BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara
maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup,
aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang
akan dikonsumsi.
Penggunaan dalam membekukan makanan sudah sering kali dilakukan oleh
masyarakat. Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses metabolisme,
agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek. Proses pengolahan
menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan. Suhu efektif yang umum
yang digunakan untuk mengurangi laju metabolism adalah diatas suhu beku dan dibawah
suhu 150C, yang berarti pula efektif sebagai pengawetan pada jangka pendek. Hal ini
disebabkan suhu renda dapat menghambat aktifitas-aktifitas metabolism dan menhambat
pertumbuhan mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan berkurangnya kadar
air dari bahan pangan. Setiap penurunan suhu 8 0C laju metabolism akan berkurang
setengahnya.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa
bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan
pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin
rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada
lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu
-9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang
dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari
proses pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pembekuan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
 yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa sajakah prinsip pengawetan dengan suhu rendah/ pembekuan ?
2. Apa saja syarat pengawetan dengan suhu rendah/ pembekuan ?
3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengawetan dengan suhu rendah/
pembekuan ?
4. Apa saja produk-produk hasil pengawetan dengan suhu rendah/ pembekuan ?
5. Bagaimana cara-cara/ metode pengawetan pembekuan lambat, pembekuan cepat, dan
pembekuan ultra cepat, serta produk yang dapat di awetkan dengan masing-masing
metode tersebut ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui prinsip pengawetan dengan suhu rendah/ pembekuan.
2. Untuk mengetahui syarat pengawetan dengan suhu rendah/ pembekuan.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengawetan dengan suhu
rendah/ pembekuan.
4. Untuk mengetahui produk-produk hasil pengawetan dengan suhu rendah/ pembekuan.
5. Untuk mengetahui bagaimana cara-cara/ metode pengawetan pembekuan lambat,
pembekuan cepat, dan pembekuan ultra cepat, serta produk yang dapat di awetkan
dengan masing-masing metode tersebut.
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pengawetan dengan Suhu Rendah/
Pembekuan
a) Suhu
Suhu yang digunakan untuk mendinginkan setiap bahan makanan berbeda-beda
tergantung pada kandungan air pada bahan makanan tersebut. Selain itu, perlu
diperhatikan pula suhu penyimpanannya. Penyimpanan selalu menimbulkan penurunan
kualitas, pada suhu penyimpanan tinggi, hal ini akan berlangsung lebih cepat daripada
suhu yang rendah. Untuk mengurangi penurunan kualitas tersebut maka suhu
penyimpanan bahan makanan yang didinginkan sebaiknya dilakukan pada suhu -18°C
(0°F). Sedangkan untuk bahan makanan yang mudah rusak serta akan disimpan dalam
waktu lama umumnya digunakan kisaran suhu -25°C sampai -30°C.
b) Kualitas bahan mentahnya
Bahan makanan yang akan diawetkan sebaiknya bahan makanan yang berkualitas
tinggi. Bahan makanan yang telah rusak atau cacat mungki sudah terkontaminasi oleh
mikroba. Bila mikroba yang ada adalah mikroba psikrofilik, maka mikroba tersebut
masih berkembang pada suhu rendah.
c) Perlakuan pendahuluan yang tepat
Perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pasteurisasi, sterilisasi, pembersihan atau
blansing sangat mempengaruhi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan yang akan
didinginkan atau dibekukan.
d) Kelembaban/RH
Kelembaban tempat penyimpanan pada suhu rendah besar sekali artinya dalam
mencegah dan mengurangi pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Pada umumnya
berbagai bahan makanan sebaiknya disimpan pada suhu pendinginan dengan kelembaban
antara 80-95%, sayur-sayuran 90-95%, kelapa 70%, dan produk yang berbentuk tepung
seperti susu bubuk dan telur di bawah 50%. Kelembaban tidak boleh terlalu rendah,
karena akan menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk-produknya. Untuk
mencegah terjadinya kehilangan air, biasanya produk sebelum didinginkan dikemas dulu
dengan plastic atau dilapisi dengan lilin (wax) misalnya untuk keju.
e) Aliran udara yang optimum
Distribusi udara yang cukup memadai akan menjamin terdapatnya suhu yang merata
di seluruh tempat pendingin dan pembeku serta akan mencegah terjadinya pengumpulan
uap air setempat.
Salman, Mariana Lily. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan.
Jakarta: Myedisi.