GMP & SSOP

MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR

DI UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan BENAR
untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI PERSYARATAN
mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES (SSOP)
Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi
sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan seluruh
fasilitas produksi untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
 SISTEM JAMINAN MUTU DAN
KEAMANANAN HASIL PERIKANAN
 PERSYARATAN DASAR

A. FISIK :
1. LINGKUNGAN
2. FASILITAS
3. BANGUNAN
 PERSYARATAN FISIK
(Lingkungan, Bangunan dan Fasilitas)

- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan daerah
binatang penganggu (pest)
- Daerah banjir, dll
 PERSYARATAN FISIK
(Lingkungan, Bangunan dan Fasilitas)

1. LINGKUNGAN
a. PROSEDUR PENGAWASAN SANITASI
Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu.
Di paved atau aspal untuk meminimalisasi
kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik
Mempunyai drainase yang dapat mencegah akumulasi
air buangan masuk ke pabrik (saluran pembuangan:
mengalir dari area bersih ke area kotor)
Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk
dan keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk
ke pabrik
 b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER LISTRIK
Pasokan listrik memadai untuk penerangan dan mesin
dan tersedia back up listrik/generator
c. AKSES TRANSPORTASI
d. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN
PENGEMBANGAN)
2. BANGUNAN DAN FASILITAS (BAHAN, DISAIN DAN
TATA LETAK

a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI

TERJADINYA :
- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene
- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar
b. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BANGUNAN DAN
FASILITAS (DINDING, LANTAI, LANGIT-LANGIT,
PENERANGAN, VENTILASI DAN LAIN-LAIN) HARUS :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah
- Permukaaan halus/mudah dibersihkan
- Tidak menyerap air/kedap air
- Tidak berpori
3. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN :

a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)

Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa
mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat
dikurangi

b. KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION)

- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
c. PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk

fasilitas pengolahan makanan
- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan
binatang pengganggu lainnya
- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi
dari manusia, dll.
d. RUANG- RUANG TERPISAH

Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :

Pengolahan dingin dengan pengolahan panas
Pengolahan kering dengan pengolahan basah
Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya
Area bersih dan area kotor

Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang

Pengolahan:
Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari
makanan
Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan
dalam ruang khusus yang terkunci
4. LANTAI

Lantai ruangan yang digunakan untuk

pekerjaaan basah harus mempunyai
kemiringan yang cukup (minimal 3)
Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan
bahan kimia
Permukaannya halus dan rata, mudah
dibersihkan
Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)
5. DINDING

Dinding bagian dalam yang digunakan untuk

pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap air
Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter
dari lantai harus dibuat dari bahan khusus yang
mudah dibersihkan (misalnya keramik, porselen) dan
pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu operasi
pembersihan
6. LANGIT-LANGIT

Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai langit-

langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak
terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.
Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang,
permukaannya rata dan halus, serta mudah
dibersihkan.
Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas tempat
ikan diolah.
Tinggi langit-langit minimal 3 meter.
7. VENTILASI

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup untuk menjamin
sirkulasi udara yang baik
Menghilangkan bau yang tidak diinginkan
Dilengkapi dengan filter
Memungkinkan udara kering mengalir ke
dalam untuk mencegah kondensasi
8. PENERANGAN
Semua permukaan tempat kerja dalam
ruangan harus mendapatkan penerangan yang
merata dengan intensitas minimal 20 FC (foot
candles)
Memberikan keamanan di area kerja dan
memungkinkan inspeksi secara visual baik
terhadap produk maupun bangunan/ruangan
(tidak menyilaukan dan tidak merubah warna
produk)
Lampu yang digunakan untuk penerangan
harus ditutup dengan bahan yang tidak mudah
pecah sehingga aman.
9. PINTU DAN JENDELA

Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang tahan

karat, permukaannya halus dan rata, kedap air serta
mudah dibersihkan.
Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat membuka
dan menutup sendiri.
Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya dari
lantai minimal 1 meter.
Bahan yang digunakan harus tahan air, permukaannya
halus dan rata serta mudah dibersihkan.
B. Operasional
I. Penerapan SSOP 8 Faktor Kunci
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan Sarana / Prasarana
yang kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi/Pencucian
Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / pengemas / Alat
dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Syarat Label dan Penyimpanan
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan
8. Pest Control
 1. KEAMANAN AIR DAN ES

Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,

pembuatan es atau produksi uap
air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan
yang tidak kontak dengan produk
Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi
Monitoring mutu dan keamanan air pada titik
pasokan dan penggunaan
Tidak ada hubungan silang antara instalasi air
bersih dan air kotor
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA
YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

Permukaan peralatan yang kontak langsung

dengan produk terbuat dari bahan yang tidak
mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan
produk
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong,
pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan
menggunakan bahan yang diperbolehkan
Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
3. KONTAMINASI SILANG
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain
dari pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit
pengolahan) dan karyawan
Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja,
aktivitas dan perilaku)
Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan
baku (Pemisahan antara produk masak dan
mentah)
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan
peralatannya
Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk
4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN
TANGAN/TOILET

A. TOILET
Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
Sabun, tissue/pengering sekali pakai
Ventilasi
Pintu tidak menyerap air
Dijaga kebersihannya

B. TEMPAT CUCI TANGAN

Tersedia bahan pembersih dan pengering
Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
5. PERLINDUNGAN PRODUK/
PENGEMAS/ALAT DARI BAHAN-BAHAN
KIMIA
Penggunaan bahan kimia yang aman :
Penggunaan bahan kimia, pembersih
dan lainnya (lubricant/oli, minyak dan
bahan pembersih) harus sesuai
persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitizer diberi label dengan jelas
Disimpan di tempat khusus dan terpisah
6. PELABELAN, PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN BAHAN KIMIA BERBAHAYA
A. SYARAT LABEL
Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk
Mencantumkan isi, merek dagang, asal negara,
perusahaan produsen, berat bersih, komposisi, masa
kedaluarsa, dan syarat penyimpanan

B. SYARAT PENYIMPANAN
Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk
7. KESEHATAN KARYAWAN

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain

oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit, dll)
Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan
yang sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses)
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
karyawan
8. PENGENDALIAN PEST
Pencegahan pest di lingkungan UPI
Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
Bahaya Pest :
Lalat dan kecoa : sumber salmonella,
staphylococcus, shigella, dll
Rodentia : sumber salmonella, parasit
Burung : salmonella, listeria
II. GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)
Adalah CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG
BAIK DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN
PRODUK YANG BENAR MEMENUHI
PERSYARATAN KEAMANAN DAN MUTU
 FAKTOR YANG PERLU
DIPERHATIKAN DALAM GMP

1. SELEKSI BAHAN BAKU

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMIA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
1. SELEKSI BAHAN BAKU
Asal-usul bahan baku
TRACEABILITY INTERNAL
TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

Sanitasi Higiene
Good Handling Practices
Good Aquaculture Practices
Cold Chain System
Cemaran Kimia/cemaran residu
 Tidak ada bahan baku yang
diterima jika diketahui mengandung
parasit, bakteri, pestisida, obat
ikan atau racun, dekompose
Harus diinspeksi dan disortasi
sebelum diolah
Bila perlu, diuji lab
Sistem FIFO
2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN

WAKTU/KECEPATAN
TEMPERATUR
TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
PERALATAN
PERSONIL
3. BAHAN PEMBANTU

JENIS
TUJUAN
KUALITAS
METODE PENGGUNAAN
PENGAWASAN
4. BAHAN KIMIA

JENIS
TUJUAN
METODE PENGGUNAAN
KUALITAS
5. PENGEMASAN
DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN
PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK
MEMINIMALISASI KONTAMINASI DAN
KERUSAKAN
DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG
BENAR
TIDAK TOKSIK DAN AMAN
SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN
KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA
 6. PENYIMPANAN

JENIS PRODUK
TEKNIK PENYIMPANAN
LAMA PENYIMPANAN
KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,
KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)
7. DISTRIBUSI

JENIS PRODUK
JENIS ALAT ANGKUT
KONDISI PENYIMPANAN
TAHAP PROSEDUR MONITORING

1. Penerimaan Tujuan: menerima kepiting Personel QC mengecek

bahan baku berkualitas dan memenuhi temperatur kepiting dan
persyaratan spesifikasi kontainer sebelum
dan produksi pembongkaran (< -18oC)

Bahan baku diterima Pengambilan contoh

dari pemasok dalam untuk uji laboratorium
kondisi beku.
Semua bahan baku tidak QC mengecek bahan
mengandung sisa baku dan surat-surat
antibiotik, bahan asing jaminan dari pemasok
dan lainnya. Jaminan
dari pemasok sangat
diperlukan untuk
kondisi tersebut
1.Proses
Bahan baku yang telah dituang di atas meja sortir dilakukan pengecekan
kualitas dan ukuran sesuai dengan standar yang diinginkan

2. Tujuan
Untuk mendapatkan bahan baku yang mempunyai kualitas dan ukuran
sesuai dengan standar yang diinginkan

3. Referensi
Kepmen KEP. 01/MEN/2007

4. Faktor yang mempengaruhi

a. Suhu
b. Kontaminasi peralatan

5. Standar
Bahan baku yang berkualitas baik dan ukuran bahan baku yang sesuai
dengan standar perusahaan
 6. Prosedur
1. Sortasi dilakukan di dalam ruangan tertutup dan dalam kondisi
bersih
2. Peralatan dibersihkan sebelum digunakan
3. Keranjang yang digunakan untuk wadah bahan baku harus dalam
keadaan bersih dan telah disanitasi
4. Kebersihan peralatan diawasi oleh QC sanitasi
5. Bahan baku dipisah berdasarkan ukuran, jenis, dan mutunya
6. Karyawan harus menggunakan perlengakapan kerja (pakaian
seragam, topi, masker, dan sarung tangan) sesuai standar
7. Suhu bahan baku selama sortasi dipertahankan 3oC

7. Monitoring Sortasi
Monitoring Dokumen
Verifikasi
Apa Siapa Kapan Bagaimana Dimana tasi

Menggunakan __
QC Ruang
Suhu Setiap lot termometer Form 5
Staff penerima
digital
No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur Monitoring
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan sarana /
prasarana yang kontak langsung
dengan produk
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Pemeliharaan fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-bahan
kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun yang
benar
7. Pengendalian kesehatan karyawan
8. Pengendalian pest
No 8 Kunci Pokok Sanitasi Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan
sarana / prasarana yang
kontak langsung dengan
produk
3. Pencegahan kontaminasi
silang
4. Pemeliharaan fasilitas
pencuci tangan, sanitasi
dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-
bahan kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan beracun
yang benar
7. Pengendalian kesehatan
karyawan
8. Pengendalian pest