Sistem Manajemen Keamanan Pangan :

ISO 22000
Sistem Manajemen Keamanan Pangan : ISO 22000
Seiring dengan perkembangan kemajuan industri pangan, banyak ditemui masalah yang berkaitan
dengan food
borne
illness atau
penyakit
yang
disebabkan
karena
makanan.
Baru-baru ini kita dikejutkan dengan adanya fakta ditemukannya makanan yang mengandung susu beracun.
Sebelum itu, kita juga dikejutkan dengan adanya penolakan China terhadap produk ikan Indonesia karena
dianggap tidak memenuhi standar keamanan pangan. Kejadian-kejadian itu mengindikasikan butuhnya
perusahaan untuk memiliki manajemen keamanan pangan yang efektif (Anonymousa,2010).
Di negara Eropa dan Amerika, permasalahan ini telah diantisipasi dengan menerbitkan suatu metode untuk
melakukan risk analysis / analisa resiko terhadap bahaya yang disebabkan oleh makanan dalam proses
penyediaannya. Metode tersebut disebut HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) dan setiap
organisasi yang menjual produknya di Eropa dan Amerika, mereka wajib memenuhi persyaratan tersebut.
Namun pada kenyataannya, metode ini hanya sekedar berfungsi untuk risk analysis saja. Sedangkan
kebutuhan dunia industri pada umumnya dan industri makanan pada khususnya adalah bagaimana
meningkatkan produktivitas dari kinerja organisasi sehingga dapat meningkatkan profit margin dan efisiensi
organisasi (Anonymousb, 2010).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjamin dari segi keamanannya sedangkan ISO 9001
lebih fokus dalam menjamin kualitas produk. Dengan mengaplikasikan HACCP dengan ISO 9001 quality
management system menghasilkan sistem yang lebih efektif daripada hanya menggunakan HACCP
atau ISO 9001 secara sendiri-sendiri. Hal ini juga bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan
memperbaiki keefektifan dalam pengorganisasiannya (Anonymousb, 2010).
Berdasarkan kebutuhan ini, dunia internasional sepakat untuk menerbitkan satu sistem baru. ISO 22000
adalah perbaruan dari standar ISO 9000 : 9001 dan mengkombinasikan antara standar ISO 9000 : 9001
dengan
konsep
HACCP
ke
dalam
satu
standar
(Anonymousb,
2010).
DEFINISI ISO 22000
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO
9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan,
dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP).
ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, misalnya ISO 9001 dan ISO 14001,
untuk
memastikan
keefektifan
integrasi
sistem-sistem
tersebut
(Anonymousc,
2010).
ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu sistem manajemen
keamanan pangan yang mencakup semua organisasi dalam rantai makanan dari panen sampai produk.
Unsur-unsur kunci yang menentukan keamanan pangan sepanjang rantai makanan, meliputi : (Anonymousd,
2009)

Komunikasi interaktif.

Sistem manajemen.

Pengendalian dari bahaya keamanan pangan ke arah persyaratan penuh dari program dan perencanaan
HACCP.

Peningkatan yang berkelanjutan dan pembaharuan dari sistem manajemen keamanan pangan.

TUJUAN ISO 22000

Tujuannya adalah untuk menyediakan satu standar yang dikenal secara internasional untuk sistem
manajemen keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk pangan (Anonymouse, 2010).
PERBEDAAN ISO 22000 DENGAN ISO DAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
LAIN
Perbedaan yang utama antara ISO 22000 dan ISO 9000 adalah mengenai ruang lingkupnya. Pertama dengan
tujuan keamanan pangan, sedangkan yang lainnya mengarahkan pada mutu pangan. Standar ISO 22000
dimaksud untuk menjadi bagian yang independen dan dapat digunakan untuk semua jenis organisasi di
dalam penyedia rantai makanan.
ISO 22000 lebih konsentrasi pada keamanan pangan dan prosedur instruksi bagaimana membangun sistem
keamanan pangan tersebut (Anonymousd, 2010).
Perbedaan

HACCP

ISO
22000:2005

Analisa risiko

Model jaminan
proses dan
analisa resiko

Mencakup ke sistem
manajemen secara global
tidak termasuk
persyaratan teknis

Tidak mencakup ke
pengendalian sistem
manajemen tetapi hanya
ke persyaratan teknis saja

Mencakup
pengendalian
terhadap sistem
manajemen dan
terhadap
persyaratan
teknis

General. Dapat
diterapkan oleh setiap
jenis industri.

Spesifik. Hanya
diterapkan untuk industri
pangan (tidak termasuk
pengendalian di industri
pakan ternak yang
menjadi pendukung bagi
industri pangan)

Spesifik.
Diterapkan di
semua industri
pangan dan
pakan ternak
yang terkait
dengan industri
pangan

ISO 9001:2000

Model jaminan proses

Model Sistem
secara global

Lingkup
Pengendalian

Penerapan

Sertifikasi

Sertifikat ISO 9001:2000

Sertifikat HACCP

Sertifikat ISO
22000:2005
sudah termasuk
di dalamnya
ISO 9001 dan
HACCP

Biaya

Lebih mahal jika

diwajibkan sertifikasi
untuk ISO 9001 dan
HACCP (2 kali
sertifikasi)

Lebih mahal jika

diwajibkan sertifikasi
untuk ISO 9001 dan
HACCP (2 kali
sertifikasi)

Lebih murah
karena hanya 1
kali sertifikasi
sudah mencakup
sistem ISO 9001
dan HACCP

Pemeliharaan

Memakan waktu, tenaga

dan biaya lebih besar jika
diwajibkan untuk
pemisahan sertifikasi

Memakan waktu, tenaga

dan biaya lebih besar jika
diwajibkan untuk
pemisahan sertifikasi

Waktu, tenaga
dan biaya lebih
murah karena
sistem ISO 9001

antara ISO 9001 dan

antara ISO 9001 dan
HACCP.Catatan :jika
HACCP.Catatan : jika
terpisah akan ada 2 kali
terpisah akan ada 2 kali
internal audit, 2 kali
internal audit, 2 kali
surveillance audit dan 2
surveillance audit dan 2
kali Rapat Tinjauan
kali Rapat Tinjauan
Manajemen
Manajemen
h
Sumber : SIEN Consultant (Anonymous , 2008)

dan HACCP
sudah
terintegrasi

E. TURUNAN ISO 22000

Pengembangan standar ISO 22000 dimulai pada tahun 2001, dengan rekomendasi dari Badan Standardisasi
Denmark ke sekretaris ISO
Komite teknis ISO / TC 34 (Makanan Produk). ISO kemudian mengembangkan standarisasinya dengan
Codex Alimentarius Commission (Badan Internasional Bersama, didirikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia
dan Organisasi Pertanian) dan para ahli dari industri makanan. Pada bulan Agustus 2005, rancangan akhir
dengan suara bulat disetujui oleh semua 23 badan standar nasional berpartisipasi dalam kelompok kerja. ISO
22000 kemudian dipublikasikan pada September 1, 2005 (Nygren, 2010).
Berikut adalah turunan ISO 22000 : (Anonymousd, 2009)
ISO/TS 22004, sistem manajemen keamanan pangan: mengarah kepada aplikasi dari ISO 22000:2005,
yang dipublikasikan bulan November 2005, yang menyediakan bimbingan penting yang dapat membantu
organisasi yang mencakup perusahaan sedang dan menengah yang ada diseluruh dunia.
ISO/TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan: merupakan kebutuhan dari asal badan audit dan
sertifikasi dari sistem manajemen keamanan pangan, akan memberi bimbingan yang seimbang pada
akreditasi (penerimaan) tentang ISO 22000 dengan badan sertifikasi dan menggambarkan aturan untuk
pengauditan sistem manajemen keamanan pangan ketika menyesuaikan diri kepada standar ini. Dan akan
diterbitkan dalam kwartal pertama tahun 2006.
ISO 22005, penerapan treaceability dalam makanan ternak dan rantai makanan: prinsip umum dan
bimbingan dari desain sistem dan pengembangan, akan segera dikeluarkan sebagai draf standar
internasional.
a. ISO 22003 sistem manajemen keamanan pangan
ISO/TS 22003:2007 akan membantu untuk menciptakan kepercayaan dalam sertifikasi keseluruh dalam
persediaan rantai makanan. ISO /TS 22003 merupakan dokumen yang terakhir dalam rangkaian ISO untuk
sistem manajemen keamanan pangan, yang menyeimbangkan kelayakan keamanan pangan dalam
prakteknya di seluruh dunia. Ini diluncurkan pada tahun 2005 dengan ISO 22000, yang didukung oleh suatu
konsensus internasional antar tenaga ahli dari pemerintah dan industri.
b. ISO 22005 penerapan traceability dalam makanan ternak dan rantai makanan. Standarisasi ini
memperbolehkan pengoperasian pada tiap tahapan dari rantai makanan untuk :
Melacak alir bahan (makanan ternak, makanan, ramuan dan pengemasan mereka).
Mengidentifikasi keperluan dokumentasi dan pelacakan dari masing-masing langkah dari produksi.
Memastikan koordinasi yang cukup antara para pemeran yang dilibatkan secara berbeda.

 Membutuhkan masing-masing pihak yang diinformasikan langsung dari penyalur yang paling sedikit dan
pelanggan dan lain sebagainya.
Sebuah sistem traceability memperbolehkan organisasi untuk membuat dokumen dan atau lokasi produk
melalui tahapan dan dioperasikan yang dilibatkan dalam manufaktur, pemprosesan, distribusi, dan
penanganan dari makanan ternak dan makanan, dari produk utama ke konsumen. Oleh sebab itu mendapat
fasilitas untuk identifikasi penyebab dari tidak sesuaian dari produk, dan kemampuan untuk menggambarkan
dan atau mengingat kembali itu dibutuhkan.
CARA MENDAPATKAN SERTIFIKASI ISO 22000
Kemudahan penerapan ISO
22000 tergantung pada tiga hal pokok, yiatu kelengkapan program sistem mutu perusahaan, besar kecilnya
skala usaha dan kecanggihan teknologi proses (Anonymousi, 2010).
Berikut langkah-langkah pentingnya : (Anonymousc, 2010)
Aplikasi permohonan pendaftaran dilakukan dengan melengkapi kuestioner SMKP Audit ISO 22000
dilaksanakan oleh NQA dengan dua tahapan utama, yang dikenal sebagai Audit Sertifikasi Awal
Permohonan pendaftaran disetujui oleh NQA, berikut tahapan selanjutnya harus dilakukan oleh klien.
Pemeliharaan sertifikasi dikonfirmasikan melalui program Audit pengawasan (surveilans) tahunan dan
proses sertifikasi ulang setelah tiga tahun masa berlakunya sertifikasi tersebut.
Langkah Implementasi (Anonymouse, 2010)
1. Bentuk Tim FSMS
Tim ini akan merancang dan mengembangkan FSMS dan berperan aktif dalam sistem manajemen
berkelanjutan.
2. Bentuk tim manajemen
Tim ini akan aktif pada perancangan dan pengembangan sistem serta penerapannya dalam kegiatan seharihari. Tim Manajemen akan bertindak sebagai tim inti , membagi tanggung jawab, menyediakan sumber
daya dan mengkoordinasikan kegiatan. Tim Manajemen dapat membuat tim kerja yang bekerja pada proses
khusus yang dibutuhkan dalam dokumentasi FSMS.

Tiap tim kerja akan mengevaluasi proses yang ada dan persyaratan yang diperlukan.

Proses baru atau yang dimodifikasi akan dibuat, didokumentasikan dan dikirim ke tim manajemen
untuk di review dan disetujui.
Setelah tim kerja merancang dan mendokumentasikan proses. Latih seluruh karyawan yang terlibat
dalam proses untuk melaksanakan proses tersebut

Bila semua proses telah dijalankan, lakukan internal audit dan tinjauan manajemen.

Gunakan informasi dari internal audit dan management review untuk melakukan improvement FSMS.
Terapkan sistem dalam kurun waktu tertentu guna mengumpulkan bukti untuk audit sertifikasi.

Pastikan semua karyawan telah di training ISO 22000

Lakukan audit sertifikasi.

Persyaratan Sertifikasi ISO 22000 (Anonymouse, 2010)

1.

Persyaratan : Umum

Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan standar,
dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.

Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui.

1.

Persyaratan : Manajemen

Management harus terlibat dan berkomitmen pada FSMS. Manajemen membuat kebijakan Keamanan
Pangan dan harus dikomunikasikan dan diimplementasikan.

Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS.

Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk memastikan

keefektifan sistem.
1.

Persyaratan : Sumber Daya

FSMS harus menjelaskan sumberdaya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk membuat produk yang
aman.
Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidentifikasikan kompetensi personil, training yang
dibutuhkan serta lingkungan kerja dan infrastruktur yang dibutuhkan
1.

Persyaratan : Pembuatan produk

Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan produk untuk
menjamin keamanan produk.

Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus menerus.

Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk :

Pengumpulan informasi awal analisis bahaya

Lakukan analisa bahaya

Tetapkan Rencana HACCP

Laksanakan aktifitas verifikasi

Telusuri produk, material dan distribusi produk

1.

Persyaratan : Produk Tidak Sesuai

Tetapkan dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai

Saat Titik Kendali Kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus diidentifikasi, di periksa, di
kendalikan dan dipisahkan. Dibuat prosedur pemisahan produk cacat untuk memastikan tindakan dapat
cepat dilakukan.

Identifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk menghilangkan ketidaksesuaian
dan penyebabnya.
1.

Persyaratan : Validasi

Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di implementasikan.

Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu menghasilkan akurasi yang
diinginkan.
1.

Persyaratan : Verifikasi

Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit. Training auditors, dan rencanakan internal audit
untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu diperbaharui.

Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang diperlukan.
1.

Persyaratan : Perbaikan

Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menggunakan:

Management review/tinjauan manajemen

Internal audits

Tindakan Perbaikan

Hasil verifikasi

Hasil validasi

Perbaharui FSMS

LEMBAGA YANG MELAKUKAN SERTIFIKASI ISO 22000

Sertifikasi ISO 22000 dilaksanakan oleh National Quality Assurance (NQA). Lembaga tersebut merupakan
lembaga jaminan mutu Amerika Serikat (Anonymousc, 2010).

KONSULTAN DAN TRAINER ISO 22000 DI INDONESIA

ISO SIEN Consultant (Yoyo, 2010).

PT. Bika Solusi Perdana (Anonymousf, 2010).

QPI Quality & Productivity Improvement Consulting (Anonymousg, 2010).

APLIKASI ISO 22000

ISO 22000 dapat digunakan oleh berbagai macam organisasi yang berhubungan secara langsung maupun
tidak langsung dengan rantai makanan termasuk : (Anonymousd, 2009).

Produsen utama :
Kebun.
Peternakan
Perikanan
Pabrik susu

Pengolah :
Pengolahan ikan.
Pengolahan daging.
Pengolahan unggas.
Pengolahan makanan ternak

Manufaktur :
Pabrikan sup.
Pabrikan makanan kecil.
Pabrikan roti.
Pabrikan gandum.
Pembalut luka pabrikan.
Pabrikan hidangan.
Pabrikan bumbu.
Pabrikan pengemasan.
Pabrikan makanan yang dibekukan.
Pabrikan makanan kalengan.
Pabrikan manisan.
Pabrikan tambahan aturan makanan.

Penyedia layanan makanan :

Toko bahan makanan.
Rumah makan.
Kafe.
Rumah sakit.
Hotel.
Tempat peristirahatan.
Perusahaan penerbangan.
Pelayaran.
Rumah tua.
Rumah pengasuh anak.

e. Penyedia layanan lainnya :

Penyedia layanan gudang.
Penyedia layanan catering.
Penyedia layanan logistic.
Penyedia layanan transpotasi.
Penyedia layanan distribusi.
Penyedia layanan sanitasi.
Penyedia layanan kebersihan.
f. Produk penyalur :
Para penyalur perlengkapan.
Para penyalur perkakas pertukangan.
Para penyalur peralatan.

 Para penyalur bahan tambahan.

Para penyalur ramuan.
Para penyalur bahan baku.
Para penyalur dari agen kebersihan.
Para penyalur dari agen sanitasi.
Para penyalur bahan pengemasan.
Para penyalur dari bahan kontak dari makanan lain.
CONTOH PERUSAHAAN YANG TELAH MENERAPKAN ISO 22000
a) Contoh perusahaan yang menerapkan sistem manajemen mutu ISO 22000 adalah Alltech Cina. Alltech
merupakan perusahaan yang memproduksi pakan ternak. Alltech Cina memperoleh sertifikat ISO 22000
karena perusahaan tersebut sangat menjaga sistem quality control berdasarkan program HACCP (Hazard
Analysis
and
Critical
Control
Points)
(Anonymousj,
2010).
b) Selama ini PT. CPB telah membina hubungan kemitraan dengan petambak dalam bidang budidaya
maupun penyediaan pakan udang. Dengan demikian, perusahaan dapat mengendalikan kualitas bahan baku
udang. PT. Central Pertiwi Bahari (PT CPB) adalah salah satu anak perusahaan Charoen Phokphan Grup
Indonesia yang berlokasi di Lampung, pulau Sumatera, Indonesia. Perusahaan ini memproduksi udang
mentah dan udang masak beku. Produk akhir kemudian diekspor ke USA, negara-negara di Eropa dan
Jepang
(Friana,
2006).
c) PT. Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) mendapatkan sertifikat International Organization for
Standardization (ISO) 22000. Perusahaan terigu itu memiliki tingkat keamanan pangan berkualifikasi
internasional
(Anonymousk,
2010).
d) GMF AeroAsia, perusahaan penerbangan internasional terbesar di kawasan Asia. Di Indonesia pusatnya
berada
di
Jakarta
(Anonymousl,
2010).
MANFAAT PENERAPAN ISO 22000 (Anonymousc, 2010)
Kepuasan pelanggan melalui pengiriman produk yang secara konsisten memenuhi persyaratan
pelanggan termasuk kendali mutu, keamanan dan kepatuhan hukum
Mengurangi ongkos-ongkos operasional melalui peningkatan berkesinambungan dari proses-proses
yang dilalui yang berakibat pada efisiensi-efisiensi operasional
Efisiensi-efisiensi operasional dengan mengintegrasikan bagian awal dari programprogram (PRP &
OPRP), HACCP dengan filsafat ISO 9001 berupa Rencana-Tindakan-Periksa-Lakukan mengenai
peningkatan efektifitas dari Sistem

Manajemen Keamanan Pangan

Meningkatkan hubungan dengan pihak-pihak yang berkepentingan termasuk para karyawan,

pelanggan dan rekanan
Persyaratan kepatuhan hukum dengan pemahaman bagaimana persyaratan suatu peraturan dan
perundang-undangan tersebut mempunyai pengaruh penting pada suatu organisasi dan para pelanggan anda
dan kebenaran pengujian produk melalui audit internal dan tinjauan-tinjauan manajemen
Peningkatan terhadap pengendalian manajemen resiko dengan konsistensi secara sungguhsungguh
dan kemampu-telusuran produk dari yang diproduksi
Tercapainya kepercayaan masyarakat terhadap bisnis yang dijalankan dibuktikan dengan adanya
verifikasi pihak ketiga yang independen pada standar yang diakui

 Kemampuan untuk mendapatkan lebih banyak bisnis khususnya spesifikasi pengadaan yang
memerlukan sertifikasi sebagai suatu persyaratan sebagai rekanan

KENDALA PENERAPAN ISO 22000

Pada beberapa negara maju dan berkembang termasuk Indonesia dalam menerapkan sistem HACCP
mengalami kendala dalam penerapannya terutama pada usaha kecil. Kendala yang dihadapi usaha kecil,
seperti sumber keuangan, keahlian manajemen dan teknis. Sedangkan pada usaha katering hambatannya
adalah pengetahuan, pelatihan, petinggi staf, variasi produk yang besar, variasi dalam permintaan dan beban
kerja, dan banyaknya pekerja paruh waktu (Anonymousd, 2010).
KESIMPULAN
Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu organisasi untuk
mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman.
Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO 9000/ISO
22000 dan konsep HACCP.
Dalam menerapkan ISO 22000 selain memperoleh keuntungan ternyata para pengusaha juga menemui
kendala.
Turunan dari ISO 22000 adalah ISO 22003, 22004 dan 22005. ISO 22000 dapat diterapkan pada semua
bidang.