ZAT ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Zat zat aditiF adalah suatu bahan / zat yang ditambahkan ke dalam makanan dengan
tujuan tertentu. Menurut peraturan Menteri kesehatan R.I No. 329 / Menkes / PER / XII, 76,
yang dimaksud dengan aditiv makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan dengan tujuan untuk meningkatkan mutu.

Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang ditambahkan ke
dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau penyimpanan dan bukan
sebagai bahan baku dari makanan tertentu. Pada umumnya, zat aditif atau produk degradasinya
akan tetap berada dalam makanan, akan tetapi dalam beberapa kasus zat aditif dapat hilang
selama pemrosesan.

Zat zat aditiF tersebut seperti : pengawet , cita rasa, pemanis dan pewarna. Penggunaan
zat zat aditiv diatur dalam suatu peraturan perundang undangan dalam bidang Pengawasan
Obat dan Makanan (POM) agar tidak menimbulkan : penipuan, bahaya keracunan dan tidak
menjamin menurunkan nilai gizi.

Dari sumbernya, zat aditif dibagi menjadi dua yaitu zat aditif alam dan buatan atau hasil
sintesis. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang
selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping
yang membahayakan kesehatan manusia. Zat aditif alami adalah merupakan zat tambahan yang
diperoleh dari alam, tanpa disintesis atau dibuat terlebih dulu. Sedangkan zat adiktif buatan atau
sintesis adalah zat tambahan makanan yang diperoleh melalui sintesis (pembuatan), baik di
laboratorium maupun industri, dari bahan-bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan
alami yang sejenis, keunggulan zat adiktif sintesis adlah dapat diproduksi dalam jumlah besar,
lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit, dan biasanya tahan lebih lama, sedangkan
kelemahan zat adiktif sintesis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat
karsiogenetik.
Di Indonesia penggunaan zat aditiv pada makanan tidak terkontrol dengan baik , bahkan
sering membahayakan konsumen bahkan sering terjadi berakibat fatal menyebabkan kematian.

1. Zat Pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organic dan anorganik dalam bentuk asam atau
garamnya . Aktivitas aktivitas bahan pengawet tidaklah sama misalnya ada yang efektif
terhadap bakteri ,khamir, atau kapang. Zat pengawet pada makanan dimaksudkan agar makanan
menjadi tahan lama dan tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah atau melindungi makanan
dari proses pembusukan oleh bakteri. Bahan pengawet bersifat karsinogen, untuk itu batasan
penggunaan bahan pengawet sebaiknya sesuai dengan Peraturan Menteri Kesesehatan No. 722/
menkes/per/IX/ 88.
Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu
tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet. Produk-produk pangan dalam kemasan
yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau
susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal
sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan pathogen. Produk-produk ini akan
awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun, beberapa produk pangan
dalam kemasan misalnya sambal dan selai dalam botol, kedua jenis produk ini biasanya tidak
segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka untuk mempertahankan keadaan
suatu makanan agar tetap dalam kwalitas yang baik maka penambahan bahan pengawet adalah
salah satu cara yang baik dalam pengupayaannya. Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan
lama dan tidak cepat busuk bila disimpan karena bahan pengawet dapat menghambat atau
mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan membusukkan
makanan. Bahan pengawet yang ditambahkan dapat berupa bahan alami maupun hasil sintesis.
Berikut adalah beberapa bahan pengawet alami:
Menurut FDA (Food and Drug Administrasion), keamanan suatu pengawet makanan
harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk makanan atau jumlah
zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari
pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi (termasuk menyebabkan
kanker) dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:

a. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman
dan tidak berefek racun sama sekali. Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami :

a) Gula tebu, memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Gula pasir, dihasilkan dari
tebu dan digunakan sebagai pengawet, karena gula dapat menyerap kandungan air
(bersifat higroskopis). Dengan tidak adanya air, maka mikroorganisme di dalam
makanan tidak dapat berkembang dan mati.
b) Gula merah, Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti
halnya gula tebu.
c) Garam, merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.
Garam dapur (NaCl), digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat
menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dalam makanan. Hal itu
disebabkan karena garam dapur bersifat hidroskopis (menyerap kandungan air dalam
makanan) seperti halnya gula pasir.

Beberapa pengawet alami

d) Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e) Kulit kayu manis, merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet. Selain itu,
kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
f) Cengkih, merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.
Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
 g) Bawang putih, yang diiris akan mengeluarkan alisin, yaitu suatu zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga bawang putih dapat dipakai sebagai
bahan pengawet.
h) Jeruk (asam sitrat), digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada ikan
mentah atau juga daging biasanya ditambahkan bersama dengan garam.

b. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Bahan-bahan pengawet tersebut,
antara lain sebagai berikut :
a) Asam asetat, dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa asam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera
karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering
dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat
mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara
lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b) Benzoat, banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco,
kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
c) Sulfit, Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan
bahan ini.
d) Propil galat, Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
e) Propianat, Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan
migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
 f) Garam nitrit, biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Kalium nitrit
berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini terutama
sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan
seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan
mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia
di dalam daging yang dapat membusukkan daging. Penggunaan yang berlebihan, bisa
menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala,
anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
g) Sorbat, yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat
sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar.
Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak
memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Meskipun aman
dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat luka di kulit.

Tabel batas kandungan bahan pengawet buatan dalam makanan

Jenis Bahan Pengawet Berat bahan pengawet/ Kg makanan
Asam asetat Secukupnya (tidak dibatasi)
Asam/Natrium Benzoat 1 g/Kg
Propionat 2-3 g/Kg
Garam nitrit 0,63 g/Kg
Sorbat 3 g/Kg
Sulfit -
Propil galat 100 mg/Kg

c. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya, zat-zat
pengawet yang bukan untuk makanan dan sudah dilarang penggunaannya tetapi masih
sering dipakai oleh pihak-pihak tak bertanggung jawab. Beberapa diantaranya yaitu:
a) Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O710 H2O adalah
senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat, plastik,
 ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder. Karena boraks
bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering digunakan untuk pengawet
kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk
pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar, mie basah, pisang molen, lemper, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit.

Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek
samping bagi kesehatan, di antaranya:
1) Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
2) Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
3) Terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
4) Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 36 gram.
b) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40% formaldehid
(HCOH) dalam 60% air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol bahan baku
spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan
mie, tahu basah, bakso, dan ikan asin. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat
menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
 c) Natamysin, bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa
menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
d) KaliumAsetat, makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini.
Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

2. Tujuan Pengawetan
Pengawetan pangan disamping untuk penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu:
1. Menghambat pembusukkan
2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai
antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab
pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat
pertumbuhan maupun aktivitasnya. Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran
dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk
antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan
kimiawi dalam makanan tersebut.

3. Zat Pewarna
Zat pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi penampilan
tertentu atau warna yang menarik. Warna yang menarik dapat menjadikan makanan lebih
mengundang selera. Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan
menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut dalam
air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake
merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena
sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-
produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan minyak.

3.1.Pewarna alami
Merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan.
Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut ;
a) Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan,
misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
b) Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada
makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
c) Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna
kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit
dapat mengawetkan makanan.
d) Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin
yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal
goreng.
e) Wortel, kegunaannya adalah sebagai zat pemberi warna oranye pada makanan.
Wortel sering digunakan pada pembuatan selai nanas. -karoten yang memberikan
warna oranye pada bahan makanan.
f) Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu
pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170C.
g) Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya pada bubur dan dodol.
h) Buah-buahan, selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan
pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah,
dan tomat warna oranye.

3.2.Pewarna Buatan/Sintetik
 Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan pewarna
buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang
disintesa dengan struktur kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten (warna oranye
sampai kuning), santoxantin (warna merah), dan apokaroten (warna oranye). Jenis kedua adalah
bahan pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami.

Makanan dengan pewarna buatan

Tabel berikut menunjukkan beberapa zat pewarna sintetiknya dan nomor indeks.

No Warna Nama Zat Pewarna Nomor Indeks Nama

Carmoisine 14720
1. Merah Amaranth 16185
Erytrhrosin 45430

2. Orange Sunset Yellow FCF 15985

Tartrazine 19140
3. Kuning
Quineline Yellow 47005

4. Hijau Fast Green FCF 42053

Briliant Blue FCF

42090
5. Biru Indigocarmine
73015
(indigotine)

6. Ungu Violet GB 42640

a) Fast Green FCF warna hijau digunakan dalam makanan dan minuman misalnya Es
krim dan buah kalengan. Adapun kadar yang ditentukan untuk penggunaan zat
pewarna ini dalam tiap kilogram bahan makanan adalah sebanyak 300 mg.
b) Sunset yellow FCF warna kuning digunakan dalam makanan dan minuman misalnya
minuman ringan, permen, selai dan agar-agar. Sunset Yellow adalah zat pewarna
dalam spektrofotometer yang berwarna kuning. Pewarna ini merupakan
pewarna sintetik yang bersifat asam yang mengandung kelompok kromofor NN dan
CC. Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna
makanan, kosmetik dan medikasi. Penggunaannya dalam bahan makanan maksimum
adalah sebanyak 300 mg/Kg bahan makanan.

Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo)

naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki
berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik leleh
>3000C. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam
fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan
pada jeruk, marzipan, Swiss roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon,
pemanis,keju, minuman soda, dan lainnya.
c) Brilliant blue FCF warna biru digunakan dalam makanan dan minuman misalnya Es
krim, selai, buah kalengan. Batas kadar maksimum dalam bahan makanan adalah 100
mg/Kg bahan makanan.
d) Coklat HT warna coklat digunakan dalam makanan dan minuman misalnya minuman
ringan, agar-agar dan selai.
e) Ponceau 4R pemberi warna merah digunakan dalam makanan dan minuman misalnya
Minuman ringan, yoghurt dan jeli. Batas kadar maksimum dalam bahan makanan
adalah 200 mg/Kg bahan makanan
f) Eritrosin warna merah digunakan dalam makanan dan minuman misalnya jeli, selai,
saus, es krim dan buah kalengan. Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik
terutama turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-
pink.Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnya terjadi
pada panjang gelombang 530 nm dalam larutan dengan akuades.
 Eritrosin bernama kimia 9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-3-
isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larutdalam air dan ethanol.
Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2% bahan yang tidak larut. Zat
pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebih dari 50mg/kg dan mengandung timbal
(Pb) kurang dari 2mg/kg. Melalui pengeringan pada suhu 135o C, terjadi kehilangan
bahan kurang dari 13% bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung sebagai
garam natrium. Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak lebih dari
0,1% yang dihitung sebagai natrium iodide. Penggunaan erythrosine yang berlebihan
dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid
pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Batas kadar maksimum
dalam bahan makanan adalah 300 mg/Kg bahan makanan.

g) Tartrazine adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan
dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini telah
diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi terhadap
aspirin. Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik yang
memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman. Bahan ini juga
sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk
memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan,
 minuman, mie instant, pudding, serta permen. Batas kadar maksimum dalam bahan
makanan adalah 100 mg/Kg bahan makanan. Meskipun bahan pewarna tersebut
diizinkan, kita harus selalu berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan
bahan pewarna buatan karena penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi kesehatan.
Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan
hiperaktif pada anak.

Tabel. Kadar Batas Maksimum Zat Pewarna

Nama Pewarna Batas Kadar /Kg makanan
Fast Green FCF 300 mg/Kg
Sunset Yellow FCF 300 mg/ Kg
Briliat Blue FCF 100 mg/Kg
Cokelat HT 70 mg/L
Ponceau 4R 200 mg/Kg
Eritrosin 300 mg/Kg
Tartazin 100/
K
g

3.3.Zat Pewarna yang tidak baik

Seiring dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetik, sering terjadi penyalahgunaan

pewarna pada makanan. Sebagai contoh digunakannya pewarna tekstil untuk makanan sehingga
membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan pewarna cat biasanya mengandung logam
berat, seperti: arsen, timbal, dan raksa sehingga bersifat racun.
Zat pewarna yg sudah di larang penggunaannya dalam makanan adalah:
a) Rhodamin-B (pewarna merah), merupakan pewarna tekstil yang sering
disalahgunakan sebagai pewarna makanan oleh produsen-produsen yang tidak
bertanggung-jawab. Zat menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada
kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati.
 b) Methanil (pewarna kuning), menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi
pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.
c) Amaranth (pewarna merah), bahan pewarna ini merupakan pewarna merah yang
biasanya ditambahkan pada minuman. Penambahan zat ini secara berlebihan,akan
mengakibatkan bebagai masalah pada tubuh seperti kanker dan bahkan kematian.

3.4.Perbedaan pewarna alami dan buatan

Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih
menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami karena lebih aman
dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau
akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa
kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Tabel berikut memperlihatkan perbedaan antara pewarna alami dan buatan

Pewarna alami Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif

tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang stabil, Dapat mengembalikan warna asli,

mudah berubah oleh pengaruh tingkat kestabilan warna lebih tinggi, tahan
keasaman tertentu. lama, dan dapat melindungi vitamin
atau zat-zat makanan lain yang peka
terhadap cahaya selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang bagus Praktis dan ekonomis.

diperlukan bahan pewarna dalam
jumlah banyak.

Keanekaragaman warnanya terbatas. Warna yang dihasilkan lebih beraneka

ragam.

Tingkat keseragaman warna kurang Keseragaman warna lebih baik.

baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan Biasanya tidak menghasilkan rasa dan

aroma yang agak mengganggu. aroma yang mengganggu.
 4. Zat Pemanis

Pemanis merupakan senyawa alami atau sintetis yang memberikan rasa manis dan tidak
memiliki nilai gizi atau dapat diabaikan ("pemanis non-nutritif") dalam kaitannya dengan tingkat
kemanisan (Belitz, 2009). Penambahan pemanis dalam bahan makanan dimaksudkan untuk
memberi atau menambah rasa manis pada makanan tersebut. Pemanis dikategorikan menjadi dua
yaitu pemanis alami dan buatan.

4.1.Pemanis Alami

Pemanis alami dapat diperoleh dari bahan-bahan nabati ataupun hewani. Selain itu
pemanis alami juga berfungsi sebagai sumber energi, sehingga jika kita mengkonsumsinya
secara berlebihan maka akan mengakibatkan kegemukan. Adapun beberapa pemanis alami
antara lain:
a) Gula pasir (tebu) mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis
glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan
pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga
bersifat mengawetkan.
b) Gula merah (gula aren) merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah
merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan
gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue
apem, dan gulali.
c) Gula jawa, dihasilkan dari buah kelapa. Gula kelapa sering digunakan sebagai
pemanis minuman (seperti dawet, es kelapa muda, sirup, dan lain-lain). Gula kelapa
juga sering dipakai sebagai pemanis pada saat memasak sayur.
d) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai
pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
e) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu
kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
Berdasarkan kandungan nutrisinya, zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan
menjadi dua, yaitu sebagai berikut:
 a) Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif
berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan
(laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa,
sorbitol). Pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya
yang tinggi.
b) Pemanis nonnutritive adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis
nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin,
monellin, thaumatin).

4.2.Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan
tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga
mudah larut dalam air. Penggunaan bahan pemanis atau batasan pemakaian bahan pemanis
dalam makanan harus mengacu pada WHO yang dikenal dengan ADI (aceeptable daily intake)
dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 / Menkes / per / IX / 1988 tentang batasan
maksimum penggunaan bahan kimia dalam makanan. Zat pemanis sintetik diantaranya sakarin,
natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis sintetik
tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energy. Pemanis buatan
mempunyai tingkat rasa manis lebih tinggi daripada pemanis alami dan akan memberikan rasa
pahit pada makanan jika dipergunakan secara berlebihan. Beberapa pemanis buatan yang beredar
di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut ;
a) Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis
yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan
pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih
manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan
kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar
air rendah.
b) Sakarin, merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin
kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan
sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es
puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin.
Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena
harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas
maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya
kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan
adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan
dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per
hari.
c) Siklamat, terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir.
Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es
krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa
negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek
karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 5003.000 mg per kg
bahan makanan.
d) Sorbitol, merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan
roti, serta makanan lain.
e) Asesulfam K, merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida
atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari
asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil
pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.
 Tabel Batas kadar zat pemanis dalam bahan makanan
Nama Pemanis Batas Kadar /Kg
Sakarin 300 mg/Kg
Sorbitol 300 g/Kg
Aspartam -
Siklamat 3 g/Kg
Asesulfam K -

4.3.Perbedaan Pemanis alami dan pemanis buatan/sintetik

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan
masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan
lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif
yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan
untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan
menyebabkan berbagai masalah kesehatan.

Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.

Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.
 Berasa manis normal.
Harganya cenderung lebih tinggi.
Lebih aman dikonsumsi.
Berasa manis sampai puluhan bahkan
ratusan kali rasa manis gula.
Harganya sangat terjangkau.
Sebagian dapat berpotensi karsinogen
(penyebab kanker).

5. Penyedap Rasa
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk
melezatkan bahan makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang
tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan penyedap ini terdapat dalam bentuk alami dan
buatan.

5.1.Penyedap Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Biasanya
bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya :
a) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
b) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c) Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil
yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
d) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
f) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
g) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
h) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma
harum khas kayu manis.
i) Rempah-rempah daun lainnya seperti kemangi, serai, daun jeruk
j) Rempah-rempah kering seperti cengkeh, pala, kemiri, ketumbar dan lainnya.
 5.2.Penyedap Buatan
Rasa dan bau merupakan hal yang utama pada bahan makanan. Ada empat rasa dasar
pada makanan yaitu : manis, asam, asin dan pahit. Mono Sodium Glutamat ( MSG ) yang
digunakan dengan tujuan sebagai penyedap rasa tidak termasuk dari keempat rasa dasar. Di
Indonesia MSG digunakan sebagai penambah cita rasa dari berbagai makanan. Seperti bahan
makanan kering ( cemilan ) antara lain jenis jenis keripik dan makanan masakan seperti : mie,
ikan, sayur dan daging.

Makanan yang kita konsumsi sehari-hari tak lepas dari penyedap atau bumbu masak,
karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera makan. Penyedap yang
paling kita kenal adalah vetsin atau MSG (monosodium glutamat) yang dikenal dengan merk
dagang seperti Ajinomoto, Miwon, Royco, Sasa, Maggie, dan lain-lain.

(MSG)

Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau
monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan garam
natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati maupun hewani.
Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan mengandung sekitar 20% asam glutamat. MSG tidak
berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang
dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara lain berupa
munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan
pada bagian leher, rahang, dan punggung.
Penyedap sintetis selain MSG antara lain adalah nukleotida seperti guanosin monofosfat
(GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Keduanya memberi rasa gurih pada makanan.

6. Surfaktan
 Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan
mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakain surfaktan selama produk
disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa
simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi, pengental, dan
pembasah.

6.1.Pengemulsi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada makanan. Emulsi
adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu
cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah
menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi
globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi.

Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan pangan :

a. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances. Pertama
kali dibuat oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan
glycerol. Mono dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum
digunakan. Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride
dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan
campuran yang terdiri dari 45 persen mono gliserida dan 45 persen digliserida,
serta 10 persen trigliserida bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-
asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan
cara destilasi molekuler. Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
a) Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
 b) Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene
(20) mono dan diglycerides.
c) Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
d) Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactyl palmitate.
e) Succinylated monoglycerides
b. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari asam starat dan asam laktat,
selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahanpengemulsi ini
sering digunakan dalam produk-produk bakery.
c. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam
lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.
d. Sorbitan Esters, asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam
lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara
alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester
sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan
dalam pembuatan kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis
pelindung buah dan sayuran segar.
e. Polysorbates, ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini
dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan etilen oksida. Tiga jenis polisorbat yang
diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat
80.
f. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan gliserol yang sudah
mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester
poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing,
dan margarine.
g. Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester
ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan
umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
h. Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen
lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun
 tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya
digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.

6.2.Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan
tertentu. Pengental makanan lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier.Pengental makanan juga
termasuk salah satu dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan
atau dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan citarasa atau mutu yang lebih baik.
Pengental makanan juga merupakan bahan tambahan pangan yang aman menurut SK
Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat
digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan,
agar, pectin, gum arab, CMC.
Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air
dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Berikut adalah macam-macam
bahan pengental makanan dan penjelasannya.
Macam-macam Pengental Makanan :
a) Telur, mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai
misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat Emulsifier
bekerja dengan baik.
b) Gelatin, adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis protein yang di
ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau ligament hewan. Secara garis besar Gelatin
juga salah satu pemberdayaan pengolahan limbah, karena Gelatin diperoleh dari
tulang hewan yang tidak terpakai di rumah pemotongan hewan.
c) Kuning dan Putih Telur, utih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat.
Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin
protein.
d) Lesitin (Fosfatidil Kolina), adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama
fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara
 mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan
penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari
kedelai.
e) Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari
umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus
untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan
tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
f) Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan
serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di
samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan
inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa
digunakan dalam produk-produk olahan.
g) Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan
di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai
pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu
bahan pangan yang sangat bagus.
6.3.Pembasah
Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda beda. Misalnya
bubuk coklat atau susu bubuk, skim lebih mudah menyerap air dibandingkan rehidrasi
tepung, santan atau sayur yang dikeringkan.
Ada tiga macam system pada bahan yang akan mempengaruhi mudah tidaknya
bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu pembasahan permukaan yang berlapis lilin ,
pembasahan kapiler, dan pembasahan tepung.
a. Pembasahan Permukaan yang Berlapis Lilin
Adanya lapisan lilin dipermukaan bahan seperti pada apel dan daun kol,
menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air diatas lapisan lilin. Karena itu
bahan tidak dapat dibasahi . Surfaktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air
sehingga air terikat oleh bahan , dan bahan menjadi basah.
b. Pembasahan Kapiler
 Misalnya rehidrsi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur berpori
pori. Makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu
penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan akan merugikan.
c. Pembasahan Tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi oleh
cairan dengan menahan udara didalamya sehingga tepung agak sukar larut. Untuk itu
kadang kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan cairan
sehingga adsorbsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.
7. Zat Aditif Lainnya
a.Vitamin dan mineral, yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung dan
margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau
mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan
pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat
Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label
yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan
masing-masing negara.

b.Antioksidan, adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap.
Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila
terkena udara. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan
oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam (BHA, BHT, TBHQ, dan propil).

c.Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga mengikat
ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan. Pada proses
pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan sayuran sehingga menjadi
lunak yang sebelumnya tegar. Hal ini karena komponen penyusun dinding sayuran
tersebut yang disebut pektin. Agar tetap menjadi tegar, maka ditambahkan zat pemnatap
yang umumnya dibuat dari garam seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, dan Ca-
monofosfat , namun rasanya pahit dan sulit larut.
 8. Penyalahgunaan Zat Aditif

Penyalahgunaan zat aditif pada bahan makanan sudah berlangsung lama, bahkan ratusan
tahun. Indonesia baru baru ini dihebohkan dengan pennguanaan zat aditif :

1. Formalin sebagai bahan pengawet mayat digunkan sebagai pengawet bahan makanan :
tahu, bakso, mie basah, ikan, dan daging ayam. Penggunaan formalin atau formaldehid
pada bahan makanan dapat mengakibatkan akut atau kronis. Kondisi akut tampak gejala
alergi, mata berair, mual, muntah, seperti iritasi, kemerahan, rasa terbakar, sakit perut dan
pusing. Sedangkan pada kondisi kronis tampak setelah dalam jangka lama gejalanya iritsi
parah, mata berair, gngguan pencernaan, hati, ginjal, pancreas, sistim syaraf pusat,
menstruasi an memicu kanker.
2. Boraks adalah bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu. Boraks
digunakan untuk pengawet bakso sehingga bakso akan lebih kenyal. Dalam jumlah
banyak boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin ), koma,
merangsang sistim syaraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah
turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian.
3. Rhodamin B, methanyl yellowdan amaranth. Zat ini digunakan sebagai pewarna tekstil,
kertas dan cat. Pemakaian pewarna ini pada makanan sangat berbahaya dapat
menyebabkan kanker serta merusak ginjal dan hati.
4. Pengunaan zat pemutih clhorin pada beras, dengan tujuan untuk memutihkan beras. Zat
pemutih ini seharusnya digunakan untuk industry industri sebagai pemutih kain dan
industry alat alat rumah tangga. Penggunaan zat pemutih ini pada makanan
menyebabkan zat gizi pada beras menjadi hilang dan sangat berbahaya pada kesehatan.
 DAFTAR PUSTAKA

A.Z, Ridwan. 2012. Bahaya Bahan Pewarna Dan Pengawet Dalam Makanan. http://bahaya-
bahan-pewarna-dan-pengawet-pada-makanan_RidwanAZ.com.html. Diakses pada
tanggal 7 Mei 2015.

Angio, M. 2011. Bahan Kimia Dalam Makanan. Universitas Gorontalo: Gorontalo.

Ani, Suci. 2013. Zat Aditif Makanan. http://disini-ada-suci-D-ZatAditifMakanan.html. Diakses

pada tanggal 7 Mei 2015.

Anonim. 2010. Mari Mengenal 6 jenis Zat Aditif Yang Sering Terdapat Pada Makanan.
http://balitapedia.com/mari-mengenal-6-jenis-zat-aditif-yang-sering-terdapat-pada-
makanan/810. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.

Anonim. 2011. Definisi Zat Aditif Buatan/Sintetik.

http://superider.blogspot.com/2011/06/definis-zat-aditif-buatan-sintetik.html. Diakses
pada tanggal 20 Mei 2015.

Anonim. 2014. Macam-Macam Zat Aditif Makanan.

http://www.artikelsiana.com/2014/10/macam-macam-zat-adiktif-makan-kegunaan-
contoh.html. Diakses pada tanggal 3 Mei 2015.

Belitz, H, D dkk. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: Germany

BSN. 1995. Bahan Tambahan Makanan. SNI 01-0222-1995.

Judarwanto, Widodo. 2014. Kenali Bahan Aditif Makanan Aman Dan Berbahaya Dalam Kuliner
Kita. http://.kenali-bahan-aditif-aman-dan-berbahaya-dalam-kuliner-
kita_klinikgizionline.html. Diakses Pada tanggal 7 Mei 2015.

Nasution, Septian. 2013. Zat Aditif Pada Makanan. http://septinas.blogspot.com/2013/04/zat-

aditif-pada-makanan.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.

Ningsih, Apriyati. 2006. Analisis Kadar Pemanis Dan Pewarna Sintesis Pada Jajanan
Tradisional Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Malang. http://student-
 research.umm.ac.id/index.php/dept_of_biology/article/view/4774. Diakses pada tanggal
28 Mei 2015.

Putra, Wanda. 2014. Pewarna Makanan Buatan.

http://marsetyamatask.blogspot.com/2013/05/pewarna-makanan-buatan.html. Diakses
pada tanggal 20 Mei 2015.

Riyanto, Rudi. 2012. Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang. http://bahan tambahan pangan
yang dilarang~Kang eR News.html. Diakses pada tanggal 7 Mei 2015.

Rohma, Lailatul. 2003. Zat Aditif Dalam Makanan. http://about Science Zat Aditi Dalam
Makanan.html. Diakses pada tanggal 7 Mei 2015.

Sabar, Setio. 2010. Amarant. https://sabar23.wordpress.com/2010/05/20/amarant/. Diakses pada

tanggal 2 Juni 2015.

Susilawati, Noviana. 2014. Pengemulsi, Pengental dan Pemantap.

http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pendahuluan-a.html. Diakses pada
tanggal 20 Mei 2015.

Winarsi, Halim. 2013. Penyedap Rasa dan Aroma Sintesis Dan Alami. http://cakrawala-
pangan.blogspot.com/2013/11/penyedap-rasa-dan-aroma-sintetis-dan.html. Diakses pada
tanggal 20 Mei 2015.