BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Syarat penting pada makanan yang hendak dikonsumsi oleh masyarakat
adalah keamanan pangan itu sendiri. Pangan yang bermutu serta aman bisa
dihasilkan melalui dapur rumah tangga maupun dari industri rumah tangga. Maka
dari itu industri pangan merupakan salah satu faktor penentu beredarnya pangan
yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang sudah ditetapkan oleh
pemerintah. Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi pada pangan
yang tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi,
peredaran serta perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan
peredaran pangan yang salah dapat merugikan dan membahayakan untuk
kesehatan. (Cahyadi, 2008).
Tahu adalah makanan yang dihasilkan dari olahan kedelai yang sudah tidak
asing lagi bagi masyarakat Indonesia mulai dari masyarakat kelas atas, menengah
dan bawah karena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein,
dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan
banyak masyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. Tahu berasal
dari Cina. Nama tahu adalah bentuk kata serapan yang berasal dari bahasa
Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai yang difermentasi (Sarwono,
2005). Kandungan gizi dalam tahu, memang tidak banyak jika dibandingkan lauk
pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan.
Mutu tahu ditentukan dari penampilan tahu yaitu memiliki tekstur lembut,
empuk, bentuk seragam, saat dimakan terasa halus, dan berasa netral. Sementara
orang mempersepsikan tahu dengan wana putih, bentuk kotak, permukaan halus,
padat tidak mudah pecah, dan tidak mengandung bahan pengawet.
Lokasi penelitian terkait olahan tahu yaitu gadon tahu dilakuka di instalasi
gizi rumah sakit Kanudjoso yang berada di kota Balikpapan, Kalimantan Timur.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang dengan
tujuan untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan (Arisman,
2009).
Sistem HACCP terutama diterapkan dalam industri makanan besar, tetapi
WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat diterapkan hingga ke tingkat
 rumah tangga. Sistem HACCP bukan sebuah jaminan keamanan pangan yang
zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimkan adanya resiko
bahaya keamanan.(Sara dan Wallace, 2004). Konsep yang saat ini dikenal dengan
HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau
daerah-daerah yang kemungkinan menjadi penyebab bahaya. Masalah bahaya ini
didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di
lapangan hingga pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan merupakan
bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang
mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan juga
analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat dalam produksi pangan
tersebut.

B. Tujuan Umum dan Khusus

Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan HACCP pada
pembuatan gadon tahu di Instalasi Gizi RSUD Kanudjoso Djatiwibowo,
Balikpapan.
Tujuan Khusus
1. Mengetahui masalah keamanan pangan pada gadon tahu
2. Mengetahui analisis penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada pembuatan gadon tahu di Instalasi Gizi RSUD Kanudjoso
Djatiwibowo, Balikpapan.

C. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan memberikan manfaat yaitu :
1. Bagi Perusahaan
Dapat dijadikan bahan acuan dan pedoman dalam melakukan produksi
pembuatan gadon tahu.
2. Bagi Peneliti
Dapat memberikan informasi dan pengetahuan mengenai bahaya
keamanan pangan dengan HACCP
3. Bagi Ilmu Pengetahuan
 Dapat menjadi bahan acuan yang mendukung ilmu pengetahuan dalam
hal keamanan pangan hasil produksi dan untuk memacu penelitian
selanjutnya.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN KEGIATAN HACCP

A. Deskripsi Produk
 RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KANUDJOSO
DJATIWIBOWO
No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Gadon Tahu

- Tahu
- Garam
- Bawang merah
2. Komposisi produk - Bawang putih
- Merica
- Daun prei
- Daun sop
Warna : Putih
Rasa : Gurih
3. Karakteristik produk
Aroma : khas tahu
Tekstur : lunak
Penghancuran
Kategori proses Pencampuran
4.
(metode pengolahan) Pengukusan
Pemotongan
Karakteristik
keamanan pangan
5.
(bahaya biologi, fisik,
kimia)

6. Pengemas primer

Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas
untuk transportasi)

8. Informasi pada label

9. Kondisi penyimpanan

10. Umur simpan

11. Metode distribusi

Target pengguna
12.