PENERAPAN SANITASI DAN HYGIENE PADA

INDUSTRI PENGOLAHAN MAKANAN

HS-Pengenalan Industri Pangan

 ISTILAH-ISTILAH
 Sanitasi : Suatu tindakan atau perlakuan untuk menghilangkan
mikroba yang membahayakan kesehatan dan sekaligus
mengurangi jumlah mikroba lainnya yang tidak diinginkan
tanpa mempengaruhi mutu produk dan keamanan
konsumen.

 Hygiene : Tindakan yang diperlukan pada seluruh mata rantai

produksi makanan untuk menjamin keamanan, kebersihan
dan penerimaan makanan.

 Patogen : Mikroba yang menimbulkan bahaya bagi kesehatan

manusia.

 Bahaya : Bahan fisik, kimia, biologi atau kondisi yang dapat

menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan terhadap
kesehatan konsumen.
ASPEK PENYEHATAN MAKANAN

 Penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan

faktor pekerja, makanan, tempat/lingkungan dan peralatan yang
dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan.

 Empat aspek yang berpengaruh terhadap keamanan pangan :

1. Kontaminasi atau pencemaran, dikelompokkan ke dalam
tiga golongan yaitu :
a. Pencemaran mikroba atau biologis seperti bakteri,
kapang, khamir.
b. Pencemaran fisik seperti rambut, tanah, potongan
serangga, kerikil dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia seperti pestisida, bahan tambahan
makanan (pengawet, pewarna dll), logam dll.
2. Keracunan makanan, dapat terjadi karena:
a. Bahan makanan yang secara alami telah mengandung
racun seperti gadung, talas, dll.
b. Keracunan akibat kontaminasi baik oleh mikroba
maupun zat kimia.

3. Kebusukan yaitu proses perubahan makanan baik sebagian

atau seluruhnya pada bahan pangan dari keadaan normal
menjadi keadaan yang tidak dikehendaki.

Bahan pangan yang telah rusak atau busuk tidak boleh

digunakan sebagai bahan baku untuk produk pangan.

4. Pemalsuan yaitu upaya perubahan tampilan makanan

dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan
tujuan meningkatkan tampilan makanan, misalnya
penggunaan pengawet, pewarna, pemanis dll.
PRINSIP SANITASI DAN HYGIENE

 Prinsip sanitasi dan hygiene makanan adalah pengendalian

terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor pekerja,
makanan, tempat/lingkungan serta peralatan.

1. Faktor pekerja
a. Sumber pencemaran dari tubuh pekerja
- hidung - tangan - telinga
- rambut - mulut

b. Sumber lain
- luka terbuka/koreng
- bisul/nanah
- darah
c. Sumber cemaran karena perilaku
- tangan yang kotor
- batuk, bersin atau percikan ludah
- menyisir rambut dekat dengan makanan
- perhiasan yang dipakai

* Tindakan pencegahan
- Mencuci tangan sebelum memegang makanan, peralatan
pengolahan, setelah keluar dari WC/kamar mandi,
setelah mengolah bahan mentah dan setelah
melakukan pekerjaan yang lain.

- Tidak merokok selama proses pengolahan pangan dan di

lingkungan pengolahan pangan.
 - Selalu menerapkan kebiasaan bersih : tidak menggaruk
bagian tubuh, menutup mulut sewaktu
bersin/batuk, tidak meludah sembarangan, tidak
menyisir rambut di tempat pengolahan
makanan.

- Pakaian kerja hanya dipakai di tempat kerja. Pakaian kerja

dilepas jika hendak meninggalkan ruangan kerja.

- Tidak memakai perhiasan seperti jam tangan, cincin,

peniti, gelang dll selama proses pengolahan pangan.
Sumber Pencemaran dari Pekerja
 Perilaku yang harus dihindari selama
proses produksi berlangsung

Merokok
 Kontaminasi produk oleh pekerja dapat diatasi
dengan:
1. Pemeliharaan kesehatan para pekerja yang
menangani produk
2. Penanganan produk secara higienis
3. Higiene personalia, meliputi:
- pencucian tangan,
- penggunaan antiseptik kulit,
- penggunaan penutup kepala dan muka,
- serta menghindari makan, merokok dan mengunyah
selama penanganan/pengolahan produk
2. Faktor Makanan

a. Pemilihan bahan baku harus yang baik dan bersih.

b. Pencucian bahan baku untuk menghilangkan kotoran yang

menempel. Kotoran yang menempel pada kulit mangga yang
berasal dari tanah merupakan sumber pencemaran.

c. Mangga yang sudah dikupas harus segera diolah, tidak

boleh didiamkan terlalu lama, dapat terjadi kontaminasi mikroba
dari udara.
3. Faktor Tempat/Lingkungan

a. Bangunan harus kuat, bersih dan sehat :

- aliran udara baik
- suhu ruangan nyaman
- serangga seperti lalat, nyamuk dll serta hewan pengerat
seperti tikus tidak bisa masuk
- tersedia fasilitas sanitasi yang cukup seperti tempat cuci
tangan, sabun, air bersih, WC, tempat sampah dan
sebagainya

b. Penataan ruangan yang baik, teratur dan sehat :

- mulai dari tempat penerimaan bahan baku, penyimpanan,
pencucian, pengolahan, pengemasaan dan penjualan.

c. Tidak dekat dengan kandang ternak yang memungkinkan

terjadinya pencemaran oleh mikroba.
Syarat Tempat Produksi
Ruang Pengolahan
4. Faktor Peralatan

a. Peralatan terbuat dari bahan-bahan yang aman terhadap

kesehatan, bahan yang tidak larut dalam makanan, tidak
terbuat dari sebagian atau seluruhnya dari tembaga,
kuningan,perunggu atau bahan beracun lainnya.

b. Peralatan harus utuh, tidak boleh penyok, berkarat, retak,

tergores, patah atau pecah karena akan menjadi sarang
kotoran dan bakteri.
 Sanitasi Peralatan dan Ruangan
 Tujuan:
a. Menghilangkan sisa-sisa produk yang menyediakan
nutrien yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba
b. Menghilangkan sebagian besar mikroba melalui kerja fisik
dari pencucian dan pembilasan

 Pemilihan bahan pembersih

- jenis dan jumlah cemaran pada permukaan
- sifat permukaan yang akan dibersihkan
- sifat fisik senyawa pembersih (padat atau cair)
- mutu air yang tersedia
- biaya
 Pengawasan Terhadap Hama
Tikus dan Serangga
 Tikus dan serangga tidak boleh ada di seluruh
daerah yang berhubungan dengan produk
 Penanganan Hama Tikus:
- melindungi tempat-tempat keluar dari masuknya
tikus (penutupan lubang-lubang tikus)
- tidak ada bekas-bekas kotak kayu dan
tumpukan sampah yang tertinggal
- konstruksi harus anti tikus
- menerapkan cara-cara pengawasan tikus
dengan berbagai metode yang ada, dan
- mempekerjakan orang yang ahli (exterminator)
 Penanganan Serangga:
- Menggunakan insektisida (harus hati-hati)
penggunaan insektisida secara sembarangan akan
menyebabkan imunitas pada serangga

- Syarat insektisida yang baik:

(1) dapat membunuh sebagian besar spesies
serangga dengan cepat,
(2) mempunyai daya kerja residu sehingga dapat terus
berfungsi untuk beberapa waktu setelah diaplikasi,
(3) sebaiknya mempunyai tingkat toksisitas terhadap
binatang menyusui yang rendah
 Kebersihan Lingkungan

 Lingkungan atau lokasi industri mempunyai

pengaruh langsung terhadap sanitasi

 Lingkungan yang kotor dan tidak tersedia sarana

pembuangan akan merupakan sumber
pencemaran serta menyulitkan tindakan sanitasi

 Selama kegiatan produksi berlangsung, hindari

kegiatan proses seperti penyimpanan bahan
langsung di atas tanah tanpa menggunakan alas
karena akan mengotori bahan.
 Kegiatan sanitasi dalam industri
pengolahan mangga meliputi:
a. Pengawasan mutu bahan baku
b. Penyimpanan bahan baku
c. Suplai air yang cukup
d. Pencegahan kontaminasi dari
peralatan
e. Pekerja dan hama pada semua
tahap selama pengolahan,
pengemasan dan penggudangan
produk akhir
 Higiene Personalia
 Kontaminasi mikrobiologis produk
dapat disebabkan oleh:
a. Pekerja yang terinfeksi patogen dan
melakukan kontak langsung
(memegang) dengan produk sewaktu
penanganannya

b. Pengolahan yang tidak terkendali

dengan baik (misalnya pemanasan
atau refrigerasi tidak cukup) dapat
meningkatkan bahaya dengan memberi
peluang organisme patogen atau perusak
untuk tetap hidup atau berkembang biak
 Tugas
 5Steps Cleaning and Sanitation
 7Steps Cleaning and Sanitation