KARAMELISASI DAN MAILLARD : DUA SAUDARA KEMBAR TAPI BEDA

31/05/2016 · by HIMAPROTER IPB · in himaprotercerdas, Uncategorized. ·

Hai Anak Kandang ! Mari kita sekali-kali bermain ke industri pangan ! Bahasan kali ini adalah
mengenai karamelisasi dan maillard.

Karamelisasi dan Maillard, dua reaksi yang terjadi pada proses pengolahan pangan bahkan kerap kali
kedua reaksi ini dimanfaatkan dalam industry pangan. Namun, apakah perbedaan dari kedua reaksi
tersebut ?

Sebelum membahas mengenai keduanya, kita harus tahu bahwa kedua proses tersebut termasuk
dalam reaksi pencoklatan atau browning, yakni suatu proses yang sangat umum terjadi pada produk
pangan, Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan non enzimatis dan reaksi
pencoklatan enzimatis. Kedua jenis reaksi pencoklatan ini melibatkan pembentukan pigmen coklat
pada makanan, serta mempengaruhi flavor, penampakan, dan nilai gizi produk pangan tersebut.

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi degradasi
gula-gula tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila gula dilakukan pemanasan di atas
titik leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah menjadi coklat disertai juga dengan perubahan
cita rasa. Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dan Gizi (1999) mengatakan bahwa
pada proses karamelisasi sukrosa terpecah menjadi glukosa dan fruktosan. Fruktosan ialah fruktosa
yang mengalami kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi pada saat pemanasan mampu
mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gla sehingga terjadi juga glukosan. Reaksi ini
kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerasi jenis asam yang timbul di dalamnya. Salah satu
contoh produk pangan yang memanfaatkan reaksi karamelisasi adalah pada pembuatan permen dan
caramel susu. Pernakah kamu melihat jenis permen yang basah ? tentu tidak kan ? Karena proses
pemanasan yang diatas titik lebur gula menyebabkan molekul air terlepas dari ikatan glukosa
tersebut.

Bagaimana dengan Maillard? Berbeda dengan karamelisasi,reaksi Maillard biasanya dikenal sebagai
reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin yang terbebas
dari asam amino atau protein. Reaksi ini cukup sering kita temukan dalam produk pangan tanpa kita
sadari. Reaksi Maillard memiliki keuntungan yakni menghasilkan flavor dan aroma dan dapat
menyebabkan kehilagan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pmbentukan anti nutrisi,
pembentukan komponen toksik, bahkan komponen mutagenic bias terbentuk dalam reaksi Maillard.
Reaksi Maillard telah memberikan pengaruh yang besar terhadap industry makanan, beberapa
contohnya ada;ah pada industry pemanggangan kopi, biji kokoa, pengembangan roti dan kue,
pembakaran sereal dan pemasakan daging. Namun seperti yang dikatakan sebelumnya, bahwa
reaksi Maillard juga memberikan efek penurunan nilai gizi secara signifikan.
http://himaproter.lk.ipb.ac.id/uncategorized/karamelisasi-dan-maillard-dua-saudara-kembar-tapi-
beda/

BROWNING 1 : http://erepo.unud.ac.id/2674/1/39d25529666391a5efb308dbdc412214.pdf

BROWNING 2 : http://ebook.repo.mercubuana-yogya.ac.id/Kuliah/materi_20152_doc/ke-
13%20pencoklatan.pdf

Kemanisan, Pencoklatan, Reaksi Maillard dan Karamelisasi

Chemical Engineering

KEMANISAN

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga seringkali digunakan
sebagai pemanis. Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang
jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida. Sehingga oligosakarida
dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya. Yang sering digunakan adalah sukrosa, glukosa, dan
dekstrosa. Sebagai standar kemanisan digunakan rasa manis dari sukrosa. Sukrosa biasa diperoleh di
alam sebagai gula tebu dan gula bit. Khususnya pada pada ekstrak gula dari bit. Glukosa dinamakan
juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur,
buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Dalam keadaan
normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam
bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat
dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa,
sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.

PENCOKLATAN

Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera
berubah menjadi coklat gelap. Pencoklatan yang diinginkan terdapat pada kopi, sirup, bir dan roti
bakar. Sedangkan pencoklatan yang tidak diinginkan yaitu pada apel, kentang dan jus. Reaksi
pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis.
A. Reaksi pencoklatan enzimatis

Pencoklatan enzimatis atau browning enzimatis merupakan suatu gejala terbentuknya warna coklat
pada bahan pangan secara alami akibat suatu proses. Pencoklatan enzimatis ini biasa terjadi pada
buah-buahan atau sayur-sayuran yang tersusun atas enzim fenolase. Contoh buah dan sayur yang
biasa mengalami pencoklatan yaitu apel, pear, pisang, salak dan kentang. Pencoklatan enzimatis
dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang mengalami perlukaan seperti pada bagian yang
digigit atau bagian yang mengalami pengupasan. Pada pencoklatan enzimatis terjadi pada buah yang
setelah dikupas, disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim polyphenol oxidase (PPO), yang dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Mekanisme reaksi

Penelitian yang paling banyak dilakukan adalah fenolase pada kentang. Pada kentang ada 2 enzim
yang berperan yaitu fenolhidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase. Kedua
tipe enzim tersebut dapat dijelaskan dengan reaksi oksidasi L-tirosin, yang merupakan senyawa fenol
yang banyak dijumpai pada kentang.

http://1.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo0yKeiMI/AAAAAAAAAUk/hvjBWEKdq8c/s400/IMG.jp
g

Pencegahan pencoklatan enzimatis yaitu :

1. Pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit.

Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna

gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi 1 ppm secara langsung atau
mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya. Penggunaan vitamin C dapat
mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol)
tak berwarna.

2. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim.

Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi
dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi. Enzim yang terdenaturasi akan kehilangan
kemampuan katalisnya

B. Reaksi pencoklatan non-enzimatis

Pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim, biasanya terjadi saat pengolahan
berlangsung. Reaksi pencoklatan ini merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas.
Ada dua macam reaksi yang terjadi, yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi.
Reaksi Maillard

Reaksi ini dinamakan reaksi Maillard setelah seorang ahli Kimia Prancis, Louis-Camille Maillard
menemukan reaksi ini tahun 1912 pada saat mencoba memproduksi protein buatan secara biologi.
Reaksi ini sering terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Reaksi maillard
dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma.

Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula bereaksi dengan gugus
amino nukleophilik, hasilnya berupa campuran kompleks molekul yang bertanggung jawab untuk
membentuk bau/aroma dan rasa. Proses ini akan dipercepat dalam kondisi basa. Reaksi Maillard
(baca: my-yar (eng.), mai-jar (prancis), Ma-Yar (Ind.)) ini dikenal juga sebagai reaksi browning non
enzymatis. Reaksi ini terjadi antara senyawa gula reduksi dengan senyawa amina, reaksi ini
membutuhkan panas. Reaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri makanan seperti
industry roti, hasil dari reaksi Maillard adalah produk roti dengan aroma dan warna kuning
keemasan dipermukaannya. Contoh warna coklat yang dikehendaki: pemanggangan daging, roti,
menggoreng ubi jalar, singkong. Sedangkan warna coklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan
kualitas produk.

Reaksi Maillard juga dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, khilangan nilai gizi,
bembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:

Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air.

Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin

Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:

– Memproduksi air dan redukton

– Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.

– Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).

Karamelisasi

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non-enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula
yang melampaui titik leburnya, misal pada suhu di atas 170 ºC dihasilkan gula berwarna coklat. Jika
gula dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi, gula itu akan berubah menjadi cairan bening. Jika
dipanaskan terus, lama kelamaan gula tersebut menjadi berwarna kuning, kemudian kecokelatan,
hingga dengan cepat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Proses inilah yang dinamai
karamelisasi. Dan hasilnya yang memiliki aroma dan rasa yang khas itu sering dikenal sebagai
karamel.

Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling
sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi
sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

Faktor – Faktor penyebab pencoklatan non enzimatis, yaitu :

1. Karamelisasi diakibatkan oleh suhu dan waktu

2. Reaksi maillard diakibatkan oleh jenis gula, suhu dan waktu. Pada glukosa, semakin lama
dipanaskan, maka semakin pekat warna coklatnya. Sedangkan pada sukrosa, tidak terjadi perubahan
yang begitu signifikan. Hal ini disebabkan karena glukosa merupakan gula pereduksi. Semakin tinggi
ph, maka reaksi maillard akan semakin intensif. Karena reaksi maillard yang terjadi optimum pada
kondisi basa.

Perbedaan antara pencoklatan pada reaksi maillard dan karamelisasi adalah:

1. Pencokelatan bahan makanan yang mengandung gula dan protein disebut reaksi maillard.

2. karamelisasi merupakan proses mencoklatkan suatu bahan makanan yang mengandung gula.

http://al-asror.blogspot.co.id/2014/09/kemanisan-pencoklatan-reaksi-maillard.html

share olh : khozin asror