PENDINGINAN

Disusun Oleh :
Kelompok 4B:
Ayu Andriani : 1802301029
M. Ryan Setiawan : 1802301061
Noor Halimah : 1802301044
 Latar Belakang
Bahan pangan berdasarkan umur simpannya bahan pangan dibedakan menjadi
tiga jenis yitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable), bahan pangan semi
perishable, dan bahan pangan non-perishable. Untuk memperpanjang umur simpan
bahan pangan maka dilakukan pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat
dilakukan dengan berbagai cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan
suatu bahan pangan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu
dengan pengawetan suhu rendah atau pendinginan (Cooling). Pendinginan dapat
mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada
bahan yang digunakan. Pendinginan hanya dapat mempertahankan mutu suatu
bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. Mutu hasil pendinginan
sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginan.
 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian pendinginan makanan ?

2. Apa saja fungsi dan tujuan pendinginan ?
3. Apa saja jenis makanan yang didinginkan ?
4. Apa saja faktor-faktor pendinginan ?
5. Apa mekanisme pengeringan dalam pendinginan makanan ?
6. Apa saja kerusakan pada saat pendinginan ?
7. Apa saja keuntungan dan kerugian pendinginan makanan ?
8. Apa saja alat yang digunakan untuk pendinginan ?
 Pengertian Pendinginan

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang

ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu
rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara –1oC sampai +4oC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
 Tujuan pendinginan makanan

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu yang
singkat karena bertujuan untuk: 
1. mengurangi kontaminasi 
2. mengendalikan kerusakan oleh mikroba 
3. mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama penyimpanan
dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-
rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2 oC sampai + 16oC. Oleh sebab itu
pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa
simpan sayuran dan buah-buahan.
 Jenis Makanan yang Didinginkan
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif terhadap pendinginan.
Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury.
Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak,
jika bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar bahan pangan
akan mengalami pencairan dari air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras menjadi lunak. 
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan
mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang berhubungan
dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 0 0C air akan membeku dan terpisah dari
larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada kadar air dan
komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -12 0C belum dapat diketahui secara pasti, oleh
sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah 18 0C akan mencegah kerusakan
mikrobiologis.
 Faktor-Faktor Pendinginan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah, sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas
yang baik
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing
4. Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam
pendinginan dengan RH 90 – 95 %
5. Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).
 Mekanisme Pengeringan
Prinsip kerja dari proses pendinginan adalah penghilangan panas dari sistemnya. Hal ini dapat
dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena pompa panas
menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami. Energi panas akan mengalir dari suhu
panas akan mengalir dari suhu tinggi kle suhu yang lebih rendah. Metode yang dapat dilakukan yaitu
pembekuan dalam hembusan udara cepat dingin, dengan imersi langsung langsung bahan pangan
kedalam medium pendinginan,l dengan jalan persinggungan dengan plat-plat pendingin dalam ruang
pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara nitrogen atau karbondioksida cair.
Terdapat dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :
 Penurunan suhu akan mengakibatkanb penurunan peoses kimia mikrobiologi dan biokimia yang
berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan, dan lain-lain.
 Pada suhu dibawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip
dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suhu penurunan Aw.
 Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan

syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan
kerusakan-kerusakan sebagai berikut:
1. Chilling Injury, kepekaan bahan terhadap suhu rendah dan Pertukaran bau/ aroma
2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran
3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
 Keuntungan Pendinginan
Keuntungan penyimpanan dingin:
1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
2. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
4. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “
6. Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO2.
 Kerugian Pendinginan
Kerugian penyimpanan dingin :
1. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
2. Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
3. Perubahan warna merah daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavor
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
7. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan
dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
8. Pada suhu kurang dari 0oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika
kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak
kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah
mikroba.
 Alat-Alat Pendinginan Makanan
1. Air Cooling
Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C dengan debit udara 150m3/jam.
 Room Cooling
 Air Forced Cooling
2. Hydrocooling
Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan melalui media air. Metode ini banyak
digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun dan dapat
digunakan sekaligus untuk membersihkan produk dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai
disinfectant
3. Vacuum Cooling
Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan untuk pra-pendinginan
sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang
akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah