KRISTALISA

SI
MARGARIN
KELOMPOK 3

Ghina Zahidah 06 205070300111017

Michelle Nova L. 18 205070300111053
Satyarani Hanum Pradiva 26 205070301111018
Rohma Parwati 27 205070301111021
Widya Angelica Putri 30 205070301111030

1A3
DEFINITION
Margarin merupakan produk makanan emulsi (water
in oil )baik semipadat maupun cair yang dibuat dari
lemak makan atau minyak nabati dengan/tanpa
perubahan kimia, termasuk hidrogenasi, intesterifikasi,
dan telah melalui proses pemurnian, serta
mengandung air dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (SNI). Margarin mengandung minimal 80%
lemak dan maksimum 18% air.
PROSES PEMBUATAN MARGARIN

Pada fase
PENCAMPURAN
MARGARIN MINYAK
Dibuat dengan Ditambahkan dilakukan dengan
mencampurkan 2 fase lesitin, flavor, pengadukan dan
yang berbeda, yaitu BHA, dan BHT pendinginan agar
MINYAK & AIR terbentuk tekstur
Pada fase AIR yang baik
Ditambahkan (kristalisasi).
garam
EMULSIFIKASI
Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn
sehingga prosesnya disebut dengan churning. Proses emulsifikasi
merupakan tahapan yang penting untuk proses selanjutnya. Jika
dalam proses pengolahan margarin emulsi yang dihasilkan tidak stabil,
maka akan menunjuk kecenderungan untuk memisah dengan
penetesan titik air. Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya
dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi.
 KRISTALISASI
Trigliserida menunjukkan 3 bentuk kristal dasar:
• alpha (α)
• beta prime (β ')
• beta (β)

Transformasi
• Secara umum berlangsung dalam urutan: α -> β '-> β  terjadi dalam kristalisasi melalui pendinginan
• hanya akan berlangsung ke arah bentuk yang lebih stabil  mencari bentuk kristal yang paling kompak & tingkat
energi termodinamika serendah mungkin.

Saat pendinginan, kristal α umumnya terbentuk  tidak pernah stabil  transformasi menjadi β'  memiliki
kecenderungan tinggi untuk mengeras.
Kristal β‘ dapat berubah menjadi bentuk β yang stabil, bergantung pada:
• komposisi trigliserida
• keberadaan digliserida dalam campuran lemak
Semua lemak cenderung mengkristal dalam bentuk β' saat kristalisasi terjadi di SSHE pabrik.
Lemak yang tidak stabil dalam bentuk β' karena komposisi trigliseridanya  selama
penyimpanan akan berubah menjadi bentuk β.
PENDINGINAN

Proses pendingan dalam pembentukan tekstur

lemak plastis dilakukan dengan menurunkan
suhu minyak dari 130-140°C menjadi 21-30°C.

PROSES PENDINGINAN MENYEBABKAN]

perubahan warna pada margarin.

Semakin rendah suhu dan semakin lama proses

pendinginan akan menyebabkan warna yang
cenderung pucat yang disebabkan oleh perubahan
bentuk pada margarin dari cair menjadi semi
padat dan cream.
TEMPERING
Tempering dilakukan dengan cara membiarkan margarin beberapa
lama setelah terjadinya pemadatan. Pendinginan ini dimaksudkan
untuk membantu dalam penyerapan flavor.

KNEADING
Proses pembiaran sejenak dimaksudkan untuk menjadikan margarin lebih plastis
dan mengurangi kelebihan air. Oleh karena itu proses kneading dapat disebut
juga sebagai plastisasi. Kneading dilakukan dengan mengubah-ubah bentuk
margarin dengan tekanan dan gesekan menggunakan berbagai alat.
PENGEMASAN
• Pengemasan biasanya dilakukan dengan menggunakan bahan-
bahan yang berasal dari plastik, kaleng ataupun alumunium foil.
• Penyimpanan margarin biasanya disimpan pada suhu yang relatif
rendah. Dengan penyimpanan suhu yang rendah dapat
mempertahankan flavor, memperkecil penetesan senyawa
berlemak, dan memperpanjang umur simpannya.
• Kerusakan margarin biasanya dinyatakan dalam bentuk
ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut akibat dari
gabungan beberapa peristiwa, seperti peristiwa oksidasi dan
adanya aktifitas enzim dari mikroba.
Kristal lemak yang diharapkan berukuran kecil  margarin bertekstur halus
Pembentukan Kristal yang halus  kestabilan emulsi lebih baik  diperoleh pada saat proses pendinginan dalam
tahap produksi margarin

Suhu dan kecepatan pendinginan sangat mempengaruhi ukuran kristal yang terbentuk
Perubahan suhu secara nyata  mengubah kekuatan dan plastisitas produk margarin dengan perubahan:
• jumlah kristalisasi yang ada
• kekerasan dan viskositas dari trigliserida dalam air.
 Penurunan suhu dapat menimbulkan kristalisasi dan peningkatan viskositas.
Laju pendinginan, agitasi, dan tingkat pendinginan akan menentukan kecepatan pertumbuhan kristal dan aglomerasi
kristal yang selanjutnya akan berpengaruh pada tekstur dan karakteristik pencairan dari margarin
Penggunaan suhu rendah secara langsung dalam pembuatan emulsi:
• memperlambat gerakan partikel terdispersi  mengurangi benturan antar partikel terdispersi.
• meningkatkan viskositas  memperbesar ketahanan terhadap benturan antar partikel terdispersi

PRINSIP KRISTALISASI PADA

MARGARIN
TERIMA
KASIH
Referensi
Andarwulan, N., Adawiyah, D.R., Wulandari, N., Hariyadi, P., Triana, R.N., Affandi, A.R., Nur,
R.C., Tjahjadi, S. and Ellen, M.F., 2014. Aplikasi margarin minyak sawit merah pada
produk pound cake dan roti manis. In Prosiding Seminar hasil-hasil PPM IPB (Vol. 1, pp.
192-206).
Hasibuan, H. A., & Hardika, A. P. (2015). Formulasi dan Pengolahan Margarin Menggunakan
Fraksi Minyak Sawit pada Skala Industri Kecil serta Aplikasinya Dalam Pembuatan Bolu
Gulung, agriTECH, 35(4): 377-386.
SPX. 2012. Cryztallization Technology. Denmark: SPX Corporation.
Syukmalianda,W. 2013. Proses Pembuatan Margarin. https://www.scribd.com/doc/173986181
/PROSES-PEMBUATAN-MARGARIN. Diakses tanggal 3 Desember 2020. Jam 13.37.
Todingbua, A., Masud, F. and Indriati, S., 2018. Produksi Margarin dari Minyak Biji Mangga
serta Analisis Sifat Fisiko Kimianya. In Seminar Nasional Hasil Penelitian & Pengabdian
Kepada Masyarakat (SNP2M), pp.127-132.