PENERAPAN

HIGIENE DAN SANITASI

PENGOLAHAN PANGAN
DI IRTP
BAHAYA BAHAYA KIMIA
BIOLOGIS

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Oleh :
Drs. Mudzahar Amin, Apt
Bidang Sertifikasi dan Layanan Informasi Konsumen
Balai Besar POM di Surabaya
2017

Balai Besar POM Surabaya

H i g i e n e...?
IS
TA

Hi
GI
NI

EN
SA

2
 Higiene adalah
Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya.
misalnya:
1. Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan
tangan
2. Mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring. Dll

3
S a n i t a s i...?
 Sanitasi adalah
Semua aktivitas yang berkaitan dengan
pembersihan dengan tujuan untuk mendapatkan
tingkat kebersihan yang diinginkan sekaligus
menghilangkan atau mengurangi mikro-
organisme yang terdapat pada permukaan suatu
benda yang sudah dibersihkan
 Hygiene Sanitasi Pangan adalah
pengendalian terhadap faktor :
Pangan

Orang

Tempat dan

Peralatan dan

prosesnya

yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
9
 Pangan

(Bahan Baku, Bahan Tambahan dan Bahan

Pengemas serta Produk Jadi

• Bahan baku, bahan tambahan serta bahan pengemas harus dijamin

asal perolehannya dan dalam keadaan utuh pengemasannya serta
bersih sehingga mutu bahan dapat terjaga.

• Disimpan di area atau ruangan yang bersih, kering, terhindar dari

kontaminasi bahan lain, terhindar dari binatang pengerat dan
serangga, kebocoran, lembab.
 HIGIENE PERSONIL

Higiene personil adalah

cara seseorang (personil)
menjaga kesehatan,
penampilan dan
kebersihannya.

INGAT !!!
Seseorang dapat menjadi korban karena sesuatu
penyakit, namun dia juga dapat menjadi
pembawa penyakit tersebut
 Higiene Personil

Ketentuan Umum
О
1
Personil harus dalam kondisi sehat agar
mampu melakukan tugas

 X
 Higiene Personil

Ketentuan Umum (lanjutan)

О2 Personil diharuskan
melaksanakan pekerjaan dengan
cara higienis pada setiap saat
dan menjadikannya suatu
kebiasaan.
 CONTOH
• Batuk dan bersin membawa
ribuan mikrorganisme yang
dapat menjadi penyebab
penyakit.
 Cara Higienis personil yang baik

Misal :

 cuci tangan
Sebelum memasuki
ruang produksi
Saat keluar dari
ruang toilet
Sesudah makan
Sesudah merokok
 Larangan merokok, makan dan minum
“Larangan merokok, makan/minum”, harus diberlakukan
di dalam area pembuatan produk, juga “larangan
meludah“.

Makanan tidak boleh disimpan di dalam area pembuatan,

dan gudang.

No Eating,
No Drinking
No Smoking
 Bangunan dan Fasilitas
• Desain bangunan
- Dinding, lantai, plafon, jendela, saluran pembuangan air, pasokan
udara, ekstraksi debu
• Didesain untuk untuk mencegah akumulasi pencemar
/pengotor dan debu untuk menghindarkan risiko kontaminasi
- Proteksi dari serangga dan binatang lain, dan dari cuaca
• Mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengiriman produk
 Bangunan dan Fasilitas

• Ruang istirahat / kantin hendaklah terpisah dari

ruang produksi

• Toilet tidak boleh membuka langsung ke area

produksi atau area penyimpanan bahan / produk.
 Sanitasi bangunan dan fasilitas

1. Bangunan dan fasilitas didesain dan dikonstruksi

sedemikian rupa untuk memudahkan pembersihan
dan perawatan dan mencegah resiko terjadinya
kontaminasi/ kontaminasi silang dan campur baur.
Untuk mencapai tujuan ini, sediakan ruang/area
tertentu, antara lain:

•Ruang ganti yang terpisah dari ruang produksi;

•Gudang bahan awal dan produk jadi;
•Penimbangan;
•Pengolahan dan pengemasan;
•Tempat pencucian dan penyimpanan alat produksi
 Sanitasi bangunan dan fasilitas

2. Wastafel beserta perlengkapannya (sabun, lap

pengering dan/atau sanitizer) tersedia sebelum
masuk di ruang produksi.
3. Tersedia toilet dengan jumlah memadai sesuai
dengan jumlah personil dan letaknya terpisah
dengan ruang produksi.
4. Tersedia pasokan air yang cukup dengan
pemipaan yang memadai, tidak bocor dan bersih.
5. Permukaan dinding, lantai dan langit-langit
halus dan rata sehingga mudah dirawat dan
dibersihkan.
6. Saluran pembuangan air (drainase) di lantai
dirancang sedemikian rupa (dilengkapi dengan
tutup) agar mudah dibersihkan dan disanitasi.
 7. Bangunan dan fasilitas harus dijaga agar selalu
dalam keadaan bersih.
Contoh penerapan :
•Dilakukan pembersihan lantai pada ruang gudang,
ruang produksi setiap hari minimal setelah selesai
bekerja dan dilakukan pencatatan oleh personil yang
mengerjakan.
•Dilakukan pembersihan langit-langit dan dinding pada
ruang gudang dan ruang produksi secara berkala
(misalnya tiap akhir minggu)
8. Tersedia ventilasi udara yang disesuaikan untuk
kegiatan produksi dan kenyamanan kerja karyawan.
9. Bangunan dilengkapi dengan pengaman untuk
mencegah masuknya serangga, burung, dan
binatang lain.

10. Area gudang memungkinkan penyimpanan

bahan dan produk dalam keadaan kering, bersih
dan rapi.
Contoh penerapan : gudang dilengkapi dengan palet
atau rak jika diperlukan.
 11. Sampah di ruang produksi ditampung
sementara di tempat sampah dan selanjutnya secara
teratur dikumpulkan di tempat penampungan
sampah di luar area produksi
Contoh penerapan :
•Tersedia tempat sampah yang tertutup di gudang dan
ruang produksi dan dibersihkan setiap hari atau secara
berkala.
•Tersedia poster rekomendasi untuk membuang
sampah pada tempat yang telah disediakan atau tidak
membuang sampah sembarangan.
 PEMBERSIHAN DAN SANITASI
PERALATAN

Tahap - tahap pembersihan meliputi :

• penghilangan kotoran yg besar
• penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg
terlihat
• pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
• penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan /
menghambat mikroba yg tersisa
• pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer
* PEMBERSIHAN PERALATAN :
- Pembersihan : penghilangan kotoran
- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : air,
deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok
- Sifat pembersih yg baik : dapat memisahkan kotoran
dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm deterjen,
mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis
SANITASI PERALATAN :

- Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di

permukaan alat
- Proses sanitasi yg efektif
pembersihan alat
bahan sanitaiser
Jenis- jenis sanitaiser :
a. Panas : baik utk industri pangan
dapat menembus celah kecil, tdk korosif,
tdk selektif terhadap mikroba tertentu
tdk meninggalkan residu.
Suhu yg baik > 82ºC
- Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan
pemanasan kering
- Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º selama 5 mnt
- Sanitasi air panas : suhu > 80º C
b. Iradiasi ultraviolet, panjang gelombang 254 nm utk ruang
pengemas dan air
c. Ozon (O3 ) utk sanitasi udara . Penggunaan harus hati-hati ,
terutama lemak dapat teroksidasi shg tengik
d. Bahan kimia : klorin, iodine, senyawa amonium kuartener
(quats)
 PEMBERSIHAN DAN SANITASI
ALAT-ALAT KECIL

Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja

Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja
Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit
Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan
 PERMASALAHAN PANGAN
PENCEMARAN MAKANAN
MIKROBA
KIMIA
FISIK
PENYALAHGUNAAN
BAHAN BERBAHAYA
 PERMASALAHAN PANGAN
1. HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN
MAKANAN
?????????????
 PERMASALAHAN PANGAN
2. HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN
MAKANAN
?????????????
 PERMASALAHAN PANGAN
4. HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN
MAKANAN
 PERMASALAHAN PANGAN
PENJAMAH MAKANAN (FOOD HANDLER)
 PERMASALAHAN PANGAN
PERALATAN PENGELOLAAN MAKANAN

Food Grade .......? Bersih......?

 PERMASALAHAN PANGAN
PERALATAN PENGELOLAAN MAKANAN

Food Grade ….…? Bersih.......?

Sebaiknya seperti ini
34
29
Unit Layanan dan Pengaduan Konsumen Balai Besar POM di
Surabaya
Telp. 031-5048833, 5022815
Email : ulpk_sby@yahoo.co.id, bpom_surabaya@pom.go.id
Website : www.pom.go.id