NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA
ZONING AREA
Zoning area dalam industri makanan ialah wilayah/area
pengolahan produk pangan yang digolongkan sesuai fasilitasnya.
Penggolongan
pembusukan

wilayah
oleh

ini

bertujuan

mikroorganisme

dan

untuk

mencegah

kontaminasi

silang.

Penggolongan tersebut dipisahkan berdasarkan tempat atau

zona area berdasarkan lingkungan, produk, kontaminasi dan tipe
cleaning yang diperlukan sebagai cara dalam pencegahan.
Pemisahan tersebut mencakup personil, peralatan, saluran air,
alur lalu lintas bahan, sistem limbah, penanganan udara, locker
rooms,

dan

hal

hal

lain

yang

menyebabkan

transfer

mikroorganisme.
Zoning adalah salah salah satu metode untuk mengatur efek
kontaminasi dengan cara membagi fasilitas produksi menjadi
zona dengan tingkat kebersihan yang berbeda dan memastikan
bahwa produk mengalir hanya dari tingkat kebersihan yang
rendah ke tingkat kebersihan yang lebih tinggi. Penetapan
tingkat higienitas suatu area didasarkan pada produk yang
dihasilkan, lingkungan, resiko kontaminasi, dan tipe cleaning
yang dilakukan. Penentuan zona ini dilakukan oleh proses
identifikasi berdasarkan produk yang mudah terkontaminasi.
Keuntungan menerapkan zoning yaitu :
1
2
3

Mencegah kontaminasi silang sehingga menjamin produk memliki tingkat

keamanan tinggi dan kualitas
Mencegah kontaminasi ulang oleh mikroorganisme dalam proses seperti
pada pasteurisasi
Memisahkan tempat pemrosesan produk sehingga produk yang belum di
proses atau produk mentah tidak diletakkan bersama produk yang sudah
jadi.

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA

Berikut ini adalah contoh zoning area :

X : Tempat pencucian kaki dan tangan

Y : Sanitasi tangan
a

Biru
: Area yang tidak digunakan untuk produksi (Nonmanufacturing zone)

Area yang tidak terdapat aktifitas produksi maupun pengemasan seperti

cafetaria, lab, ruang perlengkapan, gudang, utility rooms, locker room. Zona yang
termasuk dalam Non-manufacturing zone harus terpisah (terdapat dinding
pemisah) dari zona lainnya.
b

Merah

: Lokasi bahan mentah (Raw zone)

Raw zone atau lokasi di mana terdapat bahan mentah seperti susu mentah
(lokasi penerimaan bahan susu dari tangki), daging mentah, atau produk pangan
dan hasil pertanian lain yang masih mentah. Beberapa raw zone juga termasuk

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA
restroom (dalam proses pengolahan), exit area/emergency area, dan juga ruangan
untuk melakukan daur ulang (refuse/recycling). Zona yang termasuk dalam raw
zone harus terpisah (terdapat dinding pemisah) dari zona terkontrol (controlled
zone/high controlled zone) yang sanitasinya terjaga.
c

Hijau tua

: Bahan boleh terpapar udara (Controlled zone)

Merupakan area terkontrol dengan bahan masih terpapar udara. Mikrobia

dalam area terhitung rendah-sedang. Area terkontrol (controlled zone) dapat
merupakan lokasi transisi dari lokasi pengolahan atau lokasi beresiko kontaminasi
tertinggi ke lokasi yang dijaga sanitasinya (high control zone). Produk yang
disimpan dalam ruangan ini adalah produk yang sensitif terhadap mikroba dari
lingkungan dan pekerja, area ini adalah ruangan transisi dari non-manufacturing
zone ke high control zone.
d

Hijau muda

: Bahan tidak boleh terpapat udara (Controlled area)

Merupakan area terkontrol yang bahannya sudah dijaga agar tidak terpapar
udara. Dapat berupa tangki pasteurisasi susu, spray dryers, ruang pengepakan,
yang menerapkan GMP dan terdapat pengontrolan terhadap peralatan yang
digunakan. Kontrol dilakukan untuk mengurangi resiko terjadinya kontaminasi
silang.
e

Kuning

: Area steril (High Hygiene Zone)

Area untuk produk yang memiliki sensitivitas tinggi terhadap mikroba dari
lingkungan dan pekerja. Pada area ini GMP practices diterapkan seperti memakai
pakaian atau sepatu yang dibutuhkan dan peraturan mengenai sanitasi lebih
ditingkatkan. Produk yang memiliki sensitivitas tinggi akan dilindungi
menggunakan kardus, wooden pallets. Produk yang memiliki sensitifitas tinggi
terhadap mikroba dari lingkungan dan pekerja, pada area ini GMP practices
diterapkan seperti memakai pakaian atau sepatu yang dibutuhkan dan peraturan
mengenai sanitasi lebih ditingkatkan. Untuk produk yang memiliki sensitifitas
tinggi akan dilindungi menggunakan kardus, wooden pallets.

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA

Pakaian yang digunakan pada zoning area

DESINFEKTAN
1. Pengertian Desinfektan

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA
Desinfektan merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah
terjadinya infeksi dengan membunuh jasad renik (bakterisid), terutama pada
benda mati. Proses desinfeksi dapat menghilangkan 60% - 90% jasad renik.
Desinfektan digunakan secara luas untuk sanitasi baik di rumah tangga,
laboratorium, dan rumah sakit (Shaffer, 1965; Larson, 2013).
Kriteria suatu desinfektan yang ideal adalah bekerja dengan cepat untuk
menginaktivasi mikroorganisme pada suhu kamar, berspektrum luas, aktivitasnya
tidak dipengaruhi oleh bahan organik, pH, temperatur, dan kelembaban, tidak
toksik pada hewan dan manusia, tidak bersifat korosif, bersifat biodegradable,
memiliki kemampuan menghilangkan bau yang kurang sedap, tidak meninggalkan
noda, stabil, mudah digunakan, dan ekonomis (Siswandono, 1995; Butcher and
Ulaeto, 2010).
2. Faktor-faktor yang Berpengaruh Pada Aktivitas Desinfektan
Menurut Depkes RI (1996), faktor-faktor yang berpengaruh pada aktivitas
desinfektan yaitu sebagai berikut :
1. Sifat bahan yang akan didesinfeksi
Permukaan benda yang paling mudah didesinfeksi adalah permukaan
benda yang sifatnya licin tanpa pori-pori dan mudah dibersihkan. Permukaan yang
berpori-pori sulit untuk didesinfeksi terutama bila mikroorganisme terperangkap
di dalam pori-pori tersebut bersamaan dengan bahan-bahan organik.
2. Jumlah mikroorganisme yang terdapat pada benda yang akan didesinfeksi
Makin banyak jumlah mikroorganisme pada permukaan benda yang akan
didesinfeksi, makin panjang waktu pemaparan dengan desinfektan yang
dibutuhkan sebelum seluruh populasi mikroorganisme dapat dibunuh.
3. Sifat mikroorganisme itu sendiri
Sifat mikroorganisme mempengaruhi daya tahannya terhadap desinfektan.
Yang paling tahan terhadap desinfektan adalah spora bakteri.
4. Jumlah bahan organik yang mencemari alat yang akan didesinfeksi.
Darah, lender atau feses yang mencemari alat/bahan yang akan
didesinfeksi memegang peranan penting dalam keberhasilan tindakan desinfeksi,
karena dengan adanya bahan organik tersebut, mikroorganisme terlindung dari
aktifitas desinfektan.
5. Jenis dan konsentrasi desinfektan yang digunakan.
Umumnya bila konsentrasi desinfektan dinaikkan, waktu pemaparan
makin pendek.
6. Lama dan suhu pemaparan
Secara umum, makin lama waktu pemaparan terhadap desinfektan, makin
besar daya bunuh kuman terjadi. Tetapi hal ini tidak berlaku terhadap desinfektan

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA
tingkat rendah karena walau berapa lama pun pemaparan dilakukan, hanya
mampu membunuh mikroorganisme tertentu sesuai dengan kemampuannya.
Makin tinggi suhu pemaparan, makin tinggi daya bunuh kuman dari desinfektan
tersebut.
Tabel 1. Jenis-Jenis Desinfektan
No.
1.

Sanitizer
Klorin

2.

Iodospor

3.

Senyawa
Amonium
Kuartener

4.

Asam dan
Basa Kuat

5.

Iodine

Daya Kerja
Bekerja cepat pada
mikroorganisme
tertentu dan murah.
Bekerja cepat dan
aktifitas luas terhadap
mikroorganisme
tertentu pada kondid
asam.
Detergen yang baik,
tidak berwarna, tidak
korosif, tidak beracun,
pahit , efektif pada pH
netral , tidak
terpengaruh oleh sisa/
debu makanan , tidak
menimbulkan iritasi ,
meninggalkan suatu
lapisan film yang
menghambat per
tumbuhan mikroba.
Terdiri atas sejumlah
besar senyawa yang
empat subtituennya
mengandung karbon,
terikat secara kovalen
pada atom nitrogen,
termasuk bakteriosida,
tergantung pada
konsentrasi yang
digunakan.
Sifat sebagai detergen
aktifitas antimikroba
tinggi.
Larutan asam iodine
bereaksi dengan zat
aktif tangan, cepat,
stabil daya simpannya

Dosis
100 250
mg/lit
25-250
mg/lt

200 -1200
mg/lt

Kelemahan
Korosif
Pemutih
Korosif, tidak efektif
terhadap spora , mahal,
memberi warna bila pekat ,
bereaksi dengan zat tepung
memberi warna biru
Konsentrasi lebih tinggi
untuk air dengan
kesadahan tinggi, mahal,
tidak kompatibel pada
animik deterjen ,
aktivitasnya rendah pada
air sadah , kurang efektif
untuk spora kuman, perlu
dirinse off , memberikan
rasa tambahan (off
flavour's)

200-300
mg/lt

Mengkontaminasi
makanan, perlu di bilas

25 ppm

Perlu dillanjutkan dengan

pembilasan

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA

6.

Senyawa
Felonik

7.

Asam
Anionic

8.

Deterjen
Sterilizer

9.

Amonium
Guartenary

lama, aktif untuk sernua

mikroorganisme kecuali
spora, tidak terpengaruh
oleh kesadahan air,
tidak korosif pada
logam , tidak iritasi
pada kulit, mudah
campur,daya tembusnya
bagus,bebas noda
setelah kering,
konsentrasi mudah
diukur
memiliki aktivitas
antimikroba yang
bersifat bakterisid
Stabil, tahan lama, tidak 100 -200
merubah warna, tidak
ppm
merubah warna, tidak
bau, efektif terhadap
banyak jasad renik
Sabun bertindak
terutama sebagai agen
pembersih dan dapat
menurunkan tegangan
permukaan. Efek
mekanik ini penting
karena bakteri, bersama
minyak dan partikel
lain, menjadi terjaring
dalam sabun dan
dibuang melalui proses
pencucian.
200 ppm
Stabil / daya simpannya
lama, aktif untuk
mikroorganisme tahan
panas, mencegah dan
menghilangkan bau,
tidak iritasi pada kulit,
tidak korosif, stabil
dengan adanya bahan
organik, stabil pada
perubahan suhu, daya
tembusnya ke dalam

toksisitasnya tinggi
Hanya efektif dalam
suasana asam, berdaya
lemah terhadap jasad renik
pembentuk spora.
Agak lebih mahal dan
kurang efektif, hanya
dapat digunakan bila
pencemaran ringan dan
dimana pembersihan pada
suhu rendah diinginkan

Sulit dibilas, kalau tidak

bersih, dapat
mengontarninasi rnakanan,
tidak bisa digunakan untuk
pembersihan mesin/alat
bagian dalam.

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA

kotoran bagus, dapat

digunakan dengan
deterjen untuk
membentuk sanitizer
deterjen, mudah campur

10.

Hipoklorit

11.

Gas Klorin

12.

Trisodium
Phospat
Terklorinisa
si
Kloramin

13.
14.

Klorin
Dioksida
(ClO2)

Efektif dalam
menginaktifkan sel-sel
mikroba dalam suspensi
air , murah, mudah
dipakai , residunya
mudah diukur ,
spektrum luas untuk
kuman dan sporanya
Diberikan dalam suplai
air dengan kecepatan
yang konstan melalui
suatu alat yaitu
khlorinator

50 - 200
ppm ,
dilakukan
minimal
10 detik

tidak stabil, korosif , Iritasi

kulit,

5-20 ppm

Memberikan larutan
hipoklorit buffer bila
dilarutkan dalam air.

4%

Pemberian khlorin perlu

dilakukan di atas break
point (titik balik) air;
yaitu pada tingkat dimana
kebutuhan khlorin dari air
(chlorin demand),
khloramin dibentuk bila
senyawa-senyawa
penghasil amonia terdapat
dalam air, setiap
penambahan khlorin akan
menghasilkan suatu residu
dari khlorin bebas
Mahal, harus dicampur
dalam formula bubuk,
agak inaktif bila ada bahan
organik
Efek mematikannya
lambat bila dibandingkan
hipoklorit.
Tidak seefektif klorin pada
pH 6.5, tetapi pada pH 8.5
ClO2 adalah yang paling
efektif,agak cepat hilang
oleh panas atau oleh
kontaminasi dengan bahan
organic ,sangat korosif
terhadap stainless steel dan
logam lain, waktu kontak

Dibentuk dari reaksi

Worin dengan amonia
nitrogen
0,5-1000
ppm

NAMA : DIMITRI PRAHESTI

NIM
: 151710101100
KELAS : THPA

15.

Turunan
Asam
Isosianurik

16.

Sufaktan
Bersifat
Amfoter

17.

Dikloro
Dimetil
Hidantoin

yang terbatas dengan

peralatan penanganan
makanan
Relatif mahal, noniritatif
dan melepaskan khlorin
secara lambat

Mempertahankan
aktivitasnya melalui
kisaran pH yang lebar
(6-10)
Senyawa-senyawa ini
aktif sebagai
bakterisidal bila berada
dalam keadaan kationik

Aktifitas terbesar dalam

kondisi asam

tidak aktif bila ada zat

organic, merupakan
bakterisidal yang lemah,
mahal, mencampur dengan
QACs untuk
meningkatkan
efisiensinya,cenderung
membentuk busa
16%