3.

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pelajarilah Pelajarilah & gunakan segala sumber belajar tentang :
- Jenis & macam – macam teknik pengawetan makanan
1. Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan adalah teknik pengawetan yang dilakukan dengan menyimpan makanan
di atas suhu pembekuan bahan, yakni -2°C sampai 10°C. Umumnya, teknik
pendinginan dapat mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu,
bergantung pada jenis makanan yang diawetkan.
Sementara itu, teknik pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan di tempat
pembekuan dengan suhu 12°C sampai -24°C. Adapun teknik pembekuan yang lebih
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C.
Berbeda dari pendinginan, pembekuan dapat mengawetkan makanan lebih lama, yakni
bulanan bahkan tahunan. Namun perlu diketahui bahwa makanan juga dapat
membusuk jika disimpan di tempat dengan suhu yang terlalu rendah.
Jika makanan yang diawetkan dengan cara dibekukan sewaktu-waktu dikeluarkan
hingga mencair, maka bakteri pembusukannya akan kembali bekerja. Sebab,
pengawetan makanan dengan suhu rendah tidak dapat membunuh mikroorganisme di
dalam makanan tersebut.
2. Pemanasan
Tidak hanya pendinginan dan pembekuan, teknik pemanasan juga dapat dilakukan
untuk mengawetkan dan mengolah makanan. Penggunaan suhu tinggi pada teknik
pengawetan dapat dibedakan menjadi tiga, yakni blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi.
3. Pengeringan
Teknik pengawetan pengeringan dapat ditemukan dengan mudah dalam kehidupan
sehari-hari. Contoh teknik pengeringan adalah pembuatan ikan asin, penjemuran
kerupuk, dan lain-lain.
Teknik pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti pengeringan dengan
memanfaatkan sinar matahari dan pengeringan dengan simulasi panas di bawah suhu
terkendali di ruangan khusus yang disebut dengan dehidrasi.
4. Pengemasan
Pengemasan juga termasuk teknik pengawetan makanan yang dilakukan guna
mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air, dan gangguan dari benda luar.
5. Pengalengan
Teknik pengalengan merupakan cara pengolahan yang dilakukan dengan menggunakan
suhu sterilisasi (110oC-120oC). Tujuannya adalah menyelamatkan makanan dari proses
pembusukan.
Makanan dikemas dalam kaleng secara hermetis, yakni penutupan yang sangat rapat
sehingga tidak dapat ditembus mikroba, udara, air, dan benda asing. Salah satu jenis
makanan yang diawetkan dengan cara pengalengan adalah olahan ikan.
6. Fermentasi
Berbeda dari teknik pengawetan lainnya yang bertujuan menghambat atau membunuh
mikroba, fermentasi justru bertujuan sebaliknya. Fermentasi dilakukan dengan
memanfaatkan mikroba tertentu guna menghasilkan asam atau komponen lainnya agar
menghambat mikroba perusak. Karenanya, proses fermentasi dilakukan tanpa oksigen.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai proses pemecah bahan organik oleh
mikroorganisme untuk menghasilkan komponen yang diinginkan. Beberapa fungsi
fermentasi adalah memperbaiki tekstur dan meningkatkan kualitas. Teknik ini
umumnya tidak membutuhkan biaya yang besar.
7. Penggunaan bahan kimia
Teknik pengawetan makanan yang terakhir adalah pengawetan dengan bahan kimia.
Contoh bahan kimia yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan adalah cuka,
asam asetat, fungisida, antioksidan, in package desiccant, ethylene absorbent, wax
emulsion, dan growth regulatory.
- Jenis produk awetan makanan
1. Makanan Awetan dari Bahan Pangan Hewani Bahan pangan hewani umumnya
dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
-Hewan air, bahan pangan hewan air umumnya dijadikan sebagai bahan makanan khas
daerah, misalnya ikan, udang, cumi, teripang.
-Hewan darat, kelompok hewan darat terdiri dari kelompok ternak besar (sapi, kerbau,
kambing) dan kelompok ternak kecil (ayam, bebek, burung, angsa). Contoh makanan
awetan dari bahan hewani adalah ikan asin. Karakteristik bahan hewani umumnya
mudah rusak (daya awetnya rendah); bersifat lunak, tidak tahan tekanan, dan
hantaman; selain itu, sifat dari setiap bahannya sangat spesifik dan sulit digeneralisasi;
dan merupakan sumber protein serta lemak.
2. Makanan Awetan dari Bahan Pangan Nabati Bahan pangan nabati adalah bahan
makanan yang berasal dari berbagai jenis tumbuh-tumbuhan seperti sayur-sayuran,
buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia; mulai dari akar, batang, dahan, daun, bunga,
buah, dan biji. Contoh makanan awetan dari bahan nabati adalah aneka selai buah,
aneka kripik buah maupun sayur, manisan buah, acar, dll. Makanan awetan dari bahan
nabati, baik makanan atau minuman yang diproduksi di suatu daerah, merupakan
identitas daerah tersebut, dan menjadi pembeda dengan daerah lainnya. Berbeda
dengan karakteristik bahan makanan awetan hewani, karakter bahan makanan awetan
nabati umumnya memiliki daya awet yang tinggi; cenderung tahan terhadap tekanan
dan tidak mudah rusak; sifat bahan spesifik dan mudah dicari sifat umumnya. Selain
menjadi sumber protein serta lemak, bahan nabati banyak yang juga berperan sebagai
sumber karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Proses Tahapan Produksi

1. Planning atau Perencanaan
Perencanaan biasanya merupakan kebutuhan dasar dari semua proses produksi. Tahap
ini membantu untuk menentukan tujuan dan bagaimana tujuan produksi dapat dicapai
dengan baik.

2. Routing atau Penentuan Alur

Penentuan alur ini merupakan tahap kedua dalam proses produksi. Tahap ini meliputi
di mana bahan mentah dapat diperoleh, diproses, diselesaikan, diperiksa kualitasnya,
dan didistribusikan. Keputusan dibuat mengenai kuantitas dan kualitas barang dan
jasa serta tempat produksi.
Penentuan alur ini adalah tahap penting dalam proses produksi.

3. Scheduling atau Penjadwalan

Penjadwalan berarti menentukan waktu proses produksi. Misalnya berapa banyak
waktu yang harus dilakukan setiap tahap produksi, berapa lama setiap orang harus
bekerja pada alur kerja tertentu.

4. Dispatching atau Pengiriman

Tahap ini adalah awal produksi yang sebenarnya. Tahap pengiriman ini melibatkan
penyediaan barang-barang yang diperlukan, pemeliharaan catatan, pemantauan alur
kerja seperti yang direncanakan, pencatatan berapa kali mesin bekerja, waktu idle
mesin, dan lain-lain.

5. Follow-up
Tahap follow up ini merupakan tahap terakhir dari proses produksi. Tahapan ini
mengukur produksi aktual versus produksi yang diharapkan.