Pengaruh Konsentrasi Enzim

Papain terhadap konsentrasi

Protein, Glukosa, dan Asam Laktat

REYNALDI (H311 16 007)

ALPIAN (H311 16 023)
TIMOTIUS (H311 16 303)
 POINT

Dangke

Analisis
Pembuatan
Kandungan
Dangke
Dangke
01
Dangke
 Produk susu berupa keju tradisional Enrekang
Sulawesi Selatan yang dibuat dengan cara
menggumpalkan susu kerbau, sapi, kambing atau
domba yang dipanaskan dan ditambahkan getah
pepaya (Carica papaya) atau sari nenas.

Dangke
Proses pembuatannya masih sangat tradisional.

Makanan tradisonal yang memiliki nilai gizi yang

tinggi, sehingga pemerintah Kabupaten Enrekang
menjadikan dangke sebagai produk pangan lokal
unggulan.
Dangke termasuk dalam golongan keju lunak (soft cheese)
dengan kadar air 45,75 % berwarna putih dan bersifat
elastis.

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi dari Dangke yang berasal dari Enrekang.

Kandungan Gizi Komposisi (%)

Air 45,74%
Lemak 32,81%
Protein 17,20%
Mineral 2,32%
Laktosa
Sumber ; (Marzoeki, 1978).
14,12%
02
Bahan dan Alat
 Bahan Percobaan Alat Percobaan

Bahan yang digunakan dalam Alat yang digunakan dalam

percobaan ini yaitu susu sapi percobaan ini yaitu panci, wajan,

segar, garam dapur, getah pepaya, kompor, pengaduk kayu,

NaOH 10%, akuades, larutan BSA, tempurung batok kelapa, daun

follin ciocalteus, Na2CO3 2% pisang, spektrometer uv-vis, labu

dalam NaOH 0,1 N, CuSO4 1%, ukur 50 mL dan alat-alat gelas

Na-K-Tartrat 2%, pereaksi Nelson kimia umum lainnya yang

A dan Nelson B. digunakan dalam laboratorium.

03
Pembuatan Dangke
Metode Panas
Pembuatan Dangke

500 mL susu sapi

- Dimasak dalam panci dengan suhu 70-80 Oc.

- Ditambahkan getah pepaya sebanyak 0,25% (1,25 g).

- Ditambahkan 7,5 g garam dapur ke dalam adonan sambil diaduk terus

menerus hingga menggumpal.

- Disendok bagian padatnya ke dalam tempurung kelapa sambil ditekan ke

bawah dengan menggunakan sendok hingga cairan whey keluar semua.

- Dikemas dalam daun pisang dan diperam pada suhu 5 oC hingga memadat.

Dangke

Note : Perlakuan yang sama dilakukan dengan konsentrasi getah pepaya sebesar 0,5%; 0,75%; dan 1,0%
(2,5 g; 3,75 g; 5 g)
03
Analisis Kandungan Kimia
dalam Dangke
A. Analisis Kadar Protein dengan Metode Lowry
1. Preparasi Sampel

1 gram sampel

- Dilarutkan dalam NaOH 10% hingga larut

sempurna.

- Diencerkan hingga 50 mL dalam labu ukur dan

dihomogenkan.

- Diencerkan dengan fp=100.

Sampel fp
100
2. Pembuatan Larutan Standar Tabel 1. Pembuatan Larutan Standar
Konsentr Volume Volume
BSA 0,1 mg/mL Volume
asi larutan Akuades
Total (mL)
(mg/mL) Induk (mL) (mL)
- Dipipet sebanyak 0,04 mL, 0,08 mL, 0,02 0,04 1,96 2,0

0,12 mL, 0,16 mL, dan 0,2 mL ke dalam 0,04 0,08 1,92 2,0
0,06 0,12 1,88 2,0
tabung reaksi yang berbeda
0,08 0,16 1,84 2,0
- Diencerkan dengan akuades hingga 0,10 0,20 1,80 2,0

masing-masing larutan mencapai

volume 2 mL.

Hasil
3. Penentuan Kadar Protein
Standar Blanko 2 mL Sampel 2 mL

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda dengan takaran

masing-masing.
- Ditambah masing-masing tabung reaksi dengan 2,75 mL pereaksi Lowry B
kemudian dikocok dan didiamkan selama 15 menit.
- Ditambah lagi dengan 0,25 mL larutan Lowry A, lalu dikocok dan
didiamkan selama 30 menit.
- Diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer Uv-Vis
pada panjang gelombang maksimum.

Hasil
B. Analisis Kadar Laktosa dengan Metode Nelson-Somogy
1. Preparasi Sampel

1 gram sampel

- Dilarutkan dalam akuades hingga larut sempurna.

- Diencerkan hingga 50 mL dalam labu ukur dan

dihomogenkan.

- Diencerkan dengan fp=100.

Sampel fp
100
2. Pembuatan Larutan Standar Laktosa Tabel 2. Pembuatan larutan standar
1 gram sampel Volume
Konsent Volume Volume
- Dipipet sebanyak 0,01 mL; 0,02 mL; Larutan
rasi Akuades Total
0,04 mL ke dalam tabung reaksi
Induk
(mg/mL) (mL) (mL)
(mL)
yang berbeda.
0,01 0,01 0,99 1
- Ditambahkan dengan akuades
0,02 0,02 0,98 1
hingga masing-masing volumenya
0,04 0,04 0,96 1
menjadi 1 mL, kemudian

dihomogenkan.

Hasil
3. Penentuan Kadar Laktosa
Standar Blanko Sampel

- Dipipet ke dalam tabung reaksi yang berbeda sebanyak 1 mL.

- Ditambahkan sebanyak 1 mL pereaksi nelson ke dalam masing-masing
tabung dan dihomogenkan.
- Dipanaskan masing-masing selama 20 menit, lalu didinginkan dalam air
es.
- Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat ke dalam masing-masing
tabung reaksi dan dihomogenkan.
- Ditambahkan akuades sebanyak 7 mL dan dihomogenkan kembali.
- Diukur absorbansi dari masing-masing tabung reaksi pada panjang
gelombang maksimum.

Hasil
C. Analisis Kadar Asam Laktat dengan Metode Alkalimetri

1. Preparasi Sampel

Dangke

- Ditimbang masing-masing dangke sebanyak 15 gram.

- Ditambahkan akuades secukupnys dalam gelas kimia dan

dihaluskan.

- Disaring dan filtartnya diambil.

- Diencerkan dengan akuades hingga 100 mL.

Hasil
2. Analisis Kuantitatif Asam Laktat
Sampel

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL

sebanyak 10 mL.

- Ditambahkan dengan 3 tetes indikator PP.

- Dititrasi dengan larutan NaOH 0.073 N (yang

telah distandarisasi).

- Dicatat volume titik akhir titrasi.

Hasil
Terima 