LAPORAN 

PRAKTIKUM ILMU PANGAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
( ROTI TAWAR )

KELAS 1C
KELOMPOK X

1. NOVITHA S. BULAN ( NIM.PO5303241210221 )

2. REGINA B. MANUMPA ( NIM.PO5303241210222 )
3. SITI AMELIA RIZKI ( NIM.PO5303241210225 )
4. RIVATRI DIAZ ( NIM.PO5303241210223 )

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

PROGRAM STUDI GIZI
2021/2022
 DAFTAR ISI

COVER
DAFTAR ISI....................................................................................................................................i
KATA PENGANTAR.....................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1
1.2 Tujuan....................................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................3
2.1 Pengertian Roti Tawar...........................................................................................................3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................................4
3.1 Hasil.......................................................................................................................................4
3.2 Pembahasan............................................................................................................................5
BAB IV PENUTUP.........................................................................................................................6
4.1 Kesimpulan............................................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................................7

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa Atas rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan tugas laporan pratikum ilmu pangan tentang penyimpanan bahan makanan
dengan tepat waktu.

Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap bantuan dari pihak yang telah berkontribusi
dengan memberikan sumbangan baik pikiran maupun materinya.

Kami sangat berharap semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar laporan ini bisa pembaca praktekkan dalam
kehidupan sehari-hari.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman Kami. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan ini.

Kupang, 10 Juli 2022

Penyusun

ii
iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2)
Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4)
udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit
serta pengerat. Pengawetanpangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau
menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian
tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya
aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalamiperubahan yang
tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari
perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk  nabati atau pembusukan pada produk
hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan
hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara
penanganannya selepas panen.
Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis
dan lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan
pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan
tertentu yang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan,
pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor
lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi
nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda.
Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah
sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya.
Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat   dihambat pada bahan nabati seperti buah-
buahan dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor
morfologis/anatomis, faktor lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa
menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan
patologis atau kerusakan fisik.
Laju respirasi merupakan petunjuk  yang  baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan
oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran.
Laju respirasi yang tinggibiasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

1
 Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan
merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-
buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat
untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat
menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme
tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah.  Ciri-ciri
terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah
biasanya  berubah.
Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan.
Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga buah-
buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme
mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak
diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang
rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal
mungkin.

1.2 TUJUAN
Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melihat perubahan dan kerusakan yang
terjadi pada bahan pangan segar selama penyimpanan serta lama penyimpanan bahan pangan
segar.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Roti Tawar
Sesuai dengan namanya Roti tawar memiliki rasa yang tawar yang terbuat dari adonan
dengan sedikit gula, lemak, garam, yeast dan diselesaikan dengan cara dipanggang. Produk
roti mempunyai struktur berongga-rongga dan dikembangkan dengan ragi roti dan pada
produk akhirnya bersifat plastis, elsatis karena kadar airnya tinggi roti tawar pada umumnya
memiliki warna yang putih dengan kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10 dan
berstruktur empuk.
Roti tawar adalah jenis roti yang paling banyak dikonsumsi. Roti ini terbuat dari tepung
terigu yang mana bagian seratnya sudah dibuang terlebih dahulu, sehingga warna roti
menjadi putih. Berbeda dengan roti gandum yang terbuat dari tepung dengan kandungan
serat yang tinggi.
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum yang dapat dipakai untuk
pembuatan roti atau cake karena tepung terigu memiliki gluten sebagai kerangka roti. Tepung
terigu adalah salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti tawar, karena mengandung
gluten yang mempunyai sifat elastis yang memungkinkan dalam proses menahan gas
pengembangan dan adonan dapat mengembang seperti balon.

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar yaitu tepung terigu keras hard
flour yang mengandung protein paling tinggi yaitu 11-12, karena dalam pembuatan roti tawar
sangat memerlukan proses pengembangan fisik.

Ketersediaan roti yang tidak diikuti dengan cara penyimpanan yang tidak baik akan
menyebabkan roti cepat rusak sehingga mengakibatkan penurunan kualitas roti. Masyarakat
umumnya menyimpan roti pada suhu kamar dan di suhu dingin. Sebagian masyarakat
berpendapat jika sudah disimpan di dalam suhu dingin maka kualitas roti tetap terjaga
dibanding pada suhu kamar. Penyimpanan pada suhu dingin dan suhu kamar terkadang
memiliki batas waktu sehingga roti tersebut masih layak dikonsumsi oleh masyarakat. Hal-

3
 hal yang perlu diperhatikan pada proses penyimpanan bahan makanan adalah suhu
penyimpanan, kebersihan tempat penyimpanan serta lama penyimpanan.

BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan roti tawar yang di simpan pada suhu ruang

Parameter Hasil Pengamatan hari ke

Organoleptik 1 2 3 4
Bau Bau segar khas Bau segar khas Bau khas roti Bau khas roti
roti roti berkurang berkurang
Berat 20 gr 20 gr 19 gr 19 gr
Warna Putih Putih Putih Putih

Tabel 2. Hasil pengamatan roti tawar yang di simpan dalam plastik

Parameter Hasil Pengamatan hari ke

Organoleptik 1 2 3 4
Bau Bau segar khas Bau segar khas Bau khas roti Bau khas roti
roti roti
Berat 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Warna Putih Putih Putih Putih

Tabel 3. Hasil pengamatan roti tawar yang di simpan dalam aluminiumfoil

Parameter Hasil Pengamatan hari ke

Organoleptik 1 2 3 4
Bau Bau segar khas Bau segar khas Bau khas roti Bau khas roti
roti roti berkurang berkurang
Berat 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Warna Putih Putih Putih Putih

4
3.2 Pembahasan

Dari hasil pengamatan diatas di ketahui bahwa roti yang di simpan dalam suhu ruang dan
dalam keadaan terbuka akan menyebabkan roti cepat rusak karena mengalami kehilangan
kelembapan alami roti sehingga roti tersebut akan mengering dan keras. Sedangkan roti yang
disimpan dalam plastik dan aluminiumfoil akan terjaga kelembapan alami roti sehingga roti
tidak akan mengering dan menjadi keras.

Umumnya roti tawar merupakan produk yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4
hari. Pembusukkan roti ini disebabkan oleh rusaknya protein dan pati (kandungan komplek
pada roti) yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk. Sistem
penyimpanan suatu pangan yang baik yaitu dengan mengatur kondisi penyimpanannya.
Disamping dari kondisi penyimpanan, waktu simpan yang terlampau lama juga dapat
menimbulkan kerusakan yang lebih besar.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar memiliki shelf life yang cukup lama dengan
mencegah pembusukkan makanan tersebut. Pembusukkan makanan dipengaruhi berbagai
faktor yaitu suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan oksigen, cahaya, dan waktu.
Sedangkan, pembusukkan makanan disebabkan oleh mikroorganisme
(bakteri,jamur,yeast, alga, protozoa, dan lainnya)

5
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Roti tawar merupakan produk yang mudah busuk dengan masa simpan 3-4 hari.
Pembusukkan roti ini disebabkan oleh rusaknya protein dan pati (kandungan komplek pada
roti) yang secara langsung disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk. Sistem penyimpanan
suatu pangan yang baik yaitu dengan mengatur kondisi penyimpanannya. Disamping dari
kondisi penyimpanan, waktu simpan yang terlampau lama juga dapat menimbulkan
kerusakan yang lebih besar.

Roti yang di simpan dalam suhu ruang dan dalam keadaan terbuka akan menyebabkan
roti cepat rusak karena mengalami kehilangan kelembapan alami roti sehingga roti tersebut
akan mengering dan keras. Sedangkan roti yang disimpan dalam plastik dan aluminiumfoil
akan terjaga kelembapan alami roti sehingga roti tidak akan mengering dan menjadi keras.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Adiwijaya. 2007. “Pengaruh Waktu Dan Kondisi Fermentasi Serta Waktu Penyimpanan
Terhadap Sifat Fisik Roti Tawar.”

Iswara, Jasmine Aldrina, Elisa Julianti, and Mimi Nurminah. 2019. “Karakteristik Tekstur Roti
Manis Dari Tepung, Pati, Serat Dan Pigmen Antosianin Ubi Jalar Ungu.” Jurnal Pangan
dan Agroindustri 7(4): 12–21.

Sudjatha, W, and Ni Wayan Wisaniyasa. 2017. “Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen.”

Zuhri, Khozainuz, Ahmad Ihkwan, and Fatimah Fahurian. 2021. “Sistem Monitoring Suhu Dan
Kelembapan Pada Ruang Penyimpanan Roti.”