Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • Browning

    Diunggah oleh

    Rohma Parwati
    59 tayangan4 halaman
    Browning adalah proses perubahan warna makanan menjadi coklat akibat reaksi antara gula dan asam amino atau enzim. Terdapat beberapa jenis browning yaitu Maillard, karamelisasi, asam askorbat, dan metal-polifenol. Browning memberikan manfaat seperti antimikroba namun juga kerugian seperti menurunkan nutrisi. Pencegahan browning dapat dilakukan dengan blanching, pendinginan, pengontrolan pH, atau penggunaan sulfur

    Deskripsi Asli:

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini
    Browning adalah proses perubahan warna makanan menjadi coklat akibat reaksi antara gula dan asam amino atau enzim. Terdapat beberapa jenis browning yaitu Maillard, karamelisasi, asam askorbat, dan metal-polifenol. Browning memberikan manfaat seperti antimikroba namun juga kerugian seperti menurunkan nutrisi. Pencegahan browning dapat dilakukan dengan blanching, pendinginan, pengontrolan pH, atau penggunaan sulfur

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    59 tayangan4 halaman

    Browning

    Diunggah oleh

    Rohma Parwati
    Browning adalah proses perubahan warna makanan menjadi coklat akibat reaksi antara gula dan asam amino atau enzim. Terdapat beberapa jenis browning yaitu Maillard, karamelisasi, asam askorbat, dan metal-polifenol. Browning memberikan manfaat seperti antimikroba namun juga kerugian seperti menurunkan nutrisi. Pencegahan browning dapat dilakukan dengan blanching, pendinginan, pengontrolan pH, atau penggunaan sulfur

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 4

    B R O W N I N G

    NON ENZIMATIS ENZIMATIS

    KARAMEL- OKSIDASI
    MAILLARD FENOL
    ISASI

    Meliputi degradasi gula-gula


    tanpa adanya asam amino Terjadi antara gula reduksi Melibatkan enzim
    atau protein dengan asam amino atau polyphenoloxidase
    Bila gula dilakukan protein, membentuk Polyphenol dapat berupa
    pemanasan di atas titik glycosilamin antosianin dan flavonoid
    leburnya, maka warnanya Gula reduksi yang bereaksi Terjadi karena adanya kontak
    akan berubah adalah galaktosa, glukosa, antara udara dengan jaringan
    Disertai perubahan cita rasa laktosa, dan maltosa tumbuhan (memotong
    Proses pemanasan Asam amino yang bereaksi ataupun mengupas buah
    menyebabkan keluarnya air adalah lysine, triptofan, dan sayur)
    dari molekul gula dan arginine Menghasilkan pigmen coklat
    membentuk furfural yang Glycosilamin membentuk (melanin)
    kemudian berlanjut dengan turunan keton kemudian Contoh :
    reaksi polimerasi membentuk terfragmentasi dan - Buah (apel,pir,peach, pisang)
    komponen berwarna coklat terpolimerisasi membentuk - Sayur (kentang,selada)
    Contoh : melanoidins (warna coklat) - Serealia (terigu,beras)
    - Permen karamel Contoh : - Seafood (udang,lobster)
    - Produk cola - Memanggang kopi
    - Susu manis karamel - Daging panggang (steak)
    - Produksi malt barley
    PERBEDAAN MAILLARD DAN
    KARAMELISASI
    Maillard Karamelisasi

    Reaksi kimia yang berlangsung Reaksi kimia yang berlangsung


    Definisi dengan melibatkan asam amino dan dengan melibatkan gula dalam
    gula pereduksi dalam makanan makanan

    Asam amino dan gula


    Reaktan Gula dalam makanan
    pereduksi

    Berlangsung pada suhu


    Suhu Berlangsung di atas 165 C
    sekitar 140 - 165 C

    Dekstrosa memiliki Sukrosa memiliki


    Unit gula
    unit D-glukosa glukosa dan fruktosa

    Menghasilkan campuran molekul Membentuk tiga bentuk polimer yang


    Proses browning berkarakteristik buruk yang bertanggung jawab atas warna coklat
    bertanggung jawab atas aroma dan pada makanan; karamel, karamelen
    rasa makanan yang kecokelatan dan karamelin
    BROWNING BROWNING
    ASAM ASKORBAT METAL-POLIFENOL

    Jika asam askorbat dipanaskan Senyawa polifenol membentuk


    dengan adanya asam kompleks dengan logam
    tertentu

    Terbentuk furfural Polifenol buah dan sayuran


    paling sering mengandung zat
    besi kelat
    Berpolimerasi menjadi warna
    coklat
    Kompleks besi yang dihasilkan
    berupa pigmen hitam kebiruan
    Dengan sendirinya ataupun
    setelah bereaksi dengan asam
    amino

    Contoh :
    Contoh :
    Apel yang dipotong dengan
    Jus jeruk yang berubah warna
    pisau
    menjadi coklat
    Makanan kalengan
    Melanin memiliki kemampuan sebagai antimikroba
    Mampu mencegah terjadinya infeksi dan inflamasi pada
    tanaman maupun buah-buahan
    MANFAAT Melanin memiliki fungsi sebagai antibakteri, antioksidan,
    dan antikanker
    B R O W N I N G
    Memberikan perubahan yang diinginkan
    Meningkatkan warna dan flavour (rasa)

    Menurunnya beberapa nutrisi


    Kualitas sensori yang tidak diinginkan (warna, bau, rasa,
    KERUGIAN dan flavor)
    Menurunkan ketertarikan konsumen
    Memperpendek umur simpan

    Blanching : menggunakan pemanasan 70-100 C


    Refrigeration of Freezing : mengurangi keberadaan air
    PENCEGAH- Mengontrol pH : mencelupkan ke larutan asam (pH <4)
    AN Penggunaan Sulfur : menghambat konformasi melanin

    Nanas memiliki
    kandungan
    sulfur yang
    relatif tinggi

    Anda mungkin juga menyukai