The Rights to Food

(1948)
Pasal 25:
“Setiap orang berhak atas hidup yang memadai untuk
kesehatan dan kesejahteraan dirinya dan keluarganya,
termasuk hak atas pangan, pakaian, perumahan dan
perawatan kesehatan serta pelayanan sosial yang
diperlukan.....”

UU No.18/2012 tentang Pangan

Pangan memiliki kontribusi
mengamanatkan bahwa:
yang signifikan untuk
... Pangan merupakan kebutuhan
kehidupan yang berkualitas
dasar manusia yang paling utama
dan pemenuhannya merupakan
bagian dari hak asasi manusia ... 2
UU No. 18/2012
Tentang Pangan

 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
3
 = 10 Fakta Keamanan Pangan=

1. Lebih dari 200 penyakit menyebar melalui

makanan

2. Makanan yang terkontaminasi dapat

menyebabkan masalah kesehatan jangka
panjang

3. Penyakit bawaan makanan akan memberikan

dampak yang lebih serius kepada kelompok
rentan daripada kelompok lainnya

4. Terdapat banyak kesempatan untuk terjadinya

kontaminasi makanan

5. Globalisasi membuat keamanan pangan yang

lebih kompleks dan penting
 = 10 Fakta Keamanan Pangan=

6. Keamanan pangan bersifat multisektoral dan

multidisiplin

7. Kontaminasi makanan juga mempengaruhi

ekonomi dan masyarakat secara keseluruhan

8. Beberapa bakteri berbahaya menjadi resisten

terhadap terapi obat

9. Semua orang memiliki peran dalam menjaga

keamanan pangan

10. Konsumen harus mendapat informasi tentang

praktek keamanan pangan
5
KEAMANAN PANGAN

”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
6
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan pengawet

yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti boraks,
formalin, dan pewarna rhodamin B
serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN
DAN PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri,

kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang.
Pertumbuhan mikroba bisa menyebabkan
pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan
BAHAYA BIOLOGI keracunan pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan makanan,

kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
Mikroba Berbahaya !

Mikroba yang Pangan yang sering

Gambar
Penyakit menyebabkan Sumber menyebabkan
mikroba
keracunan keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah, Makanan yang tinggi
unggas (ayam, protein (daging, telur, ikan,
bebek, burung, susu), pangan segar,
dll) kerang-kerangan

Disentri Shigella spp Air, kotoran Susu dan hasil olahannya,

manusia sayuran mentah, unggas
dan salad

Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran Kerang-kerangan, ikan

manusia mentah dan kepiting

Keracunan Staphylococcus Kulit, tangan, Susu dan produk susu,

stafilokoki aureus cairan hidung daging

Keracunan Bacillus cereus Air, tanah, Pangan kering, beras,

bacillus debu produk susu, daging dan
produk daging, sayuran
 Cara pencegahan bahaya biologi

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih

 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia

yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya kimia
masuk ke dalam pangan secara sengaja
maupun tidak sengaja dan dapat
menimbulkan bahaya.
BAHAYA KIMIA
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan,
dll.
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat menyebabkan
gangguan kesehatan.

16
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang

molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT

(STPP) Food Grade

17
 RHODAMIN B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker.

METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
==wantek
wantek // sepuhan
sepuhan // sumbo
sumbo/ /naftol
naftol/ teres
/ teres
18
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan

19
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan

cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama pangan siap
santap yang panas, berlemak, dan asam
karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan
(migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
Bahaya Fisik
BAHAYA FISIK adalah benda-benda
yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai

dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 Tuntutan Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi:
BPOM RI MD/ML; P-IRT

Bermutu

Halal
 Peraturan terkait CPPOB

Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010

tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
 Parameter Persyaratan/Prinsip Dasar

1.Lokasi & Lingkungan Produksi

2. Bangunan & Fasilitas
3. Peralatan Produksi
4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air
5. Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi
6. Kesehatan & Higiene Karyawan
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi
8. Penyimpanan
9. Pengendalian proses
10. Pelabelan pangan
11. Pengawasan oleh Penanggung jawab
12. Penarikan Produk
13. Pencatatan dan Dokumentasi
14. Pelatihan Karyawan
 Lokasi Produksi
Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
Selokan berpenutup
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
 Perhatian :
Tata Letak Berurutan sesuai alur proses produksi
Ruang Produksi
Langit-langit
bersih

Jendela
dilengkapi
Permukaan dinding licin kawat kasa
dan mudah dibersihkan

Permukaan alat/tempat
kerja bersih, halus, tidak
berkarat, kedap air dan tidak
mencemari pangan
LANTAI
Kedap Air; Mudah Dibersihkan;
Tidak Licin
 3. PERALATAN PRODUKSI

a. Bersih dan mudah dibersihkan

b. Terbuat dari bahan yang aman
dan tidak mencemari misal
bukan kayu yang dicat/ varnish;
panci dilapisi krom
c. Tidak berkarat
Penyediaan Air

Tujuan Penggunaan Air dan Kualitasnya

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air:

• Sumber Air
• Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
• Peralatan Pengelolaan Air (Treatment)
• Hasil analisa air secara berkala
Fasilitas dan Kegiatan Higiene Sanitasi

WAJIB CUCI TANGAN:

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Bahan & alat
kebersihan/sanitasi

Loker/R. Ganti
karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah

dari penyimpanan pangan

Tempat sampah
berpenutup dalam
pabrik
 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

BATUK & FLU TIFUS

PILEK

MENGOLAH MAKANAN SAKIT

KULIT
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan
YES NO

Pakaian kerja lengkap & Bercakap-cakap Bersin

dipakai dengan benar

Dilarang merokok Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja
dan setelah dari toilet
PERLUNYA :
 PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
 PELATIHAN & PEMBINAAN
 7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN SANITASI

a. Pemeliharaan dan Pembersihan

b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
c. Program Higiene dan Sanitasi
d. Program Pengendalian Hama
e. Pemberantasan Hama
f. Penanganan Sampah
 Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

 Penyimpanan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah

Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai & dinding

FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih

dulu) / FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu
keluar terlebih dulu)

Harus ada identitas /dokumentasi

Proses Pengolahan

Bagian Terpenting Dalam Produksi

Yang Perlu Diperhatikan :

• Prosedur Tertulis
• Pengawasan dan Pemantauan
• Penanganan Bila Terjadi
Penyimpangan
• Tidak terkontaminasi dengan bahan
non halal dan najis
 PENTING !!
9. Pengendalian Proses DOKUMENTASI

SPESIFIKASI
Catatan
Bahan Baku, BTP,
CEK
Bahan Penolong
PELABELAN
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Jenis, Dokumen
Persyaratan
SPESIFIKASI ukuran,
kemasan
Air ANALISA AIR
Bahan Kemasan

Cara Komposisi
Produksi dan
Baku Formulasi
Catatan
PROSES Catatan
PRODUKSI FORMULA
BAKU
 lanjutan .........

10. LABEL PANGAN Harus jelas dan informatif

PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih;
d) d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa;
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan  Halal bagi yang dipersyaratkan

 Asal usul bahan pangan tertentu
 Dasar hukum
PERATURAN
KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: HK.03.1.23.04.12.2205
TAHUN 2012
TANGGAL 5 APRIL 2012
TENTANG PEDOMAN PEMBERIAN
SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA
(SPP-IRT)
 Ketentuan Umum
 Setiap Pangan Olahan baik yang diproduksi di dalam negeri atau yang dimasukkan ke dalam
wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran wajib memiliki Izin Edar.
 Dikecualikan dari ketentuan diatas, Pangan Olahan yang:
a. diproduksi oleh industri rumah tangga pangan;
b. mempunyai masa simpan kurang dari 7 (tujuh) hari;
c. diimpor dalam jumlah kecil untuk keperluan:
1. sampel dalam rangka permohonan pendaftaran;
2. penelitian;
3. konsumsi sendiri; dan/atau
d. digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku dan tidak dijual
secara langsung kepada konsumen akhir.
e. dikemas dalam jumlah besar dan tidak dijual langsung pada konsumen akhir
f. dijual dan dikemas langsung dihadapan pembeli dalam jumlah kecil sesuai permintaan
konsumen
 Izin Edar

Yaitu surat persetujuan hasil penilaian pangan olahan dalam rangka

peredaran pangan olahan yang dikeluarkan oleh :
1. Badan POM RI :
Izin Edar (BPOM RI MD atau BPOM RI ML)
2. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota :
Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP–IRT)
 A. TATA CARA PEMBERIAN SPP-IRT

Tahapannya:
1. Pengajuan Permohonan
2. Penyuluhan Keamanan Pangan
3. Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan IRT
 ALUR PENERBITAN P-IRT

PEMOHON
1
2 3
DINKES
PENYULUHAN PEM.SARANA
KAB/KOTA
2.1 4 3.1

SERTIFIKAT SERTIFIKAT
PENYULUHAN P-IRT (SPP-IRT)

5
BALAI BESAR/ DINKES
BALAI POM PROV.
PEMOHON

Langsung Tembusan
 lanjutan .........
1. PENGAJUAN PERMOHONAN
a. Mengisi Formulir yang memuat informasi sebagai berikut :
(a) Nama jenis pangan (g) Nama, alamat, kode pos
(b) Nama dagang dan nomor telepon IRTP
(c) Jenis kemasan (h) Nama pemilik
(d) Berat bersih/isi bersih (i) Nama penanggungjawab
(mg/g/kg atau ml/l/kl) (j) Informasi tentang masa
(e) Komposisi simpan (kedaluwarsa)
(f) Tahapan produksi (k) Informasi tentang kode
produksi
b. Dokumen lain antara lain :
(a) Surat keterangan atau izin usaha dari Instansi
yang berwenang
(b) Rancangan label pangan
 lanjutan .........
2. PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN
Peserta PKP:
Pemilik dan / atau Penanggung Jawab IRTP
SPP-
Materi utama : IRT
 Peraturan perundang-undangan di bidang
pangan
 Keamanan dan Mutu Pangan
 Teknologi Proses Pengolahan Pangan
 Prosedur Operasi Sanitasi yang Standar
(Standard Santitation Operating Procedure
/SSOP)
 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk
HS, CPPB
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
 Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
 Persyaratan Label dan Iklan Pangan P-IRT
 lanjutan .........

3. PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI PANGAN INDUSTRI

RUMAH TANGGA

Setelah pemilik / penanggungjawab memiliki

Sertifikat PKP
Hasil pemeriksaan menunjukkan level I – II
akan diberi SPP-IRT
 PENUTUP

1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus

melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
2. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3. Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari
bahaya biologis, kimia dan fisik.
4. Penanganan pangan yang baik dapat membuat pangan
menjadi terbebas dari bahaya tersebut.
AGENDA
Terima Kasih