KELOMPOK 4

Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Kadar Glukosa, Etanol, dan

Organoleptis Tape Singkong (Manihot utilissima)

Maghfiratul Wahdaniyah H031181003 Salman Amir H031181334

Nurmaya H031181007 M. Ilham Adiputra H031181506
Dewi Fatimah KM H031181013 Wildawati H031181017

-BIOTEKNOLOGI DASAR-
 PENDAHULUAN
Tape yang dijual di pasar tradisional serta tape yang dijadikan sebagai
bahan campuran dalam makanan dan minuman biasanya terlalu berair,
kurang manis dan terasa asam. Menurut Apriyani, dkk (2017), pengunaan
jumlah ragi menjadi faktor utama yang harus diperhatikan karena jika
jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit maka proses menjadi tape akan
berjalan lama, akan tetapi jika jumlah ragi yang digunakan terlalu banyak
akan menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi
dan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh sehingga tape menjadi busuk.
Semakin tinggi jumlah ragi yang digunakan maka semakin banyak khamir
(Saccharomyces cerevisiae) yang terbentuk. Kemudian Abdillah, dkk
(2017), semakin tinggi pemberian dosis ragi maka cenderung menurunkan
kandungan gula reduksi yang dihasilkan baik pada perlakuan tanpa gula
atau dengan ditambah gula. Jumlah mikroba perombak yang terdapat di
dalam tape lebih banyak, terutama enzim invertase yang dihasilkan
semakin banyak, sehingga semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi
etanol dan akibatnya kandungan gula reduksi menurun. Berdasarkan hal
tersebut, maka pelitian ini dilakukan bertujuan untuk melihat pengaruh
konsentrasi ragi terhadap kadar glukosa, etanol dan organoleptik pada tape
singkong untuk mendapatkan kualitas produk fermentasi dengan mutu
terbaik.
 Rumusan Masalah
◦ Bagaimana cara membuat tape singkong menggunakan metode fermentasi dengan ragi tape
◦ Bagaimana pengaruh konsentrasi ragi tape terhadap kadar glukosa dan etanol dari tape singkong
◦ Bagaimana pengaruh konsentrasi tape terhadap mutu organoleptik pada tape singkong

Tujuan
◦ Membuat tape dari singkong (Manihot utilissima) menggunakan metode fermentasi dengan ragi tape
◦ Mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tape yang ditambahkan terhadap kadar glukosa dan etanol dari tape
singkong (Manihot utilissima)
◦ Mengidentifikasi karakteristik tape singkong (Manihot utilissima) secara organoleptis
Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat : Bahan :
• Pipet volume 5 mL • Singkong
• Pipet skala • Ragi
• Bulb • Daun Pisang
• Labu takar 10mL dan 50 mL • Kertas Whatman No. 40
• Erlenmeyer 100 mL dan 250 mL • Akuades
• Hotplate • Larutan Nelson A
• Gelas kimia 100 mL • Larutan Nelson B
• Corong • Larutan Arsenomolibdat
• Buret 50 mL • Glukosa Monohidrat
• Klem dan Statif • Asam Oksalat 0,1 N
• Panci kukusan • NaOH 0,1 N
• Spektrofotometer Uv-Vis • Indikator PP
PEMBUATAN TAPE
SINGKONG
1. Pembuatan Tape Singkong dengan Konsentrasi Ragi yang Berbeda

Singkong

- Ditimbang sebanyak 3 Kg
- Dikupas
- Dicuci hingga bersih
- Dikukus hingga matang
- Didinginkan dalam suhu ruang
- Dibagi menjadi tiga bagian dengan berat masing-masing sebanyak 1
Kg
- Dicampur dengan ragi dalam dosis yang berbeda yakni masing-
masing 6,7 dan 8 gram
- Dibungkus rapat dengan daun pisang yang sudah disterilkan
- Dimasukkan ke dalam wadah plastik yang kedap udara dan ditutup
rapat
Tape Singkong-3 Variasi
Didiamkan selama 3 hari untuk proses fermentasi
Konsentrasi Ragi
 2. Preparasi Sampel
Sampel Tape Singkong dengan 6 gram
ragi
- Ditimbang sebanyak 100 gram
- Dihaluskan menggunakan blender
- Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL
- Ditambahkan akuades hingga tanda batas lalu
dihomogenkan
- Disaring menggunakan kertas saring whattman No. 40

Residu Filtrat
- Dipipet 1 mL
- Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL
- Ditambahkan akuades hingga tanda batas
- Dihomogenkan

Sampel A Fp 100 kali

*Catatan : Prosedur diulang pada sampel dengan 7 gram ragi (Sampel B) dan 8 gram ragi (Sampel C)
PENETAPAN KADAR
GLUKOSA
1. Pembuatan Larutan Induk Glukosa Monohidrat 1
mg/mL.

Glukosa Monohidrat 0,011 gram

- Dimasukkan ke dalam gelas kimia 50 mL

- Dilarutkan dengan 1 mL akuades
- Dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL dan
dihimpitkan dengan akuades hingga tanda batas
- Dihomogenkan

Larutan Induk glukosa 1 mg/mL

2. Pembuatan Deret Standar Glukosa dengan konsentrasi 0,05
mg/mL; 0,1 mg/mL; 0,2 mg/mL; 0,4 mg/mL; dan 0,8 mg/mL

Larutan Induk Glukosa 1 mg/mL

- Dipipet sebanyak 0,1 mL; 0,2 mL; 0,4 mL; 0,8

mL; dan 1,6 mL ke dalam tabung reaksi yang
berbeda
- Ditambah akuades sebanyak 1,9 mL; 1,8 mL; 1,6
mL; 1,2 mL; dan 0,4 mL ke dalam tabung hingga
masing-masing volumenya menjadi 2 mL
- Dihomogenkan
Larutan standar dengan konsentrasi 0,05
mg/mL; 0,1 mg/mL; 0,2 mg/mL; 0,4 mg/mL; dan 0,8
mg/mL
3. Pembuatan Larutan
DNS

2,5 gram DNS

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL

- Ditambahkan 2,5 gram NaOH
- Ditambahkan 45,5 gram Garam Rochelle
- Ditambahkan 2,5 gram Na2SO3
- Dilarutkan dengan akuades hingga volume 250 mL
- dihomogenkan

Larutan DNS
4. Penentuan Panjang Gelombang
Maksimum

Larutan Standar konsentrasi

0,2 mg/mL
- Diukur absorbansi pada Panjang gelombang 400-500 nm
menggunakan Spektrofotometer UV-Vis
- Ditentukan panjang gelombang maksimum

Data
5. Penentuan Kadar
Glukosa

Sampel (A, B, dan C), Blanko, Larutan Standar

- Dipipet masing-masing 2 mL ke dalam tabung reaksi yang berbeda
- Ditambahkan 2 mL larutan DNS
- Dipanaskan selama 10 menit
- Didinginkan hingga mencapai suhu ruang
- Diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis
pada Panjang gelombang maksimum

Data
7. Rumus Penentuan Kadar Glukosa

y = ax + b Kadar Glukosa = x . FP

Keterangan: % Glukosa=
y = absorbansi
Keterangan:
x = konsentrasi
x = Konsntrasi
a = intersep
FP = Faktor Pengenceran
b = slop
PENETAPAN KADAR
ETANOL
1. Standarisasi Larutan Standar NaOH dengan
Asam

Asam Oksalat 0,1 N

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer sebanyak 10 mL

- Ditambahkan indikator PP 3-5 tetes
- Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi merah
muda
- Dicatat volume NaOH yang digunakan
Data
2. Penentuan Kadar Alkohol

Larutan Sampel (A, B,

C)
- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 50 mL
- Ditambahkan indikator PP 3-5 tetes
- Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berubah warna menjadi merah
muda
- Dicatat volume NaOH yang digunakan

Larutan Sampel
3. Rumus Penentuan Kadar Alkohol

Standarisasi NaOH oleh Asam Okasalat Perhitungan Kadar Alkohol

  N NaOH =   %Alkohol =

Keterangan: Keterangan:
NNaOH = Konsentrasi NaOH %Alkohol = Kadar alkohol
VNaOH = Volume NaOH BE alkohol = Berat ekuivalen alkohol
NC H O
2 2 4 = Konsentrasi C2H2O4 NNaOH = Konsentrasi NaOH

VC H O
2 2 4 = Volume C2H2O4 VNaOH = Volume NaOH
W sampel = Berat sampel (mg)
UJI ORGANOLEPTIS
 Uji Organoleptik

Uji Warna Uji Aroma Uji Rasa Uji Tekstur

tidak berubah tidak beraroma

warna = 1, tape = 1, tidak manis = 1, keras = 1,
berubah warna beraroma tape manis = 2, kenyal = 2,
= 2, sangat = 2, sangat sangat manis = sangat kenyal =
berubah warna beraroma tape 3 3
=3 =3

* tes organoleptik (uji warna, aroma, tekstur dan rasa) dinilai dengan 3 skala
hedonik (tidak suka = 1, suka = 2, dan sangat suka = 3)
TERIMA KASIH