MAKALAH

PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN

Di Susun Oleh :

SABAR BURHAN
J1B016108

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah tentang “Penyimpanan Hasil Pertanian”.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang “Penyimpanan Hasil
Pertanian” ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Mataram, Mei 2017

Penyusun,

ii
 DAFTAR ISI
Halaman Depan
KATA PENGANTAR.................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang...................................................................................... 1
2. Rumusan Masalah................................................................................. 1
3. Tujuan................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1. Penyimpanan Alami............................................................................ 2
2. Penyimpanan Modifikasi dan Terkendali............................................ 2
3. Penyimpanan Vakum........................................................................... 4
4. Penyimpanan Hermetik....................................................................... 4
BAB III PENUTUP
1. Kesimpulan........................................................................................... 6
2. Saran..................................................................................................... 6
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Indonesia merupakan penghasil buah-buahan tropis yang mempunyai prospek
cerah untuk tujuan ekspor maupuan pasar dalam negeri. Hingga saat ini
permintaan akan buah-buah segar tropis selalu tidak dapat terpenuhi secara
maksimal. Hal ini disebabkan beberapa faktor salah satunya adalah sifat-sifat buah
yang tidak tahan lama, akibatnya menjadi masalah pada saat pengiriman.
Buah-buah yang dikirim ketika sampai ditujuan banyak yang mengalami
kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian hal ini disebabkan oleh penanganan
yang kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan
serangga dan tikus). Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam
menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai
pengelolaan dan penyimpanan, karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut
maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan
yang kurang baik.
Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai
produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi
yang dihasilkan oleh pertanian kita. Penyimpanan buah sebelum terjual atau
dikonsumsi harus dapat melindungi buah dari kerusakan baik kerusakan secara
mekanis, fisik, patologis dan fisiologis. Untuk kepentingan pasar lokal
kebanyakan buah disimpan pada suhu kamar, penyimpanan seperti ini
menyebabkan buah bertahan dalam jangka pendek karena cepat mengalami
kerusakan fisiologis yaitu terjadi peningkatan proses respirasi. Untuk jangka
panjang sebaiknya dilakukan penyimpanan dengan suhu yang lebih rendah,
dengan harapan dapat menghambat aktivitas fisiologi dan juga dapat aktivitas
mikrobiologis.
2. Rumusan Maslah
Penyimpanan adalah tindakan pengamanan barang (dalam hal ini komoditas
pertanian) yang karena sesuatu keadaan atau tujuan harus ditahan untuk beberapa
waktu sebelum dijual, didistribusikan atau diproses lebih lanjut.
Kondisi penyimpanan dapat dilakukan dengan cara :
5. Penyimpanan Alami
6. Penyimpanan Modifikasi dan Terkendali
7. Penyimpanan Vakum
8. Penyimpanan Hermetik

1
 3. Tujuan
Tujuan penyimpanan secara umum adalah untuk pengamanan baik dari
pencurian maupun kerusakan oleh serangga, tikus, jasad renik dengan jalan
menghindari, mengurangi atau menghilangkan berbagai factor yang dapat
mengurangi nilai komoditas.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Penyimpanan Alami
Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada kondisi apa adanya. Kondisi
udara (suhu, kelembapan, susunan gas, aliran) sekeliling komoditas bergantung
pada kondisi udara sekeliling secara umum dan kondisi wadah serta bangunan
penyimpanan. Makin leluasa udara ke luar masuk ruangan penyimpanan, makin
besar pengaruh perubahan kondisi udara luar terhadap komoditas yang disimpan.
Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode penyimpanan alami adalah
berupa biji-bijian.
2. Penyimpanan Modifikasi dan Terkendali
A. Penyimpanan dingin
Penyimpanan dingin adalah penyimpanan pada suhu rendah baik
penyimpanan beku (freezing) ataupun diatas titik beku. Jika suhunya sedikit diatas
titik beku yaitu sekitar 1-5OC dikenal dengan penyimpanan atis (chilled) dan jika
suhunya sejuk (cold) yaitu sekitar 10OC maka dapat disebut penyimpanan sejuk.
Sementara itu cold storage di Indonesia lebih banyak diasosiasikan dengan tempat
atau perusahaan penyimpanan beku, terutama untuk es krim dan hasil hewani
terutama daging dan ikan beku.
B. Penyimpanan atmosfir modifikasi
Penyimpanan atmosfir modifikasi adalah penyimpanan dengan modifikasi
atau mengontrol udara atau gas sekitar komoditas. Modifikasi gas dilakukan
umumnya diarahkan untuk mengurangi kadar oksigen karena :
 Laju metabolism akan terhambat pada kadar O2 rendah
 Serangga bahkan cendawan tidak dapat berkembang biak pada kadar
O2rendah
 Proses ketengikan dan penyimpangan bau serta warna akibat proses
oksidasi. Proses ini dapat dihambat dengan kadar O2 rendah
Prinsip kerja metode ini adalah memasukkan CO2 dan atau N2 sehingga
O2terdesak. Gas CO2 dalam bentuk cair, gas ataupun padat dapat digunakan untuk
maksud tersebut. Cara lain yaitu dengan pembakaran agar O2 menurun dan

3
CO2meningkat. Komoditas pertanian yang sering dilakukan metode ini adalah
beras dan biji-bijian.
C. Penyimpanan atmosfir terkendali
Penyimpanan atmosfir terkendali dikenal dengan juga sebagai penyimpanan
CA (controlled atmosphere) adalah cara penyimpanan dengan pengaturan atau
pengendalian suhu, kelembapan dan gas sekeliling komoditas yang disimpan.
Penyimpanan atmosfir terkendali banyak digunakan untuk penyimpanan buah-
buahan tropis dan bunga.
D. Penyimpanan kelembaban rendah
Beberapa jenis barang termasuk komoditas pertanian dan makanan sering
memerlukan kondisi kering atau kelembapan rendah didalam ruang penyimpanan.
Untuk itu, banyak digunakan bahan yang bersifat higroskopis. Bahan yang sering
digunakan adalah gamping (CaO) dan silica gel.

E. Penyimpanan Vakum
Dalam keadaan vakum kadar oksigen akan sangat rendah sehingga berbagai
hama tidak dapat berkembang. Kondisi tersebut juga menghambat reaksi kimia
(oksidasi) sehingga mengurangi laju kerusakan akibat reaksi kimiawi seperti bau
apek, tengik.

F. Penyimpanan Hermetik
Pada penyimpanan hermetic kondisi udara yang berhubungan dengan
komoditas sebenarnya tidak diubah, tetapi wadah atau tempat yang digunakan
kedap udara sehingga tidak memungkinkan udara luar masuk.

Pertimbangan fisiologis pascapanen adalah berkaitan dengan laju respirasi,

dimana semakin tinggi laju respirasi semakin cepat kerusakan terjadi. Laju
respirasi sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Semakin tinggi
suhu semakin tinggi laju respirasi. Disamping itu kondisi lingkungan atmosfer
terutama kandungan oksigen dan karbondiosida juga berpengaruh terhadap laju
respirasi, dimana semakin rendah kandungan oksigen dan semakin tinggi
kandungan karbondiosida maka laju respirasi cendrung menurun.

4
 Salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan
memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 dilingkungan atmosfer sekitar produk
dengan menggunakan pengemas plastik dengan permeabilitas tertentu yang
dikenal sebagai Modified Atmosphere Packaging (MAP).
Kerusakan yang terjadi baik langsung maupun tidak langsung dari kondisi
lingkungan penyimpanan :
1. Perubahan bentuk dan konsistensi
Perubahan bentuk dan konsistensi terjadi karena proses mekanis akibat
perubahan kondisi lingkungan fisis. Hal ini terjadi jika suatu komoditas segar
berada dalam suatu lingkungan yang kering atau tekanan uapnya rendah sehingga
banyak air yang akan keluar dari komoditas yang akan disimpan . Oleh karena
kehilangan air maka komoditas akan layu, keriput atau mengalami perubahan
bentuk lainnya
2. Perubahan warna
Perubahan warna seperti memucat menguning atau perubahan warna
lainnya dapat terjadi akibat kondisi udara sekeliling. Proses perubahan warna akan
makin dipacu dengan makin tinggi suhu komoditas. Suhu komoditas akan tinggi
jika suhu lingkungannya juga tinggi.
3. Perubahan komposisi kimiawi komoditas
Perubahan cita rasa (flavour) pada beberapa komoditas pangan segar
(terutama buah-buahan) sangat penting diperhatikan. Karena proses ini banyak
dipengaruhi oleh factor suhu maka pengaturan suhu sangat berperan pada
penyimpanan tersebut.
4. Perkembangbiakan organism perusak
Suhu, kelembapan dan susunan gas berpengaruh terhadap pertumbuhan
dan perkembangbiakan organisme yang terkait penyimpanan. Sehingga
pemahaman kondisi lingkungan fisis dengan pertumbuhan dan perkembangbiakan
organisme dapat diketahui dan menduga kemungkinan yang akan terjadi.

5
 BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
Penyimpanan akan memperpanjang waktu masa simpan dari hasil pertanian
sehingga masih bisa dimanfaatkan atau digunkan selama penyimpanan
berlangsung. Tetapi kandungan dan bentuk yang ada dalam hasil pertanian
tersebut berbeda dengan kondisi awal hasil pertanian di panen. Karena di
pengaruhi oleh udara (suhu, kelembapan, susunan gas, aliran).
2. Saran
Dalam melakukan penyimpanan hasil pertanian jangan terlalu lama dalam
menyimpan karena bahan hasil pertanian terus mengalami respirasi hingga
menghasilkan kerusakan pada hasil pertaniaan tersebut.
3.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Aab sinaga, 2013.”Modul Menyimpan Dan Menggudangkan Bahan Hasil

Pertanian” http://blogkuaabsinaga.blogspot.co.id/

Adha Panca Wardanu, 2009. “Penyimpanan Bahan Hasil pertanian”.

apwardhanu.wordpress.com/tag/penyimpanan-bahan-hasil-pertanian/

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Alumni.

Pantastico, ER, B. 1997. “Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika. Diterjemahkan
oleh Kamariyani. Editor gambar Gembong Tjitrosoepomo. Universitas
Gajah mada. Yogyakarta.