Cara Peredaran Pangan Olahan

yang Baik (CPerPOB) untuk UMKM

Dipresentasikan pada: UMKM Camp

Senin, 24 Oktober 2021
Agenda

1. Pendahuluan
2. Ketentuan Cara Peredaran
Pangan Olahan yang Baik
(CPerPOB)
3. Penutup
 LATAR BELAKANG

1 dari 10 orang (600 juta orang) di dunia

sakit setelah mengonsumsi pangan terkontaminasi
Sumber : WHO

$ 110 milyar
Penanganan pangan yang buruk dapat
Total kerugian yang diakibatkan penyakit bawaan pangan
(foodborne disease) di negara berkembang berkisar $95.2
mengakibatkan pangan terkontaminasi
milyar/tahun dan biaya yang dikeluarkan untuk mengobati
penyakit bawaan pangan diestimasi sebesar $15 milyar
Sumber : world bank
Bahaya Biologi Bahaya Fisik

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
Bahaya Kimia membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Apa yang dimaksud
CPerPOB?
Acuan yang digunakan
dalam melakukan kegiatan
penerimaan, penyimpanan,
pemajangan, distribusi,
pengangkutan, dan/atau
penyaluran Pangan Olahan
di Sarana Peredaran
Mengapa harus menerapkan CPerPOB?

Meningkatkan Menghalau
kenyamanan stigma negatif
pelanggan

Tanggung
jawab
terhadap Meningkatkan
keamanan Keuntungan
Pangan
Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik
(CPerPOB)
 Ketentuan CPerPOB
Transportasi dan
Umum Pemajangan
Pengangkutan
a. Tanggung Jawab a. Kebersihan a. Area memadai
Manajemen; b. Keamanan b. Unit berfungsi
b. Sistem Manajemen transportasi dengan baik dan
Mutu; mudah dibersihkan
pengangkutan
c. Standar Bangunan c. Unit pemajangan
c. Prosedur bongkar memiliki indikator
dan Fasilitas; muat
d. Ketentuan pengukur suhu
d. Prosedur d. Pemajangan sesuai
Penerimaan dan
Penyimpanan perawatan sifat produk dan
e. Legalitas Sarana dan e. Prosedur tindakan diberikan identitas
Produk koreksi saat terjadi yang jelas
f. Pembersihan, kecelakaan e. Rotasi stok
Sanitasi, dan f. Produk curah
f. Ketentuan khusus
Pemeliharaan diberikan
seperti pendingin label/informasi
g. Personel

Tanggung Jawab
Manajemen
) Untuk usaha mikro dan kecil
idak harus tertulis
Komitmen Manajemen*
Pimpinan/manajemen mempunyai komitmen dan wawasan tentang
pengendalian keamanan pangan
Kebijakan Perusahaan*
- Perusahaan memiliki kebijakan keamanan pangan yang
mencantumkan tujuan perusahaan untuk menyimpan, menjual dan
mendistribusikan pangan olahan yang memenuhi persyaratan legalitas,
serta standar keamanan dan mutu pangan olahan
- Perusahaan memiliki target untuk keamanan dan mutu pangan olahan
Reviu Manajemen
Reviu terhadap aktivitas di sarana minimal 1 kali per tahun, membahas
pencapaian target keamanan dan mutu pangan olahan, evaluasi
pelaksanaan higiene personal, dan meninjau ulang prosedur yang
dimiliki
Sistem Pelaporan
- Perusahaan memiliki sistem pelaporan antara cabang dengan kantor
pusat terkait legalitas, keamanan dan mutu pangan olahan
Struktur Organisasi*
Harus mendefinisikan, mendokumentasikan tiap fungsi pekerjaan,
tanggung jawab, dan hubungan kerja antar karyawan serta menunjuk
petugas/tim yang bertanggung jawab terkait legalitas, keamanan dan
mutu pangan olahan
Kehadiran Pimpinan/Manajemen
Saat pembukaan dan penutupan inspeksi
 Sistem Manajemen Mutu
•Manual Prosedur Ketertelusuran dan Penarikan
mutu

Prosedur Pengendalian Dokumen Prosedur Penanganan Insiden

Prosedur Pelaksanaan Audit Internal Prosedur Penanganan Komplain

(termasuk Inspeksi Toko)
Dokumentasi dan catatan lengkap
Prosedur Persetujuan/Kontrak dengan
disimpan secara aman
Pemasok dan Evaluasi Kinerja Pemasok

Spesifikasi Produk dan Penyimpanan *Untuk Usaha Mikro dan Kecil tidak
harus tertulis
 Legalitas Sarana dan
Produk

Sarana Produk

- Izin Edar (MD, ML, PIRT) untuk

- Nomor Induk Berusaha produk yang disimpan diatas 7
- Surat Izin Usaha hari
Perdagangan - Surat Keterangan Impor untuk
- Nomor Pokok Wajib Pajak produk dari luar negeri
- Angka Pengenal Importir - Label harus sesuai dengan
- Importir Terdaftar peraturan perundang-undangan
- Halal bagi yang dipersyaratkan
STANDAR BANGUNAN DAN FASILITAS

Jendela dan ventilasi

cukup untuk menjaga
sirkulasi udara, bau,
kelembaban dan debu
tetap dalam batas yang
dapat diterima

Lingkungan dalam
kondisi bersih dan
terawat
 STANDAR BANGUNAN DAN FASILITAS
Bangunan dan ruangan terbuat dari bahan yang
memenuhi persyaratan teknik, higiene dan Penerangan tersedia di
sanitasi seluruh area kerja, sesuai
dan cukup untuk
melakukan pekerjaan,
pemeriksaan produk dan
pembersihan

Tempat penyimpanan Peralatan untuk menangani

dan/atau unit produk pangan (termasuk
pemajangan (display) tempat penyimpanan air dan
mudah dibersihkan, es) dibuat dari material yang
berfungsi baik sesuai untuk pangan, mudah
dibersihkan dan tidak
menyebabkan kontaminasi

Dinding, lantai, langit-langit, pintu

Tempat penyimpanan atau pemajangan dan jendela terbuat dari bahan yang
(display) berpendingin memiliki indikator / sesuai, bersih, mudah dibersihkan
pengukur suhu, dimonitor, rekaman tersedia dan dalam kondisi baik
 Pembersihan dan Sanitasi

Jadwal sanitasi dan Pembersihan peralatan

perawatan yang kontak dengan
Fasilitas atau area Alat kebersihan bangunan dan produk dilaksanakan
khusus untuk seperti sapu, kain peralatan yang untuk memastikan
penyimpanan alat pel dan ember digunakan tersedia peralatan harus dalam
kebersihan tersedia tersedia dan dalam dan dilaksanakan kondisi bersih dan
dan dikendalikan kondisi terawat secara efektif diperiksa sebelum
digunakan
 Tujuan Pembersihan
Menghilangkan kotoran Mengurangi Mikroorganisme Meningkatkan Efek
Disinfeksi
Menghilangkan Kotoran Secara fisik menghilangkan Dengan menghilangkan
yang berasal dari mikroorganisme dari benda kotoran, disinfeksi akan
lingkungan, bahan tersisa, yang dicuci dan mengurangi lebih mudah bekerja pada
debu dsb jumlahnya mikroorganisme

Elemen Pencucian

Bahan Pembersih Tindakan Fisik (kekuatan menggosok) Pelarut Berupa air

 Pengendalian Hama
Fasilitas dan program
pengendalian hama tersedia
Lampu insect
killer/pheromone berfungsi
baik, dirawat dan
Kontrak perjanjian dimonitor
tersedia (jika sarana
menggunakan jasa
pihak ketiga) Perangkap tikus dirawat,
dimonitor dan tidak
menggunakan umpan yang
Pintu, jendela, ventilasi, dan drainase
beracun
yang terhubung langsung dengan
lingkungan luar dilengkapi dengan Pemantauan berkala
curtain/screen/ kasa/ alat pencegah dilakukan minimal 3
masuknya hama bulan sekali
 Hama yang perlu dicegah masuk ke sarana

Lalat, serangga Tikus Burung

Kucing
Kecoa Cicak
Pengendalian bahaya

Wadah yang terbuat dari plastik,

Penggunaan pisau keramik dan bahan getas lainnya
Akses penyimpanan bahan yang digunakan untuk
dan/atau benda tajam
kimia terbatas dan dikendalikan pemajangan (display) atau wadah
lainnya dikondisikan
agar tidak merusak produk pangan dipantau,
Lembar Data Keselamatan
produk atau dilindungi dari kemungkinan
Bahan/MSDS bahan kimia
mencemari produk pecah, dalam kondisi terawat dan
tersedia
terutama di area bersih
pengolahan pangan.

Lampu dan kaca jendela yang terdapat pada area Peralatan kayu yang
pemajangan (display) atau penyimpanan dipantau, digunakan dalam kondisi baik,
dilindungi dari kemungkinan pecah, dalam kondisi bersih, terawat dan tidak
terawat dan bersih menyebabkan kontaminasi.
 Personel

Pelatihan dilakukan secara rutin

dan terdokumentasi
Kebijakan hygiene personel
dilaksanakan dengan baik

Aturan penggunaan
pakaian kerja tersedia
dan dilaksanakan
dengan baik Prosedur pelaporan kondisi
kesehatan staf tersedia dan
Monitoring dan evaluasi terhadap dilaksanakan
hygiene personal dilakukan secara
berkala dan terdokumentasi
 FASILITAS STAFF
Tempat penyimpanan
barang pribadi tersedia dan
dalam kondisi bersih dan
rapi
Fasilitas cuci tangan lengkap dilengkapi:
a. air yang cukup
b. sabun
c. petunjuk cuci tangan
d. pengering tangan
Area makan karyawan
dan tempat ibadah
apabila tersedia dalam
Toilet tersedia dalam kondisi bersih dan
kondisi bersih, terpelihara
dipelihara dan tidak
menjadi sumber
pencemaran silang dan
terdapat fasilitas cuci
tangan yang Area merokok
seharusnya terpisah
a. air yang cukup dari area penyimpanan
b. sabun / pemajangan (display) /
c. petunjuk cuci tangan loading/ area makan
d. pengering tangan pengunjung
Persyaratan Penanganan Produk
 Penanganan Pangan
Dingin / Beku
■ Produk diterima, disimpan dan
didisplay sesuai dengan suhu yang
dipersyaratkan
Frozen Food disimpan ■ Produk beku, dingin dan segar
di suhu -18°C menjadi prioritas utama untuk
ditangani saat penerimaan
■ Alat pendingin/pembeku bekerja
dengan baik
■ Thermometer dilakukan kalibrasi
atau diverifikasi (dibandingkan
dengan alat ukur lain secara berkala
minimal 1 (satu) kali setahun
Susu Pasteurisasi
disimpan di suhu ≤ 4°C
 Penanganan Produk Mengandung Babi
Penerimaan Penyimpanan Pemajangan
• Produk pangan mengandung • Fasilitas penyimpanan harus • Pangan mengandung babi
babi ditempatkan dalam terpisah dan diberi identitas sebaiknya dipajang pada
kendaraan secara terpisah yang jelas di setiap tempat khusus, terpisah dari
dengan jarak dan batas yang bagian/ruang penyimpanan pangan lain yang tidak
jelas untuk mencegah untuk mencegah kontaminasi mengandung babi.
kontaminasi silang pada silang produk. Identitas
pangan yang tidak diberikan pada bagian/ruang • Pada tempat pemajangan
mengandung babi/pangan penyimpanan seperti produk sebaiknya ada tulisan dan
halal nonpangan, pangan olahan peringatan ”PANGAN
mengandung babi, produk MENGANDUNG BABI”
• Area penerimaan dan loading minuman beralkohol, produk dengan tinta merah diatas
terpisah dari produk pangan retur, produk rusak/reject, dasar putih sehingga mudah
lain pangan olahan iradiasi, dan dibaca dan terlihat jelas.
pangan olahan rekayasa
genetik.
 Ketentuan Pemajangan
1. Unit pemajangan (display) harus mudah dibersihkan, berfungsi baik, dan
dapat melindungi keutuhan dan umur simpan produk
2.Pemajangan (display) pangan olahan harus sesuai dengan sifat produk,
diberikan identitas yang jelas, dapat mencegah potensi kontaminasi silang,
dan sesuai dengan regulasi seperti produk minuman beralkohol, produk
mengandung babi dan lain sebagainya.
3.Rotasi stock seharusnya dilakukan menurut kaidah FIFO/FEFO. Produk
pangan sebaiknya diletakkan secara benar dan teratur di rak pemajangan
dengan stok baru di belakang dan stok lama di rak bagian depan. Hal ini
dilakukan untuk menjamin rotasi stok yang baik dalam upaya meminimalkan
kerusakan pangan.
4.Semua pangan yang dipajang seharusnya dilindungi dari pencemaran dan
dipastikan dalam kondisi bersih dan baik.
5.Produk curah yang dipajang diberi label/informasi terkait produk sesuai
dengan regulasi
 Ketentuan Pemajangan
Pangan Curah

Keterangan paling sedikit memuat

informasi mengenai:
a. Nama produk;
b. Daftar bahan yang digunakan;
c. Halal bagi yang dipersyaratkan; dan
d. Keterangan kedaluwarsa

Mempunyai sistem yang memastikan

produk dirotasi menurut kaidah First In
First Out (FIFO) atau First Expired First Out
(FEFO) dan dilarang mencampur produk
stok lama dengan stok baru untuk produk
curah yang diisikan kembali pada tempat
pajangan
 Ketentuan Transportasi dan
Pengangkutan
1. Prosedur bongkar muat tersedia
2. Pengawasan terhadap keamanan produk selama pengangkutan/transportasi (misal
dengan menggunakan wadah tersegel/ kunci, atau metode lainnya);
3. Produk saat diangkut atau ditransportasikan dipisahkan sebagaimana ketentuan
pemisahan di area penyimpanan misalnya menempatkan produk pangan yang
mengandung babi
4. Perawatan kendaraan dilakukan dan didokumentasikan;
5. Apabila terjadi kerusakan, kecelakaan atau insiden pada kendaraan, sarana
menyediakan prosedur tindakan koreksi
6. Kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan/transportasi sesuai dengan
persyaratan produk yang dimuat, misal dilengkapi dengan pendingin yang berfungsi
baik dan sesuai standar serta dilengkapi catatan monitoringnya
 PENUTUP
Penerapan CPerPOB wajib dilakukan
pelaku usaha di sepanjang rantai
Peredaran pangan olahan

UMKM perlu meningkatkan

kapasitas untuk dapat bersaing

Penerapan CPerPOB di tingkat

UMKM dapat meningkatkan
kepercayaan masyarakat dan
loyalitas pelanggan

Badan POM terus berupaya

membina pelaku usaha melalui
pendampingan, bimtek dll
Ayo daftar!