Nama : Landa Farigia

Nim : 201967015
Prodi : Teknologi Hasil Perikanan

Soal :
1. Mengapa perlu saudara mempelajari mata kuliah Teknologi Pengolahan HP Modern,
pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. (Nilai 20).

Untuk Mahasiswa Permata: Mengapa saudara tertarik untuk mengikuti mata

kuliah Teknologi pengolahan Hasil Perikanan Modern, (nilai 20).

2. Jelaskan secara singkat tapi jelas, apa yang saudara ketahui tentang Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan dengan menggunakan Suhu Rendah (Pendinginan dan
Pembekuan Hasil Perikanan). Penjelasan dimulai dari Pendahuluan, Teknologi
Pendinginan Hasil Perikanan, Teknologi Pembekuan dan Penyimpanan Beku Hasil
Perikanan, serta Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan Beku Hasil
Perikanan (Nilai 40)

3. Jelaskan secara singkat tapi jelas, apa yang saudara ketahui tentang Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan dengan menggunakan Suhu Tinggi (Teknologi
Pengalengan Hasil Perikanan). Penjelasan dimulai sejarah, defenisi, keuntungan dan
kerugian, proses pengalengan serta medium yang digunaakan, daya tahan, ciri-ciri
kerusakan serta mutu gizi dari Produk Pengalengan Hasil Perikanan, (Nilai 40)

4. Jelaskan secara singkat tapi jelas, apa yang saudara ketahui tentang Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan dengan menggunakan Suhu Rendah (Pendinginan dan
Pembekuan Hasil Perikanan). Penjelasan dimulai dari Pendahuluan, Teknologi
Pendinginan Hasil Perikanan, Teknologi Pembekuan dan Penyimpanan Beku Hasil
Perikanan, serta Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan Beku Hasil
Perikanan (Nilai 50)

5. Jelaskan secara singkat tapi jelas, apa yang saudara ketahui tentang Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan dengan menggunakan Suhu Tinggi (Pengalengan Hasil
Perikanan). Penjelasan dimulai dari : Defenisi, Prinsip, Tujuan, Keuntungan,
Kerugian, Keuntungan Utama Penggunaan Wadah Kaleng, Proses Pengalengan,
Medium Pengalengan, Daya Tahan Simpan, dan Ciri-ciri Kerusakan.(Nilai 50)
Jawaban :
1. Karena Teknologi pengolahan Hasil Perikanan moderen mempelajari bagaimana
mengolah hasil perikanan dari pasca panen hingga menghasilkan produk perikanan
berkualitas tinggi yang zero waste dan ramah lingkungan, juga mempelajari
manajemen industri dan bisnis perikanan dengan menggunakan alat – alat yang
moderen agar mempermudah dalam malukan perkejaan dan sesuai mengikuti alur
perkembangan zaman yang serba moderen ini.

2. Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan teknik
pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an di dua
tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin pada tahun 1842) dan di Amerika Sarikat
(oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya untuk
mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru dimulai di
akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari
es, ditemukan. Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku mulai ikut bersaing
dengan makanan kalengan dan makanan kering.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara

lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan
yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah
dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC
sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Perubahan – perubahan yang terjadi :

ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai
membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi
molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan
inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen.[2]
Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor
yang pada umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan.
Nukleasi heterogen terjadi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi
seperti benda asing, zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus.[3] Nukleasi
heterogen adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan.

Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti sekunder,
terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran
 kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses pembekuan makanan cair
(Franks, 1987).

Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari

temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku.
Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang diperlukan
oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang
diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan
ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan membentuk
sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu
yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran besar.
Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk
bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk agregat
kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar. Pembentukan kristal es
berukuran besar ini akan memengaruhi struktur makanan dan menyebabkan
hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan menusuk dinding sel
produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar dengan semakin
lambatnya laju pembekuan.[4] Solusi terbaik adalah dengan mencegah terjadinya
kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme yang
dapat merusak makanan karena temperatur yang masih memungkinkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Solusi dari masalah tersebut adalah dengan
menambahkan protein anti beku yang dapat menurunkan titik beku air dan
mencegah kristalisasi pada temperatur yang sangat rendah.[5]

3. Pengolahan menggunakan suhu tinggi dimulai dari sejarah defenisi,keuntungan

kerugian,medium yang digunakan serta proses daya tahan yang ciri² kerusakan
serta mutu gizi proses pengelengan hasil perikanan.
Proses pengalengan adalah salah satu upaya untuk mengawetkan bahan pangan.
Telah dikenal sejak 1809, yaitu pada zaman pemerintah Napoleon Bonaparte.
Untuk menunjang kebutuhan bahan pangan bagi tentara Perancis yang sedang
berperang atau melakukan perjalanan jauh waktu itu. Pemerintah Prancis
mengadakan sayembara untuk menciptakan bahan pangan yang awet dan mudah
dibawa. Dari peristiwa itu munculah nama Nicholas Appert sebagai pemenangnya,
dengan konsep makanan awet dalam kaleng. Untuk mengenang jasa-jasanya yang
begitu besar, maka proses pengalengan pangan sering disebut sebagai The Art of
Apperttizing. Pada tahun 1810, seorang berkebangsaan Inggris yang bernama
Peter Durand menciptakan suatu wadah yang disebut “Kotak Kaleng” .

Pengalengan bahan makanan didefenisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan

pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda
asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian sterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan mikroba pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan yang dikalengkan dapat
terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau
perubahan cita rasanya. Akan tetapi karena dalam pengalengan makanan
digunakan sterlisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), dalam makanan kaleng
mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang tahan
terhadap panas), yang ahkirnya dapat merusak isi kaleng apabila kondisinya
memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada
kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
• Keuntungan
(1). Mempertahankan daya simpan
(2). penganekaragaman produk dan
(3). mempermudah distribusi/transportasi.
• Kerugian
(1). Penambahan biaya produksi, dan

(2). kemungkinan kerusakan bahan makanan (terutama nilai gizinya)

Dalam industri pengalengan makanan, strelisasi yang diterapkan adalah stelisasi
komersial (commercial sterility), artinya walaupun produk tersebut tidak 100% steril
tetapi cukup bebas dari bakteri-bakteri pembusuk dan patogen (penyebab
penyakit) sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam
keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.
• Tiga faktor penting yang harus diperhatikan dalam pengawetan pangan dengan
panas yaitu :

1. Mikroba penyebab kebusukan dan mikroba patogen yang membahayakan

kesehatan harus dihancurkan

2. Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi, dan

3. Faktor-faktor organoleptik seperti warna dan citarasa juga harus diperhatikan.

Proses pengalengan juga mempunyai keuntungan lain ditinjau dari sudut perdagangan
yaitu :

(1). Kaleng dapat ditangani, diisi, ditutup, dan dipak secara mekanik

dengan kecepatan tinggi.

(2). Kaleng dapat diperagakan secara menarik dan menguntungkan

bagi pihak penjual.

(3). Kaleng dapat disimpan dan digunakan dengan mudah oleh

konsumen.

• Untuk melakukan proses pengalengan, dilakukan penambahan medium

pengalengan.

• Medium yang umum digunakan dalam prosres pengalengan ikan adalah saos
tomat, larutan garam dan minyak nabati.

• Pemberian medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang

spesifik pada produk akhir, media penghantar panas sehingga memperpendek
waktu proses, untuk mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan untuk
mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Daya tahan simpan

Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi.

4. Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan
teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun
1800an di dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin pada tahun 1842)
dan di Amerika Sarikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya
memanfaatkannya untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik
pembekuan makanan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin
mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es, ditemukan. Dan di
pertengahan abad ke 20, makanan beku mulai ikut bersaing dengan
makanan kalengan dan makanan kering.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara

lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan
yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah
dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC
sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan,
bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Perubahan – perubahan yang terjadi :

ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai
membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi
molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau pembentukan
inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen.[2]
Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor
yang pada umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan.
Nukleasi heterogen terjadi ketika molekul-molekul air bersatu dengan agen nukleasi
seperti benda asing, zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus.[3] Nukleasi
heterogen adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan.

Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti sekunder,
terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran
kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses pembekuan makanan cair
(Franks, 1987).

Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari

temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku.
Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang diperlukan
oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang
diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan
 ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan membentuk
sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan dalam waktu
yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran besar.
Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk
bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk agregat
kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar. Pembentukan kristal es
berukuran besar ini akan memengaruhi struktur makanan dan menyebabkan
hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan menusuk dinding sel
produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar dengan semakin
lambatnya laju pembekuan.[4] Solusi terbaik adalah dengan mencegah terjadinya
kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme yang
dapat merusak makanan karena temperatur yang masih memungkinkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Solusi dari masalah tersebut adalah dengan
menambahkan protein anti beku yang dapat menurunkan titik beku air dan
mencegah kristalisasi pada temperatur yang sangat rendah.[5]

5. Pengolahan menggunakan suhu tinggi dimulai dari sejarah defenisi,keuntungan

kerugian,medium yang digunakan serta proses daya tahan yang ciri² kerusakan
serta mutu gizi proses pengelengan hasil perikanan.
Proses pengalengan adalah salah satu upaya untuk mengawetkan bahan pangan.
Telah dikenal sejak 1809, yaitu pada zaman pemerintah Napoleon Bonaparte.
Untuk menunjang kebutuhan bahan pangan bagi tentara Perancis yang sedang
berperang atau melakukan perjalanan jauh waktu itu. Pemerintah Prancis
mengadakan sayembara untuk menciptakan bahan pangan yang awet dan mudah
dibawa. Dari peristiwa itu munculah nama Nicholas Appert sebagai pemenangnya,
dengan konsep makanan awet dalam kaleng. Untuk mengenang jasa-jasanya yang
begitu besar, maka proses pengalengan pangan sering disebut sebagai The Art of
Apperttizing. Pada tahun 1810, seorang berkebangsaan Inggris yang bernama
Peter Durand menciptakan suatu wadah yang disebut “Kotak Kaleng” .

• Keuntungan
(1). Mempertahankan daya simpan
(2). penganekaragaman produk dan
(3). mempermudah distribusi/transportasi.
• Kerugian
(1). Penambahan biaya produksi, dan

(2). kemungkinan kerusakan bahan makanan (terutama nilai gizinya)

Dalam industri pengalengan makanan, strelisasi yang diterapkan adalah stelisasi
komersial (commercial sterility), artinya walaupun produk tersebut tidak 100% steril
tetapi cukup bebas dari bakteri-bakteri pembusuk dan patogen (penyebab
penyakit) sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam
keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.
 Keuntungan wadah kaleng
Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman adalah: Mempunyai
kekuatan mekanik yang tinggi. Barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik,
debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. Toksisitasnya relatif
rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas.
 Proses pengalengan
Pembungan udara/penghampaan(exhausting),penutupan
wadah(sealing),sterilisasi(processing) dan pendinginan (cooling).
 Medium pengalengan
Medium pada pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke
dalam produk sewaktu proses pengisian (filling). Jenis-jenis medium yang biasa
digunakan adalah larutan garam, sirup, saus tomat, kaldu dan minyak

 Daya tahan simpan

Banyak yang beranggapan bahwa produk ikan kaleng tidak sehat karena memiliki
masa kadaluarsa yang sangat lama, yaitu 3 (tiga) tahun dengan kondisi tulang ikan
yang sudah lunak. Padahal kenyataannya, mengonsumsi ikan kaleng tidak
berbahaya bagi kesehatan selama konsumen tersebut tidak alergi terhadap ikan
dan medium yang digunakan seperti minyak soya. Ikan kaleng sendiri memiliki
kandungan nutrisi yang lengkap seperti protein, vitamin, dan  mineral [1].
Kandungan nutrisi tersebut dapat dilihat di nutrition fact yang tertera pada
kemasan.
 Ciri ciri kerusakan pada kaleng
Jika saat dibuka, makanan kaleng mengeluarkan aroma tidak sedap, warna
makanan yang kusam atau bentuknya cenderung hancur, ini tandanya
makanan kaleng tidak lagi berkualitas baik. Kerusakan makanan seperti ini bisa
disebabkan berbagai hal mulai dari pengemasan yang tidak sempurna, proses
distribusi ataupun penyimpanan.