Kewirausahaan

Pengolahan Makanan
Awetan dari Bahan
Nabati
Oleh Anita Soraya
No KOMPETENSI DASAR INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
1 Kompetensi Pengetahuan Indikator Pengetahuan :
   
3.3 Menganalisis sistem pengolahan  Dapat membedakan makanan hewani dan nabati
makanan awetan dari bahan pangan  Memahami jenis dan karakteristik bahan pengolahan nabati
nabati dan pengemasan berdasarkan  Mengetahui macam-macam makanan awetan nabati di
daya dukung yang dimiliki oleh daerah darerah
setempat  Menentukan teknik pengolahan/pengawetan
 Mengetahui tahapan proses pengolahan/pengawetan

2 Kompetensi Keterampilan Indikator Keterampilan :

   
4.3 Mengolah makanan awetan dari  Menganalisis perbedaan makanan hewani dan nabati
bahan pangan nabati berdasarkan  Membuat makanan awetan dari bahan nabati
daya dukung yang dimiliki oleh
daerah setempat
Tujuan pembelajaran
Setelah mempelajari bab ini, siswa mampu:
• Menghayati bahwa begitu banyak keanekaragaman makanan awetan yang berbahan baku nabati di Indonesia,
dimana setiap daerah mempunyai ciri dan citarasa yang khas

• Menghayati, percaya diri, bertanggung jawab, kreatif dan inovatif dalam membuat analisis kebutuhan akan
adanya teknologi pengolahan yang baik dan tepat untuk setiap makanan awetan yang berbahan baku nabati
tersebut

• Mendesain dan membuat produk makanan awetan berbahan baku nabati, khas daerahnya masing-masing,
meliputi: teknik pengolahan, kemasan dan pelabelan, perhitungan biaya, sistem pemasaran, model promosi

• Mempresentasikan:
- Peluang dan perencanaan usaha sesuai pilihan makanan awetan yang dipilihnya dengan sungguh-
sungguh dan percaya diri.
- Pengembangan bisnis makanan awetan, meliputi teknik pengolahan, kemasan, promosi dan
pemasaran, sesuai dengan produk yang dipilihnya

• Menyajikan simulasi wirausaha pengolahan makanan awetan berbahan baku nabati, khas daerahnya masing-
masing, berdasarkan analisis keberadaan sumber daya yang ada di lingkungan sekitar
 “selama manusia masih makan, bisnis
makanan dan minuman tidak akan pernah
mati.”
Ir Soesarsono Wijandi, MSc (dosen kewirausahaan senior di Fakultas
Teknologi Pertanian IPB)

#QOTD
Pengertian Produk Makanan Awetan

Produk makanan awetan adalah produk makanan dan minuman

yang sudah mengalami proses pengolahan sehingga mempunyai
keawetan yang lebih tinggi. Makanan awetan tidak identik dengan
makanan yang menggunakan pengawet, karena untuk mengawetkan
makanan dan minuman, banyak proses yang bisa dilakukan
 Jenis-jenis Makanan Awetan

Makanan awetan dari bahan Makanan awetan dari bahan

pangan hewani pangan nabati
Taukah Kamu?
Indonesia dikenal sebagai negara kepulauan yang
sangat majemuk, terdiri dari berbagai suku bangsa,
bahasa dan budaya. Keberagaman ini tentu sangat
berkorelasi positif dengan keberagaman sumber daya
alamnya, baik nabati maupun hewani.

Sumber daya alam (SDA) yang beragam ini mendorong

harus diciptakan beragam produk makanan awetan
untuk membantu stabilitas harga di saat panen raya dan
juga menjaga agar sampai tidak ada yang terbuang saat
musim panen tiba, seperti beberapa kasus yang sering
terjadi di negeri ini.
Kasus bahan pangan terbuang
Makanan awetan dari
bahan nabati?
Makanan awetan dari
bahan nabati?

Makanan yang bersumber dari nabati (tumbuhan) yang

sudah melalui proses pengolahan yang tepat dan dikemas
dengan baik sehingga mempunyai umur simpan yang
Panjang.
Salah satu karakteristik
bahan makanan
Mudah rusak

Solusinya pengawetan dengan

teknologi pengolahan
Tugas 4.1
Teknologi
Pengolahan
Suatu teknologi yang menerapkan ilmu
pengetahuan tentang bahan pangan khususnya
setelah panen (pasca panen) guna memperoleh
manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat
meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut.
Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisis,
mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan
proses yang mengolah bahan pangan tersebut.
Spesialisasinya beragam, di antaranya pemrosesan,
pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan
sebagainya.
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada
bahan pangan?

Pertumbuan dan Kadar air, Sinar

aktifitas pada mikroba Serangga, parasite, Suhu matahari, jangka
seperti bakteri tikus waktu penyimpan dll
Mengapa wirausaha makanan awetan
dari bahan nabati ?
1. Produknya sangat bervariasi

kimchi buah kaleng tape keripik

selai buah acar tempe sayuran beku

2. Bahan baku mudah
didapat
3. Teknologi pengolahan cukup
sederhana dan dapat dipelajari
4. Investasi alat dan mesin dapat disesuaikan
dengan dana yang tersedia
5. Pilihan kemasan
sangat beragam dan
mudah didapat
6. Pasar sangat
terbuka lebar
Mengerjakan LKDP
Perencanaan usaha makanan awetan dari
bahan nabati

Ide dan peluang usaha

Analisis peluang usaha

Sumber daya yang dibutuhkan

Administrasi dan pemasaran

Sumber Daya Usaha
Man 01 04 Machine

Money 02 05 Material

Machine 03 06 Method
 02
Teknik
Pengolahan/Pengawetan
Makanan dari Bahan Nabati
Teknik Pengolahan/Pengawetan Makanan dari Bahan Nabati

Pengawetan
Secara Fisik Pengawetan
Secara
Biokimia
 Pengeringan Kemasan

Pengawetan
Secara Fisik Pendinginan(suhu rendah) Pembuatan Tepung
 Pengasinan
mengawetkan makanan dengan
cara menambahkan garam pada
bahan makanan. Kadar garam
yang tinggi akan menghambat
mikroorganisme yang membuat
makanan cepat busuk.
Pemanisan
mengawetkan makanan dengan
cara menambahkan garam pada
bahan makanan. Kadar garam
yang tinggi akan menghambat
mikroorganisme yang membuat
makanan cepat busuk.

Pengawetan
Secara Biokimia Penambahan Bahan Pengawet lain

dengan cara menambahkan bahan pengawet

seperti enzim paparin, enzim bromelin, asam
sitrat dan bahan lainnya. Namun penggunaan
bahan pengawet harus menggunakan bahan
yang aman untuk makanan.
Kemasan
Makanan Awetan
dari Bahan Nabati
 Kemasan Makanan Awetan dari Bahan Nabati

Kemasan kaleng Kemasan gelas Kemasan plastik Kemasan kertas

Kriteria Kemasan
Kemasan untuk produk makanan mempunyai beberapa persyaratan sebelum
diputuskan digunakan untuk mengemas makanan/minuman yang akan kita produksi,
di antaranya sebagai berikut:

a. Kemasan harus dapat melindungi isi dari pengaruh lingkungan dan saat distribusi.
Misalnya kripik akan lembek jika kemasannya tidak dapat menahan H2O yang masuk
melalui pori-pori.

b. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga
pelabelan harus tercetak dengan jelas dan komplit.

c. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif

d. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri bila dipajang di etalase toko atau
swalayan.
Label Kemasan
Undang-undang Pangan No.7 Tahun 1996 Pasal 30 Bab IV menyebutkan bahwa,
“Setiap orang yang memproduksikan atau memasukan ke dalam wilayah Indonesia,
pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di
dalam, dan atau di kemasan pangan.” Label yang dimaksud memuat sekurangnya
hal-hal berikut:

a. Nama produk
b. Nama dagang
c. Komposisi
d. Berat/isi bersih
e. Nama dan alamat prosedur
f. Nomor pendaftaran(PIRT/MD)
g. Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa
h. Kode produksi
Perhitungan Biaya Pengolahan Makanan
Awetan dari Bahan Nabati

Biaya Produksi adalah biaya-biaya yang dibutuhkan untuk

mengolah bahan baku menjadi produk jadi siap jual

Unsur • Biaya bahan baku

biaya
produksi
• Biaya tenaga kerja

• Biaya overhead
Biaya Bahan Baku
biaya bahan baku adalah biaya yang perlu Anda keluarkan untuk mendapatkan bahan baku untuk
memproduksi barang, termasuk juga biaya operasional, biaya angkut, biaya penyimpanan, dan
lain sebagainya.
Biaya Tenaga Kerja
biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk tenaga kerja yang menangani proses produksi
secara langsung. (gaji yang perusahaan berikan kepada karyawannya.)
Biaya Overhead
Biaya yang tidak berkaitan langsung dengan proses produksi atau pun jasa

pajak, biaya asuransi, biaya ATK, biaya sewa, biaya keamanan, dan sebagainya.
Biaya Tidak Tetap (Variabel)
Biaya tidak tetap merupakan biaya yang dikeluarkan sesuai dengan jumlah produksi.
Disini biaya tidak tetap bisa berubah sesuai jumlah produksinya.

Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang dikeluarkan dan jumlahnya bersifat tetap setiap
bulannya, berapa banyak-pun jumlah produksinya.
Contoh menghitung
biaya produksi Usaha
Minuman Lidah Buaya
Total biaya adalah jumlah total atau keseluruhan dari biaya
tidak tetap dan biaya tetap.

Dari proses produksi lidah buaya, total biaya yang dibutuhkan

adalah sebagai berikut
Total biaya = Biaya variabel + Biaya tetap

Contoh
Total biaya = Rp 1.039.750 + Rp 369.200
Total biaya = Rp 1.408.950
Harga Pokok Produksi (HPP) adalah harga pokok suatu
produk. Jika dijual dengan harga tersebut, maka produsen tidak
memperoleh keuntungan dan juga tidak memperoleh kerugian

Untuk produk lidah buaya ini, HPP-nya adalah:

HPP= Total Biaya / Jumlah produksi

Contoh:
HPP= Rp 1. 408.950,- / 500 = Rp. 2.818,-
Harga Jual
Harga jual adalah harga yang harus dibayarkan oleh pembeli untuk
memperoleh produk tersebut.

Harga jual dapat ditentukan melalui pertimbangkan HPP dan juga produk pesaing.

Contoh:
Produk lidah buaya berkemasan mangkok ini, memiliki HPP-nya sebesar Rp 2.818,- dan produk pesaing
dengan volume yang relatif sama dijual berkisar Rp 5.000,- hingga Rp 7.000,-. Ditetapkan harga jual
untuk minuman lidah buaya dari pabrik adalah Rp 4.000,-, dengan harapan di tingkat konsumen,
harganya akan berkisar Rp 4.500,- sampai Rp 6.000,-.