Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan

dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat terjadinya perubahan-perubahan
fisiologis yang diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan
tersebut, menunjukkan adanya kerusakan pada bahan pangan.

Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh pematangan alamiah pada buah dan
sayuran. Penyebabnya adalah respirasi sel yang terus berlangsung, meskipun buah
atau sayuran sudah kita petik. Proses itu akan terus berlangsung sampai bahan
pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan lagi. Bahan makanan akan terus
berespirasi dengan menyerap oksigen dan mengeluarkan karbon dioksida. Proses
pematangan buah dan sayur berlangsung ketika sel-selnya bernafas. Oleh sebab
itu, kita harus mengurangi kadar oksigen untuk memperlambat proses pematangan.

Penyebab lain kerusakan makanan adalah mikroorganisme, seperti bakteri, ragi dan
jamur. Mikroorganisme akan menyerang makanan dan menyebabkan busuk. Proses
ini terjadi pada bahan makanan nabati (buah dan sayur) maupun terhadap bahan
makanan hewani (daging, telur dll). Kerusakan bahan makanan dapat juga
disebabkan oleh serangan serangga, binatang pengerat, metabolisme oleh enzim,
perubahan otolistik pada daging atau ikan dan berkecambahnya biji-bijian.

Manusia tentunya menginginkan agar setiap bahan makanan dapat bertahan lama.
Oleh sebab itu, kita banyak mengembangkan sejumlah cara pengawetan bahan
makanan. Tujuannya adalah menunda atau mencegah proses kerusakan bahan
pangan. Keberhasilan metode pengawetan turut meningkatkan ketersediaan
ataupun penjualan bahan makanan dalam jangka waktu yang lebih lama.

Dunia industri tentu menginginkan agar bahan makanan dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama. Pembusukan atau kerusakan makanan akan
mendatangkan kerugian secara ekonomis. Konsumen juga tentu tidak
menginginkan mengalami gangguan kesehatan akibat mengonsumsi makanan
rusak.Contohnya keberadaan bakteri Salmonella pada daging, unggas dan telur.

Bakteri tersebut dalam waktu 6-48 jam setelah dikonsumsi dapat menyebabkan
orang keracunan, demam, kram perut serta diare.

2. Metode Pengawetan

Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan
teknologi pengawetan dan menggunakan bahan pengawet. Teknologi pengawetan
dengan banyak metode.

Berikut ini adalah beberapa metode pengawetan yang sudah banyak digunakan :

a. Teknik pendinginan sudah banyak digunakan masyarakat umum.Perhatikan saja

di rumah-rumah, sudah banyak yang memiliki lemari pendingin untuk menyimpan
makanan. Inti dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat
yang bersuhu sangat rendah. Contohnya para nelayan akan menggunakan wadah
berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya, Makanan seperti sayur,
buah, sosis dan telur biasanya dapat disimpan dalam suhu 15 C. Agar tahan lama
dapat juga disimpan pada tempat bersuhu 0 C-4 C.

b. Penghambatan mikroba dapat juga dilakukan dengan mengurangi kadar air.

Metode penurunan kadar air dapat dapat dilakukan pengeringan, pembekuan,
pemberian garam dan gula atau pengentalan.

c. Pengawetan dapat juga dilakukan dengan menggunakan kemasan hampa udara

atau menggunakan karbondioksida. Tujuan penggunaan metode ini adalah untuk
mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen. Persentuhan tersebut
dapat menyebabkan pelayuan dan mendorong pertumbuhan bakteri.

Metode pengawetan dengan bahan pengawet artinya menggunakan bahan kimia

yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia untuk mengawetkan makanan. Tujuan
penggunaan pengawet kimia adalah menggunakan senyawa-senyawa yang mampu
menghambat, memperlambat, segala proses fermentasi, pengasaman, oksidasi dan
proses dekomposisi lainnya. Bahan pengawet yang sering digunakan di antaranya
asam sitrat, asam laktat, garam benzoat dll. Penggunaan bahan pengawet tentu

harus kita periksa kegunaannya. Aktivitas bahan pengawet berbeda-beda. Bahan

pengawet ada yang efektif untuk jamur, bakteri, khamir, kapang dll.
B. Aneka Jenis Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Produk Pengawetan dengan Metode Pengeringan

Komoditi yang sering menggunakan metode pengeringan adalah kopi, coklat,

cengkeh, kelapa/kopra, biji-bijian, beras, jagung dll. Produk-produk tersebut dapat
dikeringkan dengan sinar matahari secara langsung. Untuk produk sayuran atau
daun-daunan, baik itu salam, tembakau dikeringkan dengan dengan cara
dianginkan-anginkan atau dikeringkan dengan sinar matahari tidak langsung.

Metode pengeringan efektif untuk mencegah pertumbuhan jamur. Meskipun

demikian, cara ini tidak lantas menghilangkan semua kadar air. Atas dasar itu,
aktivitas kerja enzim tetap tidak dapat dihentikan.

Metode pengeringan selain menggunakan sinar matahari dapat juga dengan

membuat panas buatan menggunakan oven. Kita juga dapat mengurangi kadar air
dengan pengasapan, penambahan garam dan gula.

2. Produk Pengawetan dengan Metode Penyimpanan pada suhu rendah

Jika kita pergi ke supermarket kita akan banyak menemukan makanan beku. Produk
makanan beku yang dapat kita temukan diantaranya daging. Penyimpanan suhu
rendah dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut :

a. Refrigerasi dapat dilakukan dengan penyimpanan controlled atmosphera (CA) dan

penyimpanan hipobar (bertekanan rendah). Suhu penyimpanan berkisar antara 2 C
dan 16 C. Hal ini tentu harus kita sesuaikan dengan kepekaan komoditas terhadap
suhu rendah.

b. Pembekuan dilakukan dengan menyimpan makanan pada suhu -18 C.Dengan

metode ini, makanan dapat disimpan beberapa bulan sampai tahun.

3. Produk Pengawetan dengan Proses Termal/Pemanasan

Produk pengawetan dengan proses termal diantaranya adalah susu, jus buah, cider,
minuman dan makanan kaleng. Proses ternal dapat kita bedakan menjadi beberapa
metode berikut ini :

a. Pasteurisasi adalah pemanasan yang ringan dengan suhu kurang lebih 63 C

selama 30 menit dan suhu 72 C selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi adalah
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang dan
khamir. Penemu teknik ini adalah Louis Pasteur.

b. Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu 121 C selama jangka waktu tertentu.
Tujuannya adalah membunuh semua mikroorganisme patogen dan mikroorganisme
pembusuk.

c. Blansing adalah penggunaan panas ringan sebelum makanan dikalengkan,

dibekukan, dikeringkan atau fermentasi. Tujuan metode ini adalah menonaktifkan
enzim dan mengurangi populasi mikroorganisme. Metode ini dilakukan dengan
mencelupkan bahan ke dalam air mendidih atau dikukus dengan jangka waktu
tertentu.

4. Produk Pengawetan dengan Menggunakan Bahan Pengawet

Produk pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet banyak kita jumpai di

kehidupan masyarakat. Coba saja anda membeli aneka jenis makanan. Jika kita
perhatikan, hampir semuanya menggunakan bahan pengawet, mulai dari jajanan
anak-anak sampai untuk orang dewasa.

5. Produk Pengawetan dengan Proses Iradiasi

Iradiasi adalah jenis pengolahan bahan pangan menggunakan gelombang

elektromagnetik, dengan energi ionosasi yang akan mengakibatkan perubahan
kimia yang mempengaruhi proses metabolisme dari jaringan tersebut. Hampir
semua produk-produk dapat menggunakan metode ini, seperti buah-buahan dan
sayuran.
C. Manfaat dan Kandungan Bahan Pada Produk Pengawetan Bahan Nabati dan
Nabati

Manusia akan berupaya sedemikian rupa agar bahan pangan/makanan lebih

berkualitas. Setiap proses yang dilakukan tentu menimbulkan efek positif dan
negatif. Meskipun demikian, kita harus berusaha memperbesar segi positif dan
memperkecil bahkan menghilangkan adanya efek negatif.

1. Tujuan pengolahan makanan

a. Makanan mudah dikonsumsi

b. Mempertinggi daya cerna makanan
c. Mempertahankan/menambah rasa, selera, cita rasa dan rupa makanan
d. Menghilangkan mikroorganisme atau zat lain yang berbahaya
e. Meningkatkan nilai ekonomis
f. Membuat makanan tahan lama

2. Keuntungan pengolahan makanan

a. Makanan mudah dikonsumsi

b. Makanan lebih sehat
c. Makanan sesuai dengan tradisi, selera, estetika dan rasa
d. Makanan tahan lama, mudah disimpan, dibawa dan didistribusikan

e. Meningkatkan nilai ekonomis

3. Kerugian pengolahan makanan antara lain adalah

a. Makanan dapat rusak

b. Berkurangnya zat gizi, rasa, aroma, warna, isi (bobot) dan juga selera
c. Makanan dapat tercemar zat berbahaya
d. Membutuhkan biaya, tenaga, alat, ruang dan waktu
D. Mengenal Produk Manisan Buah Basah

1. Pengertian Pengawetan Manisan Buah

Makanan akan cepat membusuk akibat pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim pada
makanan dan reaksi kimia/fisika. Oleh karena itu, kita harus mengawetkannya untuk
memperpanjang masa simpannya. Upaya pengawetan dapat dilakukan dengan
berbagai cara, misalnya diasinkan, dimaniskan, dikeringkan, diasapi dll. Hasilnya
adalah terciptanya berbagai jenis makanan yang tahan lama mulai dari manisan,
dodol, keripik dan sale. Salah satu jenis makanan yang cepat membusuk adalah
jenis buah-buahan. Upaya pengawetan buah dapat dilakukan dengan membuatnya
menjadi manisan.

Manisan buah adalah upaya pengawetan buah dengan gula. Pemberian gula
dengan kadar yang tinggi, bertujuan untuk memberikan rasa manis dan mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur,kapang). Pada prosesnya, digunakan juga air
garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan
rasa gatal atau getir pada buah. Ada dua macam bentuk olahan manisan buah,
yaitu manisan basah dan manisan kering. Perbedaannya terletak pada cara
pembuatan, daya awet dan kenampakannya. Khusus pada pertemuan ini, kita
hanya akan membicarakan pembuatan manisan buah.

Pembuatan manisan buah dimulai dengan pengupasan buah, dilanjutkan dengan

perendaman buah dengan larutan garam, kemudian direndam dengan larutan gula
dan ditiriskan. Hasil inilah yang dinamakan dengan manisan buah basah. Buah-

buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah
yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang kaling dan lainnya.
Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan
perendamannya.

2. Apresiasi Produk Manisan Buah Basah

Indonesia merupakan negara tropis yang menghasilkan berbagai jenis buahbuahan. Oleh sebab itu, usaha pembuatan produk manisan buah basah sangat
potensial untuk dikembangkan. Atas dasar itu, kita harus menghargai, mengagumi
dan menilai berbagai produk manisan buah basah yang ada di sekitar kita. Upaya
ini diharapkan dapat memberikan motivasi bagi kita maupun orang lain dalam
mengembangkan produk manisan buah basah.

a. Apresiasi produk manisan buah basah dari segi cita

Buah-buahan dikenal sebagai bahan pangan sumber vitamin dan makanan yang
mempunyai cita rasa yang enak. Oleh sebab itu, proses pembuatan manisan buah
basah harus tetap memperhatikan kedua aspek tersebut. Namun untuk cita rasa,
tentunya antara cita rasa manisan buah dengan buahnya tentu akan mengalami
perbedaan. Apalagi buah yang dipakai untuk membuat manisan adalah buahbuahan segar setengah matang. Hal itu tentu akan memberikan cita rasa yang
khas. Penambahan gula, garam ataupun cabai akan membuat rasa manisan
menjadi semakin enak dan khas.

b. Apresiasi produk manisan buah basah dari segi estetika

Pembuatan manisan harus pula memperhatikan aspek penilaiannya. Jika

penampilan manisan kita menarik, maka siapa pun melihatnya akan berselera
untuk menikmatinya. Untuk mendapatkan warna yang menarik, kita dapat
memadukan warna buah-buahan itu sendiri dengan warna dari bumbu yang kita
pakai.

Penampilan manisan ditentukan juga oleh bentuk dari buah-buahannya. Manisan

buah ada yang mempertahankan bentuk aslinya, namun ada juga yang berubah
akibat proses pengirisan. Oleh sebab itu, aspek bentuk juga harus menjadi
perhatian kita. Setelah perpaduan warna dan bentuk sudah kita dapatkan, maka
langkah selanjutnya adalah cara menyajikannya. Jika kita pergi ke supermarket atau
toko-toko maka kamu akan disuguhi manisan dalam berbagai stoples besar. Tujuan
pemakaian stoples tentunya agar konsumen dapat dengan mudah melihat produk
dengan mudah serta mengundang selera konsumen. Selain stoples ada juga penjual
yang mempergunakan kemasan plastik dan juga kaleng. Hal itu tentunya harus kita
sesuaikan dengan selera dari konsumen.

3. Perencanaan Pembuatan Manisan Buah dari Bahan Nabati

Indonesia memiliki begitu banyak jenis buah-buahan. Hal itu tentunya harus kita
syukuri. Salah satu cara mensyukurinya adalah dengan memanfaatkan sebaikbaiknya. Kita dapat membuka usaha dalam bidang manisan buah-buahan. Apalagi
perkembangan zaman, telah mengubah buah sebagai pelengkap hidangan menjadi
"menu yang wajib ada" pada setiap jam makan. Buah memiliki kandungan vitamin
dan sumber serat yang sangat diperlukan untuk kelancaran metabolisme tubuh.
Oleh karena itu, peluang ini harus kita bidik sebagai lapangan usaha.

Bisnis manisan buah merupakan bisnis yang menggiurkan. Untuk mendirikan bisnis
ini, ada beberapa hal yang harus diperhatikan

a. Aspek pemasaran meliputi kondisi permintaan, penawaran, persaingan, harga,

proyeksi permintaan pasar dll.

b. Aspek produksi meliputi gambaran komoditi, persyaratan teknis produksi, proses

pengolahan dan penanganannya.

c. Aspek keuangan meliputi perhitungan kebutuhan biaya investasi dan keuangan.

d. Aspek sosial ekonomi meliputi pengaruh pengembangan usaha terhadap

perekonomian, penciptaan lapangan kerja dan pengaruh terhadap sektor lain.

e. Aspek dampak lingkungan yang meliputi, baik lingkungan fisik maupun nonfisik

Setelah kamu mempertimbangkan hal-hal diatas, kamu tinggal menentukan jenis

buah-buahan yang akan kamu jadikan manisan. Satu hal lagi yang harus kamu
perhatikan adalah ketersediaan bahan bakunya.