Teknologi Pengolahan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Agenda
Pendahuluan
Proses Fermentasi
Pangan Fabrikasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tantangan di bidang Pangan :
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk
dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Perkembangan Industri Pangan

Faktor Sosial Ekonomi Konsumen

Kebijakan Pemerintah
Ilmu dan Teknologi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan

Bahan yang masih hidup

Sangat mudah, hingga mudah rusak
Berbagai penyebab kerusakan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Faktor Kerusakan

Mikroba : bakteri, kapang,

kamir
Enzim : asli, dari mikroba
Pemanasan/Pendinginan
Serangga dan Pengerat
Kadar Air
Oksigen dan Sinar
Waktu dan Suhu Penyimpanan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengawetan dengan
Suhu Rendah
Laju aktivasi menurun
Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury
Pembekuan : - 180C; lebih dari
1 tahun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
Perubahan karena pemanasan
Kematian mikroba
Perubahan Jaringan
Pindah panas; konduksi dan
konveksi
Perubahan organoleptik
Kerusakan zat gizi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengeringan
Penurunan kadar air
Berbagai keuntungan bahan
kering
Peralatan : sederhana hingga
kompleks
Konveksi udara, vakum dan
drum
Teknologi Fermentasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Keuntungan
Dilakukan pada kondisi pH dan
suhu normal
Karakteristik flavor dan aroma
produk yang khas
Konsumsi energi yang relatif
rendah
modal dan biaya operasi rendah
Teknologi fermentasi umumnya
telah dikuasi secara turun
temurun dengan baik.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Faktor Utama Pertumbuhan
Sumber C dan N
Ketersediaan zat gizi khusus
Nilai pH produk pangan
Suhu inkubasi
Kadar air
Mikroba lain

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Klasifikasi Produk
Berdasarkan hasil
pemecahan Karbohidrat
Asam organik
Alkohol
Karbondioksida
Homo dan Heterofermentatif
Tergantung lintasan
metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Fermentasi Laktat
Produk fermentasi susu
Bakteri asam laktat
Streptococcus, Pediococcus
Leuconostoc sp
Lactobacillus sp

Contoh : susu, daging

(sosis), sayuran

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fermentasi Alkohol
Karbohidrat menjadi
alkohol
Lintasan EMP
Umumnya
Saccharomyces sp

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Fermentasi Bijian
Tempe
Kacang Kedele dan yang
lain
Ampas kedelai
Ampas kacang tanah
Tahap :
Perendaman, perebusan, pengupasan,
penirisan, penambahan laru (ragi,
inokulasi), fermentasi/inkubasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pangan Fabrikasi ?

jenis produk pangan baru yang

dikembangkan dari campuran berbagai
ingredien, sehingga berbeda dengan
produk pangan yang bersifat sebagai
komoditas
Penggolongan

Produk Ekstrusi (snack,

sarapan, pasta)
Produk Gorengan
(kerupuk, keripik, mie
instant, donut dll)
Produk Panggang
(biskuit, kreker dll)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ekstrusi

Bahan dipaksa oleh sistim

ulir untuk mengalir dalam
suatu ruangan yang sempit
sehingga akan mengalami
pencampuran dan
pemasakan sekaligus
Keluar lewat lubang sempit,
kembali ke tekanan normal

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Biskuit (1)

Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari

adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat.
Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras,
melalui proses fermentasi atau pemeraman,
berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin
dan relatif renyah, serta bila dipatahkan
penampang potongannya berlapis-lapis.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Biskuit (2)

Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari

adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur kurang padat.
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari
adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan
bila dipatahkan penampang potonganya
berongga-rongga.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Penutup

Proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan

ditinjau dari segi proses dan produk
Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis
industrinya dan dapat dideversifikasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan