BASIC TRAINING

HACCP
PersonalHygiene
GMP (Good Manufacturing Practices)

PT CITRA DIMENSI ARTHALI

VISI PT CITRA DIMENSI ARTHALI
TERDEPAN MELALUI KUALITAS DAN INOVASI

MISI PT CITRA DIMENSI ARTHALI

1. Menjadi produsen dan penyedia produk hasil laut bernilai

tambah dan siap olah dengan kualitas terbaik sesuai dengan
standar pangan nasional dan internasional
2. Senantiasa inovatif dan kreatif dengan memadukan
teknologi terkini
3. Mengedepankan kualitas aktivitas kerja oleh setiap insan
perusahaan
 1.HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
 Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk
 Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya/Hazard dapat
timbul pada setiap titik atau Tahap Produksi
 Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian
Titik-Titik Kritis.
Mencegah, bukan menguji
kontaminasi
Suatu sistem yang bersifat sistemik dan sistematik serta
berdasarkan kajian ilmiah untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi dan mengendalikan bahaya (hazard) yang
spesifik untuk keamanan pangan
Tahapan Implemantasi HACCP
2. Pengertian Personal Hygiene
(Kebersihan Personal)
 Personal Hygiene
adalah upaya mengelola kesehatan dengan melindungi dan
memelihara kebersihan diri serta pekerjaannya.
 Bagaimana menerapkan personal hygiene yang baik yang
menjadi dasar keberhasilan suatu proses dengan baik :
 Kesadaran Personil
 Tanggung Jawab
 Rasa memiliki
 Kebiasaan diri
Prinsip Dasar Kebersihan
 Apa yang salah jika kita tidak menjaga kebersihan?
 Karena kondisi yang tidak bersih dapat menyebabkan
tercemar atau kontaminasi
 Kontaminasi adalah suatu kondisi terjadinya
percampuran/ pencemaran terhadap sesuatu oleh unsur
lain yang memberikan efek tertentu, biasanya
berdampak buruk. 
 Kalau sudah terkontaminasi kenapa Bisa menyebabkan
keracunan makanan (Food Poisoning)
Persyaratan Personal Hygiene (Kebersihan Personal)
 Kesadaran Personal, tata cara umum :
 Tujuan Sanitasi Karyawan (Personal
Hygiene)
1. Mencegah berkembang biak baakteri
2. Mencegah kontaminasi aatu kotoran dari karyawan atau saran peralatan ke
produk (Kontaminasi Silang)
3. Menjaga kesehatan karyawan
4. Menjaga lingkungan agar bersih
Jenis bahaya (kontaminan)
 Bahaya Fisik : logam, kayu, gelas, plastik, dll.
 Bahaya Kimia : pemutih, soda, detergen, pestisida, chlorine, dll.
 Bahaya Microbiological : bakteri, virus, jamur, dan parasit.

Makanan yang sudah terkontaminasi oleh bahaya tersebut adalah tidak

aman untuk dikonsumsi!!!

Sumber-sumber kontaminan:
 Personil = Karyawan (seragam kerja, tangan)
 Bahan mentah, seperti daging, ikan, sayuran, dll
 Peralatan
 Hama dan Binatang
 Udara dan debu
 Kotoran dan sampah makanan
Bagaimana cara mencegah Kontaminasi
silang?
 Menjaga produk tertutup
 Praktek kebersihan karyawan yang benar (Personal Hygiene)
 Memisahkan antara bahan mentah dan bahan matang
 Memisahkan peralatan yang digunakan untuk bahan mentah dan bahan
matang (produk jadi)
 Cuci dan sanitasi semua peralatan, dan perlengkapan proses (yang kontak dg
bahan)
 Simpan bahan kimia terpisah dari bahan / produk
 Cara Mencuci Tangan yang Benar
1.Gosok telapak dengan telapak tangan yang
sudah di basahi dan di beri sabun anti bakteri
2.Telapak kanan di atas punggung tangan kiri dan
telapak kiri di atas punggung tangan kanan
3. Telapak dengan telapak dan jari saling terkait
4. Letakan punggung jari pada telapak satunya
dengan jari saling mengunci
5. Jempol kanan di gosok memutar oleh telapak
kiri dan sebaliknya
6. Jari kiri menguncup, gosok memutar kekanan
dan kiri pada telapak kanan dan sebaliknya
7. Pegang pergelangan tangan kiri dengan tangan
kanan dan sebaliknya gerakan memutar
kemudian cuci kembali sampai bersih
8. Keringkan tangan dengan hand dryer sampai
kering
Kapan harus cuci tangan ???
 Setelah menyentuh bagian tubuh
 Setelah dari toilet
 Setelah batuk, bersin, merokok, makan, minum, tissue.
 Memegang tanah, peralatan
 Gunakan Seragam Kerja Lengkap
Hairnet/Penutup Kepala

Masker

Seragam Kerja

Sepatu Boat

Pemakaian hairnet dengan benar

sampai rambut tidak terlihat
 Rambut harus
pendek (U/pria)

Tidak berkumis dan

berjenggot

Sepatu kerja tidak

boleh kotor

Jambang tidak
melebihi telinga
Ketentuan Penggunaan Seragam

1. Harus dikenakan lengkap (seragam lengkap meliputi baju proses apron,

masker, jilbab/topi/penutup kepala, dan sepatu boot).
2. Seragam dicuci setiap hari.
3. Dipakai hanya di ruang proses !!!
(Tidak boleh ke toilet, keluar area pabrik menggunakan seragam)
Ketentuan Masuk Ruang Proses
Kuku harus pendek dan bersih, tidak ber
cat kuku !!!.
Tidak menggunakan perhiasan
(jam tangan, cincin, gelang, dll)
Tidak membawa barang-barang pribadi
ke ruang proses !!!!
Tidak menggunakan kosmetik,
obat-obatan
Tetes telinga
??? Karena mengandung antibiotik
Pemakaian Sepatu boot
Tidak boleh dipakai di area luar pabrik, toilet

Keluar Toilet ? Lepas seragam dan sepatu

booth !!!!
CARA MEMPRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ATAU GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)

Merupakan suatu pedoman yang penting untuk memenuhi

standar mutu dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan. Dengan tujuan menghasilkan produk pangan
yang bermutu, layak untuk dikonsumsi dan aman bagi
kesehatan
 Program Kelayakan Dasar
● Diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan
bermutu (safe & wholesome).
● Mencakup bahaya keamanan pangan, isu mutu, ekonomis.
● Harus “in place” dan operasional penuh sebelum
mengembangkan HACCP
● Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan HACCP berfungsi
secara efektif
Tujuan Penerapan GMP
a. Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi
dan sesuai dengan tuntutan konsumen;
b. Mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab
terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan;
c. Meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan
d. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan
pangan.

Regulasi/peraturan
Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan No KEP 01/MEN/2007 revisi
KEP. 052 A/ MEN-KP/2013 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
CAC-RCP1-1969-REV4-2003 : General Principle of Food Hygiene
Regulasi UE 852/2004 on hygiene of foodstuffs
Regulasi UE 853/2004 specific hygiene rules for food of animal origin.
KEPMENKES RI Nomor : 23/MEN.KES/SK/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi yang baik untuk Makanan
 GMP
(Good Manufacturing Practice)

Ruang Lingkup GMP

1.Lingkungan
Sarana
Pengolahan

2.Bangunan
dan Fasilitas
Pabrik 7.Manajemen
Pengawasan

3.Fasilitas 4.Sistem 6.Pengendalian

dan Kegiatan Pengendalian 5.Kesehatan Proses Control
Sanitasi Hama & Hygiene
Karyawan
Control
Faktor yang perlu diperhatikan dalam
GMP
1. Seleksi bahan baku
2. Penanganan dan pengolahan
3. Bahan Pembantu
4. Bahan kimia
5. Pengemasan
6. Penyimpanan
7. Distribusi
Menjaga Hygiene Produk

Peralatan yang kotor

dicuci setelah
digunakan

Tidak boleh menyentuh

makanan dengan
tangan telanjang/tanpa
sarung tangan

Pakai sarung
tangan setiap kali
akan memegang
makanan

Setelah memegang
produk yang jatuh Produk yang sudah jatuh
dilantai wajib cuci ke lantai tidak boleh untuk
tangan/memnyemp dimasukkan ke dalam
rotkan alkholol kemasan
 Contoh2 ketidaksesuain yang
terjadi
Kontaminasi fisik: plastik
yang dipasang di mesin2
kerja

Bahan2 yang kontak

langsung dengan lantai

Tempat sampah yang

tidak ditutup
Keranjang warna
hijau, merah dan
kuning yang kontak
langsung dengan
lantai
Harus diberi alas
keranjang warna
lain (Keranjang
Biru) atau
tatakan/pallet
Kontaminasi fisik:
memakai kardus
untuk alas pallet

Harus memakai alas

yang tidak
mengkontaminasi
produk
Harus dibuang di
tempat sampah,
jangan sembarangan
meletakkannya

Semua Tirai di area

produksi harus
tertutup
Harus dibuang di
tempat sampah,
jangan sembarangan
meletakkannya

Semua Tirai di area

produksi harus
tertutup
Pallet dan box yang
tidak bersih/kotor

Pakaian tidak
tertata
rapi/berantakan
dan tidak
disimpan pada
tempatnya

Loker yang kotor,

tidak bersih
Soal:
Pre-Test/ Post Test
1. Sebutkan 3 point penerapan personal hygiene
karyawan di lingkungan pabrik?
2. Bagaimana cara mencegah kontaminasi
silang?
3. Sebutkan salah satu contoh penerapan GMP ?
4. Sebutkan 7 prinsip haccp?
 TERIMA KASIH
SELAMAT BEKERJA…