KEUNTUNGAN

DAN KERUGIAN
PENGAWETAN
MAKANAN
BATASAN PENGAWETAN
• Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) diatur oleh
Peraturan Perundang-undangan.
• BTP yang sudah dilarang
dinyatakan sebagai bahan
berbahaya dan dilarang untuk
menggunakan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
• Penggunaan BTP diatur oleh
Peraturan Perundang-
undangan.
• BTP yang sudah dilarang

dinyatakan sebagai bahan

berbahaya dan dilarang
untuk menggunakan.
 Peraturan Menteri Kesehatan No. 033
Tahun 2012, yang dimaksud dengan:
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat
BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk
pangan.
Asupan Harian yang dapat diterima atau acceptable
daily intake yang selanjutnya disingkat ADI adalah
jumlah maksimum bahan tambahan pangan dalam
miligram per kilogram berat badan yang dapat
dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.
Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi
atau Maximum Tolerable Daily Intake yang
selanjutnya disingkat MTDI adalah jumlah
maksimum suatu zat dalam miligram per kilogram
berat badan yang dapat dikonsumsi dalam sehari
tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan.
Asupan mingguan sementara yang dapat
ditoleransi atau Provisional Tolerable Weekly
Intake yang selanjutnya disingkat PTWI adalah
jumlah maksimum sementara suatu zat dalam
miligram tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan.
PENGGOLONGAN BTP
BTP yang digunakan dalam pangan terdiri
atas beberapa golongan sebagai berikut:
1.Antibuih (Antifoaming agent);
2.Antikempal (Anticaking agent);
3.Antioksidan (Antioxidant);
4.Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
5.Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6.Gas untuk kemasan (Packaging gas);
7.Humektan (Humectant);
8.Pelapis (Glazing agent);
9.Pemanis (Sweetener);
10.Pembawa (Carrier);
11.Pembentuk gel (Gelling agent);
12.Pembuih (Foaming agent);
13.Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14.Pengawet (Preservative);
15.Pengembang (Raisingagent);
16.Pengemulsi (Emulsifier);
17.Pengental (Thickener);
18.Pengeras (Firming agent);
19.Penguat rasa (Flavour enhancer);
20.Peningkat volume (Bulking agent);
21.Penstabil (Stabilizer);
22.Peretensi warna (Colour retention agent);
23.Perisa (Flavouring);
24.Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25.Pewarna (Colour);
26.Propelan (Propellant); dan
27.Sekuestran (Sequestrant).
 SYARAT PENGAWETAN
• Jenis dan batas maksimum BTP yang diizinkan; BTP
hanya boleh digunakan tidak melebihi batas
maksimum penggunaan dalam kategori pangan.
• Batas maksimum penggunaan dalam kategori
pangan ditetapkan oleh Kepala Badan POM,
• Penetapan penambahan dan pengurangan jenis
BTP, serta penetapan batas maksimum penggunaan
dalam kategori pangan harus mempertimbangkan:
a.persyaratan kesehatan berdasarkan bukti ilmiah yang
sahih;
b.ADI/MTDI/PTWI;
c.kajian paparan konsumsi produk pangan.
 Sumber lengkapnya dari
Peraturan Menteri Kesehatan
No. 033 Tahun 2012.
 Untuk lebih rincinya bisa

dilihat langsung pada

PerMenKes tersebut.
 BAHAN PANGAN YANG DAPAT
DIAWETKAN
Dari bahan hewani
◦ Udang Ebi
◦ Ikan asin
◦ Mentega
◦ Sosis
◦ Kornet
◦ Keju
◦ Nugget ayam
◦ Dendeng
◦ Bakso
◦ Telur asin
◦ Terasi
Dari bahan nabati
◦ Acar
◦ Kimchi
◦ Buah kaleng
◦ Asinan
◦ Sayuran beku
◦ Aneka keripik
◦ Aneka selai
◦ Manisan buah
KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN MAKANAN
AWETAN
 Keuntungan dari
pengawetan makanan
Keuntungan dari pengawetan makanan : makanan
dapat bertahan lama dengan jangka waktu yang
lebih panjang dari sebelumnya, agar tidak cepat
basi ataupun busuk, mempertahankan kualitas
supaya tidak terjadi penurunan mutu, dan
mempertahankan kualitas bentuk maupun gizi.
Kerugian pengawetan makanan

 Bahan untuk mengawetkan makanan tidak

mengutamakan kesehatan namun lebih merujuk
kepada tujuan agar makanan dapat bertahan lama
dalam jangka waktu yang panjang, contohnya
penggunaan formalin, borak, dan zat yang lainnya
yang dapat merugikan konsumen
 Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang
terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami
kerusakan bila di olah, karena zat itu peka
terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas
atau kombinasinya.
 Dalam proses mengawetkan makanan
harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan. Tenologi
pengawetan makanan yang dikembangkan
dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang
masa konsumsi bahan makanan.
Bahaya asam benzoat
Meskipun fungsi asam benzoat ini sangatlah
banyak, namun penggunaan nya secara
berlebihan khususnya dalam penggunaan nya
sebagai pengawet makanan juga sangatlah
tidak baik. Penggunaan asam benzoat dan
turunannya seperti natrium benzoat juga
sangatlah tidak disarankan karena bisa
mengakibatkan hal yang tidak baik. Beberapa
bahaya dari asam benzoat dan juga
bahaya natrium benzoat diantarana adalah :
 Menyebabkan adiktif
Penggunaan asam benzoat yang terlalu banyak di dalam
makanan dan minuman akan menyebabkan munculnya
rasa ketagihan terhadap makanan ataupun minuman
tersebut. Penggunaan asam benzoat ini juga akan
menyebabkan munculnya rasa ketagihan tersebut
 Kerusakan pada organ paru – paru
Kebanyakan mengkonsumsi asam benzoate juga akan
menyebabkan zat tersebut mengendap. Salah satunya
adalah zat tersebut akan mengendap di organ paru –
paru. Hal ini akan mengakibatkan aliran darah dari dan
menuju paru – paru menjadi tersendat. Lebi lanjut juga
hal ini akan mengakibatkan munclnya berbagai jenis
penyakit paru – paru
 Mengganggu peredaran darah
Terlalu banyak mengkonsumsi asam benzoat juga
dapat mengakibatkan terganggunya peredaran
darah. Hal ini akan membuat tubuh menjadi rentan
mengalami tekanan darah yang tidak stabil.
 Menyebabkan serangan jantung
Terlalu banyak mengkonsumsi asam benzoat juga
akan merusak organ jantung dan bisa menjadi
mengakibatkan serangan jantung mendadak.
Dengan banyak nya mengkonsumsi asam benzoat
makan jantung akan mengalami kesulitan dalam
memompa darah dengan normal. Secara lebih jauh
hal ini akan menyebabkan serangan jantung.
Menyebabkan gangguan hati
Bahaya lain dari terlalu banyak
mengkonsumsi asam benzoat juga adalah
akan menyebabkan gangguan fungsi hati. Hal
ini karena terlalu banyak asam benzoat akan
mengakibatkan zat tersebut masuk dan
mengendap di dalam jaringan hati
Menyebabkan penyakit alzheimer
Asam benzoat juga jika dikonsumsi dalam
jumlah yang berlebihan maka akan
menyebabkan munculnya penyakit alzheimer.
Bisa menimbulkan stress
Terlalu banyak kandungan zat asam
benzoat di dalam tubuh juga akan
mengakibatkan tubuh mengalami stress
dan depresi. Hal ini disebabkan karena zat
ini membuat pembuluh darah di sekitar
kepala menjadi tidak bekerja dengan baik.
Hal inilah yang akan menjadi
penyebab stress dan depresi menjadi
muncul
Gejala alergi pengawet sulfit
Alergi pengawet sulfit biasanya ditandai dengan
munculnya serangkaian gejala seperti serangan
asma yaitu mengi (napas berbunyi), batuk-batuk,
sulit bernapas, serta dada terasa sesak. Pada
kasus yang jarang terjadi, alergi juga bisa
mengakibatkan kulit gatal, biduran, mulut dan bibir
bengkak, ruam, dan sakit kepala.
Hati-hati, alergi pengawet sulfit juga bisa
menyebabkan reaksi alergi parah yaitu
syok anafilaktik. Jika tidak segera ditangani atau
dibawa ke instalasi gawat darurat (IGD), orang
dengan syok anafilaktik bisa meninggal dunia.
• Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-
sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim (suhu
dan konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat
dapat bereaksi dengan nitrit membentuk
produk mutagen yang tidak terdeteksi di
bawah kondisi normal penggunaan, bahkan
dalam curing asinan. Asam sorbat
kemungkinan juga memberikan efek iritasi
kulit apabila langsung dipakai pada kulit,
sedangkan untuk garam sorbat belum
diketahui efeknya terhadap tubuh.
Gangguan Kesehatan Jangka Pendek

 Kesulitan Bernafas
 Iritasi Kulit
 Infeksi Sistem Pernafasan
 Diare
 Rasa Terbakar di Tenggorokan
 Mual dan Muntah
 Sakit Kepala
 Kekurangan Vitamin B1
Gangguan Kesehatan Jangka Panjang

 Kerusakan Jantung
 Kerusakan Ginjal
 Penyakit Leukimia
 Penyakit Diabetes
 Kanker Otak
 Tumor pada Perut dan Liver
Asam Sitrat
• Bahan pengawet makanan dengan nama lain citric
acid ini aman dikonsumsi tubuh. Fungsi utama zat
ini untuk mencegah perkembangan jamur serta
bakteri jahat pada makanan.
• Serangkaian uji penelitian telah membuktikan bahwa
asam sitrat 99,9% bisa dikonsumsi oleh manusia.
Meski demikian, tidak semua orang cocok dengan
pengawet satu ini alias alergi. Sehingga yang perlu
diperhatikan saat mengkonsumsi makanan berbahan
ini adalah reaksi tubuh. Jika muncul alergi akibat
reaksi zatnya, sebaiknya segera hentikan pemakaian.
Cuka
Cuka mengandung asam asetat dalam
jumlah tinggi. Pembuatan cuka berasal dari
campuran air fermentasi dan gula.
Keduanya mampu membasmi organisme
atau mikroba yang menyebabkan makanan
membusuk. Sejumlah besar produk
minuman diawetkan menggunakan cuka,
disamping ada jelly, kimchi serta acar. Cuka
adalah pilihan tepat bagi Anda yang ingin
mengawetkan makanan tanpa efek samping
berbahaya.
Propil Galat
Bahan pengawet makanan ini lebih sering
diaplikasikan ke makanan yang
mengandung lemak atau minyak. Produk
permen karet juga sering memanfaatkan
propil Galat. Begitu juga makanan sosis
yang dicampuri bahan propil galat agar
ketengikannya bisa lebih lambat.
Chitosan
◦ Pengawet organik ini sudah terbukti tidak
beracun dan bahkan mengalami degradasi
secara biologis sehingga aman bagi makanan
dan konsumen. Kegunaannya sebagai coating
alias pelapis pada ikan asin.