GMP (Good Manufacturing Practice)

GMP adalah kumpulan peraturan,

prosedur, dan praktik yang dikenal secara
umum yang secara bersama sama
menjadi acuan untuk menyatakan
“boleh” dan “tidak boleh” ,
dalam proses pengolahan pangan.
GMP menggunakan pendekatan
berbasis pencegahan
untuk memastikan bahwa
kualitas dan keamanan pangan
dapat terpenuhi secara
berkesinambungan.
GMP (Good Manufacturing Practice)

Cara Produksi Makanan yg Baik (CPMB)

Pedoman yg menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman, bermutu
dan layak dikonsumsi
Berisi penjelasan mengenai persyaratan
minimum yg harus dipenuhi pada seluruh mata
rantai makanan, mulai bahan baku sampai
produk akhir.
GMP (Good Manufacturing Practice)

Bagi industri :
Memproduksi dan menyediakan makanan yg
aman dan layak bagi konsumen.
Meningkatkan kepercayaan masyarakat
terhadap produk yang dihasilkan oleh
perusahaan, sehingga perusahaan akan dapat
berkembang dengan pesat
 GMP (Good Manufacturing Practice)

Konsumen senang

PRODUK BAGUS

KONSUMEN BELI
PRODUK

PRODUK JELEK

Konsumen kecewa
 GMP and Food Safety

GMP merupakan pondasi untuk menjalankan

sistem keamanan pangan (Food Safety
Management System)
Non - Zoning Zoning
RUANG LINGKUP GMP

1. LINGKUNGAN PABRIK
2. LINGKUNGAN PROSES
3. BANGUNAN
4. PERALATAN
5. FASILITAS PENDUKUNG
6. KEDATANGAN MATERIAL
7. PROSES PRODUKSI
8. CLEANING/PEMBERSIHAN
9. MAINTENANCE/PERAWATAN
10. PENGELOLAAN SAMPAH
11. PENYIMPANAN
12. HYGIENE PERSONAL
13. PENCEGAHAN HAMA
 Lingkungan pabrik
Zona Hygiene
Semakin ke atas
zona hygiene,
maka semakin
bersih dan ketat
peraturannya

• Pembatas ada dan dirawat untuk mencegah

masuknya pembawa kontaminasi
• Tidak ada tumbuhan liar. Jalan, pekarangan dan
tempat parkir harus bisa dikeringkan dan dipelihara
• Tempat yang berpotensi hama bersembunyi (ilalang,
semak, penyimpanan barang) harus dihilangkan
 Lingkungan pabrik
• Pembagian wilayah jelas. Antara wilayah Hygiene dan Non hygiene
• Berjalan sesuai dengan jalur pedestrian
Lingkungan pabrik
Lingkungan pabrik
 Lingkungan pabrik
• Pertemuan dinding dan sudut lantai harus dirancang untuk memudahkan
pembersihan (disarankan dibuat melengkung)
• Lantai harus dirancang untuk menghindari genangan air
Lingkungan pabrik
Peralatan proses
Peralatan harus :
Mudah diakses, dibersihkan, dan dirawat
Tidak bereaksi dengan produk, tidak korosif
Terbuat dari bahan yang tahan lama
Peralatan proses
Peralatan proses
Perawatan dan Perbaikan
Permintaan maintenance yang berdampak pada keamanan produk harus
diberikan prioritas
Perbaikan yang bersifat sementara tidak memberi resiko pada food
safety
Pelumas harus food grade
Hygiene release
Training untuk personil maintenance
Perawatan dan Perbaikan
Fasilitas pendukung industri
Lighting :
Pencahayaan (alami atau buatan) cukup
Intensitas pencahayaan harus disesuaikan dengan sifat dari
kegiatan yang dilakukan
Lampu harus diberi pelindung

Lampu dengan cover

Fasilitas pendukung industri
Gas yang kontak produk, disaring untuk menghilangkan debu, minyak
dan air

Minyak kompressor harus food grade (direkomendasikan penggunaan

kompresor bebas minyak)
 Pengelolaan Sampah
• Tidak diperbolehkan adanya penumpukan sampah.
• Frekuensi pembuangan minimal setiap hari
• Tempat sampah harus selalu tertutup
Pengelolaan Sampah
Pembersihan
Pembersihan merupakan bagian dari proses produksi
Tanggung jawab adalah pada kru yang bertugas di area tersebut
Compressed air HANYA dipakai untuk membersihkan bagian
menyumbat yang tidak bisa diakses
Pembersihan
Vacuum cleaner adalah alat paling hygienis karena tidak menyebarkan
debu
Peralatan kebersihan harus tidak lepas bulunya
Alat kebersihan memiliki kode warna untuk identifikasi
Contoh :
Merah = Area luar (non hygine)
Biru = Bagian luar mesin yang tidak kontak produk
Hijau = Bagian dalam mesin yang kontak produk
Pencegahan hama
Monitoring & Detection :
Perangkap diperiksa dan dianalisa
Pencegahan hama
Penyimpanan
Persyaratan umum:
Bahan dan produk harus disimpan dalam kondisi bersih, kering,
ruang berventilasi baik, terlindung dari debu, kondensasi, asap, bau
atau sumber kontaminasi lainnya
 Penyimpanan
Persyaratan penyimpanan:
Pengendalian suhu, kelembaban atau kondisi
lingkungan lainnya harus ada apabila
dipersyaratkan
Limbah bahan kimia (produk pembersih, pelumas,
dan pestisida) harus disimpan secara terpisah
Sistem rotasi stock yang ditentukan (FIFO/FEFO)
harus dipastikan berjalan
Forklift berbahan bakar diesel tidak boleh
digunakan dalam ruang penyimpanan bahan baku
dan produk akhir
General Rules
 1. Karyawan

Cara Berpakaian
Yang Benar

Topi
Masker

Baju
Produksi

* Setiap ruang produksi

mempunyai baju kerja /
berbeda.

Sepatu
1. Karyawan
Seragam Kerja
Cara MENCUCI TANGAN
YANG BAIK
Mencuci Tangan

Setelah dari Toilet

Sebelum dan sesudah

makan
Sebelum memasuki
area produksi
Kesehatan

• Jaundice / penyakit kuning / hepatitis

• Diarrhea / diare
• Vomiting / muntah
• Fever / demam / flu
• Sore throat with fever / tenggorokan ga enak
• Visibly infected skin lesions (boils, cuts, etc.) /
ada luka terbuka
• Discharges from the ear, eye or nose / kotoran
telinga, mata atau hidung
 Kebersihan Diri dan Fasilitas Karyawan

 Dilarang meludah sembarangan

 Kuku jari bersih dan pendek