Good Manufacturing Practice

Oleh :
Amarisa Satya Putri, S.Si
GMP = Good Manufacturing Practice / Cara Berproduksi yang Baik
PRP = Pre – Requisite Program (dalam ISO 22000)
PRP = ISO TS22002-1-2009

GMP/PRP adalah pedoman dan program untuk menciptakan kondisi area

dalam dan luar pabrik serta peralatan / mesin produksi selalu bersih, rapi,
hygienis, tidak menyebabkan kerusakan produk dan program untuk menjamin
material yang berkualitas.
Adalah dasar/ landasan sebelum konsep/ sistem keamanan pangan diterapkan,
GMP untuk meminimumkan bahaya keamanan pangan dan kerusakan produk
Elemen GMP
1. Desain
bangunan
pabrik &
Fasilitas yang
10. Food hygienis 2. Zoning
defence

GMP
3. Personal
9. Utilities
Hygiene

8. Waste
Disposal / PRP 4. Pest Control

7. Preventive
5. Penanganan
maintenance
material dan
&Pengendalian
6. Cleaning & produk
benda asing
Santasi
Elemen GMP
1. Desain bangunan pabrik & Fasilitas yang hygienis

 Bangunan pabrik tidak terletak dekat sumber kontaminasi seperti peternakan, industri bahan
kimia, atau radioactive, pasar, dan tempat pembuangan sampah
 Bangunan pabrik terbuat dari bahan yang dapat melindungi area proses dari perubahan iklim
( panas, hujan, angin)
 Dinding, tidak terbuat dari kayu dan dilapisi dengan material yang mudah dibersihkan
 Bangunan pabrik terlindungi dari area umum dengan pagar yang membatasi akses masuk
 Sekeliling pabrik harus dihindari dari rindang yang menempel ke dinding pabrik
 Halaman pabrik harus terbuat dari konkrit yang tidak menghasilkan debu saat musim kering atau
lumpur, tanah becek saat musim hujan
 Pembuangan air di halaman factory harus self drain, sehingga tidak meninggalkan genangan air
hujan
 Lay out bangunan pabrik harus memudahkan alur keluar masuk kendaraan material dan produk
 Ventilasi harus di lengkapi dengan pest screen
 Elemen GMP
1. Desain bangunan pabrik & Fasilitas yang hygienis

 Pertemuan dinding dan lantai, dinding dan jendela pada area produksi harus di buat
slope untuk menghindari akumulasi debu
 Lantai dan dinding di area produksi harus di lapisi dengan bahan yang mudah di
bersihkan dan tidak meninggalkan kotoran yang tersembunyi
 Area produksi yang berhubungan dengan produk terbuka tidak boleh ada pintu atau
jendela yang terbuka yang langsung menuju ke akses luar pabrik
 Drainase di dalam area produksi tidak boleh berhubungan langsung dengan drainase
area luar pabrik.
 Aliran buangan air pada area produksi harus mengalir dari ruang yang tingkat level
hygiene nya lebih tinggi ke yang lebih rendah dan setiap lubang drainase harus di
lengkapi dengan water trap untuk menghindari hama masuk ke area produksi
 Semua lampu di area produksi harus di beri cover untuk menghindari pecahan kaca di
area produksi
Elemen GMP
1. Desain bangunan pabrik & Fasilitas yang hygienis

 Semua peralatan produksi tidak terbuat dari kayu karena dapat menyebabkan
jamur
 Peralatan produksi yang kontak produk minimum harus terbuat dari material
Stainless dan tidak mudah berkarat
 Fasilitas loker untuk karyawan
 Fasilitas cuci tangan/ wastafel yang dilengkapi dengan sanitizer dan handryer
 Fasilitas Laboratorium :
• Dipersyaratkan untuk industri Food
• Kemudahan untuk mengetahui mutu bahan baku, bahan penolong dan
bahan tambahan serta produk akhir.
Elemen GMP
2. Zoning

Area High Risk

Area dimana produk terbuka dan terpapar langsung dengan lingkungan atau udara sekitar
dan tidak ada proses berikutnya yang dapat menghilangkan kontaminasi .
Contoh ruang : filler
Area Medium Risk:
Area dimana material RM dan PM terpapar langsung dengan lingkungan atau udara sekitar
dan kontaminasi bisa masuk keproduk secara tidak langsung melalui material/bahan kemas /
perlengkapan kerja dan mesin
Contoh : ruang persiapan packaging material, ruang penimbangan,ruang mixing /cooking
Area Low risk:
Area dimana produk sudah tidak bisa terkontaminasi secara langsung maupun tidak langsung
tetapi kerapihan dan kebersihan diarea ini harus tetap di jaga dengan menerapkan desain
hygiene dan 5R
Contoh : ruang packing, warehouse
 HIGH HYGIENE AREA

Lepaskan perhiasan Kuku tangan harus Tidak ada luka tangan Cuci tangan
(anting, kalung, gelang, pendek. dalam kondisi
jam, cincin). terbuka.

Gunakan sarung sepatu Ganti topi Gunakan jas Setelah semuanya

atau sepatu ganti yang dari luar dan laboratorium. dilakukan, dapat masuk ke
telah tersedia. gunakan dalam area high risk .
penutup
kepala
khusus di
dalam.
Elemen GMP
3. Personal Hygiene

Sumber - sumber kontaminasi yang bisa ada pada diri manusia atau personal :
1. Rambut kepala
2. Lubang hidung
3. Lubang telinga
4. Lipatan pada lengan
5. Sela- sela jari
6. Mulut

Untuk menjaga personal hygiene penting untuk selalu menjaga sumber-sumber

kontaminasi pada tubuh kita selalu dalam keadaan bersih
Personal Hygiene
Cara mencuci tangan yang benar :

1. Gulung lengan baju.

8. Gosok tangan ± 30 detik
hinga kering. 2. Ambil sabun desinfektan.

3. Gosok tangan ± 30 detik

7. Ambil Sanitizer.

6. Keringkan tangan dengan 4. Gosok pada sela-sela jari.

tissue.

5. Bilas tangan dengan air.

Cara menggunakan topi / hair cover yang benar

Seluruh bagian rambut harus tertutup sempurna

! Rambut adalah salah satu sumber kontaminasi yang

berasal dari manusia
 Perilaku hygiene di dalam ruang produksi

 Menggunakan pakaian bersih yang di sediakan

 Tidak menggaruk-nggaruk kepala,
 Tidak membersihkan hidung dan telinga
 Tidak duduk di lantai
 Tidak mengobrol di ruang produksi terlebih di area high risk dan
medium risk
 Tidak memegang – megang produk yang terbuka atau sensitive
packaging material
Perilaku hygiene di Toilet :

 Gunakan alas kaki/ sepatu khusus yang di sediakan untuk masuk toilet
 Selalu siram toilet setelah digunakan
 Cuci tangan dengan sabun desinfektan yang sudah di sediakan setiap
selesai dari toilet
 Tidak meninggalkan kotoran seperti tissue atau kertas didalam toilet
 Buang sampah pada tempat yang sudah disediakan
Elemen GMP
4. Pest Control FAKTOR PENGUNDANG HAMA :

1. Sampah di sekitar area pabrik

2. Penyimpanan produk / material yang
berantakan
3. Kondisi basah atau lembab

PENCEGAHAN ???

1. Penyimpanan produk / material yang rapi dan tidak berantakan

tidak menyimpan barang di sudut ruangan
2. Cleaning secara periodic
3. Menutup akses / lubang
Hama adalah kelompok hewan dan serangga yang dapat menyebabkan bahaya
bagi manusia dan produk pangan

Tipe- tipe hama yang berada di pabrik :

1. Serangga : Kecoa, lalat, semut, kumbang pengerat, laba-laba,nyamuk,
lebah, tawon
2. Tikus ( tikus got, tikus rumah)
3. Burung : burung pipit, burung gereja, burung merpati
4. Anjing, kucing, ular, cicak
Elemen GMP
5. Penanganan Material dan produk

A. PENANGANAN BAHAN BAKU

 Tersedia sistem manajemen bahan yang meliputi penerimaan,
penyimpanan, penanganan dan evaluasi vendor
 Sistem manajemen bahan diterapkan dan didokumentasikan
B. PENYIMPANAN/GUDANG

Petunjuk umum, periksa apakah :

◦ Prinsip FIFO diterapkan.
◦ Standar penyimpanan (Suhu, kelembaban, ventilasi) secara
sistematis diukur dan dicatat
◦ Ceceran/bocoran dibersihkan segera.
◦ Pembatasan akses ke tempat penyimpanan
C. PENANGANAN PRODUK

 Tersedia sistem penanganan produk yang mencakup penyimpanan, penanganan dan

pengangkutan produk

 Conveyor dan wadah untuk transportasi makanan harus dalam kondisi bersih, tidak
rusak, dan dalam kondisi baik

 Sarana transportasi yang digunakan untuk mengangkut makanan harus memenuhi

persyaratan keamanan pangan

 Sistem penanganan produk diterapkan dan didokumentasikan

D. KETERANGAN PRODUK

Pastikan Informasi harus disampaikan kepada konsumen

sedemikian rupa sehingga memungkinkan mereka
memahami kepentingannya dan membuat pilihan
berdasarkan informasi.
Elemen GMP
6. Cleaning dan sanitasi

Cleaning & Desinfeksi / Sanitasi

Salah satu jaminan terhadap Quality product

yang konsisten dari batch ke batch

Customer Satisfaction
Kepuasan pelanggan

Sales Growth
Pertumbuhan penjualan
Cleaning
Adalah penghilangan bahan atau zat atau material atau kotoran
makro atau produk dari suatu permukaan

Desinfeksi / sanitasi
Adalah pengurangan jumlah populasi mikroba dari suatu permukaan
Step cleaning sanitasi yang benar

Penghilangan kotoran makro (sisa produk)

dengan flushing air

Penghilangan kotoran makro yang menempel

di permukaan dengan bahan kimia

Pembilasan

Sanitasi / desinfeksi

Pembilasan Final
Elemen GMP
7. Preventive maintenance dan Pengendalian benda asing
PREVENTVE
MAINTENANCE
• Program preventive maintenance
untuk mencegah kerusakan mesin
yang bisa menurunkan kualitas
produk
• Menangkap gejala sebelum terjadi
kerusakan dengan melakukan
perawatan
• Harus ada cek quality maintenance
PENGENDALIAN BENDA ASING
Program pencegahan benda asing pada
produk :
• Glass breakage policy
• Baut dan sekrup tidak boleh ada di
permukan mesin yang kontak produk
• Cleaning conveyor yang membawa
packaging kontak produk
• Pemeriksaan sisa grease setelah
maintenance
• Pemeriksaan peralatan maintenance
setelah maintenance
• Pest Control dan area produksi yang
tertutup
Elemen GMP
8. Waste Disposal

• Harus ada sistem untuk memastikan bahwa bahan limbah diidentifikasi,

dikumpulkan, dibuang untuk mencegah kontaminasi produk atau area produksi.
• Memastikan Prosedur pemusnahan/frekuensi harus dikelola untuk menghindari
akumulasi,
• Pastikan label produk atau kemasan tercetak harus rusak atau dihancurkan
• Pastikan bukti pemusnahan disimpan
Elemen GMP
9. Utilities — air, water, energy
• Memastikan Kualitas utilitas harus dipantau untuk meminimalkan risiko
kontaminasi produk
• Memastikan Air yang digunakan sebagai bahan produk, termasuk es atau uap
(termasuk uap kuliner), atau kontak dengan produk atau permukaan produk,
harus memenuhi persyaratan kualitas dan mikrobiologi tertentu yang relevan
dengan produk.
• Memastikan Air yang tidak dapat diminum harus memiliki sistem pasokan
terpisah yang diberi label dan tidak terhubung ke sistem air minum.
 Udara compressor, karbon dioksida, nitrogen dan sistem gas lain yang digunakan
dalam pembuatan dan / atau pengisian harus dikonstruksi dan dipelihara untuk
mencegah kontaminasi.
 oli/pelumas yang digunakan untuk kompresor harus food grade.
 Persyaratan untuk filtrasi, kelembaban (RH%) dan mikrobiologi harus ditentukan

 Intensitas pencahayaan sesuai dengan area kerja

 Perlengkapan lampu dilindungi/dicover untuk memastikan

bahwa bahan, produk atau peralatan tidak terkontaminasi jika
pecah.
Elemen GMP
10. Food Defence

Apa itu Food Defense ?

Penjagaan keamanan fasilitas dan aset perusahaan dari potensi pengrusakan dan
kontaminasi di sengaja, mencakup :
 Material
 Ruangan
 Peralatan produksi
 Tanki tanki penyimpanan material
 Kendaraan
 Produk jadi dan
 Keamanan seluruh pekerja dalam pabrik
 Keamanan
terhadap
ancaman apa ?

Perusakan
(produk, Teroris /
aset, Bom
material)

Ancaman

Sabotase
(produk,
Pencurian
material,
mesin, air)

Kontaminasi
 Bagaimana mencegah terjadinya insiden Food defence?

Akses masuk area pabrik dibatasi dan dikendalikan

One gate system

Pemeriksaan tamu
Pagar yang
mengeliling area
pabrik.
Pagar harus rapat,
dan tidak rusak,
terbuat dari bahan
konkrit
Pendataan Identitas dan
Pemeriksaan kendaraan
Kepentingan tamu
Monitoring by CCTV
CCTV dipasang dibeberapa titik kawasan factory dalam pengawasan dan
monitoring security

CCTV dan Alarm (bila diperlukan) untuk menjamin keamanan

factory, khususnya di area sumber air, tanki – tanki raw
material yang berada di luar.
Restricted area terkunci

Area WWTP

Area Chemical & Oil Storage

Area Workshop
Rumah sumur/deep well