Pengawetan kimiawi yaitu salah satu teknik pengawetan makanan yang dilaksanakan dengan

penambahan bahan kimia seperti gula, asam, dan garam pada bahan yang diawetkan ataupun
dengan mengekspose produk yang akan diawetkan pada bahan kimia seperti halnya pada proses
pengasapan.

Menurut https://biologisites.blogspot.com/2017/01/pengawetan-makanan-secara-fisika-dan.html
ada 5 metode dalam pengawetan kimiawi, yaitu dengan penggaraman, pengasaman, pemanisan,
penggunaan bahan pengawet, dan pengasapan.

1. Penggaraman

Garam dapur (NaCI) dapat menghambat mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan

kontaminasi makanan, terutama mikroorganisme yang proteolitik (pengurai protein) sangat peka
terhadap garam dapur. Selain itu NaCI juga dapat menurunkan kadar air dalam makanan
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Contohnya: ikan asin. Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan
yang biasanya dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun
biasanya harus ditutup rapat (Hasyim, 2006). Untuk bahan yang murah kita bisa menggunakan
ikan sepat.

2. Pengasaman

Khasiat asam dalam pengawetan makanan adalah sebagai pencegah pertumbuhan

mikroorganisme, sebab :

a. Asam yang ada akan menurun derajat keasaman (pH).

b. Daya racun berbagai asam tidak dapat teroksidasi.

Asam yang biasa digunakan dalam pengawetan makanan adalah : asam cuka, asam laktat, asam
sitrat, asam benzoat, asam sorbat dan asam propionat. Asam cuka 36% biasa untuk
mengawetkan asinan.

Bila dikombinasikan dengan gula, bumbu dan garam, maka kadar asam cuka akan menurun,
sehingga juga mempunyai daya penghambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

Contohnya adalah pada pembuatan acar/kimchi. Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran
yang di tambahkan asam cuka untuk pengawetan. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak
dapat hidup pada makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi,
terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

3). Pemanisan
Gula banyak digunakan sebagai pengawet "jelly", sari buah, manisan, susu kental manis, madu
dan lain sebagainya. Pada konsentrasi 70% gula dapat mencegah kerusakan bahan pangan.
Sedang pada kadar 40% dapat menurunkan daya pertumbuhan mikroorganisme. Pada
konsentrasi sama, monosakarida umumnya lebih efektif daripada disakarida. Contohnya:
manisan buah

Contoh makanan dengan pengawetan pemanisan adalah manisan buah. Manisan buah adalah
buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat
manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu
kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya
berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan
lebih tahan lama. Untuk membuat manisan dapat digunakan buah mangga, salak, kedondong,
bengkuang, dan nanas.

4). Penggunaan bahan pengawet

Bahan kimia yang berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan
mikroorganisme pembusuk, baik bakteri, khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah,
menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari
bahan pangan.

Bahan pengawet yang penting antara lain :

- Asam benzoat, sulfit, metasulfit.

- Nisin, asam sorbat dan asam propionat.
- Peroksida, garam propionat.
- Salpeter, dan lain - lain.

Contoh produk makanan dengan bahan pengawet yaitu tape singkong. Pada proses pembuatan
tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong akan menjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Pada fermentasi tape dapat meningkatkan
kandungan vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf,
sel otot, dan system pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Pada pengerjaan pembuatan
tape singkong ini sangat mudah dan hanya memerlukan waktu 2 hari.

5). Pengasapan

Pengawetan dengan cara pengasapan telah lama dikenal orang, misalnya pengasapan ikan,
daging, buah pisang dan lain sebagainya.

Makanan yang diawetkan dengan cara ini tidak tahan lama, sehingga perlu dibantu dengan
pengawetan cara lain, misalnya penggaraman, pemanasan, dan pengeringan. Dikenal dua macam
pengasapan, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas.

Contoh: Ikan asap. Bau dan rasa dari ikan asap memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap
(bau asap yang sedap dan merangsang selera); Dengan cara pengasapan pada suhu 70°C – 80° C,
ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20°C –
30°C kurang tahan dari 1 bulan. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan salai,
tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang.