BAHAN-BAHAN

MAKANAN DAN METODE

PENGAWETAN
 Bahan Makanan
◦ Bahan yang dapat dijadikan makanan , masak dan
susun menjadi hidangan. Contohnya; beras ,terigu,
jagung, kedelai, ubi, daging, telur dsb.
◦ Berdasarkan asalnya yaitu dari bahan makanan
hewani dan bahan makanan nabati.
 Makanan Jadi
◦ Makanan sudah matang, bahannya kompkek, siap
disantap, makanannya lebih terasa.
 Pengolahan, pengemasan, dan pengawetan
bahan pangan nabati dan hewani merupakan
serangkaian proses untuk merubah suatu
bahan menjadi bahan yang berguna dengan
mengemasnya agar tidak rusak, lebih steril
dan lebih tahan lama.
 Teknik pengolahan dan pengawetan dengan
pendinginan.
 Teknik pengolahan dan pengawetan dengan

pengeringan.
 Teknik pengolahan dan pengawetan dengan

pengemasan.
Proses Pendinginan /
Pembekuan
Hubungannya dengan
food Security; Alternatif
pengawetan tanpa zat kimia
Teknologi Pembekuan Makanan
Teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah
titik beku air. Hal ini berlawanan dengan
pemrosesan termal, dimana makanan
dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu
tegangan termal terhadap makanan, dapat
mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan
rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan
kimia dan fermentasi yang dapat mengubah
sifat fisik dan kimia makanan.
 Ketika makanan dipaparkan ke temperatur
dingin, produk makanan tersebut akan
kehilangan panas akibat laju pindah panas
yang terjadi dari makanan ke medium
bertemperatur rendah di sekitarnya.
Permukaan makanan akan mengalami
penurunan temperatur lebih cepat
dibandingkan dengan bagian dalamnya.
Perkiraan waktu pembekuan
 Semua produk makanan mengandung
berbagai jenis zat terlarut. Sangat
sulit untuk menentukan pada
temperatur berapa seluruh air dalam
produk makanan akan membeku,
dikarenakan keberadaan zat terlarut
dalam makanan menurunkan titik
beku.
 Pengaruh Pendinginan Dan Pembekuan
• Pendinginan dan Pembekuan
Pertumbuhan bakteri di bawah 100o C akan
semakin lambat dengan semakin rendahnya
suhu. Pada sebagian bahan pangan air tidak
membeku sampai suhu -9,50o C atau dibawahnya
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa
terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku
air. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu
yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan.
Pendinginan
Merupakan suatu metode pengawetan yang
ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap
mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam
lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa
simpan sayuran dan buah-buahan. Sayur dan
buah-buahan tropis ketahanan terhadap suhu
rendah berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Pembekuan
Proses penurunan suhu bahan pangan
sampai bahan pangan membeku, yaitu jika
suhu pada bagian dalamnya paling tinggi
sekitar -180o C, meskipun umumnya produk
beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.
Pada suhu beku ini bahan pangan menjadi
awet karena mikroba tidak dapat tumbuh
dan enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti
daging dapat disimpan antara 12 sampai 18
bulan, ikan 8 sampai 12 bulan dan buncis 12
sampai 18 bulan.
 Efek terhadap karakter fisik
Ketika air diubah menjadi es, volumenya
bertambah 9% (air memiliki volume terkecil pada
temperatur 4o C lalu bertambah volumenya seiring
penurunan temperatur, sifat anomali air. Jika
produk makanan tersebut mengandung banyak air,
maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar air,
temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang
antar sel amat memengaruhi perubahan volume
tersebut.
 Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan; hal ini
diakibatkan gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk
daging tidak mengalami kerusakan sebesar produk buah-
buahan dan sayuran karena struktur fibrous yang dimiliki
daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan sayur yang
cenderung kaku.
 Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah
karena selain masalah kualitas, juga masalah berat produk.
EFEK TERHADAP BAHAN PENYUSUN
MAKANAN
 Pendinginan akan mengurangi aktivitas air pada makanan.
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada kondisi
aktivitas air yang rendah dan temperatur di bawah nol.
Organisme patogen tidak bisa tumbuh pada temperatur di
bawah 5o C, namun tipe organisme lainnya memiliki
respon yang berbeda. Sel vegetatif ragi, jamur, dan bakteri
gram negatif akan hancur pada temperatur rendah, namun
bakteri gram positif dan spora jamur tidak dipengaruhi
temperatur rendah. Pembekuan tidak memengaruhi
kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun memengaruhi
kandungan vitamin C.
EFEK PEMBEKUAN TERHADAP SIFAT
TERMAL MAKANAN
 Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan
dibutuhkan dalam mendesain proses pembekuan dan alat
yang dibutuhkan, termasuk juga kapasitas pemindahan
panas.
 Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas
termal air sehingga konduktivitas termal makanan beku
umumnya 3-4 kali lebih besar dibandingkan makanan
yang tidak dibekukan.
PEMBEKUAN DENGAN MENGGUNAKAN
CAIRAN
Umumnya, produk makanan direndam
dalam cairan pendingin yang
didinginkan. Cairan yang digunakan
berupa cairan yang memiliki kemampuan
menyerap panas tinggi, misalnya glikol
atau cairan lainnya yang disebut coolant.
Makanan cair juga dapat didinginkan
dengan cara ini asalkan dikemas terlebih
dahulu sebelum direndam.
 Penyemprotan makanan juga termasuk
metode ini, dengan menggunakan cairan
pendingin yang sejenis. Makanan dialirkan
dengan konveyor, lalu dilakukan
penyemprotan. Setelah dilakukan
penyemprotan, umumnya produk makanan
dibekukan dengan memanfattkan media
udara seperti aliran udara dingin. Cara ini
menjadikan makanan menjadi beku lebih
cepat dibandingkan tanpa cairan
pendingin.
PEMBEKUAN DENGAN TEKANAN
TINGGI
 Metode pembekuan konvensional, terutama dalam
kasus makanan berukuran besar, akan
menyebabkan terbentuknya gradien temperatur
yang besar. Permukaan produk makanan akan
mengalami percepatan pembekuan yang lebih
cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya,
sehingga pada bagian permukaan makanan akan
memiliki sejumlah besar kristal es berukuran kecil
sedangkan bagian dalamnya akan memiliki
sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Hal ini
akan menyebabkan kehilangan kualitas produk.
KEUNTUNGAN PEMBEKUAN DENGAN
FOOD SECURITY
 Menjaga ketersediaan pangan dalam jumlah yang
cukup bagi penduduk suatu negara. Agar makanan
tetap tersedia dalam keadaan cukup, maka perlu suatu
proses pengawetan. Jadi proses pengawetan
berhubungan erat dengan ketersediaan makanan.
Dengan proses pengawetan berarti setiap usaha agar
bahan makanan tetap awet harus dijaga ketahanannya,
salah satunya dengan pendinginan/pembekuan.