PENGAWASANMUTU

MUTU
PENGAWASAN
PANGAN
PANGAN
SUMARTINI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Komposisi, Mutu dan Keamanan

BAHAN
PANGAN

KOMPOSISI

Daging
Ikan
Sayuran
Buah
Susu
dll

Alami :
Air
Lemak
Protein
Karbohidart
Vitamin
Mineral
Tambahan :
Pengawet
Pewarna
dll

BAHAN
PANGAN

REAKSI
PERUBAHAN

ATRIBUT
MUTU

Tekstur
Warna
Rasa
Bau
Nilai Gizi

DAMPAK

MUTU

KEAMANAN

PERUBAHAN
FISIK, KIMIA

MUTU DAN
KEAMANAN

PETA PENGAWASAN MUTU

PANGAN

DASARHUKUM
HUKUM
DASAR
UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan
PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan

Iklan Pangan
PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Kementerian
Peraturan
Keputusan
Kepala lainnya
Badan , antara
POMlain:Republik
Kementerian
IndonesiaPertanian (menetapkan senyawa kimia yang dapat
digunakan dalam produksi pangan segar)
Kementerian Kelautan dan Perikanan (menetapkan senyawa
kimia yang digunakan pada produksi ikan segar): CPPB, SNI
Kementerian Perindustrian : CPMB Pangan olahan, SNI
Kementerian Kesehatan (Pangan Iradiasi)

LEMBAGAPENGAWASAN
PENGAWASANPANGAN
PANGAN
LEMBAGA
DEPKES
DITJEN POM: Legislasi, perijinan, pengawasan, regristasi dan
standarisasi

DEPTAN
DITJEN Tanaman Pangan: Monitor hama
pestisida, pest kontrol dan weed kontrol

penyakit,

regristasi

DITJEN Peternakan Sub Dir KESMAVET: Penanganan RPH,

penanganan daging dan susu segar, pengendalian obat dan residu
pada ternak
DITJEN Perikanan: Produk ikan dan hasil laut ekspor

DEPERINDAG
Perdagangan Dir. Standarisasi & Pengendalian Mutu: Pengendalian
mutu komoditi pangan, analisis kimia, mikrobiologi & fisik
Perindustrian: Penanganan insudtri pangan besar & kecil
mempertimbangkan dan memberi ijin prousen pangan

TUJUANPENGAWASAN
PENGAWASAN
TUJUAN
1. Melindungi masyarakat terhadap pangan
yang
tidak
memenuhi
standar
dan
persyaratan kesehatan
2. Meningkatkan mutu pangan
3. Mencegah kompetisi yang tidak jujur dalam
perdagangan
4. Meningkatkan ekspor produk pangan

PRODUSEN

PRODUK

PENERIMAAN KONSUMEN
(Ya/Tidak)

KONSUMEN

PANGAN OLAHAN
BAHAN BAKU
PRODUKSI
PENANGANAN
PENGOLAHAN

BAIK
BAIK
BAIK
BAIK

PRODUK AKHIR

BAIK

TUNTUTAN KONSUMEN
MUTU PANGAN
KEAMANAN PANGAN
GAP

GHP

GMP

GCP

GRP

GDP

PRODUSEN

PRODUK BERMUTU
(quality, tasty, beauty, safety,
sehat ,halal)

KONSUMEN

Motivasi Ekonomi
Kebutuhan Masyarakat

Kebijakan Pemerintah

PENDUKUNG PENGAWASAN MUTU

PENGAWASAN MUTU
PELAYANANMUTU
MUTU
PELAYANAN
Industri
Sarana

Konsumsi
Produksi Bahan
Pangan

Industri
Pengolahan

Pemasaran

LANGKAHdalam
dalam
LANGKAH
PENGAWASAN
PENGAWASAN
1. Standarisasi dan legislasi makanan UU Pangan
2. Pengkajian dan evaluasi mutu dan keamanan pangan sebelum
diedarkan (regristasi) dan setelah diedarkan (monitoring)
3. Sampling dan uji laboratorium
4. Peningkatan SDM pengawas makanan/jasa boga dan analis makanan
secara kuantitas dan kualitas
5. Pemeriksaaan sarana produksi dan distribusi pengawasan label
dan periklanan
6. Pemberian informasi dan pemberdayaan masyarakat (LSM, Ormas,
Organisasi Profesi, Asosiasi Makanan)
7. Bimbingan dan pembinaan industri makanan (pedoman higienis
produk olahan, fasilitasi cara produksi yang baik dan HACCP untuk
industri makanan)
8. Penelusuran dan penanggulangan kasus keracunan
9. Penyidikan kasus khusus
10.Kerjasama lintas program, sektoral, regional dan internasional

PENGATURAN,
PEMBINAAN
DAN
PENGATURAN,
PEMBINAAN
DAN
PENGAWASAN PANGAN MENCAKUP MATA
PENGAWASAN PANGAN MENCAKUP MATA
RANTAI PANGAN DARI HULU (PRODUKSI)
RANTAI PANGAN DARI HULU (PRODUKSI)
SAMPAI HILIR (KONSUMSI)
SAMPAI HILIR (KONSUMSI)

KEBIJAKAN PENGAWASAN
PENGAWASAN PANGAN
PANGAN
KEBIJAKAN
PRA-PASAR(1)
(1)
PRA-PASAR

KEBIJAKAN PENGAWASAN
PENGAWASAN PANGAN
PANGAN
KEBIJAKAN
PRA-PASAR(2)
(2)
PRA-PASAR
Ka. Badan POM
PRODUK
MD & ML

Bupati/Walikota
Produk Industri
Rumah Tangga
P- IRT

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

PROSES
Tujuan/Maksudnya :
Untuk menghasilkan pangan olahan yg
aman dan layak utk dikonsumsi; dengan
cara :
Memformulasikan persyaratan2 yg
berhubungan dgn bhn baku,
komposisi, pengolahan & distribusi
Mendesain, mengimplementasi,
memantau dan mengkaji ulang
sistem pengawasan dan
pengendalian yang efektif

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

PROSES
Cara/Metodenya :
Pengawasan & Pengendalian Bahan
mentah & ingredien
Pengawasan & Pengendalian proses
Pengendalian bahaya & suhu kritis
Pengasan & Pengendalian proses yang
spesifik
Pengawasan & Pengendalian spesifikasi
produk akhir
Pengendalian kontaminasi silang

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

PROSES
Contohnya :
Proses yg spesifik/khusus (pendinginan,
pembekuan, pemanasan, pengemasan
vakum) hrs dipantau dng baik utk
mengendalikan timbulnya bahaya
Pengontrolan dalam pengendalian proses
: formulasi, suhu, pH, waktu, tahapan
proses spesifik dll.
Menerapkan manajemen keamanan
pangan model HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point)

PRODUK AKHIR
Diperlukan penetapan
spesifikasi produk akhir
dgn tujuan:
Memproduksi pangan olahan
dgn mutu seragam yg
memenuhi persyaratan/
standar
Meningkatkan kepercayaan
konsumen thd produk yg
dihasilkan

Gunakan standar mutu

produk

PRODUK AKHIR
Memenuhi ketentuan sbb:
Memenuhi persyaratan yg
ditetapkan olehotoritas
kompeten dan tdk merugikan/
membahayakan kesehatan
konsumen ;
Produk yg belum ditetapkan
standar mutunya, persyaratan
ditetapkan sendiri & persyaratan
tsb mampu telusur thd standar
yang berlaku ;
Mutu dan keamanan produk
akhir hrs diperiksa dan dipantau
secara periodik ( mis. Organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi,
dll).

Gunakan standar mutu

produk

KEWENANGAN PEMERIKSAAN PELANGGARAN HUKUM

DI BIDANG PANGAN
GUBERNUR dan atau
BUPATI/WALIKOTA
PANGAN SEGAR

KEPALA BADAN POM

PANGAN OLAHAN
MD & ML
BUPATI/WALIKOTA
PANGAN OLAHAN
IRT

BUPATI/WALIKOTA
PANGAN SIAP SAJI

KRITERIA PERSYARATAN PANGAN

KETENTUAN
AGAMA ISLAM

HALALAN THAYYIBAN

CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION

AMAN SAFE dan

LAYAK SUITABLE FOR HUMAN
CONSUMPTION

KETENTUAN
DEPTAN

PRODUK PANGAN ASUH

AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL

PRINSIP KEAMANAN
PANGAN

SAFE FROM FARM TO TABLE

PANGAN ASAL HEWAN

ASUH:
Aman dari bahaya BIOLOGI (kuman/bakteri,
virus, parasit)
Aman dari bahaya RESIDU dan kontaminasi
BAHAN KIMIA dan Fisik berbahaya
Aman dalam komposisi gizi dan dari bahaya
PEMALSUAN
Aman dalam kaidah agama (HALAL)

SISTIM PENGAWASAN YANG EFEKTIF

N
A
S
A
PENGAW
BAHAYA
(biologi,
kimia, fisik,
haram)

DIHINDARI oleh konsumen

DIKENDALIKAN oleh
produsen, importir, distributor,
ritel
DIATUR dan DIAWASI oleh
pemerintah

Praktek higienis, dan

Penerapan kesejahteraan
hewan di RPH

PENGAWASAN JAMINAN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN PADA RANTAI
PRODUKSI PANGAN ASAL HEWAN
Kesejahtera
an Hewan

Pemeriksaan
Ante-dan Postmortem,
penyembelihan
halal

NK
Penyimpana
n dan
Pengangkuta
n
Proses
produksi &
Formulasi
produk

Peternakan

RPH/RPU

Distribusi
dan
Pemasaran

Pengolahan

SERTIFIKASI NOMOR KONTROL VETERINER

(NKV) Peraturan Menteri Pertanian No. 381/2005 tentang
Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal
Hewan

NK
ESTABLISHMENT NUMBER

HYGIENE
& SANITATION PRACTICES
ESTABLISHMENT NUMBER
HYGIENE & SANITATION PRACTICES

Kegiatan penilaian
pemenuhan persyaratan
kelayakan dasar sistem
jaminan keamanan
pangan dalam aspek
higiene-sanitasi pada unit
usaha pangan asal
hewan yang diterbitkan
oleh instansi berwenang di
bidang KESMAVET

PENGAWASAN PRODUK HEWAN

IMPOR
Country approval
NEGARA ASAL

PINTU MASUK
INDONESIA

Veterinary Public Health Protocol

Establishment approval (aspek
keamanan dan kehalalan pangan)
Karantina
Hewan
Bea Cukai

PEREDARAN

MASYARAKAT

Sis. Was.
Kuat dan
tangguh

Sertifikasi dan registrasi Unit Usaha

Pangan Asal Hewan melalui Nomor

Kontrol Veteriner (NKV)
Monitoring & surveilans PAH
Labelisasi pangan asal hewan
Penerapan Sistem HACCP

Pelayanan prima pemerintah

Consumer awareness

Keamanan

Batas Cemaran Mikroba dan

Kimia
Bahan Tambahan Pangan
Pangan Rekayasa Genetik

Regula
si

Kualitas/mut
u
Nutrisi/Gizi
Label
Iklan
Klaim
Pangan
Organik

Pangan Iradiasi
SNI,
Kategori Pangan,
Kodeks Makanan
Indonesia

PENGAWASAN PANGAN
EVALUASI PRE-MARKET

Nomor Persetujuan Pendaftaran:

BPOM RI MD/ML

EVALUASI POST -MARKET

Inspeksi

TERIMAKASIH