*

Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si

 perancangan produk
TEKNOLOGI
PANGAN
pengawasan bahan baku
peran

Mendukung pengolahan

Industri Pangan pengemasan

tindak pengawetan yang

diperlukan

MUTU penyimpanan

distribusi produk sampai

ke konsumen
MUTU PANGAN
?????
 Mutu Pangan

Kramer dan Twigg(1983) menyatakan bahwa

mutu merupakan gabungan atribut produk
yang dinilai secara organoleptik (warna,
tekstur, rasa dan bau)

Undang-undang Pangan nomor 18 tahun 2012,

adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan dan kandungan gizi pangan. Mutu
makanan dapat diartikan sebagai ciri-ciri spesifik
makanan tersebut
 Mutu Pangan

1 Mutu Eksternal
Kriteria mutu yang dapat diukur dengan cara
dilihat dan diraba tanpa harus di “cicip” oleh
konsumen

2
Mutu Eksternal

Kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah

konsumen dengan cara mencicip produk tersebut
 KRITERIA MUTU PANGAN

1. Mutu primer
 Mutu primer merupakan kriteria mutu (faktor mutu)
utama terdapat pada produk pangan yang sangat
menentukan nilai produk pangan tersebut atau
menentukan keputusan konsumen untuk membeli atau
tidak membeli produk tersebut
 Mutu primer dapat terdiri dari satu atau beberapa
faktor mutu

2. Mutu sekunder
 Mutu sekunder merupakan kriteria mutu yang
terdapat dalam produk pangan yang kurang
menentukan
 Terdiri dari satu atau beberapa faktor mutu
 PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN

Penambahan zat-zat gizi ke dalam bahan

makanan dikenal dengan istilah
fortification (fortifikasi) atau enrichment
(memperkaya).

Pengertian Istilah lain yang sering digunakan dengan

maksud yang sama adalah supplement
(penambahan), restoration (restorasi,
atau pemulihan kembali) dan juga
menggunakan istilah baru yaitu
nutrification (nutrifikasi) yang secara
harfiah berarti mempergizi atau dengan
kata lain meningkatkan nilai gizi
Mengapa perlu peningkatan mutu gizi pangan ?
 1. Zat gizi yang ditambahkan
tidak mengubah warna dan cita
rasa bahan makanan.
2. Zat gizi tersebut harus stabil
selama penyimpanan.
3. Tidak menimbulkan interaksi
Syarat
negatif dengan zat gizi lain
yang terkandung dalam bahan
makanan.
4. Jumlah yang ditambahkan
harus memperhitungkan
kebutuhan individu, sehingga
kemungkinan terjadinya
keracunan (akibat overdosis)
dapat dihindarkan
 JENIS PENINGKATAN MUTU GIZI PANGAN

Penambahan zat gizi pada pangan, baik yang alami

FORTIFIKATION maupun bukan sehingga pangan tersebut menjadi
sumber gizi yang ditambahkan

Penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan

untuk memenuhi identitas standar produk sesuai
ENRICHMENT
peraturan perundang-undangan (FDA di AS dan BPOM
di Indonesia)

Penambahan zat gizi pada pangan untuk menggantikan

RESTORATION
yang rusak selama proses pengolahan
Penambahan zat gizi pada pangan untuk mengatasi
STANDARIZATION
variasi alami

Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat

SUPLEMENTATION pada zat pangan (atau ada dalam jumlah kecil sekali)
seringkali pada konsentrasi yang cukup tinggi
FORTIFIKASI
 Apakah Fortifikasi
hal yang baru ?????

Negara, tahun Fortifikan Vehicle

UK, USA, 1923 Vitamin A dan D Susu

Switzerland, 1923 USA, Iodine Garam

1930

Denmark, 1930 Vitamin A Margarine

Canada, 1933 USA, 1941 Vitamin B1, B2, Niacin, Tepung terigu
Chile, 1954 Iron

Guatemala, 1974 Vitamin A Gula

 KLASIFIKASI FORTIFIKASI

SUKARELA (Voluntary) WAJIB (Mandatory)

• Diwajibkan oleh peraturan
pemerintah
• Diprakarsai oleh
• Atas inisiatif komunitas gizi dan
pengusaha/produsen
kesehatan dan Kemenkes
• Tidak selalu atas dasar masalah
• Didasarkan atas masalah gizi yang
gizi yang ada
ada di masyarakat
• Tujuan : nilai tambah produk
• Hasil riset gizi
• Tujuan sampingan : mendukung
• Tujuan utama : menanggulangi
program penanggulangan masalah
masalah gizi
gizi masyarakat
• Sasaran utama : kelompok rawan
• Sasaran : siapa saja yang mampu
gizi “Window of Opportunity” :
membeli
remaja putri, ibu hamil, ibu
• Hampir semua produk pangan di
menyusui, bayi 0-2 th, terutama
supermarket difortifikasi dengan
yang miskin
berbagai macam vit dan mineral
• Sasaran sampingan : siapa saja
adalah Fortifikasi sukarela
yang mengkonsumsi makanan yang
difortifikasi
 Fortifikasi Wajib
• Yodisasi Garam :
o SKB Menkes, MenIndustri, Mendagri, 1982 - JSKB 4 Menteri
plus Pertanian, 1984
o INPRES No.69/1994

• Fortifikasi Tepung Terigu :

o SK Menperindag dengan SNI tepung Terigu (2001)
o Semua tepung terigu yang diproduksi dan diperdagangkan di
Indonesia harus difortifikasi dengan zat besi, seng, asam
folat, vitamin B1 dan B2
• Fortifikasi Minyak Goreng dengan Vit.A
Mengarah ke Fortifikasi Wajib
• Fortifikasi Beras Raskin dengan zat besi, zinc,
asam folat, dll
 Syarat FORTIFIKASI untuk pangan pembawa (vehicle)

Pangan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat

Besar konsumsinya cukup banyak dan dikonsumsi secara teratur dalam jumlah
konsisten

Besarnya konsumsi yg sesuai dgn level fortifikasi yg dianjurkan sesuai dgn

kaidah kaidah diet yg sehat

Pangan diproduksi secara massal dan terpusat utk mempermudah pengawasan

hukum, pengawasan mutu dan menekan biaya fortifikasi
Pangan harus dapat tercampur dgn fortifikan dgn mudah dan menggunakan
teknologi sederhana serta dapat menghasilkan campuran yg konsisten dan
homogen
Jika dibutuhkan kemasan tambahan utk melindungi fortifikan, maka
kemasan tsb harus murah
 Syarat FORTIFIKASI utk pemilihan fortifikan

• Kompatibel dgn pembawa, artinya tidak bereaksi, mengubah warna,

1 bau, rasa, atau sifat organoleptik lain, bercampur dengan mudah dan
homogen, stabil

2 • Memiliki bioavailabilitas yang tinggi

3 • Cost effective

• Seandainya dikonsumsi dalam jumlah berlebih, memiliki efek buruk yg

4
minimum

• Mudah dicampurkan ke dalam pembawa (vehicle) dgn teknologi

5
sederhana

• Dosisnya dlm pembawa harus sedemikian rupa shg tdk mengharuskan

6
konsumsi pangan terfortifikasi dlm jlh berlebihan
ENRICHMENT
 Penambahan zat gizi tertentu
ke dalam produk pangan untuk
memenuhi identitas standar
Pengertian produk sesuai peraturan
perundang-undangan (FDA di AS
dan BPOM di Indonesia)
• Pemerintah menetapkan standar baku yang
menjadi identitas suatu produk

Bersifat WAJIB dipenuhi

Susu pertumbuhan 1 – 3 tahun harus memenuhi :

Energi : 1000 Kkal
Protein : 25 gram
Vitamin A : 400 RE
Besi : 8 mg
Yodium : 90 mcg
RESTORATION
 Penambahan zat gizi pada
produk pangan untuk
mengembalikan suatu zat
Pengertian gizi tertentu ke
jumlah/konsentrasi
semula (sebelum terjadi
penurunan
Biasanya untuk menggantikan zat gizi
yang rusak hilang selama proses
pengolahan

Menambahkan zat gizi hingga kadar yang

setara dengan bahan asal

Namun .... Tidak semua zat gizi perlu

ditambahkan hanya yang menjadi “CIRI
KHAS” utama, seperti :
Vitamin C untuk jus jeruk
Vitamin B dan Fe untuk terigu
STANDARIZATION
 Penambahan zat gizi
tertentu ke dalam
Pengertian produk pangan untuk
memenuhi standar
zat gizi yang
ditentukan
SUPLEMENTASI
 Penambahan zat gizi
yang secara alami tidak
terdapat pada zat
pangan (atau ada dalam
Pengertian jumlah kecil sekali)
seringkali pada
konsentrasi yang cukup
tinggi
Is this true ??????