapat disimpan terlebih dahulu sekitar dua bulan
sehingga dapat mencapai tingkat ketuaan yang sesuai.

Lama penyimpanannya umumya sekitar dua bulan.

Oleh karena itu, buah kelapa yang sesuai untuk diolah
menjadi minyak kelapa murni harus berumur 12
bulan.

4 Mengapa Karena Umur kelapa yang akan digunakan untuk

dalam akan pemembuatan Minyak Kelapa Murni tidak boleh
membuat menghasilk terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda,
minyak an minyak kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga
kelentik yang lebih rendemen yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya,
digunakan banyak bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak
kelapa yang kandungan minyak yang sudah diubah menjadi
masak? karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang
dihasilkan pun akan sedikit.

5 Mengapa Agar dapat Dalam memarut kelapa ada yang secara kasar
dalam diperoleh dan halus, untuk parutan yang bertujuan menghasilkan

20
 memarut santan santan maka diperukan kelapa yang halus agar santan
kelapa harus yang yang diperoleh lebih maksimal. memarut kelapa
dengan satu banyak sehingga daging kelapa menjadi partikel-partikel yang
arah ? kecil. Dengan partikel kecil maka upaya mendapatkan
santan berkadar minyak tinggi akan menjadi mudah.
Parutan dapat berupa mesin pemarut atau parutan
biasa yang digunakan secara manual, seperti yang
biasanya digunakan oleh ibu rumah tangga. Bila
kelapa yang akan diparut berjumlah banyak,
sebaiknya digunakan alat atau mesin pemarut kelapa
6 Mengapa buah Tidak tahu Buah kelapa yang dipilih harus memiliki kandungan
kelapa yang air kelapa. Bila sudah tidak mengandung air kelapa,
dipilih harus sebaiknya buah demikian jangan dipilih.
memiliki
kandungan air Buah tanpa air kelapa sudah tidak baik karena
kelapa? kemungkinan besar sudah terjdi perombakan
komposisi daging buah sehingga dapat berpengaruh
pada rendemen dan mutu minyak.

Jenis kelapa yang baik untuk diolah menjadi minyak

kelapa murni adalah kelapa dalam atau kelapa hibrida
local.

Anjuran menggunakan jenis kelapa dalam atau kelapa

hibrida lokal karena buahnya berukuran besar dan
daginya cukup tebal sehingga diperoleh minyak yang
lebih banyak dibandinkan dengan ukuran yang kecil-
kecil sehingga tidak efisien.

7 Bagaimana Dengan Untuk mendapatkan santan yang lebih banyak serta

cara menambah mempermudah dalam proses pemerasannya,
memperoleh kan air tambahkan sedikit air bersih (lebih bagus lagi jika air
santan yang biasa yang sudah dimasak). Proses ini dapat diulang hingga
banyak? santan yang dihasilkan tidak lagi pekat (lebih encer).
8. Mengapa air Agar santannya itu akan terbagi jadi tiga bagian. Lapisan
santan harus terbentuk yang pertama itu ada krim, atau kalau dalam bahasa
didiamkan? tiga lapisan Jawa disebut kanil, lapisan yang kedua itu skim
yang berupa protein, dan lapisan yang ketiga itu
berupa air.
9 Seberapa lama seharian Santan didiamkan selama 12 jam
santan harus
didiamkan?

21
10 Bagaimana Dilakukan lapisan yang paling atas yang berupa krim itu kita
cara agar dapat pemanasan ambil dengan cara disendok biar gak bercampur
menghasilkan dengan lapisan yang kedua. Cara pengambilan krim
minyak lainnya itu juga bisa kita lakukan dengan
kelapa? menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya
krim itu kita panaskan biar bisa terbentuk minyak.
Caranya itu, kita masukkan krim ke dalam wajan yang
sudah kita panaskan, tapi kalau saya sarankan sih
menggunakan wajan yang antilengket, jadi bisa
mudah dalam membersihkannya. Selain itu, wajan
yang akan kita gunakan untuk memanaskan krim ini
sebaiknya wajan yang masih bersih dan juga belum
atau jarang digunakan untuk memasak masakan lain
biar aroma minyak yang dibuat gak terpengaruh
11 Mengapa Agar tidak Dalam proses pemanasan, kita gunakan api yang kecil
dalam proses hangus dan kita aduk secara terus-menerus krimnya itu secara
pemanasan perlahan biar gak mudah hangus dan blondonya gak
menggunakan jadi berwarna kecokelatan. Nanti kalau sudah terjadi
api yang kecil? pemisahan antara blondo dengan minyaknya, proses
pemanasannya bisa kita hentikan.
12 Berapa banyak 10-15 Dari hasil percobaan yang dilakukan dibalitka
kelapa yang kelapa manado, untuk menghasilkan minyak kelapa murni
dibutuhkan sebanyak 3,75 liter dibutuhkan kelapa sebanyak 30
untuk butir kelapa dalam.
mendapatkan 1
liter minyak? Biasanya setiap butir kelapa dalam menghasilkan
daging kelapa seberat 500 g. jumlah santan yang
dihasilkan oleh 30 butir kelapa tersebut sekitar 48
liter. Dari santan tersebut akan dihasilkan krim
sebanyak 10 liter.

13 Bagaimana Pada Sangat tidak dianjurkan menggunakan api panas

supaya proses proses dalam proses pemanasan ini. Hal ini dimaksudkan
pemasakan pemasakan untuk menjaga agar santan tidak pecah yang dapat
bisa efisien? menggunak menyebabkan minyak kelapa tidak terbentuk
an kayu Pengolahan gula merah dengan metode tradisional
bakar yang belum disertai dengan pengontrolan suhu pemasakan
keras. dan kecepatan pengadukan. KOntrol tersebut hanya
Kayu yang dilakukan secara manual
baik antara Kayu bakar yang digunakan untuk pemanasan santan
lain. adalah kelapa dipilih kayu yang keras agar panas yang
kayu waru, dihasilkan bisa di jaga konstan sehingga panasnya

22
 durian, stabil.
nangka, Supaya proses pemanasan efisien, harus digunakan
aren, dan suhu yang kecil dan stabil. Untuk itu diperlukan kayu
bambu. bakar yang keras dan tidak cepat menjadi abu.
Kayu
sengon jika
dibakar
cepat habis.

14 mengapa saat Agar tidak Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul

pemanasan mengalami air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya
santan kelapa penggumpa tetes-tetes minyak dapat keluar.
harus diaduk lan
secara terus
menerus?
15 Bagaimana ciri Berwarna Minyak ini berbeda dengan minyak goreng dalam
minyak klentik kuning kemasan atau curah yang biasa kita jumpai di toko-
yang baik? jernih toko atau supermarket. Minyak klentik memiliki
warna yang jernih kuning keemasan dengan aroma
yang khas minyak kelapa. Sedangkan minyak goreng
dalam kemasan yang umum kita gunakan dan kita
jumpai di toko-toko atau supermarket adalah minyak
yang berasal dari buah kelapa atau kelapa sawit yang
telah melalui proses-proses pemurnian kembali, atau
yang disebut dengan proses RBD (Refine, Bleaching
and Deodorizing).
Refinery, atau proses pemurnian minyak kelapa
bertujuan untuk menurunkan atau meniadakan
kandungan-kandungan unsur tertentu sehingga
didapatkan minyak kelapa yang memenuhi standar-
standar kesehatan yang ditetapkan. Diantaranya
adalah asam lemak bebas (free faty acid), peroksida,
iodine value yang diupayakan menjadi seminimal
mungkin (mendekati nol).
Bleaching atau proses pemucatan warna adalah agar
warna minyak kelapa yang pada hasil awal
pengolahannya berwarna lebih gelap menjadi lebih
terang bahkan hampir tak berwarna (bening).
Biasanya ini dilakukan dengan bantuan bahan-bahan
kimia tertentu yang dapat menyerap warna minyak
tanpa mempengaruhi kualitas minyaknya.
Deodorizing adalah proses penghilangan aroma

23
 minyak kelapa, sehingga minyak yang dihasilkan
sama sekali tidak meninggalkan bau seperti layaknya
minyak yang dihasilkan dari pengolahan kelapa.
Minyak menjadi beraroma netral atau,
kalaupun masih tersisa aroma, sangat halus sekali
aromanya.

16 Bagaimana Disimpan nyak kelapa yang diolah sendiri harus segera disimpan
langkah- di tempat dalam botol yang bersih dan tertutup rapat. Sering
langkah agar yang minyak tidak akan bertahan lama dan lama kelamaan
minyak klentik kering akan menghasilkan bau yang tengik. Beberapa
tahan lama pembuat minyak kelapa melakukan proses Refining,
dalam Bleaching dan Deodorization atau pemurnian,
penyimpanan? pemucatan dan penghilangan bau.

17 Bagaimana Tidak tahu Salah satu cara dengan penambahan larutan NaOH 4
cara M ke dalam minyak, tetapi kami tidak menyarankan
menghilangkan dengan cara ini, karena kita juga tidak bisa
bau tengik memastikan apakah ada kandungan NaOH yang
pada minyak? tersisa di minyak yang dibuat. Sebaiknya gunakan
saja cara yang alami, dan produksi minyak kelapa
sesuai kebutuhan 1-2 minggu saja. Selain itu ada juga
proses bleaching adalah menambahkan bleaching
earth yang sering digunakan pada minyak sawit.
Prosesnya biasanya dipanaskan dan diaduk.
Sementara proses deodorisasi adalah penyulingan
minyak kelapa yang mengangkat bau-bauan yang
selanjutnya akan dibawa keluar bersama uap panas
dari boiler.

18 Blondho yang Dijadikan Blondo merupakan hasil samping dari pembuatan

terbentuk makan minyak kelapa secara tradisional (ditanak), cara
digunakan ternak Churning, dan cara fermentasi, blondo tersebut belum
untuk apa? banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena manfaat
dan nilai gizinya belum diketahui, maka selama ini
hanya dijadikan makanan ternak dan sambel. Blondo
selain mengandung protein, juga mengandung
karbohidrat dan lemak. Lemak dan minyak
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein

24
 Mengingat fungsi lemak sangat penting lemak harus
tetap dikonsumsi oleh tubuh setiap hari. Orang yang
sedang melakukan diet sekalipun tetap harus
mengkonsumsi lemak, hanya saja jumlahnya
diabatasi. Kebutuahn tubuh akan lemak minimal
adalah 30% dari kebutuahan kalori harian atau sekitar
50 70 gram per hari.
Telah dialakukan penelitian tetang kandungan lemak
dalam blondo, dengan tujuan antara lain mengetahui
kadar lemak yang terkandung dalam blondo, dan
mengetahui pengaruh pembuatan minyak terhadap
kandungan lemak dalam blondo. Analisis kandungan
lemak dalam blondo dilakukan secara ektrasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa blondo
fermentasi mempunyai kadar lemak 15,93 % dan
blondo tanak mengandung lemak 10,82%.

19 Apa manfaat Biasa Minyak klentik adalah minyak kelapa yang diolah
dari minyak digunakan secara tradisional dengan cara basah, umumnya
klentik? sebagai berkadar air 0,10-0,11%, kadar asam lemak bebas
pemanis 0,08-0,09%.
dan
pewarna Jika minyak klentik disimpan dalam wadah tembus
kue dan cahaya selama sebulan, kadar air dan asam lemak
jamu. bebas meningkat masing-masing menjadi 0,15-0,16%
dan 0,12-0,13%.

Pada penyimpanan dua bulan, minyak menjadi tengik

ditandai dengan kadar air 0,18-0,20% dan asam lemak
bebas 0,16-0,18%.

Minyak ini berasal dari santan buah kelapa yang biasa

kita temui sehari-hari.

Minyak ini berbeda dengan minyak goreng dalam

kemasan atau curah yang biasa kita jumpai di toko-
toko atau supermarket yang berasal dari kelapa sawit.

Minyak kelapa dipercaya memiliki segudang manfaat.

Seperti yang kita tahu, selama ini minyak kelapa
memiliki manfaat luar biasa untuk keindahan rambut.

25
Namun, lebih dari itu ternyata minyak kelapa juga
memiliki khasiat yang luar biasa untuk kecantikan
kulit.

Nutrisi dan vitamin pada minyak kelapa dipercaya

mampu membuat kulit lebih cantik, lebih kencang
bahkan lebih putih.
Menurut banyak ahli, minyak kelapa adalah salah satu
bahan alami yang sangat baik dalam memaksimalkan
kecantikan kulit seseorang.

1. Baik untuk Diabetes

Minyak kelapa diyakini juga dapat membantu untuk

mengendalikan gula darah serta meningkatkan sekresi
insulin dalam tubuh.
Hal ini menyebabkan ia dapat dengan efektif
melepaskan glukosa dalam darah, hal ini penting
untuk mencegah dan mengobati diabetes.

2. Baik Untuk Kulit Kepala

Secara teratur memijat kepala dengan minyak kelapa,
Anda dapat memastikan bahwa kulit kepala yang
bebas dari ketombe bahkan saat kulit kepala kering.

Hal ini juga membantu dalam menjaga rambut dan

kulit kepala bebas dari kutu dan telur kutu serta
berbagai bakteri lainnya yang akan mengganggu kulit
kepala.
Hal ini juga membantu dalam menjaga rambut dan
kulit kepala bebas dari kutu dan telur kutu serta
berbagai bakteri lainnya yang akan mengganggu kulit
kepala.

3. Mengontrol Berat Badan

Dalam sebuah studi yang dilakukan pada 2009

menemukan bahwa terdapat hubungan antara
penurunan berat badan dan konsumsi minyak kelapa
pada perempuan dalam mengurangi obesitas
abdominal.
Para peneliti telah mengemukakan bahwa minyak

26
kelapa ternyata sangat mudah dicerna. Selain itu
minyak kelapa juga membantu menjaga resistensi
insulin.
4. Mengontrol Berat Badan
Dalam sebuah studi yang dilakukan pada 2009
menemukan bahwa terdapat hubungan antara
penurunan berat badan dan konsumsi minyak kelapa
pada perempuan dalam mengurangi obesitas
abdominal.
Para peneliti telah mengemukakan bahwa minyak
kelapa ternyata sangat mudah dicerna. Selain itu
minyak kelapa juga membantu menjaga resistensi
insulin.
5. Membasmi Infeksi Jamur
Kandungan asam lemak sangat tinggi di minyak
kelapa yang tentunya sangat penting sebagai fungisida
alami bagi tubuh.
Zat ini sangat ampuh membasmi jamur dengan
memasukkan dirinya dalam membran jamur yang
merupakan faktor penentu kehidupan jamur, dengan
demikian jamur tidak akan dapat berkembang biak
dan menghancurkan jamur.
6. Meningkatkan Sistem Imun
Tubuh manusia mengubah asam laurat menjadi
monolaurin, dari berbagai penelitian zat yang
dihasilkan ini sangat penting untuk membasmi virus
dan bakteri yang dapat menjadi penyebab utama
penyakit seperti influenza, herpes, dan bahkan HIV.
Bakteri lain juga dapat dibasmi dengan khasiat
minyak kelapa, berikut diantaranya :
- Listeria monocytogenes
- Helicobacter pylori
- Protozoa berbahaya seperti giardia lamblia.

7. Sehat untuk Jantung

Sebenarnya ada kesalahpahaman di antara banyak
orang bahwa minyak kelapa, disebut tidak baik untuk
kesehatan jantung.
Hal tersebut terjadi karena minyak kelapa,
mengandung sejumlah besar lemak jenuh.
Pada kenyataannya, minyak kelapa bermanfaat bagi
jantung.

27
Ini mengandung asam larut sekitar 50%, yang
membantu mencegah berbagai masalah jantung,
seperti kadar kolesterol tinggi dan tekanan darah
tinggi.
Lemak jenuh hadir dalam minyak kelapa tidak
berbahaya seperti yang sering ditemukan dalam
minyak sayur.
Minyak kelapa tidak menyebabkan peningkatan kadar
LDL dan mengurangi insiden cedera dan kerusakan
arteri dan karena itu membantu dalam mencegah
aterosklerosis.

8. Perawatan Rambut
Manfaat minyak kelapa adalah salah satu nutrisi alami
terbaik untuk rambut, ini merupakan salah satu yang
menyebabkannya terpopuler di dunia.
Minyak kelapa, membantu dalam pertumbuhan
rambut yang sehat dan memberikan rambut yang
berkilau.
Minyak kelapa juga sangat efektif dalam mengurangi
hilangnya protein yang dapat menyebabkan kualitas
rambut menjadi tidak sehat.
Minyak kelapa memberikan manfaat kondisioner
alami yang sangat baik dan membantu proses
pertumbuhan kembali rambut yang rusak.
Minyak kelapa memiliki kandungan protein penting
yang diperlukan untuk rambut rusak dan pemulihan
berbagai kerusakan rambut.
Studi penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa
memberikan perlindungan yang lebih baik untuk
rambut dari kerusakan yang disebabkan oleh
kelelahan

28
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Simpulan
Dalam proses pembuatan minyqk klentik mula-mula buah kelapa yang sudah
diparut disaring (proses filtrasi) untuk memisahkan ampas dengan santannya. Pada saat
pemasakan terjadi proses pemisahan antara minyak dengan blendo. Jika minyak tersebut
disaring maka akan diperoleh minyak klentik. Minyak klentik mempunyai aroma yang
khas serta mudah teroksidasi.
Rekonstruksi sains adalah proses penerjemahan pengetahuan asli masyarakat ke
dalam konsep-konsep sains ilmiah. Hal ini bertujuan untuk memberikan penjelasan
secara konkret, logis dan dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Pada pembuatan
gula aren tradisional , banyak hal yang sangat berkaitan erat dengan konsep sains.
4.2. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan terkait pembuatan minyak klentik adalah sebagai
berikut :
1. Bagi pembuat minyak klentik tradisional diharapkan selalu menjaga kelestarian
dalam proses pembuatan minyak klentik secara tradisional.
2. Bagi mahasiswa dan masyarakat umumnya, mencintai produk dalam negeri
merupakan pilihan bijak dan bukti cinta tanah air.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Cajete, G. (2000). Indigenous Knowledge: The Pueblo Metaphor of Indigenous

Education. In M. Battiste(Ed.), Reclaiming Indigenous Voice and Vision (pp.
181-191). Vancouver, BC: University of British Columbia Press. [diakses di
Cirebon, Indonesia: 10 Oktober 2013].

Halim,A.A ; Jayum A. Jawan, Sri Rahayu Ismail, Normala Othman & Mohd Hadzrul
Masnin. 2013. Traditional Knowledge and Environmental Conservation among
Indigenous People in Ranau, Sabah . Selangor, Malaysia: University Putra
Malaysia.

Hudiyono, P.W.S. Sumi. (2006). Alam Pikiran Manusia dan Perkembangannya .

Makalah disampaikan pada pelatihan Nasional Dosen IAD [Ilmu Alamiah
Dasar], Universitas Indonesia dan Ditjen Dikti Depdiknas RI [Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi,Departemen Pendidikan Nasional Republik
Indonesia].

Ketaren, 1986, Minyak dan Lemak Pangan, 1st ed., Universitas Indonesia, Jakarta,
hal 17-176. Rindengan

Megan Bang, Douglas Medin, and Gregory Cajete, . 2009. Improving Science
Education For Native Students: Teaching Place Through Community. Science
Education. NOAAs Office of Oceanic and Atmospheric Research Summer/Fall
2009 l VOL. 12, NO. 1.

Michell. et al. 2008. Learning Indigenous Science from Place : Research Study
Examining Indigenous-Based Science Perspectives in Saskatchewan First
Nations and Mtis Community Contexts . Canada : Abori ginal Education
Research Centre. http:// sce6938-01.fsu.edu/ogawa.html.

Okebukola,P. A. O. 1986., Influenced of Prefered Learning Styles on Cooperative

Learning in Science, dalam Science Education,. Dalam Handoyo Fajar 2007.
Tinjauan aspek budaya pada pembelajaran IPA, pentingnya pngembangan
kurikulum IPA berbasis kebudayaan local . Purwokerto: STAIN Purwekerto.

Sidharta, B. A., 2008. Apakah Filsafat dan Filsafat Ilmu Itu?, Pustaka Sutra, Bandung

Snively, G. & J. Corsiglia. (2001). Discovering Indigenous Science: Implications for

Science Education dalam Science Education,Vol.85(1), hlm.7-34. diakses di
http://www.wmich.scienceedu/slcsp/121.html . [20 Mei 2017].

30
Warisno. 1998. Budi Daya Kelapa Kopyor. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

DOKUMENTASI

31