Pengolahan

Makanan
Khas
Daerah
XI PKWU
 Jenis dan Karakteristik Bahan Teknik
dan Alat Pengolahan Pengolahan dan
Pengawetan
Macam – macam Makanan
Khas Daerah

Lingkup
Materi
Teknik Penyajian
dan Pengemasan
BEP
Tahapan Proses
Pengolahan dan
Pengawetan
PENDAHULUAN
• Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.
• Seiring dengan pertumbuhan penduduk, industri pangan pun makin
meningkat.
• Tidak heran jika industri pangan, terutama industri berskala kecil makin
bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut.
• Untuk memenuhi kebutuhan industri pangan, kita harus mengetahui tentang
bahan pangan tersebut.
  Umumnya, bahan pangan berasal dari dua sumber, yaitu
bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani.
Lanjutan  Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal
dari tumbuh-tumbuhan, seperti: sayur sayuran, buah-
buahan, umbi-umbian, dan serealia.
 Bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal
dari hewan, seperti: telur ,ayam, daging, ikan, dan susu.
  Pengertian Makanan Khas Daerah
 Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah.
 Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya.
 Daerah pegunungan menghasilkan masakan dari sayurmayur karena iklim pegunungan yang
dingin, umumnya masakannya serba panas atau pedas, untuk menghangatkan badan.
 Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain sehingga
melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas daerah.
  Untuk mengolah suatu makanan, diperlukan

teknik-teknik tertentu agar dihasilkan suatu

Teknik produk makanan seperti yang diharapkan yang
Pengolahan
Makanan bercitarasa baik.
Khas Daerah  Adapun teknik-teknik proses pengolahan untuk

membuat makanan khas daerah di antaranya

adalah sebagai berikut.

A. Persiapan Bahan
o Menimbang
o Menyiang
o Mencuci
o Memotong
o Mengocok
o Merendam dalam cairan bumbu
o Menggiling
o Memanir
  melumatkan (memipihkan) sesuatu dengan anak

batu giling dan batu giling;

Menggiling
 melumatkan dengan mesin giling (tt kopi dsb);

 mengupas kulit dengan mesin penggiling (tt padi);

  Memanir yaitu memberi lapisan tepung yang
kering pada masakan sebelum digoreng.
 Maksudnya untuk memperoleh hasil kering dan
berwarna kuning kemerah-merahan. Bahan-bahan
Memanir yang digunakan untuk memanir adalah bahan
makanan yang akan dipanir, tepung panir, putih
telur, dan minyak goreng panas.
 Cara memanir dibedakan menjadi dua yaitu panir
tunggal dan panir ganda.
 B. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering

1. Memanggang (baking dan roasting) Memanaskan dengan udara panas dan

kering disekelilingnya, biasanya di dalam oven.
2. Menggoreng dalam minyak (deep frying)
3. Menggoreng dengan wajan dangkal (shallow frying/pan frying)
4. Memasak dengan sedikit minyak (Saute/ Menumis)
C. Memasak Dengan Pemanasan Basah
 Perebusan/Boiling : Memasak dengan cara pencelupan semua bahan dalam air/kaldu
mendidih, yaitu pada suhu100 derajat C sampai matang.
 Blanching : Memasak dengan cara mencelupkan makanan dalam air mendidih/minyak
panas dalam waktu pendek (sebentar).
 Simmering : Memasak dengan mendidihkan secara perlahan- lahan.
 Braising : Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat.
 Setup (stewing) : Memasak makanan secara perlahan ( derajat C) dengan sedikit air dan
dihidangkan dengan air rebusannya.
 Merebus (poaching) : Memasak dalam cairan dengan suhu antara derajat
 Mengukus (steaming) : Memasak bahan makanan dengan uap air panas/mendidih.
  Penyajian dan kemasan merupakan tahapan akhir dan
memegang peranan penting dalam usaha pengolahan
makanan.
 Makanan khas daerah pada masa lampau biasanya dikemas

Penyajian dengan menggunakan kemasan tradisional seperti kendil

dari tanah liat, anyaman daun pisang, daun kelapa, kelobot
dan Kemasan jagung, dll.
 Sesuai dengan kemajuan zaman teknologi dan kebutuhan
manusia, produk kemasan pun berkembang terus-menerus.
Saat ini, makanan khas daerah banyak dikemas
menggunakan kertas, plastik, kaca/gelas, aluminium foil, dan
ada pula yang dikombinasikan dengan kemasan tradisional.
 Penyajian ataupun kemasan akan menjadi daya tarik konsumen untuk membelinya dan

memakannya.

 Oleh karena itu, jenis, bentuk, warna dan dekorasi kemasan perlu diperhatikan agar dapat

memberikan tampilan unik, menarik, dan berkarakter pada penyajian dan kemasan produknya.

 Teknik yang bisa digunakan untuk menjaga kualitas makanan khas daerah tetap baik,

digunakan teknik pengemasan vacuum dan disimpan dalam suhu rendah.

  Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya
dari berbagai risiko dari luar.
 Bahan kemasan tidak berbau.

Kriteria-kriteria tertentu  Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki daya tarik

yang harus diperhatikan terhadap konsumen.
dalam pemilihan wadah  Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
penyajian/kemasan
 Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama
produk, tanggal, nama produsen, berat bersih, komposisi,
merek dagang, tanggal kadaluarsa, efek samping.
  BEP atau Break Event Point adalah suatu analisis untuk

BEP
menentukan dan mencari jumlah barang atau jasa yang harus
dijual kepada konsumen pada harga tertentu untuk menutupi
biaya-biaya yang timbul serta mendapatkan keuntungan / profit.
(Break Even  BEP amatlah penting kalau kita membuat usaha agar kita tidak
Point) mengalami kerugian, apa itu usaha jasa atau manufaktur, diantara
manfaat BEP adalah ;
1. Alat perencanaan untuk hasilkan laba.
2. Memberikan informasi mengenai berbagai tingkat volume
penjualan, serta hubungannya dengan kemungkinan memperoleh
laba menurut tingkat penjualan yang bersangkutan.
3. Mengevaluasi laba dari perusahaan secara keseluruhan.
4. Mengganti system laporan yang tebal dengan grafik yang mudah
dibaca dan dimengerti.
Biaya  Komponen-komponen yang diperlukan dalam perhitungan BEP

Tetap adalah biaya tetap dan biaya variabel.

 Didalam sebuah usaha, yang dimaksud biaya tetap adalah total

dan biaya pengeluaran yang tidak akan mengalami perubahan

apabila terjadi perubahan volume produksi. Biaya tetap secara total

Biaya akan selalu konstan sampai tingkat kapasitas penuh.

Variabel
 Sedangkan biaya variabel adalah total biaya pengeluaran yang
berubah-ubah bergantung kepada perubahan volume
produksi/penjualan.
Perhitungan Break Event Point
Contoh Soal :

Atau
SEKIAN &
TERIMA
KASIH