TEKNik Penyimpanan dan pengemasan

(tep 3392)
3 (2-1)

 Oleh :
 Lady Lengkey
 PENDAHULUAN
 Ruang Lingkup Penyimpanan dan
Penggudangan
 Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian
 Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian
 Arti dan Tujuan Penyimpanan dan
Penggudangan
 Peranan Penyimpanan dan Penggudangan
 Air dan bahan Pangan
 Ruang Lingkup Penyimpanan dan Penggudangan

Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu

menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya
terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu.

Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan.

Masyarakat primitif berpindah-pindah

penyimpanan dan penggudangan

Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ?

•Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun
serangga.
•Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan
panen yang melimpah
•Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas
 Tenggang masa penyimpanan hasil pertanian ditinjau dari
segi :
 Sumber Bahan Pangan
 Hortikultura & Hewani Sangat mudah rusak
 Legum & Serealia Mudah rusak
 Gum, resin, kayu Tahan

 Kandungan Kadar Air

 Bahan pangan segar (K.a > 35%) Sangat mudah rusak
 Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%) Mudah rusak
 Bahan pangan kering (K.a < 15%) Tahan

 Sifat Morfologi Bahan Pangan

 Bahan pangan ukurannya berat Sangat mudah rusak
 Bahan pangan sifat permukaannya licin Mudah rusak
 Bahan pangan bentuknya kecil Tahan
 Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian

 Arkeologi : Penyimpanan hasil pertanian

bermula pada periode Neoloitik. Sekitar tahun
8000 SM

 Peperangan berlangsung lama : menang karena

adanya persediaan bahan pangan

Pengalengan
 SEJARAH

Cara bertani berpindah ⇒ Cara bertani

menetap ⇒ perlu penyimpanan (persediaan 1
musim tanam).
Jaman Nabi Yusuf (Penyimpanan
Gandum) ⇒ Pengendali Persediaan
Makanan.
Relief Candi Borobudur ⇒ Bentuk lumbung
berbeda-beda.
Perang Vietnam ⇒ Potongan-potongan
batang sagu ⇒ Ransum.
 Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian

Ditinjau dari segi :

A. Tata niaga
1. Penyimpanan di tingkat petani

2. Penyimpanan di tingkat
pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan
3. Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan pokok)

4. Penyimpanan di tingkat konsumen (pasar,swalayan)

B. Waktu Penyimpanan
5. Penyimpanan jangka panjang

6. Penyimpanan jangka menengah

7. Penyimpanan jangka pendek

8. Penyimpanan Transit

9. Penyimpanan Pajang
 Fungsi Penyimpanan Pangan

 Penyimpanan berfungsi :

- menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah

yang cukup untuk berbagai tujuan (konsumsi,
perdagangan, bahan baku industri, memerangi
kelaparan, dan sebagainya).

- menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu,

aman, dan bergizi.
 Tujuan Penyimpanan

1. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa

depan.
2. Untuk menjamin ketahanan pangan.
3. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.
4. Menunjang kegiatan ekionomi.
5. Persediaan benih.
6. Persediaan logistik peperangan.
7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu
(di luar negara atau daerahnya).
8. Sebagai senjata politik
 KEHILANGAN DAN KERUSAKAN BAHAN
PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
 Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan
yang lain (panen, pra-pengolahan, transportasi,
pengolahan, distribusi, pemasaran) pada penyimpanan
juga terjadi kehilangan dan kerusakan, jika sistem
penyimpanan tidak dilakukan dengan benar.

 KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam

ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu
bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut
tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.
 MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT
PENTING DALAM SISTEM PANGAN ?
 Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan kerusakan bahan
pangan.
 Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research nomor perdana
pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY, seorang pejabat FAO menulis
pada Foreword jurnal tersebut sebagai berikut :
 “The Journal of Stored Product Research represent a milestone in the progress
of the Science of Food Storage. .. Modern storage of food crops is a costly business
under any form or amount of specialization. The greater a storage enterprise, the
larger use it makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage pests
destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961. That amount, if saved,
would have been sufficient to feed more than 375 million people for one entire year”
 MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT
PENTING DALAM SISTEM PANGAN ?

 Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan kerusakan akan

sangat bergantung pada teknologi penyimpanan yang diterapkan.


 Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang sangat

canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how yang sangat maju),
tingkat kehilangan sangat rendah.

 Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang

bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah, tingkat
kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi
 JENIS-JENIS KEHILANGAN

 KEHILANGAN LANGSUNG:
1. Kehilangan bobot (quantitative loss)
2. Kehilangan komponen pangan (food loss)
3. Kehilangan mutu (quality loss)
4. Kehilangan benih

 KEHILANGAN TAK LANGSUNG:

1. Kehilangan nilai uang
2. Kehilangan kepercayaan
3. Kehilangan kesempatan
 Peranan Penyimpanan dan Penggudangan

 Penangguhan hasil lebih

 Penyelamatan hasil panen

 Penyediaan bagi konsumen mendatang

 Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging),

mendidik untuk berhemat dan merangsang kenaikan produksi

 Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan

 Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran

 Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik

 Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan &

politik
 Untuk senjata politik
Penyimpanan Hortikultura (Sayur dan Buah) dan
produk Olahan
1. Penyimpanan pada Suhu rendah
2. Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir
3. Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir
Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan
 Penyimpanan pada kadar air normal
 Penyimpanan pada kadar air tinggi
 Penyimpanan Vakum dan Modifikasi Atmosfer
 Penyimpanan Daging & Produk
Olahannya
 Pendinginan (Chilig)
 Perawatan (Curing)
 Pembekuan
 Atmosfir Terkendali
 Penyimpnan Ikan & Produk Olahan
 Pendinginan
 Pembekuan
 Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)
 AIR DALAM BAHAN PANGAN
AIR TERIKAT (Terdapat di dalam sel)
AIR BEBAS (Terdapat di antara sel-sel)
Tipe Air : (1) Air terikat secara fisik
(2) Air terikat secara kimia
(3) Air bebas
AIR TERIKAT SECARA FISIK
1. AIR KAPILER
Air terikat dlm rongga2 jaringan kapiler yg halus dari BP
e.g. air terkurung dlm rongga2 butiran tanah
2. AIR TERLARUT
Air tdp dalam bahan padat
e.g. Larutan gula/garam
↳molekul gula/garam bergabung dg molekul air
shg
tidak menunjukkan sifat2 normalnya
3. AIR ADSORPSI
Air terikat pada permukaan
↳ Kesetimbangan dg uap air yg ada disekelilingnya
AIR TERIKAT SECARA KIMIA
Energi yg mengikat air (Air Terikat
Secara Kimia) lebih besar
↳ Perlu suhu ↗ untuk menguapkannya
1. AIR KRISTAL
Air yg tdp dlm bentuk kristal(hidrat)
↳ dibentuk oleh garam2 mineral pd
BP
2. AIR KONSTITUSI
Merupakan bagian dr seny. Padatan
tertentu (tdk dlm bentuk H20)
↳ bila senyawa padatan terurai unsur
H dan O akan keluar sbg H20 (perlu
suhu tinggi)
e.g. gula dipanaskan hingga karamelisasi ⇨
gula melepaskan sebagian air
konstitusinya
e.g. Protein dipanaskan hingga denaturasi
⇨ melepaskan sebagian air
konstitusinya
Peranan air dalam BP ⇨ salah satu faktor
yg mempengaruhi aktivitas
metabolisme
e.g. aktivitas enzim, akt. Mikroba dan
akt. Kimia (e.g. ketengikan)
⇩
 KARAKTERISTIK HIDRATASI
Karakteristik Fisik yg meliputi interaksi antara BP
dg molekul air yg terkandung didalamnya & molekul
air di udara sekelilingnya
Peranan air dlm BP dinyatakan sebagai :
⊛KADAR AIR
⊛AKTIVITAS AIR
 KADAR AIR
Persentase kandungan air suatu bahan (wb dan db)
 AKTIVITAS AIR (water activity / aw)
Jumlah air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya
⇩
Air yg tidak terikat dlm suatu sistem yg dpt
menunjang reaksi biologis & kimia
 aw
Dapat dinyatakan sebagai : aw = P
P0
P = tek. Uap air larutan
P0 =tek. uap air murni
Dapat dinyatakan sbg Kelembaban Relatif
Kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan
BP
Metoda Analisis
(Harus dlm keadaan setimbang dg keadaan udara
sekelilingnya)
aw = RHs = P
100 Ps
 Metoda Interpolasi
 Metoda Manometri
 Metoda Higrometer Rambut
 KADAR AIR
Metoda Analisis
Pemanasan dg oven
Titrasi / Ekstraksi Pelarut
Moisture Tester

KA (wb) = B. air x 100%

B.air + B.kering
(air yg diuapkan dibagi berat awal bahan)

KA (db) = B. air x 100% = 100 KA (wb)

B.kering 100 – KA (wb)
(air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan
sampai
berat konstan)
 SORPSI ISOTERMIS
Komoditas pertanian bersifat Higroskopis ⇨ dpt
menyerap air dari udara sekeliling & dpt melepas
sebagian air
⇩
KURVA ISOTERMIK ⇨ Hubungan antara kadar air
bahan dg kelembaban relatif (Keseimbangan ruang
tempat penyimpanan (RHs) / aw pada suhu tertentu)
SORPSI AIR ⇨ penggabungan air ke dalam BP
(bentuk kurva khas untuk setiap BP)
⇩
Menunjukkan pd tingkat kadar air berapa dapat dicapai
aw tertentu yg diinginkan/tidak diinginkan
Daerah A : absorpsi air bersifat1 lapis molekul
air
(monolayer). RH : 0 – 20%
Daerah B : pertambahan lapisan-lapisan diatas
monolayer. RH 20 - 70%
Daerah C : mengandung air bebas cukup
banyak,
mulai tjd kondensasi air pd pori-pori
bahan, RH > 70%
Daerah cukup aman RH : 20 - 55%
Terima kasih