MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA

NIM : 151710101082
Kelas : THP A
ZONING AREA
Zoning merupakan metode pemisahan area berdasarkan produk yang
dihasilkan, lingkungan, kontaminasi, dan tipe cleaning yang diperlukan dalam
tempat industry pangan. Zoning diterapkan untuk mencegah kontaminasi baik
mikrobiologi, kimia, dan fisik yang menyebar dari daerah tingkat kontaminasi
tinggi ke daerah yang kritis sehingga produk dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Pemisahan ini termasuk personel dan lalu lintas bahan, penanganan udara,
peralatan, saluran air, sistem limbah, locker rooms dan hal lain yang
mengakibatkan transfer mikroorganisme. Zoning menerapkan prinsip yang
memastikan bahwa produk mengalir hanya dari tingkat kebersihan yang rendah ke
tingkat kebersihan yang lebih tinggi. Zoning pada setiap industri pangan dapat
berbeda-beda sesuai kebutuhan. Adapun contoh zoning adalah sebagai berikut.
1.

Keterangan Gambar:
a. X : Tempat pencucian kaki dan tangan
b. Y : Sanitasi tangan

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A
c. Biru (area yang tidak digunakan untuk produksi (Non-manufacturing
zone))
Area yang tidak terdapat aktifitas produksi maupun pengemasan
seperti cafetaria, lab, ruang perlengkapan, gudang, utility rooms, locker
room. Zona yang termasuk dalam Non-manufacturing zone harus terpisah
(terdapat dinding pemisah) dari zona lainnya.
d. Merah (area bahan mentah (Raw zone))
Di lokasi di mana terdapat bahan mentah seperti susu mentah
(lokasi penerimaan bahan susu dari tangki), daging mentah, atau produk
pangan dan hasil pertanian lain yang masih mentah. Beberapa raw zone
juga termasuk restroom (dalam proses pengolahan), exit area/ emergency
area, dan juga ruangan untuk melakukan daur ulang (refuse/ recycling).
Zona yang termasuk dalam raw zone harus terpisah (terdapat dinding
pemisah) dari zona terkontrol (controlled zone/ high controlled zone) yang
sanitasinya terjaga.
e. Hijau tua (bahan boleh terpapar udara (Controlled zone))
Merupakan area terkontrol dengan bahan masih terpapar udara.
Mikrobia dalam area terhitung rendah-sedang. Area terkontrol (controlled
zone) dapat merupakan lokasi transisi dari lokasi pengolahan atau lokasi
beresiko kontaminasi tertinggi ke lokasi yang dijaga sanitasinya (high
control zone).
f. Hijau muda (bahan tidak boleh terpapat udara (Controlled area))
Merupakan area terkontrol yang bahannya sudah dijaga agar tidak
terpapar udara. Dapat berupa tangki pasteurisasi susu, spray dryers, ruang
pengepakan, yang menerapkan GMP dan terdapat pengontrolan terhadap
peralatan yang digunakan. Kontrol dilakukan untuk mengurangi resiko
terjadinya kontaminasi silang.
g. Kuning (area steril (High Hygiene Zone))
Area untuk produk yang memiliki sensitivitas tinggi terhadap
mikroba dari lingkungan dan pekerja. Pada area ini GMP practices
diterapkan seperti memakai pakaian atau sepatu yang dibutuhkan dan
peraturan mengenai sanitasi lebih ditingkatkan. Produk yang memiliki
sensitivitas tinggi akan dilindungi menggunakan kardus, wooden pallets.
2.

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A

Keterangan Gambar:
Ungu: Area Kerja
Coklat Tua: Area Umum
Coklat Muda: Area mudah muncul sumber kontaminasi
Hijau : Area Semi-sanitasi (bebas kontaminasi)
Biru : Area Sanitasi (bebas kontaminasi)
3.

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A
4. Pakaian yang Digunakan dalam Zoning Area

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A
DESINFEKTAN atau SANITIZER
A. Pengertian Desinfektan
Desinfektan merupakan bahan kimia yang digunakan untuk
mencegah terjadinya infeksi dengan membunuh jasad renik, terutama pada
benda mati. Proses desinfeksi dapat menghilangkan 60% - 90% jasad renik.
Desinfektan digunakan secara luas untuk sanitasi baik di rumah tangga,
laboratorium, dan rumah sakit. Karakteristik desinfektan yang ideal adalah
bekerja dengan cepat untuk menginaktivasi mikroorganisme pada suhu kamar,
memiliki kemampuan menghilangkan bau yang kurang sedap, tidak
meninggalkan noda, stabil, mudah digunakan, aktivitasnya tidak dipengaruhi
oleh bahan organik, pH, temperatur, dan kelembaban, tidak toksik pada hewan
dan manusia, tidak bersifat korosif, bersifat biodegradable, dan ekonomis.
Sedangkan factor-faktor yang mempengaruhi kerja disinfektan adalah sifat
bahan yang akan didesinfeksi, jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
benda yang akan didesinfeksi, dan jumlah bahan organik yang mencemari alat
yang akan didesinfeksi.
B. Jenis-jenis Disinfektan
Berikut merupakan table berisi jenis-jenis disinfektan yang dapat digunakan
untuk kegiatan sanitasi dalam industry.
Tabel 1. Jenis-Jenis Desinfektan
No
.
1.

Sanitizer

Klorin

2.

Iodospor

3.

Kloramin

Daya Kerja
Bekerja cepat pada
mikroorganisme
tertentu dan murah.
Bekerja cepat dan
aktifitas luas terhadap
mikroorganisme
tertentu pada kondid
asam.
Dibentuk dari reaksi
Worin dengan amonia
nitrogen

Dosis

Kelemahan

100
250
mg/lit

Korosif, pemutih

25-250
mg/lt

Korosif, tidak efektif

terhadap spora, mahal,
memberi warna bila
pekat , bereaksi dengan
zat tepung memberi
warna biru
Efek mematikannya
lambat bila
dibandingkan

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A
hipoklorit.

4.

Senyawa
Amonium
Kuartener

5.

Iodine

6.

Asam dan
Basa Kuat

7.

Senyawa
Felonik

Detergen yang baik,

tidak berwarna, tidak
korosif, tidak beracun,
pahit , efektif pada pH
netral , tidak
terpengaruh oleh sisa/
debu makanan , tidak
menimbulkan iritasi ,
meninggalkan suatu
lapisan film yang
menghambat per
tumbuhan mikroba.
Terdiri atas sejumlah
besar senyawa yang
empat subtituennya
mengandung karbon,
terikat secara kovalen
pada atom nitrogen,
termasuk bakteriosida,
tergantung pada
konsentrasi yang
digunakan.
Larutan asam iodine
bereaksi dengan zat
aktif tangan, cepat,
stabil daya simpannya
lama, aktif untuk
sernua mikroorganisme
kecuali spora, tidak
terpengaruh oleh
kesadahan air, tidak
korosif pada logam ,
tidak iritasi pada kulit,
mudah campur,daya
tembusnya bagus,bebas
noda setelah kering,
konsentrasi mudah
diukur
Sifat sebagai detergen
aktifitas antimikroba
tinggi.
Memiliki aktivitas
antimikroba yang
bersifat bakterisid

200
-1200
mg/lt

Konsentrasi lebih
tinggi untuk air dengan
kesadahan tinggi,
mahal, tidak
kompatibel pada
animik deterjen ,
aktivitasnya rendah
pada air sadah , kurang
efektif untuk spora
kuman, perlu dirinse
off , memberikan rasa
tambahan (off
flavour's)

25 ppm

Perlu dillanjutkan
dengan pembilasan

200-300
mg/lt

Mengkontaminasi
makanan, perlu di bilas
Toksisitasnya tinggi

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A

8.

9.

10.

Asam
Anionic

Deterjen
Sterilizer
atau Sabun

Gas Klorin

11.

Hipoklorit

12.

Sufaktan
Bersifat
Amfoter

Stabil, tahan lama,

tidak merubah warna,
tidak merubah warna,
100 -200
tidak bau, efektif
ppm
terhadap banyak jasad
renik
Sabun bertindak
terutama sebagai agen
pembersih dan dapat
menurunkan tegangan
permukaan. Efek
mekanik ini penting
karena bakteri, bersama
minyak dan partikel
lain, menjadi terjaring
dalam sabun dan
dibuang melalui proses
pencucian.

Diberikan dalam suplai

air dengan kecepatan
yang konstan melalui
suatu alat yaitu
khlorinator

Efektif dalam
menginaktifkan sel-sel
mikroba dalam
suspensi air , murah,
mudah dipakai ,
residunya mudah
diukur , spektrum luas
untuk kuman dan
sporanya
Senyawa-senyawa ini
aktif sebagai
bakterisidal bila berada

5-20 ppm

Hanya efektif dalam

suasana asam, berdaya
lemah terhadap jasad
renik pembentuk spora.

Agak lebih mahal dan

kurang efektif, hanya
dapat digunakan bila
pencemaran ringan dan
dimana pembersihan
pada suhu rendah
diinginkan

Pemberian khlorin
perlu dilakukan di atas
break point (titik
balik) air; yaitu pada
tingkat dimana
kebutuhan khlorin dari
air (chlorin demand),
khloramin dibentuk
bila senyawa-senyawa
penghasil amonia
terdapat dalam air,
setiap penambahan
khlorin akan
menghasilkan suatu
residu dari khlorin
bebas

50 - 200
ppm ,
tidak stabil, korosif ,
dilakukan menyebabkan iritasi
minimal
kulit.
10 detik
Tidak aktif bila ada zat
organik, merupakan
bakterisidal yang

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A

dalam keadaan kationik

13.

14.

15.

Trisodium
Phospat
Terklorinis
asi

Amonium
Guartenary

Klorin
Dioksida
(ClO2)

Memberikan larutan
hipoklorit buffer bila
dilarutkan dalam air.
Stabil / daya
simpannya lama, aktif
untuk mikroorganisme
tahan panas, mencegah
dan menghilangkan
bau, tidak iritasi pada
kulit, tidak korosif,
stabil dengan adanya
bahan organik, stabil
pada perubahan suhu,
daya tembusnya ke
dalam kotoran bagus,
dapat digunakan
dengan deterjen untuk
membentuk sanitizer
deterjen, mudah
campur

4%

200 ppm

0,5-1000
ppm

lemah, mahal,
mencampur dengan
QACs untuk
meningkatkan
efisiensinya,cenderung
membentuk busa
Mahal, harus dicampur
dalam formula bubuk,
agak inaktif bila ada
bahan organic

Sulit dibilas, kalau

tidak bersih, dapat
mengontarninasi
rnakanan, tidak bisa
digunakan untuk
pembersihan mesin/alat
bagian dalam.

Tidak seefektif klorin

pada pH 6.5, tetapi
pada pH 8.5 ClO2
adalah yang paling
efektif,agak cepat
hilang oleh panas atau
oleh kontaminasi
dengan bahan organic,
sangat korosif terhadap
stainless steel dan
logam lain, waktu
kontak yang terbatas
dengan peralatan

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Nama : NUR INTAN AULIA
NIM : 151710101082
Kelas : THP A
penanganan makanan

16.

Turunan
Asam
Isosianurik

Mempertahankan
aktivitasnya melalui
kisaran pH yang lebar
(6-10)

17.

Dikloro
Dimetil
Hidantoin

Aktifitas terbesar
dalam kondisi asam

Relatif mahal,
noniritatif dan
melepaskan khlorin
secara lambat
16%