BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Penyimpanan Dan Pengemasan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan
merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan
dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau
pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya
kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/ dibungkusnya.
Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk
bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya,
buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong
dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari
gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.

2.2. Pengertian Plastik Polypropylene (PP)

Polipropilena atau polipropena (PP) adalah sebuah polimer termo-plastik

yang dibuat oleh industri kimia dan digunakan dalam berbagai aplikasi,
diantaranya pengemasan, tekstil (contohnya tali, pakaian dalam termal, dan
karpet), alat tulis, berbagai tipe wadah terpakaikan ulang serta bagian plastik,
perlengkapan labolatorium, pengeras suara, komponen otomotif, dan uang kertas
polimer. Polimer adisi yang terbuat dari propilena monomer, permukaannya tidak
rata serta memiliki sifat resistan yang tidak biasa terhadap kebanyakan pelarut
kimia, basa dan asam. Polipropena biasanya didaur-ulang, dan simbol daur

ulangnya adalah nomor "5":  .

Pengolahan lelehnya polipropilena bisa dicapai melalui ekstrusi

dan pencetakan. Metode ekstrusi (peleleran) yang umum menyertakan produksi
serat pintal ikat (spun bond) dan tiup (hembus) leleh untuk membentuk gulungan
yang panjang untuk nantinya diubah menjadi berbagai macam produk yang
berguna seperti masker muka, penyaring, popok dan lap.
 Teknik pembentukan yang paling umum adalah pencetakan suntik, yang
digunakan untuk berbagai bagian seperti cangkir, alat pemotong, botol kecil, topi,
wadah, perabotan, dan suku cadang otomotif seperti baterai. Teknik pencetakan
tiup dan injection-stretch blow molding juga digunakan, yang melibatkan ekstrusi
dan pencetakan.

Ada banyak penerapan penggunaan akhir untuk PP karena dalam proses

pembuatannya bisa di-tailor grade dengan aditif serta sifat molekul yang spesifik.
Sebagai misal, berbagai aditif antistatik bisa ditambahkan untuk memperkuat
resistensi permukaan PP terhadap debu dan pasir. Kebanyakan teknik
penyelesaikan fisik, seperti pemesinan, bisa pula digunakan pada PP. Perawatan
permukaan bisa diterapkan ke berbagai bagian PP untuk meningkatkan adhesi
(rekatan) cat dan tinta cetak.

2.3. Pengertian Daging

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,
masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat,
membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak
pembuluh darah dan urat syaraf. Bila potongan daging diamati secara teliti maka
tampak dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air,
protein, tenunan lemak dan potongan tulang.
Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses
rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan
glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim
proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.
Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan
ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut SNI 01-3947-1995 Urat
daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan
telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis mutu
dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat muut, pengambilan contoh dan
pengemasan.
Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan daging
sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi daging
bagian khas dalam (fillet), tanjung (rump), khas luar (sirloin), lemusir (cube roll),
kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan
(kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan
(chuck), daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III,
meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan
(flank), sandung lamur (brisket).

2.4. Pengertian Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas
titik beku yaitu antara 2oC – 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara
4oC – 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah
tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi
metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila
suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya tahan simpan
makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari
sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya.
Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu:
1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi
dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan
(decay), pembusukkan dan lain-lain.
2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan
atau suatu penurunan aw.

2.5. Pengertian Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang
terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan
dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang
belum membeku terhambat.
Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di
bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika
air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan
berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum
membeku sampai suhu mencapai -70oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini
disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik
bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan
tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan
cepat tumbuh kembali.
Dalam menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa
cara, yaitu:
1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan.
2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai.
3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming).
4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah
(disimpan di lemari pendingin) dari kotoran dan debu.
5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan.
6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Pada praktikum ini diperoleh kesimpulan seperti berikut.
1. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas
titik beku yaitu antara 2oC – 16oC.
2. Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks.
3. Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0 oC atau di
bawahnya. Sehingga pembekuan akan terjadi saat suhu dibawah suhu
pendinginan.

5.2. Saran
Dalam melakukan praktikum harus diperlukan kerjasama dan pemahaman
yang benar tentang bahan yang akan diamati, serta memahami prosedur kerjanya
sehingga diperoleh hasil yang sesuai.
 DAFTAR PUSTAKA

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas
Padjadjaran: Jatinangor
Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia
XVII) – PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta