Tujuan Keamanan Pangan

1. Untuk mencegah perpindahan penyakit melalui pangan

(keracunan pangan) dan
2. Untuk mempertahankan mutu pangan mulai
penanganannya dari bahan hingga siap dikonsumsi.
• Salah satu mata rantai penanganan pangan adalah pengolahan
pangan siap saji (PSS)
• PSS yaitu pangan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat
usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Jasaboga termasuk PSS
• (PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan).
 Kunci 1: Sediakan Bahan Baku Yang Aman
(Beli dan Simpan)

Pengiriman dan Penerimaan

Pangan: Prinsip Umum

 Pemeriksaan dilakukan untuk memastikan produk yang diterima

telah memenuhi persyaratan keamanan dan persyaratan lain yang
telah ditetapkan.
 Bahan pangan segar: tidak busuk, segar, tidak rusak
 Pangan olahan : kemasan utuh, label jelas, mempunyai nomor ijin
edar (BPOM RI MD/ ML, atau P-IRT), tidak kedaluarsa  cek KLIK
 Penyimpanan Bahan
Baku

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan baku yang
aman antara lain:
1. Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan cemaran baik oleh
bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya maupun oleh bahan berbahaya.
2. Bahan baku yang disimpan lebih awal dan yang mendekati masa kedaluwarsa
maka harus digunakan lebih dahulu (prinsip FIFO).
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan baku.
Contoh : bahan baku yang cepat rusak disimpan di lemari pendingin
bersuhu < 4°C dan bahan pangan kering disimpan di tempat yang kering
dan tidak lembab.
 Kunci 2: Olah Pangan Secara Seksama

1. Tempat pengolahan pangan atau dapur harus bersih

untuk mencegah risiko pencemaran pangan dan dapat mencegah masuknya hama.
2. Bahan dipilih dengan cara disortir untuk memisahkan/membuang bagian
bahan pangan yang rusak/afkir
untuk menjaga mutu dan keawetan pangan serta mengurangi risiko pencemaran pangan.
3. Meracik bahan, menyiapkan bumbu, persiapan pengolahan :
harus sesuai tahapan dan harus higienis (sehat dan bersih) serta
semua bahan harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih yang mengalir.
4. Peralatan
• Wadah penyimpanan pangan
• Peralatan bersih tidak boleh dipegang pada bagian yang kontak langsung dengan pangan atau
yang kontak dengan mulut.
• Peralatan harus bersih,
• Keadaan peralatan sebaiknya utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah dibersihkan
5. Prioritas dalam memasak
• Dahulukan memasak pangan yang akan tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
• Pangan rawan seperti pangan berkuah dimasak paling akhir.
• Simpan pangan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas (>60°C).
• Perhatikan uap pangan jangan sampai masuk ke dalam pangan karena menyebabkan cemaran
ulang.
• Menjamah pangan jadi/masakan harus menggunakan penjepit atau sendok, tidak dengan
tangan
• Mencicipi pangan harus menggunakan sendok khusus yang selalu harus dicuci setiap selesai
digunakan.
 Kunci 3: Pajang dan Sajikan Pangan
Secara Aman

Pajang secara benar

• Pangan yang dipajang di suhu ruang tidak diletakkan langsung di atas
lantai tetapi diletakkan pada pallet, rak, atau unit pajang, minimal 15 cm
di atas lantai.
• Pangan tidak ditumpuk atau berdesak-desakan, terutama untuk pangan
yang disimpan di suhu dingin atau di suhu beku.
• Tempat atau wadah pemajangan harus terpisah untuk setiap jenis PSS
dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
• PSS tidak dicampur dengan pangan mentah.
 Menyajikan pangan secara aman
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas pangan
matang
• Hindari penyajian pangan yang kemasannya menggunakan staples, misalnya
pada pembungkusan lemper atau lontong.
• Untuk pangan berkuah, pencampuran kuah dan racikan isi, dilakukan bila
sudah akan dimakan (dikonsumsi).
• Sajikan pangan sesuai kondisi pangan tersebut,
- pangan panas disajikan dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai, dan
soto.
- pangan dingin disajikan dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan
sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
 Kunci 4: Jual Pangan dengan Aman
• Penjual pangan yang baik harus sehat, bersih, dan rapi
serta menerapkan kebiasaan yang higienis selama
menjual PSS.
• Mencuci tangan :
• sebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet,
• setelah menangani sampah,
• setelah memegang bahan pangan mentah.
• Ketika menjual PSS agar tidak
• menggunakan perhiasan dan jam tangan
• menggaruk-garuk kepala, menyentuh rambut, pipi, atau yang
lainnya
• merokok, mengunyah, atau makan/minum
• meludah, mengobrol, atau batuk ke arah PSS.
 Wadah/ kemasan
- Kertas minyak untuk membungkus :
• Untuk masakan daging atau ikan dapat dibungkus dengan kertas
minyak, wadah kertas, atau styrofoam yang dilapisi dengan kertas
minyak.
- Styrofoam untuk membungkus :
• buah (dapat dibungkus dengan styrofoam jala)
• buah potong dengan plastik bening (plastik wrap) sebagai penutup.
• pangan jajanan yang tidak bersuhu tinggi dan tidak berminyak.
- Alumunium foil
• digunakan sebagai kemasan sekunder untuk menjaga pangan tetap hangat.
- Kantung plastik (kresek) yang berwarna terang dan ramah lingkungan
• digunakan sebagai kemasan sekunder.
• sesuai ukuran atau banyaknya produk yang dibeli.
 Kunci 5: Jaga Kebersihan

Fasilitas pembersihan dan sanitasi

• Tempat cuci tangan
• Air bersih
• Tempt sampah
• Pencucian peralatan dan bahan pangan