MATA KULIAH ANALISA

PANGAN:
TEKNOLOGI ANALISA
DASAR-DASAR
PANGAN
PANGAN
Politeknik Tonggak
Equator
Pontianak
 MATERI KULIAH
ANPANG
 DASAR-DASAR ANALISA PANGAN
 ANALISA KADAR AIR
 ANALISA KADAR ABU
 ANALISA KARBOHIDRAT
 ANALISA PROTEIN
 ANALISA LEMAK
 ANALISA ZAT GIZI MINOR
 ANALISA BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
 SPEKTROFOTOMETER UV-VIS
KONSEP DASAR
ANALISA BAHAN
PANGAN
 PANGAN:
semua yang memenuhi syarat sebagai
makanan maupun bahan makanan

BAHAN PANGAN:
semua bahan hayati alami yang
belum mendapat perlakuan
pengolahan yang dapat diubah
menjadi pangan
Penggolongan Bahan Makanan
1. Makro nutrien : karbohidrat,
lemak, protein
2. Mikronutrien: mineral,
vitamin
3. Bahan ikutan (food adjunct)
4. Bahan tambahan (food
additive)
5. Bahan metabolit
Bahan Ikutan (Food Adjunct)

1. Alkaloid (kafein,
nikotin, glikosida)
2. Anti gizi (fitat,
hemaglutinin,
antitripsin)
3. Warna alami
4. Aroma atau penyedap
alami
Bahan Tambahan (Food Additive)
1. Pengawet/preservatives
(Benzoat, antibiotik)
2. Penstabil/stabilizer
(lesitin, gum)
3. Pengental/thickener
(CMC, kanji)
4. Pewarna (karoten,
amaranth)
5. Penyedap (MSG, garam,
pemanis)
6. Penyegar (kafein, CO2)
Bahan Metabolit
1. Yang alami (alkohol,
laktat, asetat)
2. Yang disengaja
(aflatoksin, asam
bongkrek)
 KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTU
YANG DAPAT DIUJI DENGAN
PANCA INDERA : YANG TERSEMBUNYI :
 Yang dapat dilihat  Komposisi kimia
(Penampakan): Ukuran,  Nilai gizi
Bentuk, Warna, Kilap,  Pemalsuan
Kelainan, dsb.  Keracunan/Keamanan
 Yang dapat diraba
(Tekstur):
Kekerasan/kelunakan/ke-
lembutan/mouthfeel
(crispy, crunchy, etc.)
 Yang dapat dicium dan
dirasa (Citarasa):
Bau/aroma, Rasa, Citarasa
MENGAPA KARAKTERISTIK TERSEBUT
PERLU DIUJI?
 Mengklasifikasikan produk ke dalam
beberapa kriteria mutu dapat membedakan
harga produk yang bersangkutan
 Karakteristik mutu berkaitan dengan proses
pengolahan produk yang bersangkutan
 Karakteristik mutu berkaitan dengan masa
simpan produk
 JENIS ANALISIS PANGAN
Analisis Fisik
Analisis Sensoris
Analisis Kimia
Analisis Mikrobiologi
 ANALISIS FISIK
1. UKURAN
 Berat (berat total, berat rata-rata, berat per unit,
berat penuh atau fill-in weight, berat tiris atau
drained weight)
 Volume (volume relatif, tanpa memperhitungkan
ruang antar unit dan volume absolut, dengan
memperhitungkan ruang antara unit)
 Kerapatan, densitas atau berat/volume
(kerapatan absolut, kerapatan relatif, dan
kerapatan kamba)
 Panjang, lebar, diameter, area, atau luas
2. BENTUK
 Bulat, lonjong, melengkung (rasio panjang dengan lebar
atau tinggi dengan diameter, dsb.)

3. WARNA
 Sistem Munsell (Hue/Value/Chroma), Sistem Hunter
(L,a,b), dan Sistem CIE (Commission International de
L’Eclairage) dengan pengukuran diffuse reflection

4.KILAP
 Karakteristik permukaan produk (pengukuran specular
diffusion)

5. KELAINAN
 Kelainan karena genetik-fisiologik, entomologik,
patologik, mekanik, dan karena terdapatnya bahan asing
6. KEKENTALAN
 Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari
buah, kecap, jem, jeli, minyak, sirop, dsb.)
Peralatan/Instrumen: Ostwald Viscosimeter,
Bostwick Consistometer, Brookfield Visco-
meter, Stormer Viscosimeter, dsb.)

7. TEKSTUR
 Instrumen: Penetrometer, Instron Texturometer,
Gel Tester, Fruit Pressure Tester, Steven LFRA
Texturometer, dsb.)

8. ANALISIS FISIK LAINNYA

 Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh,
dsb.
 UNTUK APA
ANALISIS SENSORI ??
 Menentukan karakteristik sensori
yang sesuai untuk konsumen
 Mengetahui kesukaan/ketidaksukaan
konsumen
 Mengetahui derajat penerimaan
konsumen
 Mengetahui kepekaan konsumen
 Merancang produk dengan
karakteristik sensori yang sesuai
 KLASIFIKASI UJI SENSORIS
ANALITIK :
A. ANALITIK- B. ANALITIK-
DISKRIMINATIF DESKRIPTIF
1. UJI PEMBEDAAN  ATTRIBUTE RATING
 Duo-Trio  UJI DESKRIPTIF
 Segitiga
 Perbandingan-Berpasangan
 Ranking C. AFEKTIF
 Pembedaan Nilai  Penerimaan-
Berpasangan
2. UJI KEPEKAAN  Ranking
 Ambang Batas  Penilaian (Hedonik)
 Pengenceran
 ANALISIS MIKROBIOLOGI
 JUMLAH MIKROBE TOTAL (TPC)
 JUMLAH TOTAL KAPANG DAN KHAMIR
 ANALISIS MIKROBE PATOGEN (kualitatif:
+\- Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae,
kuantitatif: Staphylococcus aureus, dsb.)
 ANALISIS KIMIA
1. ANALISIS KOMPOSISI
 Analisis proksimat: air, protein, lemak, abu,
karbohidrat, serat kasar
 Analisis komponen pangan
2. ANALISIS ZAT GIZI
3. ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
4. ANALISIS TOKSIN DAN RESIDU KIMIA
5. ANALISIS SPESIFIK
6. TBA (thiobarbituric acid), bilangan peroksida,
bilangan iod, AOM (active oxygen method),
karbonil, dsb.
 PENGERTIAN ANALISA

Jadi ANALISA
Ana “Berarti” diartikan :
Kembali Penguraian bahan
Analisa “or” menjadi senyawa-
Latin : senyawa
Analuein/ penyusunnya yang
Analusis Luein kemudian dapat
“Berarti” dipakai sebagai data
Melepas or
Mengurai untuk menetapkan
komposisi atau
susunan bahan
tersebut.
PENGERTIAN ANALISA PANGAN
Analisis Pangan adalah salah satu sub
bidang ilmu pangan yang berhubungan
dengan cara2 atau metode analitik dalam
mendeteksi dan menetapkan komponen2 yg
terdapat dlm bahan pangan baik segar
maupun olahan.
 Dalam Analisa Pangan, Metode
Analisa yang digunakan
disesuaikan dengan produk yang
akan di analisa agar data yang
diperoleh benar-benar akurat dan
mencerminkan kadar komponen
penyusun dalam produk tersebut
 TUJUAN
Komponen-
ANALISA
Menguraikan
Menentukan
Menentukan
adanya suatu
komponen komponen
komponen
suatu bahan bahan atau
bahan
pangan, nutrient yang
makanan dan
kemudian terdapat dalam
memastikan
menentukan suatu bahan
berapa
jenis atau makanan
kadarnya
jumlahnya
 TUJUAN
ANALISA
Menentukan
Mengikuti
terjadi
perubahan-
Mendeteksi
ada tidaknya perubahan
adanya bahan
bahan baik
metabolit
tambahan kuantitatif
yang beracun
dalam maupun
(Berbahaya)
makanan kualitatif
selama
pengolahan
Faktor-faktor yg Mempengaruhi Data
Analitik Laboratorium
FAKTOR INTERNAL : FAKTOR EKSTERNAL :
 Penarikan Sampel  Bahan kimia dan
 Persiapan Sampel bahan habis lainnya
 Instrumen yang  Standar untuk
digunakan kalibrasi
 Analis
 Lingkungan yang
 Kalibrasi
 Kondisi analisis tercemar baik udara
 Komputasi data maupun air
 PROSEDUR ANALISA

Prosedu Tata Cara atau Perlakuan

r Analisa yang disusun secara
Sistematik berdasarkan
sifat-sifat bahan yang
spesifik untuk menganalisa
bahan atau komponen
bahan tersebut.
 PROSEDUR ANALISA
Beberapa Hal yang Harus Diperhatikan
dalam Memilih Prosedur Analisa yang
Tepat :
Pengetahuan Tingkat Jumlah
Dasar Ketelitian Sampel yang
Komposisi yang Tersedia
Bahan Dikehendaki
 Dimana Kedudukan
Analisa Pangan ?
Penelitian
Kualitas data
1. Sampel
2. Metode analisa
Pengumpulan 3. Alat
data 4. Peneliti
5. Kondisi
pengangkutan
6. Pencatatan
Analisa
Prosedur Resmi yang Dianjurkan AOAC
(Association of Official Analytical Chemist)
 Diperbarui 5 th
 Berkembang pesat dengan peralatan
mutakhir
 Sulit diikuti negara berkembang, karena
keterbatasan dalam penyediaan peralatan.
 Tiap prosedur analisa bersifat khas (+/-)
 Untuk keseragaman dan keperluan tertentu
harus dipilih prosedur yang sama dan cara
yang dipakai dicantumkan dalam laporan.
Tidak semua prosedur bisa dipakai:

 Keterbatasan waktu dan bahan yang akan

dianalisa
 Tidak ada alat
 Bahan kimia berbahaya (faktor keamanan)
 Kecermatan yang diinginkan
 Perlu dilakukan secara rutin dan cepat
 Prosedur Analisa yang Ideal
 Sahih (valid)
 Mempunyai nilai ketepatan (accuracy) tinggi
 Mempunyai nilai kecermatan (precission) tinggi
 Mempunyai kepekaan (sensitivity) tinggi
 Cepat
 Hemat
 Tingkat keselamatan tinggi
 Mempunyai nilai keterulangan / reproducibility
 Spesifik/khusus  hanya berlaku untuk
pengukuran hal tertentu saja
 Dapat diandalkan (realiable)
 Mantap/stable
 Tipe Kesalahan
Penyebab : KESALAHAN
ACAK
Tidak presisi
Tidak bisa dihindari, hanya
bisa direduksi dengan
kehati-hatian & konsentrasi
dalam bekerja

Penyebab : KESALAHAN
SISTEMATIK
Bisa diatasi dengan
Bias
Standarisasi prosedur
Kalibrasi instrumen
Standarisasi bahan
TERIMA KASIH ATAS
PERHATIANNYA

SAMPAI JUMPA DI
MATERI 2 : ANALISA
PROKSIMAT