“SNACK BAR UBI UNGU KACANG MERAH SEBAGAI

SNACK ALTERNATIF UNTUK PENDERITA DIABETES

MILITUS”

Disusun Oleh :

Kelompok 13

Fitria Rakhmi Setiyani (P1337431115007)

Laeli Muqodimah (P1337431115013)
 Latar Belakang
Diabetes Melitus (DM) adalah penyakit metabolisme yang merupakan suatu
kumpulan gejala yang timbul pada seseorang karena adanya peningkatan
kadar glukosa darah diatas normal (hiperglikemi). Hiperglikemi terjadi karena
kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau keduanya.
Jumlah penderita Diabetes di Indonesia kian meningkat tiap tahunnya.
Menurut International Diabetes Federation (IDF), jumlah penderita Diabetes
di Indonesia telah mencapai 8.554.155 orang di tahun 2013. Sedangkan data
terbaru di tahun 2015 yang ditunjukan oleh Perkumpulan Endrokinologi
(PERKENI) menyatakan bahwa jumlah penderita Diabetes di Indonesia telah
mencapai 9,1 juta orang. Hal ini sangat memprihatinkan, karena World health
Organisation (WHO) memperkirakan jumlah penderita Diabetes di Indonesia
akan terus melonjak, dari semula 8,4 juta penderita di tahun 2000 menjadi
sekitar 21,3 juta ditahun 2030.
Penderita Diabetes memiliki pola makan yang sering namun dengan porsi
yang kecil. Konsumsi pangan tinggi serat, amilosa, dan IG rendah mampu
memperbaiki sensitivitas insulin, menurunkan laju penyerapan glukosa, serta
bermanfaat dalam pengendalian glukosa darah sehingga dapat menurunkan
risiko komplikasi pada penderita DM. Strategi dalam pengaturan pola makan
untuk membantu mengendalikan glukosa darah salah satunya melalui
konsumsi makanan yang tidak menimbulkan peningkatan glukosa darah
secara cepat. Strategi tersebut contohnya dengan pemberian makanan
selingan berupa snack bar yang tinggi serat dan IG rendah. Maka dengan
adanya masalah tersebut dan untuk mencapai strategi pola makan untuk
mengendalikan glukosa darah penderita DM kami membuat Snack Bar Ubi
ungu Kacang merah yang IG nya rendah dan tinggi serat.
 Alasan Pemilihan Produk
Seiring dengan kemajuan teknologi pangan yang telah menghasilkan
beragam jenis makanan yang praktis untuk dikonsumsi, salah satunya
snack. Snack bar merupakan salah satu produk makanan yang mulai
dikembangkan sebagai makanan selingan penderita DM. Pola makan
penderita DM dengan porsi kecil dan sering, sehingga selain makanan
utama juga dibutuhkan makanan selingan untuk mencukupi kebutuhan
gizi serta membantu mengendalikan glukosa darah. Pembuatan snack
bar ubi ungu kacang merah diharapkan memiliki kandungan gizi baik,
tidak menimbulkan peningkatan glukosa darah secara cepat, dan dapat
dikonsumsi sebagai makanan selingan penderita DM tanpa
menyebabkan hiperglikemia.
Alasan Pemilihan Bahan
 Ubi Jalar Ungu
Alasan kami memilih ubi jalar karena indeks glikemik pada ubi jalar yang rendah
membuat kadar gula darah seseorang selalu terkontrol dan tidak akan naik dalam
kurun waktu yang cepat. Sehingga ubi jalar, menjadi sumber karbohidrat yang
disarankan dikonsumsi oleh penderita diabetes. Selain itu. Ubi jalar juga
memerankan peran penting untuk tetap menjaga insul tetap normal, karena secara
medis insulin yang tidak terkontrol merupakan penyebab utama diabetes.
Ubi jalar adalah pilihan makanan yang baik untuk penderita diabetes karena mereka
tinggi serat dan memiliki indeks glikemik rendah yaitu (44) jika dibandingkan
dengan sumber karbohidrat lainnya seperti beras (51), kentang (74), jagung (59),
dan ubi kayu (46). Makanan dengan indeks glikemik rendah memiliki kurang dari
dampak langsung terhadap kadar glukosa darah, dan karena itu dapat membantu
penderita diabetes mengontrol gula darah mereka.
Ubi jalar memiliki indeks glikemik 44, dan suatu makanan dianggap rendah pada
indeks glikemik 55 atau kurang sehingga mereka dipastikan baik untuk penderita
diabetes.
 Kacang Merah
Alasan kami memilih kacang merah karena meski bentuknya kecil,
kacang merah ternyata adalah makanan yang sangat bagus untuk
penderita diabetes. Kacang merah dapat membantu penderita diabetes
untuk mengendalikan tingkat gula darah, serta rendah indeks glikemik.
Ternyata kandungan seratnya yang membantu mengontrol gula darah
dalam tubuh.
Kacang merah merupakan pangan fungsional dengan kandungan lemak
yang rendah namun tinggi serat, dan memiliki IG rendah yaitu 26,
paling rendah diantara jenis kacang-kacangan.
Karbohidrat kompleks yang terdapat dalam kacang merah ini
dikatakan menjadi factor pencegah penyakit diabetes. Karbohidrat
kompleks ini berglikemik rendah, dan juga lamban dicerna. Dua
hal ini yang membuat kacang merah aman dikonsumsi penderita
diabetes, bahkan membantu menurunkan kadar gula darah.
Kacang merah dicerna secara lambat yang menyebabkan gula
darah meningkat perlahan-lahan sehingga insulin, hormon
pengatur metabolisme karbohidrat, yang dibutuhkan lebih sedikit
dibandingkan dengan kebanyakan makan yang kaya akan
karbohidrat.
Tinjauan Pustaka
 Diabetes Militus
Diabetes melitus, DM (bahasa Latin: mellitus, rasa manis) yang juga
dikenal di Indonesia dengan istilah penyakit kencing manis adalah
kelainan metabolik yang disebabkan oleh banyak faktor seperti kurangnya
insulin atau ketidakmampuan tubuh untuk memanfaatkan insulin (Insulin
resistance), dengan simtoma berupa hiperglikemia kronis dan gangguan
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein, sebagai akibat dari, defisiensi
sekresi hormon insulin, aktivitas insulin atau keduanya, defisiensi
transporter glukosa, atau keduanya.
Kadar glukosa pada darah dikendalikan oleh beberapa hormon. Insulin
adalah hormon yang dibuat oleh pankreas. Ketika makan, pankreas
membuat insulin untuk mengirimkan pesan pada sel-sel lainnya di tubuh.
Insulin ini memerintahkan sel-sel untuk mengambil glukosa dari darah.
Dalam berdiet pasien diabetes harus tahu tentang indeks glikemik,
yaitu naiknya kadar gula darah setelah makan makanan tertentu.
Selain kalori, kata yang sudah tak asing terdengar lainnya adalah
Indeks Glikemik (IG). Nilai dari Indeks Glikemik sendiri sering
dikaitkan dengan nilai gula darah dalam tubuh. Dimana semakin
tinggi nilai IG suatu makanan yang dikonsumsi maka semakin tinggi
pula kadar gula darah seseorang. Makanan dengan Indeks Glikemik
rendah biasanya memiliki dampak yang sedikit pada kadar gula
darah setelah makan. Orang yang makan banyak makanan ber-IG
rendah cenderung memiliki tingkat lemak tubuh total yang lebih
rendah.
 Snack Bar

Snack bar adalah makanan selingan atau camilan yang sehat. Snack
bar sudah sangat dikenal oleh masyarakat umum.
Snack bar sering dikonsumsi diwaktu senggang ataupun ketika
sesorang tidak sempat untuk makan karena aktifitasnya yang padat
Kandungan gizi yang terdapat didalam satu bungkus snack bar juga
cukup tinggi namun rendah lemak yang membuat semakin populer
sebagai makanan untuk diet. Disamping itu snack bar juga baik untuk
penderita Diabetes militus dengan menggunakan bahan pangan
tertentu yang indeks glikemiknya rendah.
 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang ditanam di
Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah (Lingga,
1995). Ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten
(provitamin A) yang sangat baik.
Ubi jalar ungu juga mampu bertindak sebagai anti kanker karena
terdapat zat aktif didalamnya yang dinamakan selenium dan iodin
serta dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi lain
Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber),
mineral, vitamin dan antioksidan yang cukup tinggi. Senyawa pektin,
hemiselulosa, dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat
pada ubi jalar dan berperan dalam menentukan nilai gizinya
 Kandungan Gizi Ubi Ungu (per 100 gram)
KANDUNGAN GIZI NILAI

KALORI (KAL) 123,00

PROTEIN (GR) 1,80
LEMAK (GR) 0,70
KARBOHIDRAT (GR) 27,90
KALSIUM (MG) 30,00
FOSFOR (MG) 49,00
ZAT BESI (MG) 0,70
NATRIUM (MG) -
KALIUM (MG) -
NIACIN (MG) -

VITAMIN A (SI) 7.700,00

VITAMIN B1 (MG) 0,90

VITAMIN B2 (MG) -
VITAMIN C (MG) 22,0
AIR (GR) 68,50

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN 86,00

 Kacang Merah

Kacang merah merupakan tanaman jogo pendek yang

tingginya 30 cm. Biji kacang merah berwarna merah atau
merah berbintik-bintik putih, misalnya varietas garut.
Dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga
diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor
yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif
yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
 Kandungan Gizi Kacang Merah (per 100 gram)
N Komposisi Gizi Jumlah
o.

1 Energi (kkal) 314

2 Protein (g) 17,37
3 Lemak (g) 1,46
4 Karbohidrat (g) 56,2
5 Kalsium (mg) 502
6 Fosfor (mg) 429
7 Zat Besi (mg) 10,3
8 Vitamin B1 (mg) 0,4
9 Serat pangan *) (g) 4 *)
FORMULASI
 Prosedur Pembuatan ( Resep Asli )
Alat dan Bahan : Bahan :
• Oatmeal instan 60 gr
Alat :
• Tepung oatmeal 15 gr
• Timbangan digital analitik
• Campuran kacang-kacangan ( kacang
• Baskom kenari, kacang bunga matahari, kacang
• Blender almond ) 180 gr
• Mixer • Margarin 40 gr
• Spatula • Kuning telur 2 butir
• Loyang • Madu 75 ml
• Oven • Gula pasir 1 sendok
• Air 1 sendok
Prosedur Kerja
 Prosedur Pembuatan ( Formulasi )
Alat dan Bahan :

Alat : Bahan :
• Timbangan digital analitik • Ubi Jalar ungu kukus 50 gr
• Baskom • Tepung Ubi Jalar ungu 20 gr
• Blender • Kacang merah kukus 30 gr
• Mixer • Madu 3 gr
• Spatula • Susu Skim Bubuk 8 gr
• Margarin 5 gr
• Loyang
• Kuning Telur 15 gr (1 btr)
• Oven
 Prosedur Kerja

1. Mencuci bersih ubi jalar dan mengukus selama 20 menit

2. Mencuci bersih kacang merah dan mengukus selama 50 menit
3. Menimbang bahan sesuai persentasenya pada formulasi 70:30
4. Mencampurkan bahan dan mengaduk merata menggunakan
mixer
5. Mencetak dalam loyang
6. Memanggang ke dalam oven
TERIMA KASIH