PENERAPAN

CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

(CPPOB)

Kode SKKNI:C.100000.028.02

Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
2022
1 Teknologi Proses Pengolahan Pangan

2 Merumuskan Komitmen Manajemen

3 Menetapkan Tim CPPOB

4 Mendeskripsikan Bahan Baku dan Produk Akhir

5 Mengidentifikasi Potensi Bahaya dan Pencegahannya

6 Mengidentifikasi Pelanggan dan Pemasok

Pendahuluan

Bimtek CPPOB ini mengadopsi unit kompetensi:

Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(CPPOB) / Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

dengan kode SKKNI:C.100000.028.02

 1 Teknologi Proses Pengolahan Pangan

Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan

pangan dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk
pangan setengah jadi atau produk pangan siap santap.

Tujuan :
✓ Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan
keamanan pangan
✓ Layak dikonsumsi manusia
✓ Memudahkan penanganan dan distribusi
✓ Variasi jenis olahan pangan
✓ Meningkatkan nilai ekonomis
✓ Dapat mengawetkan (tidak semua)
 Pohon Keputusan
untuk Penetapan
Kategori Risiko
Pangan Olahan
(hal.15-16)

Keputusan Kepala Badan POM

No.HK.02.02.1.2.01.22.63
Tahun 2022
Tentang Pedoman Pemeriksaan
Sarana Produksi Pangan
Olahan
 Teknologi Pengolahan Pangan dan persyaratannya
Pengolahan dengan suhu tinggi (thermal):
• Blansir
• Pasteurisasi
• Pengisian panas (hot filling)
Teknologi Pengolahan lainnya:
• Ekstrusi
• Pemanggangan • Fermentasi
• Penggorengan • Pengasapan
• Pengeringan • Penggaraman
• Microwave • Manisan (penambahan gula)
• Sterilisasi • Pengeringan (manual atau alat)
• Penambahan bahan kimia

Pengolahan dengan suhu rendah :

❖ Pendinginan (-2 s/d 10º C)
❖ Pembekuan (-12 s/d -24º C)
❖ Quick Freezing (-24 s/d -40º C)
 2 Merumuskan Komitmen Manajemen
➢ VISI:
▪ Komitmen/cita-cita cita-cita, tujuan utama dan tujuan masa panjang yang
ingin dicapai suatu organisasi di masa depan.
▪ Umumnya visi sifatnya permanen dan dibuat dalam kalimat yang singkat,
padat, jelas, serta dapat mewakili semua hal.
▪ Visi mengandung pernyataan-pernyataan yang sifatnya umum.

Contoh: Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu

bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas

Budaya 5S
Seiri=Ringkas BUDAYA
Seiton=Rapih
Seiso=Resik
Seiketsu = Rawat
TAGLINE
Shitsuke = Rajin
➢ MISI:
• Misi adalah penjabaran tentang strategi, tindakan, dan tahapan dalam
upaya merealisasikan visi.
• Merupakan tujuan jangka pendek dan berorientasi pada masa kini.
• Misi dapat diubah sesuai dengan situasi dan kondisi namun tetap
mengacu pada visi.
• Misi mengandung pernyataan-pernyataan yang sifatnya khusus dan lebih
terperinci.

Contoh:
1. Menerapkan CPPOB.
2. Mempekerjakan karyawan yang terlatih dan bersertifikat kompetensi.
3. Menerapkan persyaratan halal.
Manfaat Visi
• Menjadi media untuk mempertemukan organisasi saat ini dan di masa
depan
• Meningkatkan standar kerja yang lebih baik
• Menumbuhkan rasa memiliki terhadap organisasi
• Menumbuhkan dan meningkatkan tanggungjawab dan etos kerja
karyawan

Manfaat Misi
• Menjadi pedoman dalam membuat rencana bisnis.
• Membantu mengidentifikasi tujuan organisasi.
• Memacu organisasi untuk berinovasi untuk menghadapi persaingan.
• Memberikan dan menterjemahkan tujuan dasar organisasi sehingga
parameter waktu, biaya, dan kinerja dapat dikontrol dan dievaluasi.
Contoh: Komitmen Manajemen

Visi:
▪ Menjadi perusahaan ternama di Indonesia yang memanfaatkan
sumber daya pangan lokal berbasis telur kepada konsumen dengan
kualitas yang baik dan terjamin halalnya.
▪ Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu
bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas

Misi:
1. Menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
2. Mendapatkan izin edar pangan dan sertifikasi yang diperlukan
3. Menjaga kualitas, keamanan, dan kehalalan produk secara
konsisten
4. Memperluas jejaring pemasaran produk dalam dan luas negeri,
offline dan online
 3 Menetapkan Tim CPPOB

Menetapkan Tim CPPOB/GMP dan memastikan keputusan

tim menjadi keputusan manajemen.
MANFAAT:
❑ Multi Bagian Syarat Tim - Right man in the
❑ Multi Disiplin CPPOB: right place
❑ Terlatih/ Kompeten - Jobdesk jelas
❑ Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak - Pemastian
penerapan CPPOB
secara legal

SK Keputusan Keputusan
Tim CPPOB Tim Manajemen
 Menetapkan Tim CPPOB

N NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN TUGAS

O DALAM TIM
1. Diisi Pendidikan/ Diisi pelatihan yang Bagi habis 17
Keahlian yang dimiliki pernah diikuti klausul CPPOB ke
sejumlah anggota
tim CPPOB

2.
9. Karyawan
1.3.Lokasi
10. Pengemas
Tugas
2. Bangunan
Tim 11. Label dan Keterangan Produk
3. Fasilitas Sanitasi
12. Penyimpanan
4. Mesin / Peralatan
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
5. Bahan
14. Pengangkutan
6. Pengawasan Proses
15. Dokumentasi dan Pencatatan
7. Produk Akhir
16. Pelatihan
8. Laboratorium
17. Penarikan Produk
Contoh:
SK Tim
CPPOB
 4 Mendeskripsikan Bahan Baku dan Produk Akhir

Deskripsi Bahan Baku meliputi: Deskripsi Produk Akhir meliputi:

1. Nama bahan baku 1. Nama Produk Akhir

2. Komposisi bahan baku (jika
formulasi)
3. Kemasan bahan baku
4. Lama penyimpanan di Gudang
(pada suhu kamar/dingin/beku)
5. Cara Transportasi
6. Cara Penyimpanan
7. Persyaratan SNI/Regulasi
8. Persyaratan lain yang
ditetapkan perusahaan
2. Perlakuan Microcidal/Static
(Kategori proses)
3. Komposisi Produk Akhir
4. Cara Penyiapan dan Penyajian
5. Pengemasan produk akhir
6. Masa kedaluwarsa produk akhir
7. Sasaran Konsumen
8. Metode Distribusi/Cara
Transportasi
9. Standar Mutu Produk:
SNI/Regulasi/Perusahaan

❑ Untuk 1 produk, tabel deskripsi dibuat sejumlah bahan baku yang digunakan
untuk menghasilkan produk tersebut.
❑ Jika memiliki beberapa produk, maka untuk bahan baku yang sama, cukup 1x
dibuat tabel deskripsi bahan bakunya tersebut.
Manfaat Penetapan Deskripsi/Spesifikasi

Pemenuhan terhadap regulasi

Deskripsi Konsistensi pada kualitas bahan baku
Bahan Baku
Acuan bagi saat pembelian

Pemenuhan terhadap regulasi

Deskripsi
Produk Konsistensi pada kualitas produk akhir
Akhir
Acuan sebelum pelepasan produk ke pasar

Deskripsi bahan baku dan produk akhir dibutuhkan

saat mengajukan pendaftaran produk pangan
DEFINISI

Bahan Baku: bahan dasar yang dapat berupa pangan segar dan pangan
olahan yang dapat digunakan untuk memproduksi pangan (terdiri dari
bahan baku utama dan bahan ingredient lain).

Bahan Baku Utama: bahan yang digunakan dalam membuat produk di

mana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya
(atau merupakan bagian terbesar atau memiliki fungsi penting dalam
pembuatan produk pangan).

Bahan Ingredient lain: selain bahan utama, misal: BTP, bumbu, dll.

Kemasan Pangan: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau

membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak.
 KEMASAN PANGAN
➢ Material/Bahan kemasan
1. Gelas/beling (glass)
2. Plastik
3. Karton/Kertas
4. Kaleng
5. Aluminium foil
6. Lain-lain (misal:daun, batang bambu, batok)
Primer: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus
pangan yang bersentuhan langsung dengan pangan.
Sekunder: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan → lapisan
bungkus kedua.
Tersier: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, yang tidak bersentuhan langsung dengan pangan → lapisan
bungkus ketiga.
Contoh 1: Produk Keripik Pisang Keju

BAHAN BAKU Buah Pisang

UTAMA

BAHAN Keju
INGREDIENT Garam
LAIN
Vanili
Minyak goreng

KEMASAN Primer: Plastik zipper PE, ukuran 20 x 30 cm

Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)
Contoh Deskripsi Bahan Baku: Pisang
NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Bahan Baku Pisang nangka
2 Komposisi bahan baku (jika ---
dalam bentuk formulasi)
3 Kemasan bahan baku Jala plastik berisi 1 tandan
4 Lama penyimpanan di Gudang 3 hari (pada suhu kamar)
(pada suhu ….)
5 Cara Transportasi Kendaraan umum
6 Cara Penyimpanan Di simpan dalam rak tidak tertutup (diangin-
anginkan, bersih dan kering, hindari kontak
langsung dengan sinar matahari.
7 Persyaratan SNI/Regulasi SNI 7422:2009 tentang Pisang.
8 Persyaratan lain yang Pemasok dari perkebunan yang memiliki
ditetapkan Perusahaan reputasi yang baik (yang menerapkan GAP),
jenis pisang nangka/tanduk

Buat tabel yang sama untuk bahan baku lainnya

NO KATEGORI DESKRIPSI
1. Nama Produk Akhir Keripik Pisang Keju
Contoh Deskripsi
2. Kategori proses Penggorengan Produk Akhir:
3. Komposisi produk akhir Pisang, keju, garam, vanili Keripik Pisang
4. Cara Penyiapan dan Keju
Langsung dapat dikonsumsi
Penyajian
5. Pengemasan produk
Plastik zipper PE ukuran 20 x 30 cm
akhir
6. Masa kedaluwarsa
Suhu kamar: 3 bulan;
produk akhir
7. Sasaran Konsumen Umum
8. Metode Distribusi / Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari
Cara Transportasi panas, hujan dan kotoran
9. Standar Mutu Produk: SNI SNI 01-4315-1996 tentang Keripik Pisang.
Regulasi dan Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi
Persyaratan Dalam Pangan Olahan.
Perusahaan PerBPOM no.8/2018 tentang Batas Maks. Cemaran
(terlampir) kimia dalam pangan olahan.
PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam
berat dalam pangan olahan.
PerBPOM no.34/2019 tentang Kategori Pangan
Contoh 2: Produk Yogurt

BAHAN BAKU Susu segar

UTAMA Kultur Lactobacillus bulgaricus
Kultur Streptococcus thermophillus
Kultur Bifidobacterium
Kultur Lactobacillus acidophillus
BAHAN Gula pasir
INGREDIENT Pasta perisa stroberi
LAIN
Pasta perisa melon
Air
KEMASAN Primer: Botol PP volume 250 ml
Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)
Contoh Deskripsi Bahan Baku Yogurt: Susu Sapi segar
NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Bahan Baku Susu segar segar
2 Komposisi bahan baku (jika ---
dalam bentuk formulasi)
3 Kemasan bahan baku Milk can ukuran 10 dan 15 liter
4 Lama penyimpanan di Gudang 1 jam (pada suhu kamar)
(pada suhu ….)
5 Cara Transportasi Mobil berpendingin
6 Cara Penyimpanan Di simpan dalam wadah tertutup, anti karat,
bersih dan kering, hindari kontak langsung
dengan sinar matahari, harus segera diolah.
7 Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 3141:2011 tentang Susu Segar
2. Peraturan Kepala Badan POM No.16 tahun
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan
8 Persyaratan lain yang Pemasok dari peternakan sapi dengan reputasi
ditetapkan Perusahaan yang baik (yang memiliki NKV)
Buat tabel yang sama untuk bahan baku lainnya
NO KATEGORI DESKRIPSI Contoh Deskripsi
1. Nama Produk Akhir Yogurt
Produk Akhir:
Yogurt
2. Kategori proses Pasteurisasi dan Fermentasi
3. Komposisi produk akhir Susu segar, gula pasir, Kultur L.bulgaricus, S. thermophillus,
Bifidobacteriium, L. Acidophillus, pasta perisa strawberi dan
melon, air.
4. Cara Penyiapan dan
Langsung dapat dikonsumsi
Penyajian
5. Pengemasan produk akhir Botol PP volume 250 ml
6. Masa kedaluwarsa produk Suhu kamar: 1 hari;
akhir Suhu dingin (4°C): 7 hari;
Suhu beku (-18°C): 1 bulan
7. Sasaran Konsumen Umum
8. Metode Distribusi / Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari panas,
Cara Transportasi hujan dan kotoran, serta menggunakan coolbox atau mobil
berpendingin.
9. Standar Mutu Produk: SNI 2981:2009 tentang Yogurt.
Regulasi dan Persyaratan Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Perusahaan Pangan Olahan.
(terlampir) PerBPOM no.8/2018 tentang Batas Maks. Cemaran kimia
dalam pangan olahan.
PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam berat
dalam pangan olahan.
PerBPOM no.34/2019 tentang Kategori Pangan
Yogurt manis berperisa buah
 Mengidentifikasi Potensi Bahaya dan
5
Cara Pencegahannya

➢ Potensi bahaya:
✓ Mikrobiologi: Salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus,
Clostridium, dll
✓ Kimia: borax, pewarna buatan yang dilarang, formalin, dll.
✓ Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, isi steples dll

➢ Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya:

✓ Regulasi Teknis: Perka BPOM, Permenperin, PermenKP,
Permentan, dll.
✓ Standar: SNI, CAC, ISO, dll.

➢ Menentukan tindakan-tindakan pengendalian yang diperlukan

untuk mencegah bahaya → diutamanya menggunakan cara
pencegahan sesuai klausul CPPOB (bukan alat/mesin aau pengujian
laboratorium).
 Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya
N BAHAYA CONTOH CARA PENGENDALIAN
O
1 Cemaran - Air yang digunakan untuk kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi
Mikroba: persyaratan kualitas air minum atau minimal standard air bersih
- Bakteri - Es yang digunakan berasal dari air yang memenuhi syarat tidak berbau,
pembusuk tidak berwarna dan tidak berasa dan disimpan di tempat yang bersih agar
- Bakteri terhindar kontaminasi.
pathogen - Pastikan pekerja selalu mencuci tangan dengan benar menggunakan
- Kapang/ sabun dan sanitizer sebelum mulai produksi dan setelah dari toilet.
jamur, dll - Pastikan ruang pengolahan selalu dibersihkan secara rutin dan
dimonitoring
- Bahan baku ikan diperiksa secara organoleptik sesuai spesifikasi mutu dan
keamanan bahan pangan.
- Penanganan ikan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan
menempatkan suhu dingin (0-5°).
- Pengukusan nuget ikan dilakukan dalam suhu dan waktu yang cukup.
- Naget ikan dikemas secara cepat, cermat dan saniter dan pastikan tidak
adanya kebocoran kemasan.
- Pastikan penyimpanan beku produk akhir dilengkapi kontrol suhu.
- Pekerja dilarang mengobrol saat proses produksi dilakukan.
- Pastikan meja dan alat pengolahan serta berbagai hal yang kontak
langsung dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah proses
produksi.
Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM
Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya
NO BAHAYA PENGENDALIAN
2 Cemaran Kimia: - Bahan baku ikan dipastikan berasal dari perairan yang tidak
- BTP melebihi tercemar.
takaran, - Peralatan yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari
- Residu pestisida, bahan yang bebas dari logam berat.
- Peralatan non - Air yang digunakan menggunakan standard air bersih.
food grade,
- Bahan kimia
berbahaya, dll.
3 Cemaran Fisik: - Penggunaan pest control yang tepat dan sesuai serta dilakukan
1. Serangga, monitoring berkala.
pengerat dsb - Pembersihan bangunan dan ruang produksi secara rutin dan
benar dengan adanya monitoring.
2. Rambut, kuku dll - Pekerja yang akan memasuki ruang produksi harus memakai
hairnet, masker dan celemek.
- Pekerja yang berjenggot, berkumis, berambut gondrong dan
berkuku panjang dilarang memasuki ruang produksi.
3. Benda asing - Pisahkan benda yang tidak digunakan selama proses produksi.
- Ganti alat produksi jika sudah rusak.
- Pembersihan bangunan, ruangan dan alat produksi dilakukan
secara rutin dan benar dengan adanya monitoring.

Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM

 6 Mengidentifikasi Pelanggan dan Pemasok

pemasok pengiriman
(supplier) bahan selama kepada para
baku, bahan proses penyimpanan pelanggan
tambahan, dan produksi (Distributor,
bahan pengemas peritel).

Menetapkan Lingkup Sistem Ketertelusuran

a. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pelanggan

Contoh 1. Keripik Pisang Keju

Nama Produk: Keripik Pisang Keju
Umur simpan : Lama penggunaan oleh konsumen
3 bulan dalam suhu ruang (setelah produk dibuka): 1 minggu
di suhu ruang
Kondisi Penyimpanan yang Disarankan:
Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor:
rak/etalase yang bersih

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:

tidak ada persyaratan khusus

Petunjuk Penggunaan: Penggunaan yang Diharapkan oleh

Dapat langsung dikonsumsi dengan Konsumen:
membuka kemasan, rapatkan kembali zipper cemilan
jika tidak langsung habis dikonsumsi
Target Populasi Konsumen: Konsumen lain yang mungkin ikut
umum, kecuali bayi dibawah 1 tahun menggunakan: ---
b. Identifikasi Pemasok contoh untuk Keripik Pisang
a. Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk
Contoh 2. Yogurt berperisa melon
Nama Produk: Yogurt berperisa Melon
Umur simpan : Lama penggunaan oleh konsumen
3 bulan dalam suhu beku (-18Cº) (setelah produk dibuka):
1 hari di suhu dingin
Kondisi Penyimpanan yang Disarankan:
Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor:
Freezer suhu beku (-18Cº)

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:

Kulkas chiller (freezer)
Petunjuk Penggunaan: Penggunaan yang Diharapkan oleh
Dapat langsung dikonsumsi dengan Konsumen:
membuka kemasan dessert, topping irisan buah/sayur,
cemilan
Target Populasi Konsumen: Konsumen lain yang mungkin ikut
Anak-anak, kecuali bayi dibawah 1 tahun menggunakan: dewasa
b. Identifikasi Pemasok contoh untuk Yogurt
1 Membuat Diagram Alir

2 Mendisain Layout Ruang Produksi

3 Membuat SOP Pengolahan Pangan

4 Membuat Formulir
 1 Membuat Diagram Alir

❑ Disiapkan oleh Tim CPPOB/GMP

❑ Dibuat untuk setiap spesifik produk
❑ Meliputi semua langkah dalam proses
❑ Satu diagram alir dapat digunakan untuk
beberapa item dengan kategori proses
sejenis
❑ Memungkinkan analisa bahaya pada
setiap langkah
❑ Dapat menggunakan simbol dan nomor
Simbol-Simbol Umum:
PENYIMPANAN
LANGKAH

KEGIATAN YANG
MENGAMBIL
INSPEKSI KEPUTUSAN

KEGIATAN +
TRANSPOR INSPEKSI

ARUS PRODUK BAHAN MASUKAN/

DAN BAHAN PENERIMAAN
 Contoh DIAGRAM ALIR MEMBUAT KERIPIK NANGKA

BUAH NANGKA Air Miny Goreng

Pengupasan +
beton Penghilangan biji

Pencucian

Pengirisan

Alufo Stiker Label

Penggorengan
vacuum 15 menit

Sentrifugasi Pengemasan
Penyimpanan
 Inputan/ Contoh
Penerimaan Diagram Alir Membuat Yogurt

Tahapan proses

Kriteria proses:
T, t, P, pH, RPM dll
Titik kendali Kritis/
CCP

Pastikan semua
Bahan:
- Bahan baku
utama,
- BTP,
- Bahan penolong
- Bahan kemasan

masuk dalam
diagram alir proses

Perhatian :
Berurutan sesuai alur proses produksi
 2 Mendisain Layout Ruang Produksi

Gudang

To i l e t

To i l e t
R. ADM pengem
as

P E N Y I M P A N A N
Penerimaan
bahan baku
PROSES PENGOLAHAN I

PROSES PENGOLAHAN II
i

PROSES PENGOLAHAN III

P E N G E P A K A N
s
a
t
r
o
S

Pastikan !!!
Setiap tahapan dalam diagram alir proses produksi, terpetakan
dalam denah / layout ruang.
 PRINSIP LAYOUT

Filling Pemasakan Mixing

Ruang Cuci
Alat
RUANG PROSES
Timbang
PRODUKSI
R. Kemas
Sekunder

Loker
- Gudang Bahan
Gudang
Baku
Produk Jadi - Gudang Bahan
Toilet

Admin/Kantor Kemas

  
CONTOH: membuat
Layout ruang pengolahan
CONTOH
LAIN :
 3 Membuat SOP Pengolahan Pangan

Level 1 Manual

Level 2 Prosedur
SOP
Level 3 Instruksi Kerja

Level 4
Dokumen Penunjang
 Level Dokumen Dalam Sistem Mutu
Manual Mutu: menggambarkan kegiatan bisnis usaha secara
umum, termasuk kebijakan mutu dan sasaran mutu yang telah
Manual
ditetapkan oleh manajemen.

Prosedur: menjelaskan langkah-langkah kegiatan yang harus

dilakukan dalam suatu proses tertentu yang terkait dengan
Prosedur penerapan standar.

Instruksi Kerja / Standar Operasional: sifatnya untuk

memberikan petunjuk pada pengoperasian suatu proses kerja
yang harus dilakukan oleh satu orang atau satu unit yang terlibat
Instruksi Kerja atau yang fungsi tugasnya dapat mempengaruhi kegiatan SMM di
Perusahaan. Instruksi Kerja dibuat untuk menghindari atau
mengurangi potensi kesalahan terhadap suatu pekerjaan.

Dokumen Rekaman: Bukti kerja yang merupakan bagian dari dokumen

Penunjang Mutu, berupa formulir-formulir isian, check sheet, dll., yang harus
diatur dan dikendalikan secara tersendiri.
Membuat SOP Pengolahan Pangan
• Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi:
Kata aktif kerja performatif.
• Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang
apabila tidak dilakukan akan mengakibatkan tidak tercapainya
tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun kuantitas)
produk/jasa): Kalimat aktif performatif → sesuai standar dan
regulasi.
• Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat
perintah sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan media/ keluaran/output pada setiap elemen/instruksi
kerja.
• Tetapkan pelaksana/penanggung jawabnya.
Contoh SOP berbentuk Tabel pada UMKM Keripik pisang
 Contoh SOP
berbentuk Narasi
pada UMKM
Yogurt
Contoh SOP
berbentuk
Flowchart
Contoh lain: Membuat Prosedur Penarikan Produk Pangan
➢ Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan
peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan pangan.
➢ Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.

1. Pemilik UMKM harus menarik produk pangan dari peredaran jika

diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik UMKM harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
3. Pemilik UMKM harus melaporkan penarikan produknya ke
Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada
Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan.
 PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Pernyataan recall procedures:
UMKM…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang
tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori
Klasifikasi: Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud
Metode: 1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi
Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian
Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur: 1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan
Rekaman Recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber
masalah, dan tindakan koreksi
Contoh bentuk tabel SOP Pengolahan Keripik Pisang Keju
NO LANGKAH UTAMA INSTRUKSI KERJA REKAMAN
PROSES
1 Penyiapan Peralatan
- Siapkan baskom, pisau, talenan, wadah peniris, wajan, dan sutil Ceklist
- Siapkan wadah penampung limbah dan timbangan pembersihan
- Siapkan alat penyerut pisang harian
2 Penyiapan Bahan
- Siapkan pisang nangka, keju, garam, vanili, minyak goreng. Kartu stock
- Kupas dan iris pisang tipis-tipis menggunakan penyerut. bahan baku
- Timbang keju, garam sesuai resep
3 Mengolah keripik
- Goreng irisan pisang dalam minyak banyak yang sudah panas hingga Ceklist
kuning keemasan. Angkat dan tiriskan pisang monitoring
- Selagi hangat pindahkan ke wadah penampung sementara dan berikan proses
parutan keju sebagai topingnya. Angin-anginkan produksi
4 Pengemasan
- Siapkan stiker, beri kode tgl ED dan kode produksi Kartu stok
- Siapkan plastic PE zipper, tempelkan stiker yang sudah diberi coding. produk
- Buka kemasan kosong, letakkan diatas timbangan, tekan nol untuk
menera, Masukkan keripik kedalam wadah hingga berat 200 gram, Monitoring
rapatkan zipper Mutu produk
- Rapatkan kemasan dengan sealer
 HIGIENE DAN SANITASI
KARYAWAN
1. Tujuan
Memastikan bahwa karyawan menerapkan sanitasi dan higieni selama proses produksi.

2. Ruang Lingkup
Pelaksanaan mencakup pemeriksaan kebersihan kuku, tangan, kaki, pakaian, kulit, dan kelengkapan busana produksi (masker, apron, dan
alas kaki) serta suhu tubuh.

3. Penanggung Jawab Contoh bentuk narasi

Penanggung jawab sanitasi dan higieni
SOP Higiene dan Sanitasi Karyawan
4. Acuan
Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

5. Prosedur proses higieni dan sanitasi karyawan

1. Cuci tangan sebelum produksi dengan menggunakan sabun di bawah air mengalir.
2. Penanggung jawab sanitasi dan higieni memeriksa kebersihan tangan, kuku, kulit serta kelengkapan busana produksi (masker, penutup
kepala, alas kaki dan apron)
3. Apabila ditemukan karyawan dengan kuku panjang maka karyawan diminta untuk potong kuku sebelum memasuki ruang produksi
4. Apabila karyawan belum lengkap mengenakan busana produksi (masker, penutup kepala, alas kaki dan apron) maka karyawan harus
melengkapi terlebih dahulu sebelum memasuki ruang produksi.
5. Cek suhu karyawan, apabila suhu karyawan di atas 37 oC, maka karyawan tidak diizinkan memasuki ruang produksi dan diminta untuk
istirahat pulang.
6. Gunakan Formulir pemeriksaan sanitasi dan higieni karyawan (NF-FORM-08)

6. Dokumen Terkait
Formulir pemeriksaan sanitasi dan higiene karyawan (NF-FORM-08)
 4 Membuat Formulir
Contoh Formulir Monitoring Pembersihan Harian
Contoh Formulir Monitoring Pembersihan Mingguan
 Silahkan hubungi kami di:
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: toppmpu@yahoo.com; pendampinganumkm.pmpu@gmail.com
Konsultasi langsung: Badan POM Gedung B Lt 6

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA