SOAL:

1. Jelaskan yang dimaksud dengan SSOP ?

2. Jelaskan seberapa penting SSOP pada industri ?
3. Bagaimana cara menerapkan SSOP pada industri ?
4. Cari/berilah sebuah contoh SSOP yang diterapkan oleh industri, lalu jelaskan ?

JAWABAN:
1. Sanitation standard operating procedures (SSOP) merupakan suatu prosedur
untuk memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi atau area perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan
tertentu. Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit dengan mengatur atau
menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang saling terkait dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut.

2. SSOP pada industri merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk
sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Prinsip dasar sanitasi
meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu
menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang
mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi
merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk
menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat
dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai
kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan,
penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang
sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Sanitation Standard
Operating Prosedures (SSOP) memegang peranan yang penting dalam industri
pangan untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan.
3. Cara menerapkan Sanitation standard operating procedures (SSOP) pada
industri dengan menerapkan 8 aspek kunci Sanitation Standard Operating
Prosedures (SSOP) yaitu
a. Keamanan air
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
c. Pencegahan kontaminasi silang
d. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
e. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
f. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
g. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
h. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan

1) Pasok Air dan Es Air

Merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian
dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/glazing, mencuci
peralatan/sarana lain untuk minum dan sebagainya. Air yang digunakan
dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan air minum. Air minum
haruslah bebas dari bakteri dan senyawa-senyawa berbahaya, tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak keruh. Oleh karena itu air dijaga agar
tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih atau pipa
saluran air harus teridentifikasi dengan jelas.
2) Peralatan dan Pakaian Kerja
Peralatan yang digunakan untuk proses harus dipastikan dalam kondisi
bersih, tidak rusak, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Alat-
alat tersebut harus segera dibersihkan setelah proses pengolahan. Alat dan
perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
higiene. Alat dan perlengkapan harus memenuhi syarat sesuai dengan jenis
produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus,
tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas dan tidak berkarat, tidak
mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam
yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain serta mudah
dibersihkan.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksudkan adalah pencegahan dari
kondisi yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran
fisik lain serta dari permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan
dan perlengkapan kerja karyawan. Perancangan atau tata letak juga harus
dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus dijamin juga adanya
pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan,
dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan
ditangani dengan baik. Unit pengolahan mempunyai prosedur agar tidak
terjadi kontaminasi silang seperti :
a. Denah
Bangunan harus berada ditempat yang bebas dari pencemaran seperti
daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan
sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah
berpenduduk padat, daerah penumpukan barang bekas, dan daerah lain
yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran. Selain itu bangunan
unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata, sehingga
ruangan (tempat penanganan dan pengolahan udang, es, bahan
tambahan makanan dan lain – lain diterima, disimpan, diolah dan
dibungkus), ruangan kantor, ruangan istirahat, gudang, toilet, ruang
laboratorium serta ruang peralatan lainnya harus dipisahkan dengan
batas yang jelas.
b. Lantai
Lantai yang sifatnya basah harus cukup kemiringannya, terbuat dari
bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan, pertemuan
antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air. Lantai
yang sesuai dengan unit pengolahan terbuat dari batu, beton dan tile
keramik.
c. Dinding
Permukaan dinding yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus kedap
air, permukaan halus dan rata, serta berwarna terang. Ketinggian
dinding 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan
kimia pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang
mengganggu operasi pembersihan. Permukaan bagian dalam harus
halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas,
 dan mudah dibersihkan. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan
dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati, harus
melengkung dan rapat air.
d. Langit – langit
Ruang pengolahan dan pembungkusan harus mempunyai langit –
langit tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan, dan
sambungan terbuka, kedap air dan berwarna terang, tidak boleh ada
pipa – pipa yang terlihat diatas, tinggi langit – langit minimum 3 m,
untuk menghindari jamur langit – langit sebaiknya dicat anti jamur.
e. Ventilasi
Dalam ruang proses harus ada ventilasi yang cukup untuk menjamin
sirkulasi udara, menghilangkan bau, mencegah pengembunan dan
pertumbuhan jamur, menghindari panas yang berlebihan. ventilasi
harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya
serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta
mudah dibersihkan.
f. Penerangan
Semua permukaan ruangan kerja harus mendapatkan penerangan
cahaya yang merata, sumber penerangan dapat berasal dari alam atau
lampu yang tidak merubah warna produk. Lampu harus dilindungi
dengan pengaman untuk menghindari kontaminasi terhadap produk
bila pecah. Jendela harus dilengkapi dengan kasa yang bisa dilepas
untuk dicuci atau dibersihkan, kasa tersebut terbuat dari bahan yang
tidak karatan.
g. Pintu dan jendela
Permukaan pintu harus tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah
dibersihkan. Pintu harus dirancang sehingga dapat menutup dengan
sendirinya dan cukup lebar. Bibir jendela jika ada harus tahan air,
halus, rata, dan mudah dibersihkan serta dirancang sehingga bila
dibuka dapat menahan debu, kotoran dan kemiringannya 45º ,
tingginya bibir jendela minimal 1 meter.
h. Perlengkapan anti serangga dan binatang
 Bagian ruangan penanganan dan pengolahan yang berhubungan
langsung dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan untuk
mencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan binatang lainnya.
Semua lubang tikus dan serangga harus ditutup dengan saringan
(sreen) logam yang tahan karat.
i. Selokan atau saluran pembuangan Selokan harus berukuran cukup,
minimal berdiameter 10 cm, kontruksinya dapat mengalirkan air dan
kotoran dengan lancar, kedap air, tahan lama, permukaan halus dan
rata, dilengkapi dengan bak kontrol untuk menghilangkan limbah
padat. Tutup selokan harus dibuat dari logam atau bahan lain tetapi
bukan kayu.
j. Ruang Istirahat
Ruang istirahat harus tersedia yang dilengkapi dengan tempat cuci
tangan dan tempat ganti pakaian, ruang istirahat harus terpisah dengan
ruang pengolahan, cukup luas untuk jumlah pekerja minimal 2 m 2
untuk satu pekerja. Pakaian kerja hanya dipakai di unit pengolahan
dan tidak boleh dipakai di ruang makan atau diluar ruang pengolahan.
k. Ruang makan Harus tersedia ruang makan yang bersih dan cukup luas
untuk pekerja minimal 1 m2 untuk 1 orang pekerja, letaknya harus
terpisah dari ruang pengolahan dan ruang istirahat.
l. Tempat sampah
Unit pengolahan harus dilengkapi dengan tempat sampah yang
tertutup dengan jumlah dan kapasitas yang cukup untuk menampung
sampah dan kotoran.
m. Lain – lain
Prosedur untuk mencegah kontaminasi silang yaitu: Sistem air bersih
dan limbah (kotor) dibuat berbeda, antara lain dengan pemberian
warna pipa yang berbeda, tidak meletakkan pipa air disaluran
pembuangan. Karyawan dilarang membawa makanan dan minuman
kedalam ruang proses selama bekerja, penyimpanan produk jadi
terpisah dengan bahan baku, supervisor akan melakukan pengecekan
 terhadap semua system air bersih dan air limbah dengan melihat visual
kondisi pipa, selang dari kemungkinan kebocoran.
4) Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi.
Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi
kebersihan cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Lokasi
fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan
dekat dengan area pengolahan, untuk lokasi fasilitas toilet tidak berdekatan
dengan area pengolahan. Toilet sebaiknya tidak berhubungan langsung
dengan ruang pengolahan. Toilet dilengkapi dengan fasilitas seperti suplai
air lancar, ventilasi, pintu, dan langit-langit dalam kondisi baik, sabun cair,
alat pengering dan suplai air panas.
5) Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitiser
Bahan pembersih yang sering digunakan dalam proses pembersihan antara
lain: pembersih alkali, pembersih asam, sabun dan detergen. Penggunaan
bahan pembersih bertujuan untuk membersihkan atau menghilangkan
cemaran bentuk apapun pada industri pengolahan hasil perikanan. Adapun
tujuan penggunaan sanitizer untuk mereduksi atau menghilangkan jumlah
mikroorganisme patogen dan perusak di dalam industri pengolahan hasil
perikanan, serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan serta
pengolahan. Bahan sanitizer dibagi menjadi 2, yaitu: Sanitizer non
kimiawi, yang meliputi : uap, air panas, sanitasi radiasi. Sanitizer kimia,
yang meliputi: desinfektan berbahan dasar klorin, desinfektan berbahan
dasar iodin, senyawa amonium kuartener, dan surfaktan anionik asam.
6) Syarat Label Penyimpanan
Wadah dan pembungkus makanan harus memenuhi syarat dapat
melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh luar,
tidak berpengaruh terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak melepaskan
bagian atau unsur yang dapat menggangu kesehatan atau mempengaruhi
mutu makanan, menjamin keutuhan dan keaslian isinya, tahan terhadap
perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran dan tidak
boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum digunakan
 wadah harus dibersihkan dikenakan tindakan sanitasi, steril bagi jenis
produk yang akan diisi secara aseptik. Label makanan harus memenuhi
ketentuan, dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang
berbeda untuk tiap jenis makanan agar mudah dibedakan.
7) Kesehatan Karyawan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam
keadaan sehat, bebas dari luka, penyakit kulit, dan atau hal lain yang
diduga dapat mencemari hasil produksi, diteliti dan diawasi kesehatannya
secara berkala, mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup
kepala dan sepatu yang sesuai, mencuci tangan di bak sebelum melakukan
pekerjaan, menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah
atau melakukan tidakan lain selama pekerjaan yang dapat mengakibatkan
pencemaran terhadap produk makanan dan tidak merugikan karyawan lain.
8) Pengendalian Pest / Pest Control
Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama
pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab
itu, sistem pengendalian hama dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada
hama pada fasilitas pengolahan pangan dan mengurangi populasi hama di
lingkungan pabrik sehingga tidak menyebabkan kontaminasi pada produk.

4. Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedure) Pada Proses

Pembekuan Fiilet Ikan Kakap Merah. Dalam pengolahan hasil perikanan
Sanitation Standard Operating Procedures dapat diartikan sebagai kegiatan
pengusaha untuk menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil
perikanan yang dikelola sesuai dengan syarat-syarat kesehatan manusia.
Sanitasi yang baik akan menghasilkan atau menciptakan kondisi pengolahan
hasil perikanan yang higienis yang tujuan akhirnya menghasilkan produk hasil
yang higienis. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit dari
konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan
dan penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan. Penerapan
SSOP di suatu perusahaan memiliki fungsi yang sangat penting diantaranya
adalah:
a. Memperlancar tugas petugas/pegawai atau tim di unit kerja.
b. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
c. Mengetahui dengan jelas hambatan – hambatannya dan mudah dilacak.
b. Mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama disiplin dalam
bekerja.
c. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.