Proses Pembuatan Margarin

Proses Pembuatan Margarin

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak
beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari
total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau
protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan
sebagai flavor.
Proses Pembuatan
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan
kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan
lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang
tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan
karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan
juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak
misalnya peroksida. (Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon
asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan
menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada
katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih
ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung
sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi
minyak
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan
1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak
yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama
dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan bkaroten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah
gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat
emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk memberikan
rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak
yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat
sebagai bahan pengawet (Baileys,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam
minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk
margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium
benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.
(Baileys,1950).
Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin

Sejarah Margarin
Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene
Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena
wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia
menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti pearly seperti mutiara.
Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih
murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang
bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia
Prancis Hippolyte Mge-Mouris. Pada tahun 1869, Mge-Mouris
menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang
menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah
dari sang Kaisar. Hore.
Masih jauh. Produk baru yang diberi nama oleomargarine itu sulit dipasarkan. Pada
tahun 1871, Mge-Mouris mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan
Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan
margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal
menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai

mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

Sayangnya Mge-Mouris tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia

bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda
yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu
sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan
sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.
Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih
dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk
mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak
susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam
pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian
AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk
menjauhkan pelanggan dari margarin mereka membuat margarin berwarna pink.
Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886
sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya
pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang
Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus
mengandalkan margarin.
Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang
solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan
hingga 2008 kemarin.
Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsenprodusen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita
membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa
dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.
Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter
alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika
Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada
butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah
dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin
lebih mudah rata saat dioleskan di roti.
Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di
masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa
produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.
Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar
melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan
mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut
pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil
susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun
1967.