TUJUAN UMUM

Setelah mempelajari modul ini peserta

diharapkan mampu memproduksi selai buah
(jam) untuk kapasitas tertentu sesuai dengan
persyaratan produksi.

www.wondershare.com
Memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat
diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut.
Memilih dan menangani bahan untuk proses
produksi selai buah
Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai
buah
Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang
ditentukan
Menghitung biaya
www.wondershare.com
Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses
Produksi Selai Buah

www.wondershare.com
Jenis dan karakteristik buah

Persyaratan buah sebagai bahan baku

Persyaratan bahan pembantu

Faktor penentu mutu bahan baku dan

bahan pembantu

Jumlah kebutuhan bahan baku dan

bahan pembantu
www.wondershare.com
Kandungan kimia buah
Air 65 – 90%
Pati
Gula
Pektin
Vitamin dan mineral
Pigmen
Asam organik
Selulosa, heksosan pentosan, gum, asam-asam
amino, enzim dan zat pembentuk aroma seperti
ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon dan
senyawa aromatik lain

www.wondershare.com
Pembelahan sel – pembesaran sel –
pendewasaan sel (maturation) –
pematangan (ripening) – kelayuan
(senescene) – dan pembusukan
(deterioration).

www.wondershare.com
 Tua Masak
Muda
(Mature) (Ripe)

Pektin, gula Pektin, gula dan

Pektin, gula dan
asam maksimal
dan asam asam maksimal
belum Tekstur agak
maksimal Tekstur keras
lunak

www.wondershare.com
Perubahan buah selama pematangan dilihat dari:
warna,
kekerasan (tekstur),
citarasa dan
flavor,
perubahan komposisi,
kenaikan kadar gula sederhana menyebabkan
rasa manis,
penurunan kadar asam organik,
kenaikan kadar zat-zat volatil.
www.wondershare.com
www.wondershare.com
 Buah-buahan Buah-buahan Buah-buahan
mengandung pektin dan mengandung pektin mengandung pektin
asam tinggi tinggi dan asam rendah dan asam
rendah tinggi

Jambu biji Pepaya masak Anggur

Apel Semangka Nanas

Jeruk Pisang Mangga

Sumber: Rosalinda dkk. 1977 dalam Saripah Hudaya dkk (19880)

Tanaman tropis dan subtropis.
Mempunyai banyak manfaat.
Berdasarkan bentuk daun dan buahnya dikenal ada 4
jenis nanas
1. Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar),
2. Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip
kerucut),
3. Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus
sampai kasar, buah bulat dengan mata datar)
4. Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris
atau seperti piramida).
www.wondershare.com
Prihatman (2000):
Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen adalah
mahkota buah terbuka, tangkai buah
mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar
dan bentuknya bulat, bagian dasar buah
berwarna kuning, dan timbul aroma nanas
yang harum dan khas.

www.wondershare.com
Daya simpan buah nanas segar antara 1–7 hari pada suhu
21.11oC. Oleh karena itu, buah nanas mudah sekali busuk
(Winarno dan Laksmi, 1974).
Penanganan pasca panen nanas, meliputi pengumpulan hasil
panen, sortasi dengan memisahkan buah (kerusakan buah,
kematangan buah, bentuk, dan ukuran), penyimpanan
dilakukan untuk mengumpulkan buah nanas sebelum
diangkut untuk dipasarkan.
Buah nanas biasanya disimpan dalam ruangan dingin yang
suhunya sekitar 5oC (Prihatman, 2000).
Pembuatan selai buah (jam) merupakan salah satu cara
pengawetan nanas setelah dipanen.
www.wondershare.com
Gula dalam bentuk sukrosa dan glokosa.
Gula yang sudah dimurnikan mengandung sukrosa
99,9%.
Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih dan
bersih.
Sifat fisik dan kimia gula: mudah terhidrolisis,
kelarutan dalam air tinggi, dalam kondisi jenuh
mengkristal, dengan pemanasan yang berlebihan
menimbulkan karamelisasi.
Dalam pembuatan selai buah (jam), fungsi gula
sebagai pembentuk gel, pemanis dan pengawet.
www.wondershare.com
Konsentrasi tinggi, gula menurunkan Water Activity (Aw)
sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Gula juga menaikkan tekanan osmosis larutan sehingga
terjadi plasmolisis sel mikroba.
Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada
konsentrasi 50-60%, sedangkan glukosa mampu
menghambat pertumbuhan khamir pada konsentrasi 40%.
Meningkatkan total padatan selai buah (jam) yang
dihasilkan dari proses pengolahan.
Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari kandungan
pektin dalam buah.
Umumnya untuk buah kandungan pektinnya tinggi
digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah (dalam
berat).
www.wondershare.com
Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ada
semua tumbuhan.
Pektin terdapat pada dinding sel tumbuhan.
Pektin berfungsi mengatur aliran air antara sel dan
memberikan kekakuan pada sel.
Sifat pektin mudah terhidrolisis menjadi komponen yang
larut air.
Kandungan pektin berhubungan erat dengan kekentalan
selai buah (jam).
Penambahan pektin dilakukan dalam bentuk pure pectin
atau apple concentrate.
Masing-masing bentuk pektin memiliki cara penghitungan
yang berbeda. www.wondershare.com
Pembentukan gel tergantung dari kombinasi
penambahan pektin, gula dan asam.
pH buah perlu diukur untuk menentukan pH
dasar.
pH bisa diturunkan dengan menambahkan jus
lemon.
Efek pH terjadi pada formasi gel selai buah
Larutan pektin paling stabil pada pH 3-4.
(Voragen, 1995 dalam Jason A. Frey).
www.wondershare.com
Zat penambah aroma (flavoring agent) untuk
mengembalikan atau memperkuat aroma.
Selama proses pemanasan, senyawa-senyawa
volatile pada nanas menguap sehingga dapat
mengurangi citara rasa dan aroma buah asli.
Zat penambah aroma berupa esense.
Jumlah bahan tergantung pada kondisi awal
bahan/ produk yang dihasilkan.
Penambahan esense tergantung dari aroma
dasar Nanas.
www.wondershare.com
Natrium Benzoat merupakan bahan pengawet yang umum
digunakan.
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/56958/4/BA
B%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf
Natrium Benzoat berbentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-
kadang sepet.
Garam Natrium benzoat Iebih mudah larut dalam air daripada asam
benzoat.
Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam).
Semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium
benzoat yang dibutuhkan.
Natrium Benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%. Pada
kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma
jam/selai.
Penggunaan pengawet kimia harus taat aturan, karena dapat
berpengaruh negatif terhadap tubuh.
www.wondershare.com
Proses pemanasan dapat menimbulkan perubahan warna
pada buah. Warna buah menjadi pudar dan bahkan
kadang-kadang dapat berubah dari warna aslinya.
Untuk mengembalikan warna buah seperti aslinya biasanya
ditambahkan pewarna buatan atau pewarna sintetis.
Penambahan pewarna sintetis dimaksudkan juga untuk
memperoleh warna standar dan menambah daya tarik
konsumen.
Pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah
Tartrazine, Sunset Yellow FCF, Carmoisine Indigotin, Green
S, dan Karamel.

www.wondershare.com
 Nama BTM Janis Bahan Dosis Maksimal
Indigotin CI Jam, jelly, dan 70 mg/kg produk siap
marmalade konsumsi

Ponceau 4R Jam, jelly, dan 70 mg/kg produk siap

marmalade konsumsi

Sunset yellow Jam, jelly, dan 300 mg/kg produk siap

FCF marmalade konsumsi

Tartrazine Jam, jelly, dan 70 mg/kg produk siap

marmalade konsumsi

Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013 dalam Modul Diklat Keahliah Ganda (Lily
Mariana, 2017)
www.wondershare.com
Faktor internal: vitamin, mineral, dietari fiber,
karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical
(carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol
lainnya).
Faktor ekternal : bentuk, ukuran, warna, bau,
tingkat kematangan, tingkat kesegaran,
keutuhan, ada/tidaknya kerusakan dan luka
pada buah.

www.wondershare.com
Faktor-faktor keamanan yang juga
mempengaruhi kualitas buah segar adalah
residu dari pestisida, keberadaan logam berat,
mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai
spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba
(Winarno, 2004).

www.wondershare.com
Buah nanas dipilih yang matang
optimal, aromanya kuat,
warnanya kuning tajam, tekstur
keras (agak empuk), kondisi
segar dan tidak rusak

www.wondershare.com
Gula pasir berwarna kekuningan/tidak putih.
Tekstur kasar
Gula pasir yang halus dan berwarna putih
bersih hasil gula rafinasi
Tidak berair/basah
Mudah larut
Tidak menggumpal
Mengkristal.

www.wondershare.com
Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas
proses ekstraksi dan kemampuannya membentuk
gel (jendalan) pada saat direhidrasi.
Pektin dapat membentuk gel dengan baik apabila
pektin tersebut memiliki berat molekul, kadar
metoksil, dan kadar poligalakturonat yang relatif
tinggi.
Pektin yang mempunyai kandungan metoksil
tinggi dapat membentuk gel dengan gula dan
asam.
www.wondershare.com
www.wondershare.com
Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan
pembantu
Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%,
artinya 1 bagian buah : 1 bagian gula.
Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar
62%.
Jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar
1 gram pektin untuk setiap 150 gr gula
Atau 150 gr apple concentrate untuk 1 kg buah
bersih (tanpa kulit).

www.wondershare.com
 Buah nanas Gula
% 376 gram nanas kupas 376 g gula
DM 12,82 % = 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2 g 98 % x 376 = 367,5 g
DM Nanas + Gula 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g
DM selai buah
(jam) nanas yang (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang
dikehendaki 62 % dihasilkan
maka
Pektin yang • Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 )
diperlukan = 2,77 g
• Bila menggunakan apple concentrate = (376 :
1000) x 150 = 56,4 g
Keterampilan dalam Memilih Dan
Menangani Bahan

www.wondershare.com
Menentukan jenis bahan baku dan bahan
pembantu sesuai dengan persyaratan produksi
selai buah (jam).
Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan
pembantu sesuai dengan formula untuk satu
periode proses.
Melaksanakan penyiapan bahan baku dan bahan
pembantu berdasarkan faktor penentu mutu
untuk satu periode proses pembuatan selai buah
(jam).
Melakukan pemilihan dan penanganan bahan
baku (buah) sesuai dengan SOP.
www.wondershare.com
Sikap kerja yang diperlukan dalam
memilih dan menangani bahan

www.wondershare.com
Teliti dalam menentukan bahan baku dan
bahan pembantu;
Hati-hati dalam menggunakan bahan
pengawet kimia;
Cermat dalam menghitung kebutuhan
bahan baku dan bahan pembantu;
Taat asas dalam menerapkan SOP
produksi.
www.wondershare.com
www.wondershare.com